基于萬能蒸烤箱的糖醋排骨工藝研究

◎ 王潔嬌，童光森

（四川旅游學院，四川 成都 610100）

八大菜系的重要味型之一，糖醋味。酸味運用于菜肴中，已經有十分悠久的歷史。糖醋味型的形成，據悉來源于水果，如羹湯中的酸味，就是從梅子中獲得。醋具有很強的揮發性，可調節風味，去腥增香，具有軟化性，可溶解部分骨頭中的鈣，促進人體吸收。日常生活中所用的糖，主要是白糖、冰晶糖和蜂蜜等。綿白糖在150 ～200 ℃時，發生焦糖化反應，制成糖色，用于調味調色，使菜肴色澤紅潤。糖醋味型主要由白糖、醋、鹽構成，代表菜品有糖醋排骨、糖醋鯉魚、糖醋里脊等。豬排骨益精補血，適用于氣血不敷之人[1]，而糖醋排骨是以肉質鮮嫩、色澤紅亮的新鮮豬排骨為原材料制成。豬排骨含有大量優質蛋白質和脂肪，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨黏蛋白等特殊營養物質。排骨在烹飪過程中，蛋白質、脂肪、糖類等發生水解，生成短肽、氨基酸、低聚糖、脂肪酸及核糖等小分子物質[2]。鈣遇醋酸后生成醋酸鈣，更容易被人體吸收利用，因而糖醋排骨可以提高鈣的營養吸收率，適用于老年人和孩童食用[3]。

全球專業廚房菜單上90%的菜肴都可以使用萬能蒸烤箱烹飪，萬能蒸烤箱能夠代替諸多傳統烹飪設備且與傳統設備相比可節省70%的能源[4]。萬能蒸烤箱通過加熱產生大量的熱氣，經過循環風扇將熱量均勻分散到烤箱內，并且加熱過程中可向加熱源適當提供水蒸氣，以此提高烤箱內部的濕度，讓成品外脆里嫩。它結合了快炒、蒸煮與烘烤的優勢，加工時間短、汁水流失較少，還能增香、增色澤。萬能蒸烤箱的多能性，標準出品和復熱能力，讓中餐烹飪標準化變為可能，也讓中餐連鎖變得更加具有可控性[5]。大多數飯館廚房都配備有烤箱和蒸箱，考慮到場地、人力等因素問題，萬能蒸烤箱應當成為飯館廚房的選擇。用萬能蒸烤箱來做糖醋排骨，不僅節省人力物力，節省能源，達到標準化的水準，還能減少糖和油的用量，有希望在餐飲行業中大量運用。目前，餐飲業繁榮發展，在人力短缺的情況下，萬能蒸烤箱的利用就顯得十分重要[6]。

1 材料與方法

1.1 材料

綿白糖、豬排骨、加碘食用鹽、食用醋、生姜、大蔥、料酒和熟芝麻等，均購于市場。

1.2 儀器

數字電子天平（鄭州普司頓電子設備有限公司）、TE601BQ1 佳斯特萬能蒸烤箱（佳斯特萬能蒸烤箱有限公司）、砍刀和炒鍋，其他儀器設備由四川旅游學院烹飪實驗室提供。

1.3 工藝流程

糖醋排骨制作流程：原料選擇→初加工→碼味→蒸制→糖色制作→調味→烤制→裝盤成菜。

1.4 原料處理

將排骨漂水，瀝干水分，切成4 cm 長的塊，每份用1 g 鹽、5 g 姜片、5 g 料酒和5 g 蔥段碼味2 h。

1.5 試驗準備

參照糖醋排骨的配方：綿白糖50 g、精鹽6 g、食醋70 g 及原料500 g。用電子秤稱量9 份100 g 排骨，并分別用精鹽1 g、料酒5 g、姜5 g 和蔥段5 g 碼味30 min，再稱取9 份2 g 精鹽，9 份10 g 綿白糖，9 份8 g食醋備用。調味品的組配原理是精鹽確定基礎咸味，香油和白芝麻增加菜肴香味，料酒、大蔥、姜片有去異增香，突出風味的作用，利用色拉油的脂潤性，以綿白糖、食醋來確定成品的酸甜味，醬油和糖色決定成品的色澤[7]。食醋的選擇至關重要，使用不同種類的食醋對菜品品質的影響不同，查閱資料可知，烹飪糖醋排骨使用香醋為最佳[8]。其余對成品影響作用不大的調料確定添加量為：料酒5 g、大蔥段5 g、老姜片5 g、白芝麻5 g、香油1 g 及色拉油5 g[9]。鍋洗凈，加少許油，放入153 g 綿白糖不斷翻炒，待發生焦糖化反應，溶液呈棕紅色時，加入100 g 清水即可。將所得的糖水分為9 份，每份12 g[10]。

1.6 蒸制實驗

1.6.1 蒸制方法

根據傳統糖醋排骨的制作，以萬能蒸烤箱為加熱設備時，分為兩個步驟，蒸制和烤制[11]。根據傳統制作方法分析，并查閱資料可得蒸制時所需的時間及溫度，初步設定溫度為120 ～160 ℃，時間為15 ～25 min， 分為3 組，如表1 所示。將蒸制時間與蒸制溫度兩兩組合，進行9 組實驗，確定最佳組合，如表2 所示。

表1 蒸制實驗時間和溫度表

表2 蒸制實驗組合分配表

1.6.2 蒸制實驗感官評價

蒸制完成后，請12 位受過培訓的感官評定人員，按照感官評定的原則，確定各項指標的權重，通過蒸制結果從色澤、香氣、汁水情況進行組內評價，先按照表3對各項指標進行評分，再計算綜合評分（滿分100 分）。

查詢資料，分析蒸制后的材料是否達到要求，并確定了3 種感官評價指標，即色澤、香氣、汁水情況，并按3 種主要因素的影響確定占比，以預實驗的情況確定各個指標的優中差級別，優中差占分值取平均，如表3 所示。

表3 蒸制實驗感官評分指標表

1.7 單因素實驗

1.7.1 加熱時間對糖醋排骨的影響

加醋時間為0 min、加熱溫度為190 ℃，通過單因素優選法，分別加熱14 min、15 min、16 min、17 min和18 min，對蒸制后的豬肉進行烤制，根據感官評定的方法對烤制后的糖醋排骨進行感官評分。

1.7.2 加熱溫度對糖醋排骨的影響

加醋時間為0 min，加熱時間為16 min，通過單因素優選法，分別在170 ℃、180 ℃、190 ℃、200 ℃和210 ℃的溫度條件下進行烤制，并依照感官評定的標準進行評分。

1.7.3 加醋時間對糖醋排骨的影響

加熱時間為16 min，加熱溫度為190 ℃，通過單因素優選法，分別在加醋時間為0 min、5 min、 10 min 和15 min 的條件下進行加熱，并按標準進行感官評定[12]。

1.8 正交試驗

通過蒸制實驗，得到最優蒸制時間18 min 和溫度190 ℃，再通過單因素實驗確立加熱時間、加熱溫度、加醋時間的因素水平，分為3 組，設計正交試驗，如表4 所示。

表4 糖醋排骨烤制正交試驗因素與水平表

根據分組進行試驗，在蒸制好的排骨中，加入 12 g 糖色水、2 g 醬油、鹽1 g 和醋8 g，攪拌后放入蒸烤箱開始加熱，并按實驗設計依次進行。最終成品撒上芝麻和香油即可。成品交12 位評定人員品嘗并進行感官評價，按照表5 對口感、色澤、香味等進行 評分[13]。

表5 糖醋感官評價表

2 結果與分析

2.1 蒸制實驗結果

根據蒸制實驗指標，從色澤、香氣、汁水情況等3 個方面進行感官評分，并計算綜合分值，可知在不同的蒸制時間和蒸制溫度下對蒸制成品有所影響，其評分結果如圖1 所示。

圖1 蒸制感官評價圖

由圖1 可知，從2 號到9 號感官評價大體上呈下降趨勢，這是因為隨加熱時間的延長，排骨表面色澤逐漸加深，汁水不夠飽滿，油脂香味散發不夠。4 號到6 號，蒸制時間未變的情況下，評分呈升高趨勢，蒸制時間不變，隨著蒸制溫度逐漸升高，油脂的香氣得以散發，因此評分呈升高趨勢。由圖1 得到最優的蒸制時間和蒸制溫度組合，分別為蒸制時間15 min，蒸制溫度140 ℃。在此實驗條件下，蒸制的成品無血水，汁水飽滿，脂香味濃，色澤淺黃。

2.2 單因素實驗結果分析

2.2.1 加熱時間對糖醋排骨品質的影響

由圖2 可知，在加熱時間為14 ～17 min 時，評分呈上升趨勢，這是因為隨加熱時間增加，著色更深，脂香味散發，口感也更好。在17 min 之后，評分開始下降，因為加熱時間繼續延長，糖發生反應的產物開始變苦，蛋白質也焦糊，十分影響口感。在加熱時間為17 min 時，為最優因素水平。

圖2 加熱時間對糖醋排骨品質的影響圖

2.2.2 加熱溫度對糖醋排骨品質的影響

由圖3 可知，在加熱溫度為170 ～190 ℃時，感官評分呈上升趨勢，這是因為隨加熱溫度升高，排骨中的油脂得以充分散發，口感酥香。在加熱溫度為190 ～210 ℃時，感官評分逐漸降低，這是因為隨溫度再次升高，已經超過了最佳溫度，蛋白質焦糊，油脂溢出過多，成品干硬。在加熱溫度為190 ℃時，為最佳因素水平。

圖3 加熱溫度對糖醋排骨品質的影響圖

2.2.3 加醋時間對糖醋排骨品質的影響

由圖4 可知，在加醋時間為0 ～5 min 時，評分呈上升趨勢，在5 min 時加醋比在最開始時加醋，成品酸味更濃，糖醋味的融合更好。在加醋時間為5 ～15 min 時，評分呈下降趨勢，因為在后期加醋，烤制過程中，醋味無法完全進入排骨內，不僅酸味不夠，而且還會有醋的澀味，十分影響口感。因此，在5 min 時加醋效果最好。

2.3 正交試驗結果分析

由表6 可知，對成品影響最大的是加醋時間，其次是加熱溫度，影響最小的是加熱時間，即E ＞D ＞C，由正交試驗可得，糖醋排骨的最佳組合配方為C3D2E1，此時得到最優感官評分。因此，基于萬能蒸烤箱的制作時，加熱時間為17 min，加熱溫度為190 ℃，加醋時間為0 min。

表6 正交試驗結果表

3 結論

本實驗以萬能蒸烤箱為加熱設備，以蒸制溫度、蒸制時間為影響因素，設計實驗并確定最佳蒸制時間及蒸制溫度為18 min和190 ℃。以加熱時間、加熱溫度、加醋時間為影響因素，設計正交實驗，確定最佳加熱 組配為溫度190 ℃、時間17 min、加醋時間為0 min，在此條件下，大眾的接受度最高，成品糖醋味適中，琥珀油亮，干香滋潤，甜酸醇厚。

本文實驗未考慮交互作用以及原料本身和碼味時間等的影響，還需要進一步的實驗研究。