高職本科院校《食品添加劑》教改初探

李少覲

（新鄉學院醫學院，河南新鄉 453003）

食品添加劑被稱為現代食品工業、時尚食品和食品研發的靈魂，漂亮的外觀、絕倫的美味以及較長時間的保鮮等都是科學添加食品添加劑的功效。《食品添加劑》課程在高職食品類專業教育中占有重要地位，直接關系著所培養人才質量的優劣和是否實用管用的大問題。高職本科院校要提高食品類專業學生教育質量，擴大畢業生就業率，提升用人單位的滿意率，都離不開《食品添加劑》這門課程的教育。以《食品添加劑》課程教改為抓手，就是抓住了關鍵環節，將會收獲事半功倍的效果。

1 《食品添加劑》教學現狀

一些高等職業本科院校在食品類專業教育轉型過程中，仍然沿用原來的普高教育模式。尤其在《食品添加劑》課程上，教學理念、課程大綱、教學方法和考核評價等都與普通高等教育基本類同，沒有客觀反映職業教育的本質特點。所培養出來的職大畢業生，知識、技能、道德素質和社會實際需求之間，學生愿望與自身實用能力之間等，都存在不匹配，不適應的問題。

1.1 在培養目標上，與合格的職業教育目標還有差距

《食品添加劑》課程在教育轉型上，沒有突出地方經濟、社會、文化等方面的特色，不能滿足職大畢業生執業、創業和用人單位的內在需求。具體言之，所培養的食品類職業大學畢業生，在食品行業監管工作中，獨立使用檢測食品添加劑的操作能力不強；在食品生產和加工流程管理中，精準操作食品添加劑的能力有待進一步提高；正確運用食品添加劑性質、作用和依據GB2760—2014 食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（簡稱“標準”）研發新品的能力還不完全具備，還需要經過在崗磨煉。離造就高級合格的技藝型、操作型和管理型，在應用層面有創新能力，且具有本科文化層次的實用型人才的培養目標還有相當差距。

1.2 在教學計劃設計上，沒有把《食品添加劑》納入食品專業的主干課程

食品添加劑是食品安全、營養、美味和保健四大本質要求的組成部分。然而有的職業本科院校對《食品添加劑》課程及其重要性的認知不足，沒有把其作為食品類專業主要課程。在課時安排上捉襟見肘，從32～54 課時不等，有的甚至連實訓課都未開設。《食品添加劑》課程授時不足，沒有或不充足實訓，皆有違職業教育規律，直接影響了食品類合格人才的培育。

1.3 習慣于傳統的教學方法

《食品添加劑》教學習慣于傳統的以理論說教為主，課堂講授較為單一。教師一本教案、一個屏幕、一張嘴、一場演說就完成了一堂課的教學任務。傳統的教學方法，課堂上是以教師為中心，所謂“教，上所行，下所效也”（《注文解字》），很少顧及、考慮學生學習的積極性、主動性、應用性和感受期望。出現“教師講得很累，學生無興趣大睡”，教與學嚴重脫節的“課堂奇觀”。像這種學生消極被動，缺乏能動性的職教模式在學界常遭詬病和質疑。

現高職本科院校《食品添加劑》教學模式亦不可全盤否定，課本基本知識和理論教育比較厚實。從整體上來講，所培養的畢業生質量，還是具有一定的職業素養和應用能力的。通過問卷調查可知：學生對課堂教學滿意率一般保持在70%～80%之間；有關專家對優質課評估打分，一直保持在85 分以上；用人單位對食品類專業畢業生基本滿意率仍達80%，非常滿意率較低，只有50%。用人單位在“還有什么要求”調查欄目中所關注的焦點基本一致，都回答更喜歡具有“較強的食品檢驗、使用食品添加劑和研發新品種能力的畢業生”。顯然，《食品添加劑》教育和教學質量還有較大的提升空間，需要持之以恒不斷改進。

2 《食品添加劑》教學模式改革措施

《食品添加劑》課程改革依據傳統教育和“翻轉課堂”基本原理，并融合相關方的訴求，匯聚學科前瞻趨勢，是一種傳統教育＋“翻轉課堂”（包含學生愿望）＋實訓改革＋社會需要＋職教規律＋展望的全新教育模式。其基本特點融合了教師、學生、社會和辦學的需要，具有全面性、實用性與創新性。其優點既發揮了傳統教育和“翻轉課堂’’教學的優勢，又彌補了“教”與“學”、“理論”與“實踐”、“所學”與“致用”之間的脫節，集眾長為一體。

2.1 重新制定教學目標和計劃

課程教學目標：通過教學和實訓，學生要掌握《食品添加劑》基本理論和基本知識；具有熟練檢測能力、依據“標準”使用能力與參與新品種的開發能力。這個目標很好地體現了職業教育應用性特點，又包含了用人單位需求，揭示了《食品添加劑》課程的真正價值，定位更為準確。在課時計劃上，課堂教學安排36 個課時；實訓課實行“項目時間制”，按照項目完成時間作彈性安排，不作固定課時規定。根據近年來實踐探索和考慮學生實際能力的差異性，完成規定實訓項目大致需用40 多個課時。

2.2 課堂教學改革

課堂授課之前教師必須按照傳統和“翻轉課堂”備課要求，做好課前準備。通過問卷調查，掌握學生對本課時教材內容哪些明白、哪些存疑和最關心的熱點等比較集中的問題，將其糅合到課時講授的內容中，寫出教案備好課。課堂教學時間按一次課2 個課時計算，共100 min。課堂教學時間安排見表1。

表1 課堂教學時間安排

授課時，教師應緊貼理論知識的重難點、學生存疑的“模糊”點和《食品添加劑》課程特點，以啟發式教學為主，注重有的放矢的精講與答疑。教師要組織好學生課堂討論。課堂討論按照學習小組進行，要明確給出討論題目，并在教師現場指導下有序開展。要求學生緊扣教師布置的題目，先寫出發言提綱再深入討論，有效預防和杜絕課堂討論演變成亂扯閑話，放任自流的場所。教師總結要針對學生匯報的問題，進行糾偏、糾錯、解惑，闡明正確結論，并對內容、內涵刻意深挖和適作發展前沿拓展。課堂時間安排僅供參考，在教學實踐中，須按照實際教學內容作相應的變通。課堂教學改革重點加強了教學的針對性、啟發性和交互性，調動了學生學習的積極性，極大地激發了學生關心專業、學習知識的熱情。

2.3 實訓課教學改革

在實訓教學中，總結和創造出“師一生二”的實訓模式。所謂“師一生二”是指：教師講授指導學生一個實訓項目，學生要獨立完成兩個項目。其中一個項目與教師講授的類似，另一個則是自選的擴展項目，以培養學生舉一反三的貫通能力。《食品添加劑》實訓課在校內部分主要包括兩個方面。其一，食品添加劑檢驗實操訓練。教師講解、學生自選化驗的食品添加劑品種，主要選擇日常生活中容易超限量使用、毒理學評估危害性較大和屬于“食安事件”熱點涉及的食品添加劑，也包括容易違法添加的非食用物質等。如亞硝酸鈉、吊白塊、三聚氰胺、甲醛和蘇丹紅等。《食品添加劑》實驗課教學以復雜的理化檢驗為主，試劑和試紙檢驗為輔，固體食品、液體飲品與飯菜兼有。一般教師示范檢驗5 種，學生獨立完成10 種，共計15 種食品添加劑。其二，食品添加劑使用訓練。我國現有調色類、調香類、調質類和抗氧化類等8 大類食品添加劑，在某種食品制作和加工中，可能全部兼用，也可能部分使用。實訓課需要選擇具有綜合性、代表性的固體食品、飲品和“組方”作為范例。教師示范固體、飲品和飯菜各1 例，學生自作6 種。“組方”是指用食品添加劑配制的食用調味品料包、香料包和設計營養強化劑配方等，屬于配伍組方訓練。教師示范3 種，學生自配6 種。任何食品添加劑使用實訓，都應該選擇添加過程最復雜的實物作為對象，這樣有利于提高學生實際使用食品添加劑的能力。

2.4 學生成績考核改革

學生成績考核按照《食品添加劑》理論知識和實訓課分別計分，均為100 分制。理論知識課考核依據現行辦法閉卷考試計分，重點對學生實訓課成績考核進行了改革。把實訓課按照流程分成：方案制定或者設計、實驗準備（包括樣品采集）、實驗過程及耗用時間、數據采集（結果準確度）和撰寫實驗報告。具體計分權數如表2 所示。

表2 食品添加劑實訓成績考核表

食品添加劑實訓成績考核說明：“實驗準備、樣品采集”和“實驗過程、耗用時間”2 個科目用來評估學生的熟練程度，所用時間越少得分越高；“數據收集、結果準確度”科目，數據越準確成績越高；可以量化的科目都必須量化，并相應制定量化計分標準，按標準打分。學生實訓成績考核辦法簡單明了，比較貼近被考核者的實際水平和能力，有量化數據參與到成績的測評中，考核辦法更加公平、客觀。

3 《食品添加劑》課程教改后的效果評估

通過教學目標、計劃、授課、實訓等環節改革，極大地增強了學生學習的積極性、主體性和檢測、使用食品添加劑的應用能力，達到了包括學生在內相關各方的普遍認可。經多次問卷調查顯示：教學效果學生滿意率提高了20%，達到90%～100%；專家對《食品添加劑》優質課考評給分，提升到95分以上；用人單位對食品類專業畢業生基本滿意率提高了17 個百分點，為97%，其中非常滿意率提高了35%，增長幅度最大達到85%。《食品添加劑》課程改革措施得當、方向正確、效果良好，實現了組織者和探索者的預期目標，為高職本科院校食品類專業學科建設，探索出一條行之有效的教改途徑。

4 結論

《食品添加劑》課程改革，基本找到或接近了辦學、學習、用人和職教規律4 個“悠關方”的最佳結合點。并隨時間和需求的變化而變化，發展而發展。拓寬了課堂教育教學探討領域，是一次富有成果的嘗試。在探索取得成績的同時，也暴露出一些不容小覷的問題。一是學生動手和適應能力仍顯短板。我國中學時期的升學、應試教育，造成學生實踐知識、社會常識缺乏和動手能力低的延后效應，在高職本科教育中充分顯現，呈現出較大的負面作用。學生雖然經過高職本科教育熏陶，綜合素質顯著提升，但動手和適應能力仍顯不足。二是需要的人力、物力大增。《食品添加劑》實訓教學改革后，耗費的人力、物力急劇膨脹，現有的教師編制和實驗器材趨緊，教學成本飆升，供給力不足，必須從學校整體改革層面重新構建教學保障體系。三是教材與食品添加劑發展不同步，滯后的問題極為凸顯，急需聚集各方力量，適時編寫和更新教材，以最大程度地發揮其在教改中的核心作用。