中職中餐烹飪與營養膳食專業學生核心素養培育探究

周武杰

摘 要：依據中職中餐烹飪與營養膳食專業教學標準與現代餐飲行業企業對未來人才的需求，本文針對中職中餐烹飪與營養膳食專業學生的核心素養培育，提出了培養“社會人”和“職業人”相統一的設想，從道德素養、關鍵能力、人文修養、職業信念著手，培養德智體美勞全面發展的未來儒廚。

關鍵詞：中職? ? 中餐烹飪與營養膳食專業? ? 核心素養

教育部發布的中職中餐烹飪與營養膳食專業教學標準（試行）提出，中餐烹飪與營養膳食專業堅持立德樹人，面向飯店、餐館、酒樓等餐飲企業以及企事業單位的餐廳、食堂、中央廚房等部門，培養從事中式烹調、中式面點操作和營養餐設計等一線工作，德智體美全面發展的高素質勞動者和技能型人才。在實際教育教學中，中職中餐烹飪與營養膳食專業學生培養與目標要求還存在著一定的問題，專業教育質量有待進一步提高，學校需要進一步提升學生核心素養，服務終身發展，滿足行業企業對人才的需求。

一、中職中餐烹飪與營養膳食專業學生核心素養存在的問題

（一）職業道德修養不夠

中職中餐烹飪與營養膳食專業學生正值青春期，情緒波動大，容易受外界不良因素的干擾，容易缺失愛崗敬業、吃苦耐勞精神，與人交往、團隊合作、服務他人的能力不足、意識不強，對文明禮儀修養的自我要求不高。

（二）責任擔當精神欠佳

在實際工作中，中職中餐烹飪與營養膳食專業學生可能會表現出缺乏集體榮譽感和歸屬感，不善于幫助他人，缺乏主動愛護他人;在實訓中缺乏安全意識，對規范操作的自我要求不高;環保意識薄弱，實訓操作時原材料浪費現象普遍，菜品成本控制和質量標準要求意識不強。

（三）自主學習意識不強

一些中職中餐烹飪與營養膳食專業學生缺乏理論學習興趣，勞動習慣欠佳，厭學情緒較為嚴重，缺少明確的學習目標，自我約束或自我管理的能力亟待加強。

（四）職業規劃缺乏指導

部分中職中餐烹飪與營養膳食專業學生在專業選擇上存在盲目性，對職業規劃和選擇并不清晰。因此，他們在校期間學習興趣不高、動力不足，實習和工作時吃苦耐勞精神也不足，無法勝任實際崗位工作任務要求。

二、中職中餐烹飪與營養膳食專業學生核心素養培育的意義

為解決中職中餐烹飪與營養膳食專業教育過程中的問題，加強立德樹人、全面育人，培養學生的終身學習能力，需要界定出新時代學生核心素養的內涵和框架，推動產業文化、企業文化與烹飪專業教育的有機結合，以提高學生技術技能水平，促進學生順利就業創業;在企業產品質量意識、安全生產規范意識、節能減排環保意識等方面需要不斷強化，以促進學生全面發展。

《中國學生發展核心素養》的總體框架界定了學生發展核心素養的基本要點，為中職中餐烹飪與營養膳食專業教學改革提供了依據。但是從職業教育的范疇看，中職中餐烹飪與營養膳食專業教學既要培養“社會人”，又要著眼于培養合格的“職業人”，學校的人才培養質量，既影響到行業企業發展的人才需求，也影響著學生個人的終身成長。核心素養是未來職業人需具備的基本要求，教學中圍繞核心素養的落實，改革專業人才培養方案，重構課程設置，將教學內容對接崗位生產任務，以崗位質量標準要求指導教學評價，將思政課程與專業教學有機融合，以培養中職中餐烹飪與營養膳食專業學生形成正確的職業觀和價值觀。

三、中職中餐烹飪與營養膳食專業學生核心素養的內涵建構

筆者檢索目前中職學生核心素養研究的相關文獻，主要的研究成果有：方建華將中職學生核心素養歸納為五大類，提出以“社會人到職業人”的發展為主線，確定出中職學生核心素養評價的一、二、三級指標;唐小俊認為應強調人的創造性思維、判斷與決策能力的提升、社會責任感、人際關系的合作能力以及全球意識的培養，并指向未來社會復雜情境與不確定情境中運用跨學科、跨領域知識、技能、方法以及調動各種情感態度價值觀綜合解決問題的能力;王瑩等認為中職學生的核心素養分為職業道德素養、職業關鍵能力素養、職業意識素養以及職業規劃能力素養四個方面。

中職中餐烹飪與營養膳食專業學生作為“社會人”，應當擁有較高的道德品質，在學校學習、實訓和企業勞動生產的過程中要形成良好的工作習慣，學會吃苦耐勞、團隊協作、文明禮儀、優質服務等優秀的職業道德素養;中職中餐烹飪與營養膳食專業學生進入餐飲行業企業成為“職業人”以后，應掌握與飯店烹飪崗位相關的專業知識和操作技能，并隨著行業新知識、新工藝、新技術的增加與發展，不斷提升自己的職業適應能力;高素質的中餐烹飪與營養膳食專業技術技能人才還需要掌握跨界的知識內容，涉及物理化學、動植物學、營養衛生、歷史地理、文化宗教、美學、食品加工等眾多學科;中餐烹飪與營養膳食專業學生能否具備精益求精、追求極致的職業精神，是否認同和理解匠心文化，是否具備現代社會契約精神、具備正確的服務理念，取決于學生的職業信念。

綜上所述，中職中餐烹飪與營養膳食專業學生的核心素養應包括道德素養、關鍵能力、人文修養、職業信念。

四、中職中餐烹飪與營養膳食專業學生核心素養培育的實施策略

（一）更新觀念，準確定位人才目標

中職中餐烹飪與營養膳食專業的人才培養目標重點在于培養學生掌握烹飪基本理論知識和烹飪操作技能，關注學生的配餐能力、菜點創新能力，使其具有一定的分析問題和解決問題能力，讓學生成為從事菜點制作工作崗位的中級烹調師、中級面點師等技能型人才。立足核心素養，除了專業技術技能外，還需要考慮職業生涯可持續發展需求，對中職中餐烹飪與營養膳食專業重新進行專業課程設置，需要關注學生的職業意識、關鍵能力、人文修養、理想信念、道德品質。不僅需要培養中職中餐烹飪與營養膳食專業學生的通用技能，更要關注他們的崗位遷移能力。通過以上策略的實施，中職中餐烹飪與營養膳食專業學生的學習能力得以增強、學習興趣得以提高。

（二）立德樹人，培養職業道德素養

培養中職中餐烹飪與營養膳食專業學生愛崗敬業精神，促使學生職業行為和規范合理化，讓學生對飯店產生歸屬感和忠誠感，對工作崗位、社會積極承擔責任。中職中餐烹飪與營養膳食專業學生在實習實訓和今后的工作中要堅持菜品標準和服務質量，端正工作態度，不以次充好，不為利益所誘惑，不坑蒙拐騙，不做有損個人和單位形象的事。

開展堅持以優質服務為宗旨的職業道德精神教育，規范中職中餐烹飪與營養膳食專業學生的言行舉止，養成良好的文明禮儀素養，培養奉獻精神。同時開展職業道德紀律教育，讓中職中餐烹飪與營養膳食專業學生學會遵紀守法。如2020年我國爆發的新型冠狀肺炎疫情，源頭可能與非法銷售和加工野生動物有關。中職中餐烹飪與營養膳食專業學生要站在拒烹野生動物的前沿，遵守《中華人民共和國野生動物保護法》等相關法律制度。

（三）優化課程，培養專業關鍵能力

重構中職中餐烹飪與營養膳食專業課程體系，科學調整課程設置，優化課程教學內容。堅持以立德樹人為根本，加強學生人文修養，提高學生專業素質，培養一定的創新創業能力，讓學生成為道德品質高尚、人文底蘊扎實、專業素質過硬、職業信念堅定的未來工匠。要改革教學方式，優化教學手段，提高信息化教學水平，推進數字化精品課程等教學資源建設。要在教學課程中融入行業最新標準、崗位要求，將新知識、新技術與教學課程有機結合。通過社會實踐活動、職業技能大賽、選修課程建設、社團活動等的推進，能夠加強學生對核心素養的理解，激發其創新思維。

（四）堅定信念，培養未來儒廚

在中職中餐烹飪與營養膳食專業學生進入學校之初，開設職業認知的課程，邀請行業企業專家開展職業發展專題講座，讓學生了解行業企業的需求、職業的特性。根據中職中餐烹飪與營養膳食專業學生的特長和興趣愛好，開設強化職業意識、提升職業規劃能力的課程，結合校企協同的現代學徒制人才培養方式，讓學生提前進入廚房崗位，了解崗位所需的技能與工作環境，幫助他們確立職業意識、明確職業目標、樹立職業信念。邀請行業大師、技術骨干來校給中職中餐烹飪與營養膳食專業學生講課，組織教師開展工匠精神傳承教育，提高學生工匠文化意識。讓中職中餐烹飪與營養膳食專業學生以匠心、匠志去鉆研自己的專業，在積極探索中提升專業技能，成為大廚、名廚、未來儒廚。

五、小結

綜上所述，加強中職中餐烹飪與營養膳食專業學生核心素養的培養，有利于轉變以技能為本的教育理念，提高學生的核心競爭力，服務學生的終身發展，有助于培養高素質技術技能人才，辦好令人民滿意的職業教育。

參考文獻：

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（作者單位：德清縣職業中等專業學校）