中職烹飪技能與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)融合培養(yǎng)嘗試

趙華東

摘要：我國(guó)俗語(yǔ)有云，民以食為天，餐飲行業(yè)作為我國(guó)三大產(chǎn)業(yè)中的支柱性行產(chǎn)業(yè)之一，在我國(guó)服務(wù)行業(yè)中占據(jù)重要地位。近些年來(lái)，餐飲行業(yè)高速發(fā)展，相較于批發(fā)零售等行業(yè)，其增速更快，發(fā)展勢(shì)頭也越發(fā)旺盛，由此對(duì)餐飲行業(yè)人才也會(huì)提出全新的標(biāo)準(zhǔn)和要求。人們對(duì)于餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，不再局限于傳統(tǒng)的吃飽，而是將企業(yè)目標(biāo)放置在了“吃好”，滿足人們的身體健康需求。烹飪和營(yíng)養(yǎng)二者之間的深度融合，也逐步演化為未來(lái)我國(guó)餐飲行業(yè)的人才培育方向。

關(guān)鍵詞：中職;烹飪技能;營(yíng)養(yǎng)知識(shí);烹飪專(zhuān)業(yè)

引言：伴隨著我國(guó)社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，以及人們物質(zhì)生活水平的逐漸提升，人們?cè)陲嬍诚M(fèi)上的投入越來(lái)越高，對(duì)人才也提出了全新的標(biāo)準(zhǔn)和要求，由此也衍生出了營(yíng)養(yǎng)與健康，營(yíng)養(yǎng)與康復(fù)行業(yè)，飲食搭配的營(yíng)養(yǎng)性受到了社會(huì)各界人士的廣泛關(guān)注。因此，傳統(tǒng)的菜品制作模式，已經(jīng)無(wú)法迎合社會(huì)對(duì)于餐飲行業(yè)的人才標(biāo)準(zhǔn)和需求，實(shí)現(xiàn)烹飪技能和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育之間的深度融合，也逐步成為我國(guó)中職培育餐飲人才的必然趨勢(shì)

一、現(xiàn)代烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的基本要求

目前，我國(guó)中職烹飪專(zhuān)業(yè)的人才培育方向，需要將其放在如何實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和烹飪技能之間的深度融合，從而培育出烹飪領(lǐng)域的復(fù)合型人才，推動(dòng)我國(guó)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)高速發(fā)展和進(jìn)步。基于營(yíng)養(yǎng)學(xué)這一角度，主要是對(duì)食物中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、碳水化合物以及維生素等進(jìn)行分析，明確各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的數(shù)量對(duì)人的生理機(jī)能能夠帶來(lái)什么樣的影響，是我國(guó)現(xiàn)代烹飪?nèi)瞬排嘤仨毦邆涞穆殬I(yè)水平。若是不懂得在烹飪過(guò)程中展開(kāi)合理搭配，那么也無(wú)法滿足餐飲行業(yè)日益增長(zhǎng)的人才需求。營(yíng)養(yǎng)學(xué)這門(mén)課程具備較強(qiáng)的理論性，同時(shí)也具備一定的實(shí)踐性，學(xué)生通過(guò)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)以及實(shí)踐技能的操作，可以為后續(xù)走入烹飪行業(yè)工作崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。因此，在中職烹飪?nèi)瞬旁谂嘤^(guò)程中，需要依照餐飲行業(yè)的發(fā)展需求，掌握烹飪技能，并具備營(yíng)養(yǎng)分析能力和營(yíng)養(yǎng)搭配能力，始終保持愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)，滿足餐飲行業(yè)的人才需求。由此也就需要傳統(tǒng)的中職教育突破常規(guī)，打破傳統(tǒng)教學(xué)模式存在的局限性，實(shí)現(xiàn)烹飪技能和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)之間的深度融合，以推動(dòng)教學(xué)改革工作穩(wěn)步向前推進(jìn)。

二、中職烹飪技能與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)融合培養(yǎng)路徑

（一）建立科學(xué)合理的人才培育體系

構(gòu)建出烹飪?nèi)瞬排嘤ぷ骱筒惋嬓袠I(yè)市場(chǎng)需求接軌的教育理念，建立出科學(xué)合理的教育目標(biāo)，通過(guò)對(duì)現(xiàn)有教育資源的整合，構(gòu)建出烹飪與營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)體系，實(shí)現(xiàn)教育資源的共享，改善辦學(xué)效率，保障人才培訓(xùn)體系建設(shè)的專(zhuān)業(yè)性和復(fù)合性。如，可以開(kāi)設(shè)烹飪與營(yíng)養(yǎng)美食鑒賞課，并綜合教師團(tuán)隊(duì)，對(duì)教材進(jìn)行重新編制，依照整個(gè)餐飲行業(yè)的市場(chǎng)需求變化，對(duì)課程結(jié)構(gòu)進(jìn)行定期調(diào)整，并增加實(shí)踐課程的教學(xué)比例。

（二）創(chuàng)建完善的人才培育實(shí)踐基地

烹飪技能和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的融合教學(xué)，具備較強(qiáng)的實(shí)踐性，因此除了課堂理論知識(shí)講解之外，更需要為學(xué)生創(chuàng)造更多的實(shí)踐學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。不論是教學(xué)工作還是科研工作，都需要實(shí)踐環(huán)境來(lái)為其提供保障。因此構(gòu)建出融合學(xué)生實(shí)習(xí)、后續(xù)就業(yè)以及教師科研的一體化實(shí)訓(xùn)基地，具備非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。讓學(xué)生畢業(yè)即就業(yè)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)工作和就業(yè)二者之間的良性循環(huán)。因此中職院校需要積極構(gòu)建實(shí)訓(xùn)基地，可以在校內(nèi)構(gòu)建出食品營(yíng)養(yǎng)分析實(shí)驗(yàn)室以及烹飪工藝實(shí)驗(yàn)室，滿足二者之間融合教學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)和要求。同時(shí)可以通過(guò)校企合作，拓展校外實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)，掌握現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)行業(yè)的真實(shí)用人需求，并簽訂長(zhǎng)久合作機(jī)制，形成烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的就業(yè)網(wǎng)絡(luò)。也可以和企業(yè)技術(shù)人員聯(lián)合開(kāi)展科研活動(dòng)，開(kāi)發(fā)獨(dú)具特色的烹飪與營(yíng)養(yǎng)教材，以滿足烹飪與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教學(xué)的需求。

（三）加強(qiáng)師資團(tuán)隊(duì)的建設(shè)

烹飪與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)之間的融合教學(xué)，需要構(gòu)建出更為完善的師資團(tuán)隊(duì)，致力于創(chuàng)建一只既懂得烹飪技能，又懂得營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的高水平教師隊(duì)伍，并進(jìn)一步優(yōu)化教師的教學(xué)能力。積極鼓勵(lì)校內(nèi)教師展開(kāi)科研活動(dòng)，申報(bào)與烹飪和營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的科研項(xiàng)目，并通過(guò)規(guī)章制度的建設(shè)，以保障師資團(tuán)隊(duì)建設(shè)的完善性。對(duì)于師資團(tuán)隊(duì)的培訓(xùn)教育工作，可以通過(guò)外引內(nèi)培的培育模式，強(qiáng)化雙師型導(dǎo)師團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，依照烹飪專(zhuān)業(yè)以及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的特征，一方面，可以定期聘請(qǐng)餐飲行業(yè)的技術(shù)專(zhuān)家作為專(zhuān)業(yè)課程教學(xué)的兼職教師，另外一方面，也可以積極鼓勵(lì)教師外出培訓(xùn)，到餐飲行業(yè)中進(jìn)行觀摩和學(xué)習(xí)，或是在企業(yè)中頂崗鍛煉，考取烹飪與營(yíng)養(yǎng)的相關(guān)資質(zhì)證書(shū)，進(jìn)一步改善教師的專(zhuān)業(yè)教學(xué)能力和實(shí)踐教學(xué)水平。同時(shí)可以積極鼓勵(lì)教師參加各類(lèi)烹飪活動(dòng)，烹飪與營(yíng)養(yǎng)行業(yè)大賽，優(yōu)化教師在整個(gè)餐飲行業(yè)中的知名度。除此之外，也可以進(jìn)行鼓勵(lì)本校教師考取碩士和博士學(xué)位，培育校內(nèi)師資團(tuán)隊(duì)的學(xué)術(shù)帶頭人，保障師資團(tuán)隊(duì)的綜合教學(xué)水平完全可以承擔(dān)烹飪與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)課程的教學(xué)，并展開(kāi)嚴(yán)格的教學(xué)管理工作，構(gòu)建出教學(xué)聽(tīng)課制度以及教學(xué)反饋制度，以保障制度團(tuán)隊(duì)建設(shè)的完善性。

結(jié)論：

綜上所述，目前我國(guó)餐飲行業(yè)的市場(chǎng)需求已經(jīng)出現(xiàn)了顛覆性的轉(zhuǎn)變，人們對(duì)于入口的食物更加關(guān)注其營(yíng)養(yǎng)性，而市場(chǎng)需求的變化，必定會(huì)對(duì)中職烹飪專(zhuān)業(yè)的人才培育提出全新的標(biāo)準(zhǔn)和要求。因此只有積極改革傳統(tǒng)的教育模式，實(shí)現(xiàn)烹飪技能和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)之間的融合教育，才能夠培育出滿足我國(guó)現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)和餐飲行業(yè)發(fā)展需求，既了解烹飪知識(shí)，又了解營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的復(fù)合型人才，推動(dòng)我國(guó)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)高速發(fā)展和進(jìn)步。

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