案例教學法在《食品添加劑》中的實踐和應用

徐建國 董蕾 張萌萌 于有偉

【摘要】本文以“牛肉膏事件”為案例，將其融入《食品添加劑》課程教學中。通過教師引導，學生討論發言，自主創新設計問題的方式教學，從而提高教學效果，并激發學生興趣，挖掘潛能，拓寬學術視野，鍛煉其創新解決問題的能力，同時提高教師隊伍素質，說明案例教學值得在課程教學中推廣應用。

【關鍵詞】案例教學法? 食品添加劑? 牛肉膏事件? 教學改革

【Abstract】This paper takes “beef paste event” as a case and integrates it into the teaching of “Food Additives”. Through teachers guidance， students discussion and speech， and independent creative design of the problem teaching， so as to improve the teaching effect， stimulate students interest， tap their potential， broaden their academic horizon， exercise their ability to solve problems innovatively， and improve the quality of teachers. It shows that case teaching is worth popularizing and applying in course teaching.

【Keywords】Case teaching method; Food additive; beef paste event; teaching reform

【基金項目】山西省研究生教育教學改革課題（項目編號：2021YJJG144）。

【中圖分類號】G64 ? 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2021）35-0159-03

一、引言

高校教學質量是人才質量的重要保障，因此，探究高效率的教學模式以及方法是我國高校教學過程中亟待解決的問題。案例教學法起源于1971年的美國哈弗大學[1]，是一種新型的開放式、互動式的教學方式，以學生為主體，教師引導輔助，教材作為載體，媒體作為媒介，在教學過程中做到“授之以漁”，是連接理論教學和實踐教學的橋梁。

案例教學過程由老師將真實的典型案例以分組討論、代表發言、總結提高等新穎的授課模式呈現，引導學生自主探索、主動收集資料、獨立分析解決問題，使每一位學生都有調查、思辨及發言的機會。因此，案例教學法將互動學習、啟發教學和問題教學融為一體，真正將理論知識與實踐相結合。

《食品添加劑》是食品學院各個專業必修課，該課程從理論和實踐的角度重點介紹了食品添加劑的定義、毒性、使用立法及作用原理、注意事項等，且要求學生具備化學、微生物學等方面的基礎知識，所以在教學內容上體現出寬廣性、綜合性和應用性等特點。在近十年所發生的食品安全事件，70%是違規添加非法添加劑。所以，《食品添加劑》課程教學將更加注重理論與實踐教學，根據學科性質和特點，結合專業學科培養目標。近年來，學院在《食品添加劑》學科中采用案例法教學，取得了良好成效[2]。

本文以“牛肉膏事件”為例，使用案例教學法，將添加劑的種類、應用、毒性、立法及注意事項等知識理解透徹，將實際案例帶入課程，將知識融入生活。

二、《食品添加劑》課程實施案例教學法的必要性

（一）獨特的課程理論教學體系

《食品添加劑》以培育出具有扎實專業知識、專業技能以及具有動手創新能力，能夠適應社會主義現代化建設的實際食品行業人才為目的[3]。因此，通過本課程的學習，學生應在掌握基本知識的基礎上，有一定分析問題和解決問題的能力，以專業和科學的態度分析現代所出現的違規添加劑食品安全事件。 除此之外，這門課程還要求學生對每類添加劑的性質、特性、應用、相關法律法規以及國內外的發展現狀和未來前景有比較系統的認識，所以要求教師有更加科學有效的教學方式。

（二）課堂存在問題

1.課程內容更新快。市面上一直存在食品添加劑相關食品安全事件，受到了社會各界人士的重視。有關食品添加劑的各類知識不斷在更新，相對而言，教材更新較慢。

2.被動聽講，氛圍低沉，效率低下[4]。傳統教學模式下，課堂以教師為主體，教師不斷地教授新的課程內容，教法單一，學生興趣小，導致師生課堂無交流，效率低。

3.教學缺乏實際性。繁多的課堂內容使得教學過程出現“蜻蜓點水”式教學，但因食品添加劑與我們生活息息相關，快速枯燥的教學過程使學生無法將課程內容與生活實際相關聯，應用實際性差。

4.課程交叉融合多，學生基礎不牢。例如，食品添加劑課程與生物化學課、食品標準與法規課有很大的關聯，很多學生在其他課程基礎薄弱，導致后續一些課程理解困難，更加考驗教師對學生和課堂的把控。

（三）社會發展下的必要性

隨著人們需求的上升，有些商家為了提高食品的風味、價值、口感及功能等，違規添加添加劑，造成現在市面上食品添加劑事件頻發。這種社會現象就要求學生有更加全面的食品添加劑知識以及實踐技能。

以上內容表示，《食品添加劑》課程教學改革勢在必行，在教學過程中引入案例教學法，通過身邊發生的真實案例，加深課堂內容的理解和應用，學以致用[5]。

三、《食品添加劑》課程中案例教學法的應用與實踐的具體方法

近年來，食品安全事件頻發，可用于《食品添加劑》課堂教學的事件不勝枚舉。但是，案例教學法中案例的選取很關鍵，應與實際生活相聯系，關注度高，時效性強，有一定的代表性，而且可以囊括課本上的絕大多數內容。本文選取了2011年以及2019年都出現過的“牛肉膏”事件為例，開展闡述。

（一）案例內容

牛肉膏，又有別名牛肉浸膏，其主要作用是增味劑，使被添加后的食物牛肉香味更濃或非牛肉食品具有了“牛肉香味”。2011年以及2019年4月，工商部門都有查獲種名為牛肉膏添加劑，這種添加劑讓豬肉變“牛肉”。專家指出，過量食用牛肉膏有很大的危害，如，引起致癌、變態反應、急性或慢性中毒等。

（二）案例分析

在牛肉膏罐上標注的牛肉膏的主要成分有新鮮肉類、各種氨基酸、I+G、味精、水解蛋白等[6]，使用范圍包括方便面調料、肉制品、調味品及雞精等。非常引人注目的是，在建議用量上提到“速凍食品亦可根據當地口味習慣增減，用量不限”。由此，連接課程學習內容，在教學過程中，引導學生提出一系列科學問題。即牛肉膏中不同的成分分別是哪一類添加劑？各類添加劑的基本概念和知識點有哪些？不同種類的添加劑的作用機理是什么？不同添加劑的添加量有什么樣的規定？

針對這些問題，查閱資料進一步探索，已有的資料表明。牛肉膏的功能這其實是復合添加劑，是食用香精的一種，比如I+G就是一種添加劑，學名為核苷酸二鈉，它是新一代的食品增鮮劑。除此之外，其他成分有氨基酸，例如甘氨酸，還有水解蛋白等。食用香精、I+G等添加劑都是國家允許的食品添加劑品種，但有限量使用要求。以下為牛肉膏中個別成分的國標：

（三）案例教學過程

在案例教學的課堂組織過程中，首先要明確教師為導、學生為主的定位，由學生自己在案例中去發現、提出、解決問題，并且提出解決問題的方法。在教授過程中，注意設計多層次的探究內容將教學內容一步步引出。

1.案例引入。可以采用各種教學資源回顧“牛肉膏事件”，進而，通過老師簡單講述，將此案例與課本理論知識進行聯系，讓學生對此事件有基本的了解，有置身之中的感覺，從而更加有學習興趣和積極性。

2.多層次分析與討論。圍繞牛肉膏事件這一案例，設計了不同層次的探究性課題供學生小組探究，由淺入深、能力從低到高、探究力度從小到大、主動性由小到大等，循序漸進地將學生逐步引入探究式學習。如開始階段，探究牛肉膏的成分、理化性質以及毒性等;中間階段開始考驗學生自主以及探索能力，可以探究牛肉膏各個成分的作用機理、檢測指標等。以此逐漸類推，最終培養學生的綜合素質。

3.小組展示與答辯。選取題目并且分組，進行充分的準備與交流，各個小組派出代表上講臺展示匯報[7]，結束后，其他小組成員以及教師可以針對感興趣或者匯報內容，指定小組任意成員進行答辯。

4.教師對案例的歸納和總結。展示及課堂討論完畢后，及時對學生產生的問題進行歸納和總結，是拓展學生眼界和提高學生理論與實踐結合能力的一個重要的環節。在歸納總結時，首先對學生產生的共識意見進行總結，然后，在討論環節提出的問題進行全面解答。最后，對引入案例的初衷，教學知識點或者難點進行歸納總結。經過教師對案例的歸納和總結，學生對教學內容的理解會有一定程度的提高。

四、總結與展望

綜上所述，案例分析式教學這一新型教學方式，提高了學生學習《食品添加劑》的積極性和主動性，課堂氛圍明顯改善，并且能夠與時俱進，讓學生及時掌握生活中實際的食品類事件，使其由被動學習轉換為主動學習，提高了學習效率。于此同時，也有利于教師隊伍素質的提高，對教師的教學風格、教學內容及教學方法和水平提出了更高的要求。教師同時也要緊跟時事，要通過各種渠道豐富自己的專業知識[8]，調整教學方法，反思教學成果。

在多媒體和信息化不斷發展的今天，傳統的課堂教學受到了嚴峻的挑戰。認識教育本質，要做到教學互動，讓師生思想碰撞和交流在教室中，是當今大學教師必須要考慮的問題。真正能發揮教師的主觀能動性，培養學生自主分析、解讀當下食品安全事件并能從中得到思考和提升，案例教學法是其中行之有效的方法。當然，此方法還是建立在傳統理論教學之上的，盡管預期效果顯著，我們也不能脫離課本和傳統教學。因此，在今后的教學實踐中，不斷改進和提高，將案例教學法和傳統教學法融會貫通、緊密結合，使這一模式更廣泛普遍地引用到更多課程的教學之中。

參考文獻：

[1]劉建新，盧厚清.案例教學法的起源、特點與應用研究[J].南京工程學院學報（社會科學版），2011，11（1）： 60-64.

[2]程欣.建設開放型課堂的策略研究[J].現代語文 （學術綜合版），2016（5）：91-93.

[3]毛曉英，萬銀松，蔣彩虹，李寶坤，張建.案例教學法在“食品添加劑”課程中的應用與實踐[J].農產品加工，2017（22）：86-88.

[4]曾雪峰，朱秋勁.案例教學在食品加工與安全領域專業碩士食品加工類課程教學中初探[J].教育教學論壇，2018（15）：157-158.

[5]劉少偉.掛牛頭 賣豬肉——談“牛肉膏”添加劑非法使用的安全隱患[J].質量與標準化，2013（3）：45-46.

[6]秋實.揭開“牛肉膏”的真面目[J].化工管理，2013（3）：100-101.

[7]付曉燕，胥欽，邱朝坤.案例教學法在食品安全與衛生課程中的探索與實踐[J].現代農業科技，2018（17）： 266-267.

[8]郭順堂，徐婧婷，苗敬.我國食品加工與安全領域專業碩士學位研究生案例教學存在的問題及解決對策[J].高等農業教育，2018（6）105-108.

作者簡介：

徐建國（1971年-），男，山西襄汾人，教授，碩士生導師，研究方向：食品安全與檢測技術。