桂菜文化傳承與現代職業教育相結合 運行模式的實踐探索

【摘 要】本文分析職業教育培養桂菜文化傳承人才的背景，闡述桂菜文化傳承與現代職業教育相結合運行模式的內涵及主要目標，論述桂菜文化傳承與現代職業教育相結合運行模式的構建路徑及成效，提出構建“以文化人”的人才培養理念與目標、建立“一徒、雙軌、三聯結”的人才培養運行體系、創建“一堂、一庫、二館”的文化傳播體系、組建“傳承人、大師、教師”的師資傳承隊伍、建設融“挖掘、教學、實踐、推廣”于一體的職教基地等做法，以創新性地培養民族飲食文化傳承人，為職業教育促進民族文化傳承與傳播提供可借鑒的方法。

【關鍵詞】桂菜 文化傳承 職業教育 人才培養 廣西

【中圖分類號】G? 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2021）43-0173-04

2015年8月，廣西壯族自治區人民政府辦公廳、教育部辦公廳印發的《關于貫徹全國職業教育工作會議精神深化共建國家民族地區職業教育綜合改革試驗區的實施方案》中明確提出：“實施職業教育民族文化傳承創新工程，將民族文化融入學校教育全過程，著力推動民族民間傳統手工藝傳承模式改革創新，加強非物質文化遺產傳承人才培養。”廣西壯族自治區教育廳、廣西壯族自治區民族事務委員會等部門聯合出臺的《廣西職業教育民族文化傳承創新工程實施方案》中進一步明確：“按照廣西民族特色產業、文化產業發展戰略部署要求，把推進職業教育民族文化傳承創新作為加快發展我區現代職業教育的主要內容，明確重點任務，改進工作方法，加強部門協調和組織保障，不斷提高職業院校的民族文化傳承創新能力，推動民族地區職業教育特色發展。”2017年1月，中共中央辦公廳、國務院辦公廳印發的《關于實施中華優秀傳統文化傳承發展工程的意見》中，提出具體要求：“到2025年，中華優秀傳統文化傳承發展體系基本形成，研究闡發、教育普及、保護傳承、創新發展、傳播交流等方面協同推進并取得重要成果。”職業教育是國民教育體系和人力資源開發的重要組成部分，高職院校肩負著人才培養、科學研究、社會服務、傳承創新的職能，是文化傳承和創新的重要機構，承擔著傳承和創新地方優秀傳統文化的使命和職責。民族地區職業教育承擔著民族文化傳承人才培養的重要職能，本文以廣西經貿職業技術學院為例，探索桂菜文化傳承與現代職業教育相結合的路徑。

一、職業教育培養桂菜文化傳承人才的背景

桂菜是廣西各族人民在生產生活中形成和發展起來的具有濃郁地方特色和民族特色的飲食體系。桂菜中具有鮮明地域特點和民族特點的菜肴有數百種，形成了極具地域特色的菜肴體系、飲食習慣與飲食禮儀、飲食器具、養生理論，并包含有大量的特殊工藝與技藝。

廣西地處邊陲，在20世紀70年代最初四大菜系、八大菜系等概念形成的階段，廣西在地域文化傳播、傳承以及影響力等方面與地處傳統漢文化中心的省份以及經濟發達省份相比，有較大差距，桂菜并未被列入著名的八大菜系或十大菜系體系。隨之而來的是桂菜日漸式微，有較多的特殊工藝與制作技藝面臨傳承的困難，因此深入系統地挖掘、整理、保護和傳承桂菜文化對保護中華民族飲食文化的豐富性、保護少數民族飲食文化的延續性都具有重大意義。

職業教育有著自身獨特的優勢，民族民間文化技藝的傳承創新，都可以依靠職業教育來完成。職業教育能夠維系主流文化與民族傳統文化的聯動關系，能夠通過校園文化和實踐活動強化學生對民族文化認知、保護、傳承的自覺意識，能夠為傳承民族技藝提供人才支撐和智力支持。發揚光大民族文化，培養民族文化傳承人才，特別是培養能傳承并創新民族文化的高技能人才，促進廣西區域經濟社會的發展，是民族地區職業教育擔負的義務和責任。

近年來，學術界關于教育促進民族文化傳承和創新的研究已取得一定的成果，但從職業教育的實踐中探討民族文化傳承的研究不多。筆者認為，要探索職業教育促進民族文化傳承的有效途徑，除進行理論研究，還應當在職業教育實踐中進行研究，通過開展具體的職業教育實踐活動，有針對性地尋找職業教育促進民族文化傳承與傳播的路徑。基于此，廣西經貿職業技術學院以烹調工藝與營養專業為基礎，在桂菜文化傳承與現代職業教育相結合運行模式方面進行探索與實踐，構建了“一個學徒、雙軌培養、三方聯結”的傳承人才培養運行體系;創建了“一堂一庫二館”的文化傳播體系;打造了一個基地，即民族飲食（桂菜）傳承創新職業教育基地。

二、桂菜文化傳承與現代職業教育相結合運行模式的內涵及主要目標

桂菜文化傳承與現代職業教育相結合運行模式的核心要義是以桂菜傳承與創新人才培養模式相結合、民族飲食傳承與服務社會相結合、非遺技藝保護挖掘與研究推廣相結合、區域文化產業與民族特色專業相結合為目標，構建創新性的新一代民族飲食文化傳承人的培養模式。該模式以“保護、挖掘、推廣、創新”為核心，著重研究、探索職業教育如何培養民族文化傳承人才，通過“食育”做好民族飲食文化的傳承與創新，由此提升民族意識、提升職業教育的辦學空間和自身價值，借此打造民族特色專業，實現職業學校的內涵式發展和為民族地區復制“文化基因”。

三、桂菜文化傳承與現代職業教育相結合運行模式的構建路徑

鑒于職業教育在民族文化傳承和人才培養過程中的重要作用，廣西經貿職業技術學院多方整合優勢資源，結合高等職業教育的職能特點，開展了廣西民族飲食（桂菜）文化傳承與現代職業教育相結合運行模式的實踐探索。

（一）構建“以文化人”的人才培養理念與目標

隨著人類擺脫蠻荒、擁抱文明，烹飪技藝的應用范圍也從生存擴展到生活和生產領域，并基于科學技術發展和生產能力提升，被賦予民族性、文化性、藝術性等屬性。基于此，職業教育桂菜文化傳承與創新人才培養目標是重點培養高素質技術技能型桂菜文化傳承創新職業人。如何通過“以文化人”實現民族文化傳承，學院確立了以“食之道、食之器、食之禮、食之技、食之傳”為核心的育人理念。

食之道，指通過對民族飲食“五味調和”思想的探究，幫助學生樹立飲食兼容并包的大融合思想;食之器，指通過向學生展現民族食器之用材、之造型、之構思、之功用，展現壯民族的智慧與審美，激發學生的民族自豪感，為非遺傳承人培養做文化與心理鋪墊;食之禮，指通過對飲食活動禮節的闡釋、展現與體驗，從飲食角度強調學生重禮、守禮的禮儀養成;食之技，指除了要求學生熟練掌握桂菜烹調技術，還要具備精益求精的工匠精神;食之傳，指通過實施現代學徒制，將桂菜飲食文化與技能依托職業教育加以傳承，通過一批批經過傳統文化浸潤的學生將桂菜文化傳向世界。

（二）建立“一徒、雙軌、三聯結”的人才培養運行體系

學院在充分調研的基礎上，結合高職學生的學習特點，構建了由現代學徒制、校企雙軌培養和傳承人、行業、學校三方聯結三大類人才培養模式構成的桂菜飲食文化傳承創新人才培養運行體系。

1.構建現代學徒制人才培養模式

桂菜是具有濃郁廣西地方特色和民族特色的飲食體系，學院將現代學徒制人才培養模式引入烹調工藝與營養專業人才培養中，結合現代學徒制特點，通過校企聯合招生、共同培養、師資互聘互用等方式，突破傳統“師帶徒”的局限性，實現“學生、徒弟角色復合”，創新性地培養新一代桂菜傳承人。

（1）不同生源采取不同招生招工方式

根據招生實際情況，對高中入學學生采取“先招生、后遴選、定名單”的方式開展現代學徒制招生招工一體化工作。在9月新生報到后，開展企業宣講和現代學徒制人才培養模式宣講，讓新生充分了解現代學徒制人才培養的特點與要求。在此基礎上，10月中旬舉辦“現代學徒制雙選招工”會，讓企業和企業師傅與學生面對面交流，通過充分比對與遴選，確定參加現代學徒制培養的學生名單。對中高職銜接和單招學生，適時安排企業與學校共同參與考前面試環節，讓企業在招生中占有話語權，提升招生質量與行業適配度。

（2）學生身份認定與待遇

學生通過現代學徒制校企雙選并被錄取后，便簽署學校、企業、學生（學徒）、師傅四方協議，對學生的師承關系、企業權利義務、師徒待遇、崗位、安全保障等方面進行規范，確保掌握民族飲食技能的學生畢業即就業。要求企業參與學生培養，讓學生享有免費上企業體系課程、指定師傅指導、確定跟崗學習崗位、制訂有針對性的崗位學習技能清單等學習便利。企業在學生跟崗學習及實習中，出資承擔學徒往返學校至企業的路費，負責在崗學習期間的早中晚餐及住宿，出資統一為現代學徒制學生辦理健康體檢、購買雇主責任險，每月按時以現金方式發放學徒津貼。

2.構建校企雙軌培養育人機制

在桂菜文化傳承人才培養過程中，堅持“雙主體育人，雙軌道交互”育人機制，按照平等互利、資源共享、共同發展的原則，明確校企雙方共同育人的主體地位，通過校企戰略合作協議明確主體的責任與義務。在此基礎上，雙方共同各展所長，從人才培養方案制訂到具體技能點的梳理，再到技術技能標準的制訂以及專業素養培育等方面，共同研討，凝聚共識，擬定出企業主導課程模塊32個、學院主導專業課程7門，并制訂崗位技能清單，重構技能教學內容，實現崗位需求與教學內容的雙向融合。同時，組建課程協同教學小組7個，對企業教師及師傅的教學時間、教學內容、教學方式、教學水平及能力都提出了具體要求。

3.構建三方聯結協同育人模式

為拓展桂菜文化課程資源的深度和廣度，學院積極與廣西烹飪餐飲行業協會、桂菜大師、桂菜非遺傳承人聯合培養學生，做到“學院—行業—大師和傳承人”三方的有效聯結，構建基于經驗繼承、技藝傳承、行業標準與認知學習有機結合的人才培養模式，從根本上實現利用職業教育完善民間傳統口傳身授的傳承模式。一方面，學院聘請一批桂菜非遺傳承人和桂菜大師駐點學院，承擔授課任務、親傳技藝，使學生近距離接觸桂菜文化及技藝，潛移默化地培養“匠心”和“匠藝”。另一方面，學院組織專業教師系統收集和整理桂菜名錄、傳統工藝生產和加工技術，積極吸納社會專業人士和民間力量共同開發優質教學資源和特色課程，實現桂菜文化的科學傳承。例如，制作了25集《桂菜·二十四節氣》中英文紀錄片及教學片，編寫了《桂菜》教材，等等。此外，學院秉持“做好桂菜傳承，服務區域經濟”的原則，積極參與制訂由廣西烹飪餐飲行業協會歸口管理的《桂菜標準體系》，并結合桂菜技藝特色，編制技能清單、制訂技能標準，使教學與行業標準接軌、與餐飲崗位需求接軌，實現傳承人和大師、學院、行業的融合與協同。

（三）創建“一堂、一庫、二館”的文化傳播體系

桂菜文化傳承是一個系統工程，因其自身的特殊性，桂菜文化的傳承不僅包括對桂菜文化的繼承，還包含對桂菜文化的傳播。為此，學院依托優質教育資源，加強學校這一文化傳承主陣地建設。

1.創辦“伊尹學堂”

伊尹為中國商朝初年著名丞相、政治家，是中華廚祖及中原菜系創始人。以伊尹的形象為依托，成立桂菜民族飲食文化傳播與體驗中心“伊尹學堂”，意在與國內外院校合作，開展創新型、外向型的桂菜技藝人才培養，并借助國內外力量，實現用“活態傳承”方式保護、發展、推動桂菜飲食文化進校園、進課堂、進社區、進東盟。依托“伊尹學堂”平臺，開展桂菜飲食文化的傳承活動和桂菜烹飪技藝技法的教學和推廣工作，實現桂菜文化傳承與職業教育人才培養的有效結合。

自創辦以來，“伊尹學堂”已成為展現學院職業教育成果的平臺、廣西優質職業教育成果輸出的典范及中華飲食文化傳播的使者，是廣西職業教育國際交流的一張名片。

2.建設桂菜課程教學資源庫

要實現民族文化傳承與創新，只有將科學與文化、技術與藝術相結合，只有通過信息技術、數字技術和藝術手段并用，發揮職業教育在民族文化傳承創新中的基礎作用、服務作用和促進作用，才能最大限度地使民族文化得以保護與開發、傳承與創新。為此，依托桂菜文化研究中心，運用數字媒體技術，按照行業規范和桂菜標準，系統化開發建設了《桂菜飲食文化》《桂菜基本操作實訓教程》《桂菜名菜制作實訓教程》《桂味面點制作實訓教程》等課程教學資源庫，培養桂菜文化傳承創新人才，實現職業教育與桂菜文化協同發展。通過建設，將桂菜280個核心技能點轉化成數字化教學資源，開設在線課程2門，為職業教育、專業人士應用創新、社會學習者自主學習以及向國際傳播桂菜文化提供專業化的教學資源服務。

3.建立虛擬博物館和烹飪原料實體展示館

一方面，以廣西飲食文化為基礎，以廣西的食料、烹飪器具、飲食習俗、藥食同源為主要元素，以中文、英語、泰語三種語言為文字，利用虛擬現實技術、多媒體技術、3D技術，建立廣西民族飲食數字化博物館，將廣西飲食文化中的文字、圖片和器具數字化，通過網絡實現虛擬三維，更為直觀、系統、生動地展現廣西飲食文化。該虛擬博物館的建立，讓國內外對廣西民族飲食文化有興趣的朋友都能夠方便快捷地了解和感受桂菜文化，其已成為在公眾及青少年學生中普及和傳播桂菜文化的重要渠道，并為面向東盟展示和推廣桂菜飲食文化提供可能。

另一方面，以烹飪原料為基礎，根據烹飪原料特點，分為動物類原料、植物類原料（包括香料）、礦物質原料、人工合成原料、再加工原料以及廣西特色烹飪原料等6個板塊，建立以標本形式與二維碼信息查詢相結合的近200種廣西特色烹飪原料實體展示館。展示標本根據原食材保存狀態，分為干貨食材和鮮活食材，其中鮮活動物食材采用硅膠1∶1仿真模型替代，所有標本和模型均配以二維碼供手機移動終端掃取實時獲取圖文介紹。通過該種形式，幫助學生直觀認識烹飪原料，掌握特色烹飪原料的產地、特點，既為專業學習奠定良好基礎，又為名、特、優食材的推廣提供一條信息化通道。

（四）組建“傳承人、大師、教師”的師資傳承隊伍

學院將桂菜文化傳承作為責任和擔當，將傳統文化技藝傳承與育人兩項任務有效結合，聘請桂菜大師名師、廣西各級飲食文化非遺傳承人擔任兼職教師，承擔授課任務、親傳技藝，把非遺項目和桂菜文化引入校園、帶進課堂，使學生近距離接觸桂菜文化及技藝，拓寬桂菜文化特別是非遺技藝覆蓋面。結合專業建設，創建“大師工作室”，以簽約授課、專題講座、科研合作等方式引進桂菜名師大師和技藝傳承人，讓大師參與制訂專業人才培養方案，參與開發核心課程及實踐教材建設，參與課題研究，共同培育桂菜文化傳承職業人和青年教師。構建學院自身桂菜文化傳承技藝教師隊伍，依托大師工作室，培養校內技能大師，支持校內教師與非遺傳承人及大師通力協作，共同編寫教材與授課，以系統的理論教育規范技藝傳承。

（五）建設融“挖掘、教學、實踐、推廣”于一體的職教基地

為推動桂菜文化傳承與創新發展，提高人才培養質量，學院本著職業教育人才培養與桂菜傳承人培養相結合、桂菜保護挖掘與推廣交流相結合、教學模式與教學方法相結合的建設目標，建成融挖掘、教學、實踐、推廣于一體的民族飲食（桂菜）文化傳承創新職業教育基地。該基地的建設需要強有力的課程體系支撐，學院通過“專家指導、校企聯合”的方式與行業、企業、烹飪大師和技藝傳承人合作，立足桂菜技藝傳承，系統設計以“崗位基本能力、傳承創新能力、創新創業能力”為目標的課程體系，以“文化”“原料”“技藝”“非物質文化遺產”為教學載體，開發項目化課程，如廣西飲食文化、廣西名特優農產品烹飪原料、廣西名菜制作技藝，其中一些“非遺”項目如橫縣魚生、老友粉、恭城油茶、五色糯米飯、橫縣大粽、生榨米粉等項目課程，由非物質遺產代表性大師授課，這種“交互并行”的教學模式不僅促進桂菜文化的傳承與發展，也提升了學生的創新能力。

同時，借助該基地為桂菜文化愛好者提供學習、交流與傳播的平臺。一方面，為學生開展校園文化與社會實踐活動提供場所，并借第二課堂活動縱向傳承與發展桂菜文化;另一方面，面向社區、面向行業、面向企業、面向海外橫向傳播推廣廣西民族飲食文化，由此構建立體化傳承模式。

四、桂菜文化傳承與現代職業教育相結合的成效

（一）產生示范引領作用

桂菜文化傳承與現代職業教育相結合運行模式在實踐檢驗過程中，其所構建的現代學徒制人才培養模式獲批國家第二批現代學徒制試點項目;民族飲食（桂菜）文化傳承創新職業教育基地被認定為廣西第三批民族文化傳承創新職業教育基地，專業知名度、美譽度獲得極大提升，起到了示范引領作用。

（二）傳播效率與范圍迅速擴大

《桂菜·二十四節氣》專題片獲廣西烹飪餐飲行業協會公眾微信滾動發布，并獲好評;《探尋廣西美食秘境——桂系名菜》（http：//www.xueyinonline.com/detail/204897275）累計訪問量達到930539人次;《中式烹調工藝之烹調技法訓練》（https：//www.xueyinonline.com/detail/204897247）累計訪問量達到1263838人次，累計選課人數8792人，累計互動9016次;《中式烹調工藝之基本技能訓練》（https：//www.xueyinonline.com/detail/205434747）累計訪問量達到1055867人次，累計選課人數7130人，累計互動4744次;廣西民族飲食數字化博物館（http：//szbwg1.2009xc.com/）以中文、英語、泰語三種文字向世界傳播，起到了良好的傳播效果。

（三）成為中國—東盟職業教育輸出的典范

依托“伊尹學堂”，面向東盟開展院校合作，參加中華飲食文化體驗及烹調技能培訓的國外學生達200多人次，先后發表10多篇新聞報道，被30多家媒體轉載刊登，獲2018年廣西國際交流項目一等獎。

（四）促進職業教育高水平發展

自2017年獲桂菜文化傳承創新職業教育基地認定以來，學院以桂菜為特色開展了一系列民族飲食文化活動，使現代學徒制人才培養模式得以實施。共完成調研報告1篇，出版教材2套，師生獲獎90多人次，開展課題研究3項，建成教學資源庫課程2門、在線開放課3門，拍攝教學微課100多集，培養學生700多名，學生綜合素質特別是職業能力明顯提高，出現出境、跨國就業的情況。

總之，民族文化的傳承與發展是通過教育得以實現的，高職院校在傳承創新地方優秀傳統文化方面具有突出的優勢。讓桂菜傳統文化走進高校課堂，融入青少年的日常學習和生活中，讓學校成為桂菜文化傳承基地，可以有效推動桂菜文化的傳承與弘揚。將桂菜文化傳承與創新貫穿人才培養、研究推廣和社會服務之中，通過政府、行業、學校、社會的通力合作，整合優質教育資源，能夠為民族地區有效培養集文化與技能于一體的綜合性民族文化傳承人才。

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注：2019年度廣西民族技藝行指委研究項目“基于產教深度融合的桂菜文化傳承人才培養機制的研究與實踐”

【作者簡介】王東波（1966— ），女，在職研究生，廣西經貿職業技術學院教授，研究方向為職業教育。

（責編 羅汝君）