含笑紅茶加工工藝的初探

劉明亮 李小倩 冉茂升

（[1]萬源市茶葉局 四川·達州 636351；[2]四川農業大學園藝學院 四川·成都 611130；[3]汶川縣科學技術和農業畜牧局 四川·阿壩州 623000）

花茶又稱窨制茶，屬于再加工茶類，目前國內市場上花茶主要有茉莉花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、桂花茶等，主要窨花茶類產品中綠茶類的窨花茶較多，從總體上看花茶品種相對單一。含笑花(Micheliafigo)，木蘭科白蘭花屬或含笑屬含笑種，花期在春季3-5月，其花具有濃郁的香蕉味，花瓣可拌入茶葉，制成花茶，具有延緩衰老、安神解郁、護膚養顏和利尿排毒的作用，而且含笑花茶多用綠茶窨制，少見紅茶窨制。為此，本實驗以四川工夫紅茶為主料，為充分利用四川含笑和茶葉資源，為豐富花茶產品，開拓花茶市場，提升花茶產品質量提供了依據，同時拓展了傳統紅茶用途。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與設備

紅茶取自市售四川工夫紅茶，作為花茶加工原料。

含笑花選擇晴天下午成熟飽滿的花朵，采摘后及時窨制花茶。

1.2 實驗方法

1.2.1 含笑紅茶的加工工藝

按照茶坯干燥→鮮花采摘→茶花拼合→窨制→起花→復火干燥，進行花茶加工，茶坯含水量為7%，窨制室溫的堆溫為25℃。

1.2.3 含笑紅茶加工工藝優化正交試驗的設定

在單因素實驗結果的基礎之上進行L9(34)正交試驗，見表1。

表1：含笑紅茶最佳加工工藝的因素水平表

1.2.4 感官審評

按GB/T 23776-2009進行茶葉感官審評。

1.2.5 品質成分測定

按GB/T 8314-2013進行游離氨基酸總量測定，按GB/T 8313-2008進行茶多酚測定。

1.3 數據處理

對不同組合得到的結果采用SPSS軟件和Excel軟件進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 感官審評結果分析

正交試驗結果見表2：

表2：含笑紅茶加工工藝的正交試驗感官評分結果

對表2數據進行方差分析，得出下表3：

由表2可知，A、B、C、D四個因素對含笑紅茶感官審評分數均有影響，其中，A、C兩個因素即窨制溫度和窨制時間對評分有顯著影響，B、D兩個因素即配花量和復火溫度對評分影響不顯著。

對表2、表3數據進行多重分析，得出下表4：

表4：各因素主效應及多重比較結果（LSD法）

由表2、表3、表4可知，影響含笑紅茶感官審評的主次因素為A>C>B>D，即窨制溫度>窨制時間>配花量>復火溫度。A因素即窨制溫度的水平1、2、3差異顯著，較優水平為A3；C因素即窨制溫度的水平2、3差異不顯著，但分別于水平1差異顯著，較優水平為C2、C3；B、D因素對含笑紅茶感官審評影響不顯著，選擇平均分數較高的B1、D2。綜上所述，較優水平組合為 A3B1C2D2、A3B1C3D2。

2.2 游離氨基酸含量測定結果分析

目前研究認為，氨基酸含量高對滋味的貢獻較大，在紅茶加工過程中，氨基酸通過脫氨和脫羧轉化為香氣物質，包括醇、醛、酸等 ，故又對表2中樣品進行了游離氨基酸含量測定，結果如表5。

表5：含笑紅茶加工工藝的正交試驗游離氨基酸檢測結果表

對以上數據進行方差分析，得出表6：

表6：正交試驗方差分析表

由表5、表6可知，A、B、C、D四個因素對含笑紅茶游離氨基酸含量均有影響。其中，C因素即窨制時間對游離氨基酸含量有顯著影響，A、B、D三個因素級窨制溫度、配花量和復火溫度對游離氨基酸含量影響不顯著。

對表5、表6數據進行多重分析，得出下表7：

表7：各因素主效應及多重比較結果（LSD法）

由表5、表6、表7可知，影響含笑紅茶游離氨基酸含量的主次因素為C>A>D>B，即窨制時間>窨制溫度>復火溫度>配花量。C因素即窨制溫度的水平3與水平1、2差異顯著，較優水平為C3；A、B、D因素對含笑紅茶游離氨基酸含量影響不顯著，選擇平均數較高的A3、B2、D3。綜上所述，較優水平組合為A3B2C3D3。

2.3 茶多酚含量測定結果分析

茶葉酚氨比值在一定程度上反映了茶湯滋味的協調性，其值與茶葉品質呈負相關，酚氨比值較小，茶湯滋味的鮮爽度較高，比值較大，茶湯滋味苦澀味較重。對表2中樣品進行了酚氨比含量測定，結果如表8。

表8：含笑紅茶加工工藝的正交試驗酚氨比檢測結果表

對以上數據進行方差分析，得出表9：

表9：正交試驗方差分析表

由表8、表9可知，A、B、C、D四個因素對含笑紅茶酚氨比均有影響。其中，A、C兩個因素即窨制溫度和窨制時間對酚氨比有顯著影響，B、D兩個因素即配花量和復火溫度對酚氨比影響不顯著。

對表8、表9數據進行多重分析，得出下表10：

表10：各因素主效應及多重比較結果（LSD法）

由表8、表9、表10可知，影響含笑紅茶酚氨比的主次因素為C>A>D>B，即窨制時間>窨制溫度>復火溫度>配花量。由表10可知，A因素即窨制溫度的水平1、2、3分別差異顯著，較優水平為A3；C因素即窨制時間的水平1、2差異不顯著，但與水平3分別差異顯著，較優水平為C3；B、D因素對含笑紅茶酚氨比影響不顯著，選擇平均數較低的B2、D3。綜上所述，較優水平組合為A3B2C3D3。

3 結論

本實驗以含笑花、紅茶為原料，通過設置不同窨制溫度、配花量、窨制時間和復火溫度得到含笑紅茶的最佳加工工藝。根據上述正交分析，對較優水平組合A3B2C3D3、A3B1C3D2，進行化學成分測定和感官審評。最終A3B1C3D2的游離氨基酸含量為3.07%，酚氨比含量為3.84，感官評分為90.253，較A3B2C3D3高。因此，A3B1C3D2為含笑紅茶的最佳加工工藝，為：35℃窨制溫度、15%配花量、12h窨制時間、105℃復火溫度。