烹飪衛生與安全學課程融入課程思政的實踐與研究

周婷 陳新欣 黃政

摘要：《烹飪衛生與安全學》是烹飪專業的專業基礎課，將其融入課程思政的實踐與研究具有十分重要的時代意義。本文重點研究烹飪衛生與安全學課程融入課程思政的背景及意義，從專業課程教師提高課程思政意識與能力、教學目標、教學內容、教學方法、教學活動融入課程思政幾個方面進行思考，在提高學生知識技能水平的同時，增強學生的職業素養和思想道德水平。

關鍵詞：烹飪衛生；安全學；課程思政

習近平總書記在全國高校思想政治工作會議上提出：“各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協同效應。”我們可以看出，在專業教育過程中，德育工作是重要一環。在新時代做好職業教育，需要仔細鉆研，將專業教育和思政教育完美融合，這對培育時代新人、培養社會主義核心建設的接班人具有極為重要的意義。作為烹飪專業的人民教師，更應該做好各項課程思政的教育教學工作，現就烹飪衛生與安全學課程融入課程思政的實踐與研究做以下幾點思考。

一、烹飪衛生與安全學課程融入課程思政的背景及意義

《烹飪衛生與安全學》是烹飪專業的專業基礎課，該課程包含的理論知識豐富，包括烹飪的食品衛生與安全學意義、餐飲食品生物性危害及其控制、餐飲食品物理化學性危害及其控制、烹飪原料衛生與安全、烹飪初加工工藝衛生與安全、烹飪工藝衛生與安全、餐飲服務衛生與安全、餐飲企業衛生管理等。該課程旨在使學生具有科學烹飪衛生的觀念，掌握系統的烹飪衛生與安全學基本理論知識，對了解中式烹調師、中式面點師和廚政管理師的職業崗位具有實際指導意義。從農場到餐桌的食品衛生與安全一直以來都備受全球關注，烹飪在確保消費安全、防止病從口入中具有非常關鍵的作用。《烹飪衛生與安全學》課程能夠提高烹飪專業學生的職業素養，促使學生養成良好的職業習慣，形成正確的人生觀、價值觀、世界觀。

習近平總書記在黨的十九大報告中提出，將“實施健康中國戰略”作為國家發展基本方略中的重要內容。人民健康是民族昌盛和國家富強的重要標志。中共中央、國務院印發的《“健康中國2030”規劃綱要》中指出，要引導合理膳食，加強食品安全監管。《國民營養計劃（2017-2030年）》強調，營養是人類維持生命、生長發育和健康的重要物質基礎，國民營養事關國民素質提高和經濟社會發展。由此可知，人民群眾的生命安全及身體健康，與中華民族的美好未來緊密相關。《烹飪衛生與安全學》緊跟時代步伐，為人民健康保駕護航，具有劃時代意義。

二、烹飪衛生與安全學課程教師應提高課程思政意識與能力

烹飪衛生與安全學課程教師不僅要博覽群書，練就過硬技能，向學生傳授豐富的理論知識，提高學生實操水平，還要與時俱進，時刻關注時事政治，了解各項政策，關注熱點問題，提高課程思政意識，提升課程思政能力，積極參加校內外各項教育教學研究工作，與專業課教師及公共課教師相互研討，深入研究烹飪衛生與安全學課程的思政元素，仔細鉆研烹飪衛生與安全學課程思政的教育教學手段，豐富課程思政內涵，增強課程思政的活力與魅力，提高課程思政的教學效果。

三、烹飪衛生與安全學課程教學目標融入思政目標

烹飪衛生與安全學課程的知識教學目標是了解衛生與人體健康及烹飪的關系，掌握食源性疾病、食品腐敗變質、烹飪原料衛生與安全、烹飪加工工藝衛生與安全等基礎知識與實際應用。能力培養目標是具備預防食物中毒、注意飲食衛生的基本技能，掌握好烹飪衛生與安全的基本理論知識與烹飪實踐的關系。素質教育目標是培養學生熱愛科學、用心學習、努力應用新技術的態度。

將烹飪衛生與安全學課程教學目標融入思政目標，具有更加豐富的教學意義。它注重培養學生的愛國情懷，增強學生社會責任感、民族自信心和自豪感，培育學生社會主義核心價值觀，教會學生懂得感恩、學會奉獻，傳承并弘揚樂觀向上、積極進取、腳踏實地、勤奮拼搏、勤儉節約的傳統美德，培養學生的敬業精神、工匠精神，幫助學生成為有責任、有擔當的德智體美勞全面發展的社會主義時代新人。

四、烹飪衛生與安全學課程教學內容融入思政元素

《烹飪衛生與安全學》緒論中，講述了食品衛生與安全的相關概念，引導學生討論當今疫情存在的原因、普遍存在的食品衛生安全問題，教會學生敬畏自然、尊敬自然，使學生能夠了解食品衛生與食品安全之間的關系，提升對生活中食品安全問題進行簡單分析的能力。當今疫情之下，我們的最美逆行者選擇直面無硝煙戰場，我們黨始終堅持把人民群眾的生命安全放在第一位，防疫及時高效，最大限度地保障了人民生命安全，凸顯了中國特色社會主義政治制度的優越性。在大難來臨之時，我國真正體現了大國的擔當與情懷，毫無保留地與其他國家分享防疫經驗，并向他國提供力所能及的援助，讓世界都為中國鼓掌點贊。在百年難遇的大災面前，全國人民萬眾一心、團結互助，疫情得到有力控制。在烹飪衛生與安全學課程中引入疫情案例進行教學，能有效培養學生高尚的愛國情懷，增強學生的民族自尊心和自豪感，提高學生的文化自信，同時引導學生學會感恩、樂于奉獻。

在學習餐飲食品生物性危害及其控制時，幫助學生了解細菌、真菌、病毒、寄生蟲對食品的污染及其后果，學會分析和妥當處理細菌性、真菌性的食物中毒，掌握防霉去霉的正確方法，準確把握食源性病毒的特點以及傳播路徑，掌握防控措施。結合當下熱點問題、新冠肺炎病毒進行講解，幫助學生了解時事政治，利用所學知識做好自身和周邊人的防護，提高防范意識，增強防控能力、為民服務精神，切實提高學生的奉獻意識、服務意識，培養學生勇于擔當、樂于付出、服務社會的責任感。

在學習餐飲食品物理化學性危害及其控制時，使學生掌握環境污染物及其毒害作用，了解不同食品殘留物造成的食品安全事件，學會冷靜分析和處理食物殘留造成的危害，了解食品重金屬污染帶來的安全問題，掌握加工造成的污染及其控制措施，熟知天然毒物的種類及其危害，學會辨認食品摻假、食品偽造。引導學生在生活中養成良好的飲食習慣，學會分享課程所學知識，向周邊人宣傳健康飲食、健康作息的重要性。加強誠信教育，弘揚奉獻精神，提高學生的社會服務意識，增強全民的“健康中國”意識。

在學習烹飪原料衛生與安全時，教會學生掌握各類植物性食品、動物性食品、加工食品原料的衛生與安全，幫助學生了解國家政策《“健康中國2030”規劃綱要》和《國民營養計劃（2017-2030年）》，使學生意識到烹飪原料健康營養衛生安全的重要性，學會思考生命的意義，學會審視食品安全意識，提高學生的職業榮譽感。

在學習餐飲食品加工過程中的衛生與安全時，使學生了解各種烹飪初加工工藝衛生與安全的相關知識，學會控制烹飪加工過程中可能產生的有害物質，能將烹飪加工工藝衛生安全知識運用到烹飪實踐過程中，傳承并發揚正確的烹飪加工工藝，增強烹飪文化自信。幫助學生樹立烹飪行業的良知理念，養成良好的職業習慣，提高學生的職業素養，增強學生行業自豪感，培養學生行業責任感。

在學習餐飲服務衛生與安全時，使學生掌握餐廳、廚房、廚具的衛生安全知識，讓學生了解餐飲服務員的職業崗位需求，養成良好的職業習慣，愛崗敬業，誠實守信，在用心做好本職工作的同時，具備主人翁心態，認真服務好每一位顧客，扎實做好每一項任務，積極思考，努力進取。在閑暇時間關注當下就業形勢，認真思考當下經濟形勢，增強創新創業意識，提高就業能力。

在學習餐飲企業衛生管理時，讓學生了解各項食品行業法律法規、餐飲企業運行管理的相關知識，了解崗位要求。教會學生知法、懂法、守法、用法，師生共同踐行社會主義核心價值觀。當今疫情下，很多餐飲企業面臨倒閉，但是也有大部分餐飲企業頑強地存活了下來，作為烹飪專業的學生，更應該思考在重大衛生安全事件下，如何讓餐飲企業生存下來。這既需要提高企業管理能力，做好餐飲企業各個環節的衛生管理，同時還要提高服務意識、品牌意識，創新菜品，挖掘本土菜品的文化內涵，打造別具匠心的餐飲特色。

五、烹飪衛生與安全學課程教學方法融入思政手段

將烹飪衛生與安全學課程與思政融合的教學既離不開傳統的講授學，也需要靈活多變的教學方法。不同的知識點，不同的學生群體，應采用不同的教學方法，真正做到因材施教。在教學方法的選擇過程中，可選取討論法、案例教學法、任務驅動教學法、翻轉課堂等多種方式，廣泛利用信息化教學手段，采用多媒體教學，利用微課、慕課等融入思政教學。通過向學生展示可視化的圖片、視頻、動畫等，激發學生的學習興趣。采取小組討論、任務向導、角色扮演、辯論比賽、微演講、微小品等方法，提高學生的學習積極性，提高學生發現問題、解決問題的能力。營造自由、民主、文明、和諧的學習氛圍，提供學生公平、公正表達的機會，提高學生的法律意識、服務意識、誠信意識、挑戰意識。在教學過程中，讓學生挖掘當下熱點問題，了解國家政策、國際動態，增強學生的愛國意識，激發學生奉獻社會的責任感和為國分憂的民族使命感。

六、烹飪衛生與安全學課程教學活動融入思政環節

2020年上學期，受新冠疫情的影響，很多職業院校的學生在家里進行網課學習。為了讓學生掌握烹飪技能，老師們施展十八般武藝，當起了主播，一個個教學視頻的錄制，讓學生邊看視頻邊學習烹飪技能。為了恢復經濟，地攤經濟復蘇，在這樣的經濟形勢下，職業院校的學生也可以將課堂所學用在實處，帶領親朋好友利用閑暇時間做美食，既可以分享給獨居老人、留守兒童，培育奉獻精神，也可以擺起自己的小攤，提高獨立生存能力、就業水平，學會經商的溝通技巧，提高職業能力。

新冠疫情后期，學生們回到課堂，在熟悉的教室、實訓室可以開展豐富的教學活動，如開展演講比賽、技能周賽、月賽、創業培訓等。課堂上開展知識搶答賽、辯論賽，培育學生精益求精的工匠精神，促使學生積極向上，學以致用，找到專業興趣點，增強職業認同感。對某些知識如食物中毒癥狀，可以隨機挑選學生進行角色扮演，讓學生更深入地理解知識內涵，活學活用，同時提高防范意識，增強辨別能力。

結語

烹飪衛生與安全學課程是烹飪專業的核心課程，融入課程思政的實踐與研究是大勢所趨。深入挖掘烹飪衛生與安全學課程中的思政元素，并付諸實踐，不僅能提高學生的專業素養，而且能夠塑造學生高尚的人格魅力。通過課程思政，可以教會學生更好地適應社會規則，激發學生的愛國主義精神，強化學生對生命的熱愛，促使學生學會感恩、懂得奉獻、服務社會，增強學生的社會責任感。

作者簡介：

周婷（1988.12-），女，漢族，湖南湘潭人，碩士，講師，從事食品工程、烹飪研究。