“后疫情時代”中小餐飲企業成本管控的幾點思考

■韓 勇

一、“后疫情時代”餐飲發展趨勢

（一）新冠疫情對餐飲企業的影響

中國餐飲企業是“巨無霸”級的存在。2019年，中國餐飲行業總體規模約為4.7萬億，且多年以來保持較高增長率。2020年突發疫情黑天鵝事件，使餐飲企業經歷“至暗時刻”。據國家統計局數據顯示，2020年中國餐飲收入39527億元與2019年同期的46721億元相比，下降16.6%。疫情最嚴重的時候，2020年1月同比下降46%、2月同比下降56%、3月同比下降29%。“活下來就可以了”，疫情期間餐飲行業舉步維艱。連年營業收入50億元的餐飲行業龍頭西貝都表示：“現金流將撐不過3個月。”行業龍頭都面臨如此困境，不少中小餐飲企業含淚退出、選擇止損。

（二）“后疫情時代”到來對餐飲企業的影響

得益于中國疫情防控得力，在全球疫情尚未完全明朗的形勢下，率先步入“后疫情時代”。疫情形勢好轉，餐飲企業迫切期盼客似云來、財源廣進。然而，疫情暫停鍵雖然松動、重啟鍵卻仍未按下。2021年1月至2月，餐飲收入平均下降2%，餐飲行業仍沒有迎來期盼中的強力復蘇。一方面，“后疫情時代”餐飲消費仍受局部地區出現的聚集性、散發性疫情影響，保持社交距離、避免人群聚集仍是重要防疫措施；另一方面，經歷重大健康風險及經濟風險后的普通大眾，消費趨于理智甚至趨于保守。

“后疫情時代”餐飲行業消費潛力尚未完全釋放，直接導致餐飲企業、尤其是中小餐飲企業，要么是苦苦支撐虧本生意，要么轉讓或謀求轉型，市場氣氛依舊低迷難以恢復往日生氣。他們規模不大、資本力量不足、品牌溢價能力缺乏、供應鏈及管理體系不完善。但筆者相信，2014—2019年中國餐飲行業復合增長超10%，為餐飲行業的復蘇打下良好的基礎；2021年，是國家“十四五”規劃的起步之年，也是機遇、挑戰并存的一年。近期多項政策利好餐飲行業發展。如國家財政部及稅務總局聯合發布公告，餐飲業進項加計扣除。商務部發布《關于推動餐飲業轉型發展的指導意見》。多部門改革完善增值稅、加速推進“證照分離”改革、降低工商業用電成本。

（三）成本管控是中小餐飲企業的必然選擇

在此大背景下，中小餐飲企業更應深耕精益化管理，以有效、精準的成本管控手段謀求持續健康發展。事實上，不少餐飲企業不斷求新求變，探索出堂食、外賣之外，再與零售結合的營銷新手段。

以下，筆者僅針對傳統實體、中小餐飲企業成本管控問題展開論述。

二、中小餐飲企業成本管控的誤區和方向

餐飲企業成本主要包括房租、人力、食材、水電等，其中，房租、人力和食材占比較大。“后疫情時代”中小餐飲企業有壓控成本的強烈需求，甚至走入了追求“極致性價比”的誤區。

（一）采購環節目標成本缺乏或不夠嚴謹

中小餐飲企業采購過程中的主要誤區一是對于市場行情、食材要求、采購過程各方面沒有嚴格標準和流程，某些甚至局限于手記口述。菜品準確的成本價是多少，沒有具體數據，只是粗略估計；更不要說預先計算每個菜品的成本，嚴格遵循銷售價與成本的配比原則。二是以次充好，將就就行。同樣一類食材，品種劃分本身較多，加之不斷有新品種上市，食材的新鮮程度、所用飼料肥料不同，導致同一類食材做出成品的口感完全不一樣。

采購常常處于餐飲企業灰色地帶，也是成本管控環節的第一環。管控手段一是建立包括食材名稱、單位、數量、等級、品相、加工類型等方面明晰的采購標準，在價格和質量上確立統一的進貨標準。二是做好規劃。訂購量越多，單價就越低。提前做好規劃，盡量做到批量采購，也更容易實現進貨標準前后一致。

（二）食材質量和存儲加工存在管理漏洞

前期購進價格降下來了，但在進行存儲、加工時也常常有人為浪費、管理不善的因素摻雜其中。一是驗收人員未按規定標準進行食材驗收，對各項采購標準把關不嚴。甚至出現采購鏈條上涉及到的采購人員、庫房人員、供應商等吃回扣、以次充好、搞變通的情況。二是食材存儲在倉庫中由于自身腐敗以及人為浪費、偷盜造成損失；未做到先進先出、食材保管不善，雜質和殘枝爛葉多、變質變味過期。領用食材未履行登記、登記手續不及時、領后補辦手續、審批手續不完善或審批不嚴，少用多領、不用冒領，造成點滴損失、積少成多。三是主廚操作講究手感、不過秤，造成菜品份量參差。

建立嚴格的食材驗收、存儲、加工標準是餐廳正常經營的生命命脈。食材采購解決了價格貴的問題，接下來解決后期管理不善的問題。一是建立庫管、廚師和采購員三方共同收貨制度；金額大、采量多的可以將財務納入其中。二是通過對采購數量的精準把控、對儲存環境的嚴格設置，增強食材保鮮時長。三是從粗加工開始控制，對每道菜的主料、配料、調料設置損耗考核。四是改進加工過程，如食材不同部位的搭配、丁絲片條塊原料改形的選擇、邊角料的再利用、切配師傅的技術、器械工具的選用等，都影響著這批食材的損耗和產出。

（三）價格營銷利用不當或存在誤區

中小餐飲企業實施價格營銷過程中存在諸多問題，多體現在菜品定價及各種形式的優惠促銷上。一是銷售菜品的定價隨意性大，不根據食材成本和市場喜好定價。二是菜品的利潤沒有做好細致計算和比例搭配。在設計菜譜的時候，沒有將不同利潤率的菜品進行圖文上有意識的營銷。三是對于促銷持不正確觀點。有的傾向于大力促銷，認為薄利多銷是王道，設計紛繁復雜甚至層層疊加的優惠活動；與此相對，有的傾向于酒香不怕巷子深，宣傳上花錢如石沉大海，節假日也不用做促銷活動，點餐時向顧客極力推薦高價菜。

其實，價格營銷適用于幾乎所有消費領域，針對中小餐飲企業，一是合理設計菜品結構。我們發現，由于受到消費者喜好和一桌菜品搭配上的考慮，定價貴不意味著毛利一定高，便宜菜也并不等同于毛利低。研究菜品定價及搭配的藝術是成本管控中必要且重要的一環。二是對點菜員進行服務、營養、財務、營銷上簡明實用的多重培訓。對點菜員的專業培訓使他們無形中幫助增加日營業額，同時滿足客人賓至如歸的心理、合理營養搭配的需求，不僅節流甚至開源。三是合理控制價格營銷投入，制定迎合消費者心理的多種營銷方式。

（四）過度壓縮人力成本，導致服務質量下降

我們有時會遇到中小餐廳服務員素質較差、消極怠工的情況。比如說，客人進入餐廳不及時引導、開臺；地面、桌面不及時清理；餐具不及時分發、收回；客人需要服務不能及時服務或招手無人理睬；離開時，聽不到一句歡送語。如果在做好員工培訓的情況下仍頻出此類情況，可能是餐飲企業過度壓縮了人力成本。

保證人員專業、儀表與素養要求，就要避免對人力成本實行不切實際、片面的壓縮，否則餐廳的經營將陷入惡性循環。如何搞好服務又兼控人力成本，企業可以探索：一是改善用工結構，固定合同工之外，靈活運用年輕的實習生、經驗豐富的退休零工、隨時增減的小時工等，或采用勞務派遣工、勞務派駐工；二是利用服務外包、勞務委外承包模式，或利用智能設備如電子化點單、機器人，適量代替一些人工成本。

（五）其他方面的成本管控

以上是筆者歸納的中小餐飲企業較為重點的成本控制方向，但實際經營中我們看到，成本管控既要抓小、又要放大，處處可著手、處處有學問。比如說，一是有些經營者不重視財務管理。采購的環比、同比變化不分析原因，銷售收入的周期性變化不總結規律，財務分析可有可無，收銀員開票不按制度存在多開虛開，收款混亂、每日余缺不設置獎懲等。二是點滴浪費流于無形。冬天有暖氣仍開空調、夏天空調溫度過低無人調節；餐廳的燈不分陰晴一概亮起；提供大于實際需要的餐巾紙、牙簽等低值易耗品造成浪費等。三是對于突發事件的處理不講究成本效益原則。餐廳突發事件時有發生，如物品的意外損壞、人員發生沖突、小的安全事故、優惠政策出錯，諸多細節本文無法一一贅述，但這些情況又直接影響餐飲企業的經濟效益乃至社會效益，仍待讀者思考。

三、新時代成本管控應有新創新

成本控制的真正涵義在于“讓每一分錢都有價值”，提高服務質量、菜品質量，繼而提高客人滿意度才是終極目標。因此，作為中小餐飲企業，成本管控不是一味去“摳”，應當在新時代有新創新。

（一）馬斯洛需求理論在餐飲行業的運用

馬斯洛的需求層次理論認為人的需要由生理的需要、安全的需要、歸屬與愛的需要、尊重的需要、自我實現的需要五個遞進等級構成。消費領域也日趨顯現出這樣一個趨勢，那就是從小物質水平較高的新一代人，更注重將消費與自我體驗掛鉤、與感受尊重甚至追求內心映射相關聯。因此，中小餐飲企業需要回歸人本關懷，設計更具鮮活性和時尚感的菜品，更滿足新一代消費者的“精神圈層”。

（二）追求健康食材

近年政府工作報告中都有較大篇幅農業、農村現代化的內容，全國兩會有關“農業化”的提案也有很多。農業農村現代化的發展促使更多優質、健康食材進入餐飲市場。時代賦予廣大餐飲企業和消費者追求健康食材更多可能，對于餐飲企業順應健康綠色趨勢和加強成本管控都起到一定積極作用。

（三）打造特色菜品

打造特色菜品與上述馬斯洛理論和健康綠色的追求不謀而合。多元菜品滿足客人多元需求。創意彌補份量、美食形成特色、朝縱深發展又是單個餐飲企業可以嘗試的策略之一。而用大創意做小份量菜又滿足了成本壓降的需要。

（四）借數字化打好智慧戰

大數據時代，數字化不僅僅只有數據，還有人工智能、云計算，餐飲管理系統也必將推陳出新。比如關于用戶消費喜好的計算，老客的鎖定，餐飲的標準化、信息化，共享食材共同訂貨的探索等方面都大有空間。