項目化教學在高職食品加工技術課程中的應用

摘 ?要：食品加工技術是食品質量與安全專業的專業核心課程，本文結合教學實際，探索了項目化教學在食品加工技術中的應用，為后續課程建設提供基礎。

關鍵詞：項目化教學;食品加工技術

傳統的教學方法主要是教師通過講授將知識傳遞給學生，以理論知識的灌輸為主。這種教學模式容易導致學生學習積極性不高、學習效果不佳等[1]。近年來，隨著教師教學能力的不斷提升，項目化教學、翻轉課堂、混合式教學等方法走進了課堂，掀起了教學改革的一個個浪潮。項目化教學是以任務為導向，學生通過制定方案、實施方案，結果通常以作品或成果的方式呈現。食品加工技術是食品質量與安全專業的主干課程，多采用理實一體化。實訓項目通常為某某食品的加工（制作），因此十分適合開展項目化教學。本文以湖南某高職院校食品質量與安全專業為例，探討項目化教學在食品加工技術中的應用，為后續課程改革提供參考。

1 學情分析

食品加工技術課程開設在第三學期，前期學生學習了食品化學等專業基礎課程，同期開設了食品添加劑、食品感官檢測技術等課程，學生有一定的理論基礎。學生存在重實操輕理論的現象，調查結果顯示97.2%的學生覺得實操課比理論課更重要，原因是實操課趣味性強、能出成果，有較強的成就感。同時，學生學習自覺性欠缺，文字表達和理解能力有待提高，但動手能力較強。教材選用魏強華主編的《食品加工技術》，包含果蔬加工、乳制品加工、糧食制品加工、肉制品加工、水產品加工、飲料加工、發酵食品加工、其他食品加工共九個項目。

2 項目化教學實施

項目化教學的基本思路是確定任務——制定方案——實施方案——總結評價。每個項目安排至少2節理論課，主要講清加工原理、流程并發布任務。實操訓練時，教師會結合實驗室現有條件給出實驗方案，學生按照方案現場完成產品制作及創新，教師對學生操作過程進行評分。以面包加工制作為例，學生依據老師提供的操作流程開展實驗，在面包造型環節自主設計，大膽創新。

3 存在的問題

3.1學生管理難度大

食品質量與安全專業每個班的學生平均在40人以上，由于實驗室條件限制，導致上課時出現設備不夠，長時間等待等問題。學生一旦開始實操，場面就很難控制，教學環境相對嘈雜。此外，每組學生的實驗進度各不相同，整體上課時間延長，任課教師工作量大。人數過多，實驗過程中也無法實現集中指導，同樣的錯誤在不同的組出現，教師就得重復教學，教學效率不高。

3.2學生自主性不夠

項目化教學的目的之一是將課堂交還給學生，讓學生發現問題——解決問題。但在實際教學中，受限于實驗室條件，學生只能按照老師給定的方案操作，在部分環節進行創新，自主性不夠。

3.3信息化水平不高，評價不及時

在整個項目化教學中，幾乎沒有用到信息化教學手段，信息化水平不高。對于一些無法開展實操的項目，可以利用信息化的手段實現。如乳制品加工模塊乳粉加工項目，可以采用虛擬工廠等軟件，模擬乳粉加工過程。均質、濃縮等環節可制作flash、動畫等，讓學生更加直觀清晰了解操作的原理和過程。

4 結語

目前，項目化教學在我國高職院校中的探索研究雖然較多[2]，但同樣存在各式各樣的問題。本文以食品加工技術課程為例，從學情出發，結合教學實際，探索了項目化教學過程，并對存在的問題進行總結分析，旨在為以后的課程建設奠定基礎。

參考文獻：

[1]梁志理，黃國平，楊昭.高職食品加工技術課程項目化及開放融合式教學的探索與實踐[J].廣東職業技術教育與研究，2018（04）：65-67.

[2]李德青，石桂珍，劉鴻昌.項目化教學在食品營養與檢測專業中的應用——以食品加工技術課程為例[J].山東化工，2020，49（20）：166-167.

作者簡介：石琢（1991-），女，漢族，湖南長沙人，碩士研究生，講師，研究方向：食品加工、食品檢驗。

（湖南食品藥品職業學院）