三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

黃偉平

【摘 要】 油脂、糖類和蛋白質(zhì)與人類生活密切相關(guān)，文章整理了三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的考點(diǎn)并進(jìn)行剖析，知識(shí)點(diǎn)詳盡且全面，可以為教師教學(xué)和學(xué)生復(fù)習(xí)提供幫助。

【關(guān)鍵詞】 油脂? 糖類? 蛋白質(zhì)? 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)? 高考復(fù)習(xí)

油脂、糖類、蛋白質(zhì)在高考中考查難度較小，一般在選擇題中出現(xiàn)，但由于知識(shí)點(diǎn)多且零散，記憶難度較大，本文整理了油脂、糖類和蛋白質(zhì)的核心考點(diǎn)，以選擇題的形式呈現(xiàn)，每個(gè)選項(xiàng)解析詳盡，勘破誤區(qū)，便于把控核心考點(diǎn)，希望能夠?yàn)榻處熃虒W(xué)和學(xué)生復(fù)習(xí)提供一些參考和幫助。

一、油脂核心考點(diǎn)

例1 下列關(guān)于油脂說(shuō)法正確的是（? ? ）

A. 油脂的主要成分是高級(jí)脂肪酸

B. 油脂和蛋白質(zhì)都屬于高分子化合物

C. 天然油脂是純凈物，有固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)

D. 食用油反復(fù)加熱會(huì)產(chǎn)生稠環(huán)芳香烴等有害物質(zhì)

解析：A選項(xiàng)，油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油三酯，錯(cuò)誤;B選項(xiàng)，油脂不是高分子化合物，錯(cuò)誤;C選項(xiàng)，天然油脂大多數(shù)是混合甘油酯，是混合物，沒有固定的熔沸點(diǎn)，錯(cuò)誤;D選項(xiàng)，食用油反復(fù)加熱下發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，生成稠環(huán)芳香烴等有害物質(zhì)，正確;答案為D。

例2 下列說(shuō)法正確的是（? ?）

A. 植物油在氫化過(guò)程中發(fā)生了加成反應(yīng)

B. 工業(yè)上利用油脂在酸性條件下水解制取肥皂

C. 分別向大豆油和礦物油中加入含酚酞的氫氧化鈉溶液，加熱，溶液紅色均變淺，且不再分層

D. 油脂都不能使溴的四氯化碳溶液褪色

解析：本題考查油脂的主要化學(xué)性質(zhì)，水解反應(yīng)和油脂的氫化。A選項(xiàng)，氫化是植物油中的碳碳雙鍵與氫氣反應(yīng)，生成固態(tài)的脂肪，也叫油脂的硬化，正確;B選項(xiàng)，油脂在堿性條件下水解又叫皂化反應(yīng)，工業(yè)上用于制備肥皂和甘油，錯(cuò)誤;C選項(xiàng)，油脂在堿性條件下能夠水解，消耗氫氧化鈉因而紅色變淺，不分層，但礦物油是烴，不能水解，仍分層，錯(cuò)誤;D選項(xiàng)，油中含碳碳雙鍵，因而能使溴的四氯化碳溶液褪色。答案為A。

總結(jié)提升：（1）油脂是由高級(jí)脂肪酸與甘油反應(yīng)生成的酯，具有酯的性質(zhì)。油脂是混合物，沒有固定的熔沸點(diǎn)。（2）油和脂肪在結(jié)構(gòu)上的區(qū)別在于油的烴基部分含有不飽和的碳碳雙鍵，因而能與溴、氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，也能使酸性高錳酸鉀溶液褪色。（3）皂化反應(yīng)是油脂在堿性條件下的水解，生成高級(jí)脂肪酸鹽和甘油，而油脂在酸性條件下水解產(chǎn)物是高級(jí)脂肪酸和甘油，二者產(chǎn)物不同。

二、糖類核心考點(diǎn)

例3 下列關(guān)于糖類說(shuō)法，正確的是（? ? ）

A. 糖類是具有Cn（H2O）m通式的物質(zhì)

B. 糖類都具有甜味，且都可以水解

C. 麥芽糖及其水解產(chǎn)物均能發(fā)生銀鏡反應(yīng)

D. 淀粉和纖維素在人體內(nèi)被水解為葡萄糖

解析：A選項(xiàng)，有些符合Cn（H2O）m通式的不是糖，如乙酸（CH3COOH），有些不符合的卻是糖，如脫氧核糖（C5H10O4），錯(cuò)誤;B選項(xiàng)，淀粉屬于糖類，但它即無(wú)甜味也不溶于水，單糖如葡萄糖不能水解，錯(cuò)誤;C選項(xiàng)，麥芽糖水解產(chǎn)物為葡萄糖，和麥芽糖均為還原性糖，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，正確;D選項(xiàng)，人體內(nèi)沒有水解纖維素的酶，所以不能水解為葡萄糖，錯(cuò)誤。答案為 C。

例4 下列說(shuō)法正確的是（? ?）

A. 淀粉和纖維素互為同分異構(gòu)體

B. 葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇

C. 淀粉與加碘鹽變成藍(lán)色

D. 往淀粉的酸性水解液中加入銀氨溶液，水浴加熱后無(wú)銀

鏡生成，證明淀粉未水解

解析：A選項(xiàng)，淀粉和纖維素分子式都為（C6H10O5）n，n值不同，分子式不同，不是同分異構(gòu)體，錯(cuò)誤;B選項(xiàng)，葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇，正確;C選項(xiàng)，碘鹽中加入的碘指碘酸鉀，而淀粉遇碘單質(zhì)變藍(lán)，錯(cuò)誤;D選項(xiàng)，淀粉的酸性水解液會(huì)破壞銀氨絡(luò)離子，因此銀鏡反應(yīng)必須在堿性條件下進(jìn)行，故水浴加熱后無(wú)銀鏡不能說(shuō)明淀粉未水解，錯(cuò)誤。答案為B。

總結(jié)提升：（1）纖維素和淀粉是高分子化合物，但單糖、低聚糖不是。（2）不是所有的糖都有甜味，如淀粉和纖維素。（3）單糖不能水解，其余糖都能水解，但水解產(chǎn)物不一定都是葡萄糖，如蔗糖水解得到葡萄糖和果糖。（4）還原性糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖。（5）淀粉遇碘單質(zhì)顯藍(lán)色，該反應(yīng)可用于淀粉和碘單質(zhì)的相互檢驗(yàn)。

三、蛋白質(zhì)核心考點(diǎn)

例5 下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（? ?）

A. 氨基酸是兩性化合物，能與酸、堿反應(yīng)生成鹽

B. 將甘氨酸和丙氨酸在一定條件下能夠生成3種二肽。

C. 鑒別織物成分是蠶絲還是“人造絲”，可采用灼燒聞氣味的方法

D. 蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸

解析：A選項(xiàng)，氨基酸分子中既含有酸性基團(tuán)羧基，又含有堿性基團(tuán)氨基，是兩性化合物，能與酸或堿反應(yīng)生成鹽，正確;B選項(xiàng)，甘氨酸和丙氨酸發(fā)生成肽反應(yīng)生成的二肽包括甘氨酸之間反應(yīng)生成的二肽1種，丙氨酸之間反應(yīng)生成的二肽1種，甘氨酸與丙氨酸之間順序不同，導(dǎo)致生成的二肽有2種，共4種，錯(cuò)誤;C選項(xiàng)，蠶絲主要成分是蛋白質(zhì)，灼燒時(shí)有燒焦羽毛的氣味，而人造絲沒有，因而可以區(qū)分，正確。D選項(xiàng)，蛋白質(zhì)在酶的催化作用下發(fā)生水解，最終生成氨基酸，正確。答案為B。

例6 下列關(guān)于蛋白質(zhì)說(shuō)法正確的是（? ? ）

A. 向雞蛋清中加入飽和（NH4）2SO4溶液有沉淀析出，加水 后沉淀不溶解

B. 雞蛋清中加入硫酸銅溶液，會(huì)發(fā)生鹽析

C. 蛋白質(zhì)是高分子化合物，分子中一定含有C、H、O、N四種元素

D. 任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃硝酸都會(huì)變黃色

解析：A選項(xiàng)，往蛋白質(zhì)溶液中加入輕金屬鹽[如（NH4）2SO4、NaCl]濃溶液，會(huì)使蛋白質(zhì)溶解度降低而從溶液中析出，這過(guò)程叫鹽析，加入蒸餾水后又會(huì)溶解，鹽析是一個(gè)可逆的過(guò)程，錯(cuò)誤;B選項(xiàng)，硫酸銅是重金屬鹽，會(huì)使蛋白質(zhì)變性，即理化性質(zhì)和生理功能改變，該過(guò)程不可逆，錯(cuò)誤;C選項(xiàng)，蛋白質(zhì)是氨基酸通過(guò)脫水縮合形成的，氨基酸中有羧基與氨基，所以蛋白質(zhì)分子中一定含有C、H、O、N四種元素，故C正確;D選項(xiàng)，含苯環(huán)的蛋白質(zhì)與濃硝酸才會(huì)變成黃色，D錯(cuò)誤。答案為C。

總結(jié)提升 解題時(shí)，容易混淆蛋白質(zhì)的鹽析和變性導(dǎo)致出錯(cuò)。蛋白質(zhì)的鹽析是一個(gè)可逆的物理變化，條件是濃的輕金屬鹽或銨鹽溶液。蛋白質(zhì)的變性是一個(gè)不可逆的化學(xué)變化，條件是加熱、加壓、高溫、重金屬鹽、紫外線照射、超聲波下進(jìn)行的。前者只是使蛋白質(zhì)溶解度降低但未改變其生理活性，而后者，蛋白質(zhì)的溶解度和性質(zhì)都發(fā)生了改變，鹽析用于分離、提純蛋白質(zhì)，變性可用于殺菌、消毒。

通過(guò)上面的例題，我們可以看到，在命題時(shí)，考點(diǎn)主要是油脂、糖類、氨基酸，蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、主要化學(xué)性質(zhì)及應(yīng)用，勘破誤區(qū)，就能輕松掌握。

參考文獻(xiàn)

[1] 江碧喬.核心把控考察探究學(xué)習(xí)指導(dǎo)——以“三大基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”為例[J].中學(xué)化學(xué)，2020（04）：22-23.