新技術在食品微生物檢驗檢測中的應用分析

◎ 逄大正

（河南工業(yè)大學，河南 鄭州 450001）

現階段，新技術在食品微生物檢驗中發(fā)揮著十分重要的作用，能保障食品的安全和健康性。這些新技術正在改變我國食品安全檢驗模式，它不僅能提高檢驗的安全性，并且能從新的食品檢驗角度進行剖析，重新定義我國食品安全標準，增強我國食品安全檢驗行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展能力。

1 食品微生物檢驗檢測的主要內容

1.1 菌落總數

食品中的菌落總數能直觀反映食物和水資源的污染程度。技術人員對食物進行特殊處理，在特定的環(huán)境下進行培養(yǎng)。然后提取1 g樣品，測定其中的菌落總數。

1.2 大腸菌群

大腸桿菌是能產氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。在37 ℃下，對其進行持續(xù)24 h 的培養(yǎng)，然后進行革蘭氏檢測，即可得出食品中的大腸桿菌含量情況。因為大腸菌群主要來源于牲畜和人類糞便，所以這個系數表示食物被糞便污染的情況。值得注意的是，在探究大腸菌群的指標時應該按照每100 mL 中大腸桿菌的數量進行分析。

1.3 致病菌

技術人員不僅要檢測食物的污染程度，還應該測定其中致病菌的數量。比如，技術人員要對食物中的蠟樣芽孢桿菌以及金黃色葡萄球菌進行檢測，如果食物中的產氣莢膜桿菌總數超標，就可能誘發(fā)中毒。沙門氏菌隨著食物進入人體，會在小腸處大量繁殖，從而引發(fā)炎癥。如果它們通過淋巴系統(tǒng)進入到血液中，就可能導致全身感染。因此，技術人員應該對食物中致病菌的含量進行檢測，切實保障食物的安全性。

2 新技術在食品微生物檢驗檢測中的應用情況

2.1 PCR 技術

分子生物學技術是從基因的角度進行探究，常用于分析分析和檢測一些結構和成分較為復雜的指標。

（1）常規(guī)的PCR 技術。這項技術能夠利用體外酶對DNA 進行復制。在不同的溫度條件下，借助體外酶使DNA 大量擴增。對這項技術進行研究可知，它具有較強的特異性和靈敏性，并且操作模式簡單，能較快得到結果。因為這項技術具有綜合性的優(yōu)勢，所以它能精準檢測食物微生物中的酵母菌、乳酸菌和大腸桿菌。

（2）PCR 衍生技術。隨著社會的不斷優(yōu)化革新，技術人員逐漸加強了技術革新工作，在傳統(tǒng)PCR 技術的基礎上采用集約化模式，推出一系列的新技術。①多重引物PCR 技術。與傳統(tǒng)PCR 技術相比，多重引物PCR 技術可以同時擴增多條目的片段，效率更高。在食物微生物檢測中，可利用多重檢測技術測定其中金黃色葡萄球菌的含量。②實時熒光標記技術。這項技術的靈敏度較強，并且不會對樣品造成明顯影響。這項技術的應用模式為，將不同的微生物標記不同的顏色，從而明確其中的成分。③核酸探針技術。核酸探針技術能在較短的時間內探測食物中的成分，獲得精準數據，在病原微生物檢測中發(fā)揮著重要作用。這項技術以同位素標記核酸探針，實現檢測的目的[1]。

2.2 生理生化技術

生理生化技術能對微生物的種類進行檢測，它主要包括微量生化方法和ATP 生物發(fā)光法兩種模式 ，這兩種模式具有不同的原理，在不同的領域適用。①微量生化方法。這種方法主要應用細菌生長對外界環(huán)境的影響，來探究細菌種類和數量。這項技術的測量方法也可以分為兩種：熱量法和放射測量法 。探究細菌生長過程中生產的具有放射性的二氧化碳的含量，即可明確食物中細菌的數量。探究細菌生長過程中產生的熱量，可明確細菌的種類。這項技術能夠有效檢測食物微生物中的細菌數量和種類，并且結果較為準確。ATP 生物發(fā)光法，能分析微生物的數量。在各個活體內都存在ATP，利用ATP 濃度能推算出微生物的數量。此外，為了保障檢驗結果的精準性，可以使用熒光素進行檢驗。這種方法較為簡單直觀，能獲得精準的數據，所以在食物檢驗中的應用頻率較高。

2.3 免疫學檢測技術

免疫學檢測技術能對一些瓜果蔬菜中的微生物進行檢測和鑒定，它的主要原理為利用抗原抗體進行檢測。①酶聯(lián)免疫吸附法。這項技術是依據抗原抗體的特異性，并結合酶的作用，明確其中微生物的數量，對微生物的情況進行把控，它能對抗原體進行分析，所以在食品檢測中的應用頻率較高。酶聯(lián)免疫吸附法能對乳制品進行檢測，明確其中微生物的含量和種類。現階段，免疫技術的應用范圍逐漸擴大，技術更加成熟，能為食物安全監(jiān)督部門提供技術助力[2]。②免疫磁性微球方法。免疫磁珠中的固化劑能和抗原體進行有效結合，加快檢測速度。并且這項方法能反復多次應用，對微生物的種類和數量進行準確判定。

2.4 質譜技術

質譜技術最早出現于1994 年的一篇關于微生物檢測的相關報道中，這一階段的研究工作為之后新技術的發(fā)展奠定了堅實的基礎。在新技術中，質譜技術為食物微生物檢驗檢測提供了強大的助力。現階段，質譜技術能夠快速、精準地檢驗海產品中的革蘭氏陽性致病菌。技術人員使用這項技術對樣品中的細菌進行檢測和鑒定，構建提取峰列表，利用特異性和屬特異性峰能對細菌進行有效鑒定。此外，這項技術還能對發(fā)酵食物進行檢測，鑒定動物源雙歧桿菌亞種的類型。這項技術能有效彌補分子生物學的不足，實現快速檢驗的目標。在進行檢驗時，技術人員綜合利用液相色譜分離技術和質譜聯(lián)用技術，能快速檢驗食物中的菌種染情況。質譜技術是一種新型技術，在食物微生物檢測中已經取得長足進步，但是在食物微生物檢測仍舊有較大的進步空間。這項技術具有成本低、操作模式簡單，速度快的優(yōu)勢，具有較為廣闊的 發(fā)展空間[3]。

2.5 光譜技術

光譜技術是以光譜學為依托，從而明確樣品的結構和組成模式。這項技術的操作模式簡單，運行效率高，能在食品微生物檢驗檢測中發(fā)揮指導作用。①高光譜圖像。它屬于遙感技術的范疇，能將影像學資料和光譜信息進行有效整合，即使遠距離也能進行測定，輻射的范圍較廣，并且分辨率較高。它能對食品中微生物的含量進行有效測定，探究食物的營養(yǎng)成本情況。 ②近紅外光譜。近紅外光譜能直觀反映樣品中蛋白質以及核酸的含量。在對食物進行檢測時，檢測的速度較快，并且數值較為精準。例如，在對肉類食品進行檢測時，60 s 就可以檢測出蛋白質的含量，判斷出肉的新鮮程度。此外，還能使用這項技術檢測肉類的污染情況，如利用近紅外光探測食物的腐壞程度。③拉曼光譜技術。拉曼光譜是一種散射光譜，由光照射到樣品的時候，分子發(fā)生散射產生。以拉曼光譜為基礎進行分析，能掌握食物中微生物的情況。現階段，拉曼光譜技術在蜂蜜檢測中發(fā)揮了重要作用[4]。

3 提升新技術在食品微生物檢驗檢測中應用效果的措施

（1）提高檢驗人員的技術水平。檢驗技術人員在食品微生物檢驗檢測中發(fā)揮著指導作用，所以應該制定系統(tǒng)化的培訓工作，定期進行崗內培訓工作，加強檢驗人員對檢測模式、流程和標準的熟悉度。引導檢驗人員把理論和實踐聯(lián)系，確保其能對不同時期的檢驗數據進行有效分析，從而獲得精準的檢驗和鑒定結果[5]。

（2）優(yōu)化檢驗工作流程。①掌握食物微生物檢測需要的材料、方法和設備。②應該進行有針對性的抽檢，明確微生物的數量、生長情況以及新陳代謝情況。③檢測人員要進行實時檢測工作，規(guī)范檢測操作。④匯總食物微生物檢測相關數據，為之后的研究和檢測工作提供參考。

4 結論

綜上所述，近年來食品安全問題頻發(fā)，一次又一次地刷新大眾對食品安全的認識，這對食品安全檢驗技術提出了更高的要求。為了改變現有的局面，應該加強食品微生物檢驗檢測技術改革和創(chuàng)新，把新技術融入到傳統(tǒng)檢測模式中，提升檢測和鑒定技術的現代化水平。