廣西“非遺”美食打油茶的歷史起源與文化價值研究

[摘 ? ?要]打油茶是流行于廣西東北部地區的一種地緣性飲茶習俗，是當地日常飲食中不可或缺的一部分，更是廣西“非遺”美食的重要代表。在文旅融合新發展的背景下，通過對油茶文化進行更詳細嚴謹的溯源，對其所蘊含的文化內涵、文化價值進行多角度的探討和研究，進一步促進廣西油茶文化、“非遺”美食文化的保護與傳承。

[關鍵詞]廣西油茶;歷史起源;“非遺”傳承

以老茶葉為原料，與生姜等植物混煮，并與其他輔料（如蔥花、米花等）相結合可飽腹的油茶，是流行于廣西東北部恭城、灌陽、三江、融水、龍勝等瑤族、侗族、苗族、壯族、漢族地區的一種地緣性飲茶習俗，是當地日常飲食中極為重要的一部分。其中恭城油茶制作工藝、灌陽瑤族油茶技藝、三江侗族打油茶、融水苗族油茶制作技藝、龍勝苗族油茶制作技藝等，分別被列入了廣西壯族自治區級非物質文化遺產名錄。伴隨廣西高鐵網絡的覆蓋以及民族旅游業的發展，打油茶已經成為桂東北地區民族飲食文化中的特色招牌。近年來，南寧大大小小的油茶館或以油茶為特色菜的餐廳不斷增多，油茶逐漸走出大山，向廣西首府輻射，可見油茶得到了越來越多人的接受和認可。除了傳統現做打油茶，如今更是利用先進技術研發出了不同風味的沖泡型即食油茶、濃縮型油茶膏等便于攜帶食用的速食油茶。在文旅融合背景下，“非遺”美食的新發展不但需要現代食品加工技術的革新，更需要對飲食文化進行深入的研究和定位。廣西油茶文化不僅是民族的精華，更是歷史的遺珍。通過對油茶文化進行更詳細嚴謹的溯源，可為廣西油茶品牌輸出以及廣西“非遺”美食的保護與傳承提供更充分有力的文化背景支持。

一、 廣西東北部地區茶業發展的地緣因素

茶樹是一種對生長環境要求較高的作物，廣西自然氣候條件優越，屬中國傳統四大一級茶區中的華南茶區、江南茶區。在地理氣候條件方面，高山多云霧有利于茶樹的生長，因而有“高山出好茶”的說法。廣西東北部區屬云貴高原邊緣，分布有九萬大山、天平山等山脈，海拔大部分在1000米以上;東北部與湖南西南山地相連，有越城嶺、海洋山、都龐嶺等山脈，海拔多在1000米至2000米，山高谷深。廣西東北部地區具有山地氣候特征，春季2至4月，北方冷空氣南下與南方暖濕氣流交匯形成較長時間的陰雨天氣，可使茶葉在生長過程中茶多酚含量減少，氨基酸含量增加，促進優質茶葉的產出。在光照條件方面，茶樹對光照條件要求特殊，在適當光線下，嫩葉可合成大量葉綠素。桂北山區與湘黔交界的邊緣各縣全年日照時數只有1300小時左右，為廣西日照較少的地區之一，適宜茶樹的耐蔭習性。在水分條件方面，茶樹種植地區的年降雨量最好能達到1500毫米①，而廣西東北部地區年降雨量在1450—2000毫米之間，可為茶樹的生長提供充足的水源滋養。在土壤條件方面，茶樹喜酸性土壤，PH值在4.5～6.5的土壤比較有利于生長，而桂北地區為酸度較大的紅、黃土壤。①因此廣西東北部地區的地理環境、氣候特征、土壤條件都十分適合栽種茶樹。龍勝龍脊茶早年就是野生茶樹，是中國野生大茶樹的集中分布區，極大可能是茶組植物的物理起源地。②物種進化的原始性，適宜茶樹生長的地理、氣候、土壤等條件，都為廣西東北部地區茶樹的栽培以及古代茶業的傳播、普及和發展奠定了良好的基礎。

二、廣西東北部地區歷史沿革發展下的茶文化傳播路徑

中國茶的飲用和生產，最早主要流傳于巴蜀一帶。東晉常璩《華陽國志巴志》記載：“武王既克殷，以其宗姬封于巴，爵之以子……丹、漆、荼（茶）、蜜……皆納貢之。”③明代楊慎在《郡國外夷考》中提到：“《漢志》葭萌，蜀郡名。萌音芒，方言，蜀人謂茶曰葭萌，蓋以茶氏郡也。”說明巴蜀在周朝已有茶飲，戰國時已興，至漢代葭萌一帶已形成歷史茶區。清初學者顧炎武在其《日知錄》中也提到：“自秦人取蜀而后始有茗飲之事。”④秦漢統一全國后，茶業隨巴蜀與各地經濟、文化的交流而增強，逐漸向東、南部傳播，如湖南茶陵的命名就是一個典型的例子。茶陵在西漢時設縣，是當時茶葉的主要產區，是以茶命名的行政縣之一，同時也是當時長沙國13個屬縣之一。西漢時，廣西全州、灌陽也隸屬于長沙國。這表明秦漢統一，由于戰爭和各種原因的人口遷徙，茶的飲用和生產，已極大可能由巴蜀傳播到了今天的湘、粵、桂等毗鄰地區，因此推測漢時廣西已有茶飲。在漢以后的三國、西晉，荊楚茶業在全國得到了更為廣泛的傳播，三國魏張揖《廣雅》中有記載：“荊巴間采茶做餅，成以米膏出之……用蔥姜芼之。”將“荊、巴”并提，表明三國時，至少在中原人看來，荊楚一帶的茶葉種植和制茶技術，達到和巴蜀相同的水平。⑤三國時期，臨賀（轄及今廣西賀州、恭城、湖南省謝沐縣）、零陵（轄及今廣西全州、興安、資源、靈川等部分縣地）二郡屬于荊州。晉統一后，始安（轄及今桂林、靈川、臨桂、永福、平樂、恭城、鹿寨等市縣）和臨賀（轄及今賀州、鐘山、富川、恭城、平樂等縣地）二郡隸屬于湘州。約公元前390年前后，吳起自魏入楚，不久就有了“南并百越，遂有洞庭蒼梧”。在今天的湖南發現了許多同時同地的楚墓和越墓，彼此鄰接相互錯雜。年代愈晚，越墓所含的楚文化因素和楚墓所含的越文化因素就愈多。⑥由此可見，自戰國起，楚越交流就十分密切，且現今廣西東北部地區尚處于荊楚地區管轄，由于戰爭和各種原因的人口遷徙，飲茶食俗從巴蜀逐漸向東、南部傳播至今天的桂、黔、湘、粵等毗鄰地區。正如1920年的《桂平縣志》對廣西茶業發展的總結：“蓋始于漢晉之間，至唐而大盛。”由此可見廣西東北部地區在漢晉時期已存在古法喝茶習俗。

三、廣西東北部地區“打油茶”是晉唐“吃茶”“茶粥”飲茶風尚的遺存

（一）史料中的晉唐飲茶

三國魏張揖《廣雅》記載：“欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之。其飲醒酒，令人不眠。”⑦西晉郭義恭的《廣志》記有：“茶，叢生。直煮飲為茗茶;茱萸、檄子之屬，膏煎之，或以茱萸煮脯，冒汁為之曰茶;有赤色者，亦米和膏煎，曰無酒茶。”⑧唐樊綽《蠻書》曰：“茶出銀生城界諸山，散收無采造法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。”①唐陸羽《茶經》中提到：“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫。斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。”{2}以上文獻都為我們勾勒出，唐以前，最晚在三國兩晉時期，以加入姜為代表的多種植物與茶葉一起雜煮的中國古法飲茶方式。《茶經》中記載：“滂時浸俗，盛于國朝，兩都并荊渝間，以為比屋之飲。”③與“斯溝渠間棄水耳，而習俗不已”。表明了唐時飲混茶湯的風俗十分興盛，荊渝一帶竟是家家戶戶飲茶。雖然在《茶經》中陸羽更傾向于注重茶本味的煎茶方式，但是喝加入姜等植物的混茶習俗卻流行不已。除了喝混茶湯，用茶湯煮粥，稱為“茶粥”“茗粥”的飲食方式也在唐代盛行，最早在晉代已見記載。《茶經》引西晉官吏傅咸《司隸教》有“蜀嫗做茶粥賣”。④唐代文獻記載茗粥最多，其中以著名田園詩人儲光羲的茶詩《吃茗粥作》最為著名：“淹留膳茗粥，共我飯蕨薇。敞廬既不遠，日暮徐徐歸。”著名詩人王維的《贈吳官》也有提及：“長安客舍熱如煮，無個茗糜難御暑。空搖白團其諦苦，欲向縹囊還歸旅。江鄉鯖鲊不寄來，秦人湯餅那堪許。不如儂家任挑達，草屩撈蝦富春渚。”詩中的“糜”是粥的別稱，古時南方稱粥，北方大多稱為糜。除上述兩詩外，還有晚唐楊曄在《膳夫經手錄》中記載：“茶 ，古不聞食之，近晉宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥。”⑤由此可見，根據史籍記載，在唐以前最晚在三國時期已存在喝混茶湯的飲茶方式，最晚在晉代已有喝茶粥的食俗，這兩種茶飲在當時十分的普及與盛行，唐代是喝混茶湯，吃茶粥飲食風尚的鼎盛時期。

（二）廣西晉唐時期“吃茶”“茶粥”的其他輔料

1.姜是古時熬煮混茶湯必不可少的輔料。巴蜀自古產姜，漢朝后，姜作為一種特色經濟作物開始被栽培。西漢湖南長沙馬王堆、廣西貴縣羅泊灣漢墓都有姜的發現。漢時廣西姜的栽種和普及為古時雜煮的飲茶方式提供了調味基礎。

2.“茶粥”的普及需要水稻等糧食作物的支撐。廣西稻作農業歷史悠久，目前發現漢代谷物遺址有5處，廣西合浦漢墓出土的陶倉，梧州云蓋山墓葬出土的滑石糧囷都表明了秦漢時期，廣西的水稻種植已經比較普遍，并已產生糧食的剩余。魏晉南北朝時期，廣西水稻已有粳、糯之分。⑥生活在廣西的壯侗族群，種植糯稻最早、最普遍，品種也十分多樣。⑦水稻、糯稻種植為“茶粥”的傳播和普及提供了條件。在廣西梧州以及貴縣（今貴港）出土的漢代冥器陶屋中，屋內都有俑持杵舂米的場景再現，說明在東漢以后舂米工具已存在于廣西居民的生活里。《食次》曰：“白繭糖法：熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者舂之為，須令極熟，勿令有米粒。”⑧表明最晚在魏晉時期人們已用舂米的方式制作糍粑，桂東北少數民族地區至今依然保持著這一原始制作糍粑的方法，并將糍粑類衍生的小食作為現今打油茶的輔料。自漢代以后，廣西稻作農業的發展為晉唐流行的茶粥在廣西的傳播奠定了基礎，糯米的增產以及糯米食用方式的多樣化，也為晉唐茶粥轉化為廣西東北部地緣性特色飲茶食俗提供了條件。

（三）有關廣西油茶食俗發展的地方史籍以及考古發掘證明

據《廣西通志行政區劃志》記載：隋時始安郡原系桂、靜、湘、東寧等舊州地，其領轄始安、平樂、陽朔、義熙、茶城等16個縣，其中茶城縣系義寧二年（公元618年）設置，治所在今廣西恭城瑤族自治縣恭城鎮鳳凰山下，以其地盛產茶葉而民喜油茶而名茶城縣，轄及今廣西恭城部分區域。⑨

同時，考古人員在廣西灌陽縣的唐代墓葬中發掘出與現代茶鍋形狀相似的梟首銅鐎斗，表明桂北油茶在唐時的普及已有實物器具的證明，且與中原茶文化具有相關性。{1}

由此可見，隋代茶城縣的命名以及唐代打制油茶工具的發現，都從另一個角度證明了茶湯、茶粥在廣西東北部地區的普及和傳播。

（四） 廣西東北部地區現存油茶制作技藝對比研究

筆者實地走訪三江侗族自治縣、融水苗族自治縣、龍勝各族自治縣，查閱地方文獻和電話訪談，進行資料整理和比對，得出下表：

由上表可見，廣西東北部地區“打油茶”具有以下幾個共同特點：

1. 油茶茶水的烹煮都是以老茶葉為原料，部分地區會用糖調味，但主要以咸味為主流，與注重茶本味的泡茶方式不同。

2. 油茶制作工序基本一致，都是由前期輔料制作（炒米花、炒花生、炒或炸糍粑丁等）、烹煮茶水以及撒茶料三個步驟構成。根據不同地區的口味特點在打制的選材和細節上略有不同，大部分放置生姜同煮，是一種混煮的口味層次豐富的茶湯。

3. 油茶的飲用都可與三餐正餐結合，不是純粹的茶飲，與茶料結合即是茶水泡著“米”（糯米米花、糯米丁、糯米飯、米飯等不同形制的“米”）飲時有如“茶粥”的口感，具有飽腹的功能。

（五）廣西油茶是晉唐“吃茶”風尚的延續

通過史料與現今廣西東北部地區油茶制作技藝的對比以及史籍考古發掘的證明，這種可飽腹的、與生姜等配料混煮茶湯的油茶，是晉唐時期“吃茶”風俗的遺存，油茶泡飯、泡粥以及泡米花的食俗是晉唐“茶粥”的延伸。古時混茶湯的飲法傳播至嶺南地區，伴隨瑤、苗、壯等民族的遷徙，混茶湯、茶粥的吃茶方式更深入地融入到了廣西不同族群的生活中。由于廣西東北部濕冷的氣候特征，茶湯提神醒腦、驅濕避瘴的保健功效使得這一種古老的飲茶方式得以保留，形成了地緣性的飲茶食俗。打油茶承襲的是吃茶到飲茶的過渡階段，是中國飲茶文化中必不可少的重要組成部分。

四、廣西油茶的文化價值與內涵

油茶是晉唐“吃茶”“茶粥”的傳承和延伸，在廣西東北部地區形成了不同的技藝風格和口味習慣。甘爽濃香的油茶點綴著各類谷物佳肴，包容著咸甜苦辣的不同滋味，打油茶是調和百味養生保健的飲茶方式，是桂東北地區待客交友的情感紐帶，是彰顯廣西壯、侗、苗、瑤、漢等多民族飲食文化認同美美與共的獨特典范。油茶作為最古老的飲茶習俗的遺存，是晉唐飲茶風尚的歷史遺珍，經過空間的流轉和時間的打磨，如今在桂東北少數民族的文化血液里大放異彩，彰顯著深厚的文化價值與豐富的文化內涵。

（一） 自然與人的“反哺”共生——人與茶的共同演化

喝混茶湯、吃茶粥的古老的飲茶方式轉變為廣西特有的地域民族飲食，是環境與人“反哺”式作用下的結果。桂東北地區高山多云霧，自古就有野生茶樹的生長，自古法飲茶的方式傳播至嶺南地區，瘴氣橫生、陰冷潮濕的氣候需要防寒避瘴的茶飲，茶湯、茶粥解渴飽腹的實用性功能更進一步促進其被認可、接受和傳播，對茶粥、茶湯的需求促進了茶樹的種植，適宜茶樹生長的環境帶來了豐厚優質的茶葉，這使茶粥、茶湯的飲用在一個多山地閉環的環境內得到“反哺”式的延續和發展。環境、人、茶互助式的采借共生，在相對封閉的山地環境作用下將古法的技藝傳承，又在人口遷徙的歷史作用下與廣西壯、侗、苗、瑤、漢等民族碰撞與融合，演變成兼具歷史與民族特色的油茶文化。

（二） 緊系情感的紐帶——社會活動中的油茶

油茶是桂東北地區日常飲食，也是一種社交手段：它是主婦們的“下午茶”，是熱情好客的迎賓茶，是節慶飲食中必不可少的茶飲;油茶不單單是“日常”的，還在社會活動中發揮著象征性的社會功能，如逢年過節、交友聚會、婚喪嫁娶、添丁加薪、喬遷新居、宗教祭祀等活動中，人們通過油茶儀式化的制作、飲用，以“茶”為媒介將隱藏在群體或個體的愿望、情感以及相應價值觀念進行表達，如侗族“一空、二圓、三方、四甜”的四道迎賓油茶，瑤家人婚前定親的“煮茶”，嬰兒滿月的“煮茶”，老人生日宴的“壽茶”等。正如人們對油茶稱贊的那樣：“莫道醉人唯美酒，油茶一碗更生情。美酒只能喝醉人，油茶卻能醉人心。”①無論在何種場合，熱乎乎的油茶里承載的都是人們熱切的情感，它是好客、尊重、禮節，亦是甜蜜與愛戀。打油茶通過人與茶的親密互動和共同演化，在社會活動中獲得了更豐富的象征意義，是桂東北地區緊系情感的飲食文化符號。

（三）飲食平衡的需要——養生保健的油茶

侗族諺語：“一日無茶則滯，三日無茶則病”“寧可一日無食，不可一日無飲。”①恭城地方民諺云：“恭城土俗，油茶泡粥，祛瘴防疫，全身舒服。”還有：“莫講恭城有土俗，常拿油茶來泡粥;油茶好比仙丹水，人人吃了喊舒服。莫講恭城禮信差，進屋就喊喝油茶;三碗油茶千般味，龍肉煮湯不如它。莫講恭城禮信粗，舀碗油茶來泡粥;爽口提神多有味，過了三天還舒服。”廣西東北部各地對油茶的歌頌無不有飲后舒服的特點，古代嶺南為瘴氣之鄉，加入生姜、茶葉混煮的茶湯具有提神醒腦、祛濕避瘴的功效。在物質條件并不富足的古代，易取得的原料既有保健功效，煮之成茶水可解渴，泡之以米飯可飽腹，油茶如此便捷可口還有益于健康自然深受百姓的認可和喜愛。經過千年的傳承與變遷，在飲食文化繁榮發展、百花爭艷的今天，油茶更是不可多得的飲食精粹，它養生保健的功效已逐步取代古時解渴飽腹的功能，是新時期的保健特色茶飲。莫清蓮等以中醫藥理論分析，認為恭城油茶既不會寒涼傷陽，也不會溫燥傷陰，具有健脾消食、祛寒避瘴，解表止瀉等功效，老少皆宜。②同時茶葉中的咖啡因具有強心利尿的作用，茶多酚具有抗氧化的作用，茶多糖能降糖降脂。③近幾十年來由于飲食結構、生活環境、生活習慣等多種因素，高血糖、高血脂、高血壓的人群數量越來越多，更有逐步年輕化的趨勢。根據國際知名的咨詢公司德勤咨詢發布的《2020年健康醫療預測報告》中指出，中國“三高”的患者數共計3.5億例，這些人數已經達到總人口的25%左右，平均每四人中就有一個“三高”人員。廣西油茶是針對“三高”人群平衡飲食不可多得的養生茶飲。苗芙蕊等通過大鼠實驗，研究廣西油茶對糖尿病和高血脂癥的影響，發現油茶能降糖，調節機體的血脂水平。新時期的油茶文化緊跟人們對飲食平衡與飲食健康的需求，口味豐富的茶湯之下，茶多酚與茶多糖降糖降脂，與粗糧就茶輔料相互點綴，是人們魚肉大餐之后清爽解膩不可多得的保健茶飲，其提神醒腦的功能更被稱為獨具一格的“中國咖啡”。可見廣西油茶文化所代表的更是一種調和平衡、養生保健、追求活力健康的飲食方式。

（四）文化體驗的感官橋梁——文旅融合新趨勢下的“喝油茶”

文化一方面在界定，一方面在不斷豐富和發展，油茶文化亦是在動態的時代中不斷變化與融合。中國茶文化源遠流長，自唐以后飲茶已不僅是一種飲食習俗，更是一種建立集體身份的文化行為，茶文化的傳播與傳承呈現出了多姿多彩的文化風貌：功夫茶、抹茶、西藏酥油茶、蒙古奶茶、客家擂茶、甘肅罐罐茶、西雙版納酸茶、港式茶餐廳文化、四川茶館文化……茶文化是我國飲食文化中極重要的一部分，在時代發展的助推下還衍生出快銷式連鎖型茶飲品牌，如“喜茶”“茶顏悅色”“霸王茶姬”等以原茶為基礎的調制茶飲品，深受年輕人的喜愛，可見國人對茶文化的認同已根植于感官口味的習慣里，對于“茶”有一種文化習得環境下的認可和包容。張直光先生曾說：“我確信，到達一個文化的核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃。”④在文旅融合新發展的趨勢下，廣西東北部地區的打油茶已不僅僅是一種地域特殊的飲食習俗，它是立足在國人對“茶”的文化認同下的一種嶄新體驗，是重品歷史、了解民族的感官橋梁。通過一系列文化景觀的構建，將“喝油茶”置于廣西侗、瑤等民族的“樓”“歌”“舞”“景”中，用舌尖將視覺、聽覺、觸覺串聯，打通歷史的、文化的、民族的、旅游的界限，是廣西油茶在新時代中的新內涵與新能效。釋放廣西油茶的新內涵，創造舌尖體驗的新熱點，推動健康養生茶飲的“再”傳播，共賞百花齊放的茶文化，進一步多彩地展現其緊隨時代的美美與共。

五、結語

結合飲茶文化的興起和傳播路徑以及廣西地區其他輔料作物的種植食用基礎，廣西東北部地區在漢晉時期可能已存在古老的喝茶習俗，唐以后伴隨民族遷徙得到了更大范圍的傳播和普及，古法茶湯、茶粥在自然地理環境、人、茶“反哺”式互助共生的作用下，在人與茶共同演化的過程中產生了油茶為主體的文化現象，形成了獨特的兼具歷史特色與民族特色的桂東北地區油茶飲食文化圈。通過溯源油茶文化的傳播發展路徑，探討油茶的文化價值與內涵，為“非遺”美食在文旅融合新趨勢和互聯網時代中的發展和興盛提供更堅實的助力，推進其多樣化的傳承與發展。

參考文獻：

[1] 廣西壯族自治區地方志編纂委員會.廣西通志·地理志[M].南寧：廣西人民出版社，1994.

[2] 廣西壯族自治區桂林圖書館.廣西油茶文化[M].內部資料，2013.

[3] 廣西壯族自治區地方志編纂委員會.廣西通志行政區劃志[M].南寧：廣西人民出版社，2011.

[4] 廣西壯族自治區博物館.甌駱遺粹——廣西百越文化文物陳列[M].南寧：廣西教育出版社，2010.

[5] 苗芙蕊.廣西油茶對大鼠降糖及抗氧化作用的影響[J].臨床醫藥文獻電子雜志，2019，6（52）：187.

[6] 苗芙蕊，農澤寧.廣西油茶對高血脂癥模型大鼠降血脂作用的影響[J].世界最新醫學信息文摘，2019，19（90）：117.

作者簡介：羅麗詩，廣西壯族自治區博物館講解員，廣西民族大學民族學與社會學學院碩士研究生。

本文系廣西壯族自治區文化和旅游廳2020年度文化和旅游研究課題“廣西油茶歷史起源、文化價值與‘非遺傳承研究”階段性研究成果。

①徐華聰、吳明龍：《茶樹種植影響因素》，《南方農業》2014年第6期。