辣椒在中國的選擇性傳播及其影響

◎ 張惠媛

（中國農業大學經濟管理學院，北京 100089）

1 辣椒傳入中國前的背景分析

1492 年，哥倫布發現美洲大陸，引發了世界范圍內各種新作物的廣泛傳播與種植[1]，正值明清時期的我國也引進了包括辣椒在內的多種美洲作物。在引入辣椒前，我國部分地區在飲食上就喜辣，且已經有辣椒的同類產品——花椒、食茱萸、姜。《詩經》中的有椒其馨，體現出我國古人對于辣味的喜愛，這為辣椒傳入奠定了文化條件[2]。有研究表明，漢晉以來我國南北飲食風俗就有明顯的差異，劃分依據就是口味，特別是辛辣口味[3]。

需要注意，辣椒與上述3 種作物有所不同，它比花椒、食茱萸、姜的袪濕能力更強，價格也更便宜，因此辣椒取代了這3 種辛香料的地位。還有研究指出，以前四川人靠花椒和食茱萸驅濕，但其采摘困難，產量有限[4]，且食茱萸不能直接作為蔬菜，只能作為調料使用。結實率高、采摘期長的辣椒袪濕功效比花椒和食茱萸更優秀，因此迅速替代了花椒和食茱萸。

2 辣椒在中國的傳播路線分析

對于辣椒傳入中國的路徑，學界尚未形成統一認識。《中國蔬菜栽培學》中提出兩條：“一經絲綢之路，在甘肅、陜西等地栽培；一經東南亞海道，在廣東、廣西、云南栽培”。藍勇認為，辣椒在明清之際傳入中國，沿嶺南、貴州傳入四川和湖南地區而形成長江中上游重辣區[3]。但是有學者不認同這兩種說法，認為傳入路徑可能性最大的應該有3 條：①從浙江及其附近沿海傳入。②由日本到朝鮮再傳到中國東北。③從荷蘭傳到臺灣[5]。筆者認為第一條傳播路線最為可靠，由表1 可以看出，最先出現辣椒記載的省份是浙江，之后現在的重辣區（即長江中上游的湖南、四川和云貴高原）才相繼出現記載。雖然方志記載有一定的不確定性，可能造成一定的偏誤，但對于同一信息，兩地記載已經相差大半個世紀，還是可以確定其先后次序的。由此可以認為第一條路線是可信的，即辣椒在中國進行選擇性傳播。

表1 全國各省方志中辣椒最早記載情況表[5]

最早傳入浙江及其附近地區的辣椒多是果型小、辣度高的品種，所以只被人們當作觀賞植物或藥物。此后，浙江一帶對辣椒的認知基本停留在這個層面上，當地居民飲食并不好辣，浙江一帶至今都是我國淡食區。但溯江而上的辣椒，卻在之后的清朝乾嘉時期，迅速占領長江中上游地區和云貴高原，并漸漸形成了我國最典型的飲食重辣區。

3 辣椒在中國選擇性傳播的原因

3.1 氣候地理條件的影響

重辣區有著共同的氣候地理特征，如冬季濕冷、夏季濕熱、日照不足等。有研究表明，日照少、濕冷是形成重辣區的主要環境因素。人體內的濕氣依靠普通辛香料無法驅散，只有依靠極度辛辣的辣椒，才有可能將濕氣驅除出去。日照不足、氣候濕冷很容易引發人的抑郁情緒，而辣椒中含有豐富的β 胡蘿卜素和番茄紅素，可以有效緩解人的焦慮和抑郁情緒[5]。故相比重辣區，氣候溫和濕潤的東南沿海地區對辣椒沒有很強的依賴性。

3.2 自然資源條件的影響

3.2.1 鹽資源的分布不均

重辣區的鹽產品有限。盡管四川有井鹽，但產量很少，只能滿足四川本地用鹽需求；貴州則是全國唯一一個沒有任何鹽資源的省份，且周邊崇山峻嶺，運輸成本高昂。另外鹽經劃區管理，江西、湖南、湖北的鹽由淮南鹽政管轄，即使這些省份與四川緊鄰，四川也只能購買淮鹽，導致地區鹽價高昂。

鹽是人體必不可少的物質之一，食用一定量的鹽才能保持心臟的正常活動和正常的滲透壓。辣椒能部分替代鹽，是因為辣椒素激活的腦部區域，與鹽激活的區域相同。實驗表明，辣椒素可以通過改變神經反應來降低對鹽的需求[6]，辣椒對鹽這種生理上的替代性作用對辣椒的選擇性傳播有重要影響。

此外，貴州地區在大雪封山的冬季經常需要儲備糧食作物，而傳統儲備食物是制作腌酸菜。但因為缺鹽，食物容易酸敗發臭，而辣椒具有強烈的抑菌殺菌作用。且辣椒屬于含水量較少的蔬菜，即使不曬干，也不易霉爛。因此，當地居民越來越青睞辣椒。由此可見，自然資源條件特別是鹽資源的分布對于辣椒的選擇性傳播有著重要的影響。

3.2.2 土地資源的限制

貴州土地非常貧瘠，是全國唯一一個沒有平原的省份[7]。由清初傳入的玉米等作物，能在高寒土地上種植，且產量可觀，因此許多居民墾山種植，導致山區生態被破壞，山貨無法生存，貿易停止[8]。而辣椒易種植、產量高且對種植地的自然條件沒有太多要求，又因其口味較辣，病蟲害相對較少，故產量有保障。此外，辣椒的采摘期長、結實率高，干制和腌制的辣椒制品的保質期也很長，因此辣椒可以實現全年供應，不受季節的限制。基于此，辣椒在貴州得到廣泛種植。

3.3 經濟發展條件的影響

（1）貴州耕地資源貧瘠，且因為自然地理位置，運輸成本較高，于是辣椒就進入了人們的視線。在貴州，蔬菜中出產量最大的就是辣椒。因當地就可以種植，價格便宜，貧困家庭也吃得起。當地貧困家庭大多以雜糧為生，健康存在問題，而辣椒中的營養元素豐富[9]，能補充膳食營養，抵消營養單一問題。只以辣椒為蔬菜，人體需要攝取的營養也能得到基本保障，這也是當地貧困人口喜愛辣椒的重要原因。

（2）貴州氣候濕冷，不適宜種植棉花，因此布匹稀缺。在貴州，冬季氣候寒冷且衣物不足，當地人便常吃辣椒御寒。

因經濟困難而選擇吃辣這一點可以在嗜辣區里得到佐證。俞為潔認為，從地區來看，山區明顯比平原區更嗜辣。例如，在湖南，最喜歡食辣的地區是湘西，其位于山區；而位于平原區、生活條件較好的湘東及湘東北地區的居民的嗜辣程度就明顯不如湘西。從階層看，窮人遠比富人嗜辣。例如，自貢鹽工和鹽井主的飲食就有很大區別，鹽工菜極辣，鹽主菜并不辣。

3.4 食辣群體轉移的影響

移民對飲食文化傳播也有著深遠的影響。明初長江流域，人口的輸入地主要是湖北、湖南和四川，輸出地主要是浙江及其周邊地區，構成從東南向西、向北的扇形遷移[10]。從明初到清代的“江西填湖廣”，以及康熙年間的“湖廣填四川”，是歷史上記載的我國南方最大的移民活動。從表1 也可以看出，四川辣椒最早的記載晚于湖南最早的記載半個世紀。此時“湖廣填四川”的移民潮也進行了大半個世紀[11]。因此可見，湖廣移民對辣椒在四川的傳播也有著一定的影響。

4 辣椒傳入中國帶來的影響

4.1 對經濟的影響

4.1.1 作為蔬菜作物

辣椒傳入我國后，被我國居民廣泛種植，成為我國重要的農產品之一。據2017 年統計，我國辣椒種植面積已超過133 萬hm2，辣椒產業也已經成為國內最大的蔬菜產業之一。表2 統計了2013 年至2019 年9月我國辣椒干出口數量及出口金額，從中可以看出我國辣椒干出口總體呈上升趨勢。辣椒對于我國經濟發展起到了重大作用。

表2 2013 年至2019 年9 月中國辣椒干出口數量及出口金額統計表[12]

4.1.2 豐富的副產品

辣椒除了可以直接食用，還可以制成副產品進行銷售。

（1）辣椒醬是一種重要的醬菜原料。這一點并不是現代人獨創，早在古代就已經有了辣椒醬的制作技術。《江蘇省志》記載：“辣椒，城市附近栽培均不少，鮮食外可制醬用。”《廣東省志》記載：“甜酸漬菜類包括酸蘿卜、酸辣椒等。”

（2）辣椒紅色素的提取和出口。成熟的紅椒干粉中辣椒色素含量達10%～13%，是一種具有很高開發價值的農產品資源，可取代人工合成的紅色素[13]。

（3）其他的辣椒制品還有辣椒粉、辣椒油、糊辣椒等品種，與其他調味品配合，還可制成各種不同的調味品。

4.2 對文化的影響

4.2.1 增強地域認同感

現今，我國在飲食口味上形成了三大層次的辛辣區：①長江中上游的重辣區，包括湖南、湖北、貴州、四川和重慶等。②北京、山西、陜西等地的微辣區。③東南沿海的淡味區[1]。但重辣區的辣是不同的，川辣是麻辣，黔辣是酸辣，滇辣是糊辣，湘辣是鮮辣。辛辣區居民以辣椒文化作為本地域文化，辣椒增強了地域認同感。

4.2.2 展現地域審美取向

辣椒以火紅的色澤和飽滿的果實而被人們寄托多子多福、芳香溫暖的美好愿望。湖南侗族每家每戶門前的橫梁上都掛著一串串辣椒，象征著對美好生活的歌頌和對子孫滿堂的祈愿。

4.3 對農業種植制度的影響

辣椒的傳入豐富了我國農業種植制度。《廣南縣志》中寫到：“玉蜀黍與辣椒并植，玉蜀黍高而辣椒矮，空氣陽光雖略有阻礙，亦能充分生長。”《蔬菜園藝學》中記載到，辣椒前作為菠菜、茼蒿、雪里蕻、芥菜和麥類，后作與前作同[11]。當代辣椒與其他品種作物的間種、套種、輪種又有了更大更新更快的發展。現在廣為流傳的就有辣椒-水稻等輪作模式、黃連白-大蒜-辣椒-花生分帶輪作模式、馬鈴薯-西瓜-辣椒間作套種模式以及冬瓜-辣椒立體栽培模式等[4]。

總之，辣椒的傳播與發展，豐富了我國農業作物耕作制度的內容，提高了我國土地資源的利用率和產出率，近年來為我國農業經濟的快速發展做出了巨大的貢獻。

4.4 其他影響

辣椒制品有醫藥用途。如辣椒可以促進血液循環，減輕感冒不適癥狀；辣椒素可以耗盡神經傳導物質而止痛；辣椒紅素可以預防癌癥和動脈硬化等。

5 結語

辣椒在中國的選擇性傳播受到經濟、自然環境、群體遷移等多方面的影響，最終形成了重辣區和淡食區等不同區域。而辣椒的傳入也對我國的經濟、文化、種植制度等多方面造成了深遠的影響。