綠色設(shè)計(jì)理念在輕餐飲空間設(shè)計(jì)中的應(yīng)用研究

鄒鈺婷 曾佩雯 黃維彥

摘要：本文通過(guò)對(duì)各類輕餐飲空間設(shè)計(jì)現(xiàn)狀的分析以及綠色設(shè)計(jì)理念的研究，結(jié)合案例分析和市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果，探討契合生態(tài)、環(huán)保、綠色理念的適合輕餐飲行業(yè)需求的綠色設(shè)計(jì)理念，并對(duì)其可行性進(jìn)行論證。

關(guān)鍵詞：綠色設(shè)計(jì);輕餐飲空間;可持續(xù)發(fā)展

中圖分類號(hào)：TU247.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1004-9436（2021）08-00-02

0 引言

綠色設(shè)計(jì)理念在輕餐空飲間設(shè)計(jì)的應(yīng)用，是指將環(huán)保、循環(huán)、可持續(xù)發(fā)展理念貫穿于整個(gè)輕餐飲的空間設(shè)計(jì)。隨著工業(yè)的不斷發(fā)展，環(huán)境污染問(wèn)題也越來(lái)越嚴(yán)重，節(jié)能減排成了當(dāng)務(wù)之急。因此，設(shè)計(jì)師將綠色設(shè)計(jì)理念融入室內(nèi)空間設(shè)計(jì)時(shí)，提高空間資源利用率的同時(shí)，還要密切人與自然的聯(lián)系。

1 輕餐飲空間現(xiàn)狀

1.1 輕餐飲空間設(shè)計(jì)現(xiàn)狀

現(xiàn)代室內(nèi)空間的設(shè)計(jì)越來(lái)越注重空間的可利用性和靈活性[1]。輕餐飲店一般位于商場(chǎng)，且多分布于較低樓層，或穿插在各個(gè)樓層之中，由于其特殊的盈利性質(zhì)，它們講究“出餐塊”，店鋪面積普遍較小，店內(nèi)基本上沒有就餐區(qū)。輕餐飲店鋪大多包括：柜臺(tái)、取餐、垂直交通、廚房工作等空間，基本上都是一體式的空間，區(qū)塊劃分多且相互之間沒有明顯的隔斷。

1.2 分級(jí)化輕餐飲設(shè)計(jì)現(xiàn)狀

1.2.1 高端輕餐飲

高端輕餐飲的店鋪大多有環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品有特色等特點(diǎn)，店面面積基本上為100～500㎡，店鋪裝修達(dá)到了基本的綠色設(shè)計(jì)理念要求并做到了將綠色設(shè)計(jì)理念持續(xù)融入其中，如星巴克。

1.2.2 中端輕餐飲

中端輕餐飲店鋪的設(shè)計(jì)重點(diǎn)集中在柜臺(tái)以及整體風(fēng)格上，它們基本上具有非常標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一的設(shè)計(jì)，連鎖店之間也基本沒有明顯的區(qū)別，店鋪面積一般在15～35㎡。其店鋪面積相對(duì)較小、空間相對(duì)局限，這會(huì)給它們帶來(lái)很多問(wèn)題。

1.2.3 低端輕餐飲

低端輕餐飲的店鋪面積相對(duì)較小，它們以產(chǎn)品營(yíng)銷為主要目的，對(duì)于店鋪設(shè)計(jì)沒有過(guò)高的要求。比如，書吧中的餐車、自營(yíng)奶茶店、商場(chǎng)里的餐車，等等。這類個(gè)體輕餐飲總店數(shù)量不多，但占整個(gè)輕餐飲行業(yè)的25%左右。它們的店鋪標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)較低，店鋪裝修對(duì)綠色設(shè)計(jì)的要求也較低。

1.3 輕餐飲陳設(shè)包裝的污染性

輕餐飲食品制作耗時(shí)短、節(jié)奏快，打包的情況較多，這就導(dǎo)致其對(duì)塑料包裝需求大，進(jìn)而加重了塑料污染。

2 室內(nèi)空間中體現(xiàn)的綠色生態(tài)理念

2.1 綠色設(shè)計(jì)概念

綠色設(shè)計(jì)是一種具有環(huán)保意識(shí)的設(shè)計(jì)，它體現(xiàn)了人們對(duì)工業(yè)文明造成的環(huán)境污染的反思，還反映了設(shè)計(jì)師社會(huì)責(zé)任心的回歸[2]。

現(xiàn)在很多人對(duì)綠色設(shè)計(jì)理念存在認(rèn)知錯(cuò)誤，他們認(rèn)為綠植占地面積大就是綠色設(shè)計(jì)理念的體系。他們甚至還認(rèn)為，綠色建筑一旦施行，其購(gòu)買費(fèi)用就會(huì)提高。這是因?yàn)槟壳拔覈?guó)的綠色理論體系還不夠完善，人們對(duì)其還存在固有認(rèn)知。因此，我們當(dāng)下的目標(biāo)就是完善綠色設(shè)計(jì)理論體系，讓人們能夠深刻認(rèn)識(shí)以及普遍接受綠色設(shè)計(jì)理念[3]。

在對(duì)室內(nèi)空間進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，不能只考慮空間的功能，還要堅(jiān)持綠色設(shè)計(jì)的原則，提高大眾的綠色設(shè)計(jì)認(rèn)知，把低碳融入設(shè)計(jì)，構(gòu)建健康的可持續(xù)的生活環(huán)境[4]。

2.2 室內(nèi)設(shè)計(jì)中的綠色設(shè)計(jì)理念

相關(guān)數(shù)據(jù)表明，人在室內(nèi)所待時(shí)長(zhǎng)超過(guò)9小時(shí)，室內(nèi)空氣就會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于正常情況下的空氣質(zhì)量。人們?cè)谑覂?nèi)的時(shí)長(zhǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于在室外的，這更加要求我們?cè)O(shè)計(jì)師在進(jìn)行室內(nèi)空間設(shè)計(jì)時(shí)，合理使用綠色設(shè)計(jì)[4]。

3 輕餐飲空間的設(shè)計(jì)問(wèn)題

3.1 輕餐飲空間設(shè)計(jì)要素

如今，設(shè)計(jì)師要在保證輕餐飲空間功能完整的同時(shí)，還要滿足空間的合理布局。這可以從以下3個(gè)方面入手。第一，朝向。不同的朝向，空間采光和風(fēng)力都不相同。二，采光。三，通風(fēng)。將穿堂風(fēng)和交叉風(fēng)結(jié)合起來(lái)[5]。

裝飾材料對(duì)輕餐飲的空間設(shè)計(jì)起著不容忽視的作用，材料的材質(zhì)、紋理、質(zhì)感能在很大程度上影響輕餐飲空間的室內(nèi)環(huán)境[6]。例如，一風(fēng)堂餐廳，這個(gè)輕餐飲主體餐廳位于熱帶地區(qū)，設(shè)計(jì)師運(yùn)用了當(dāng)?shù)氐闹参铮弥参锒逊e起靈活多樣軟性屏風(fēng)，營(yíng)造了層次豐富的景觀效果[7]。竹編材材料在綠色設(shè)計(jì)中也經(jīng)常被使用，竹編在編織的過(guò)程中會(huì)形成豐富的鏤空，造型美觀又綠色環(huán)保[8]。墻面材料方面，一般鋼筋混凝土墻在建筑材料中是最常見的，但是這樣的墻面是冰冷的，不能傳遞出設(shè)計(jì)師的情感[9]。地面裝飾材料方面，可以使用生態(tài)磚達(dá)到對(duì)綠色材料的深度利用[10]。

綠色產(chǎn)品包裝對(duì)輕餐飲行業(yè)十分重要。輕飲食行業(yè)每天都會(huì)產(chǎn)生大量的塑料垃圾，這對(duì)生態(tài)環(huán)境破壞很大。2020年1月，國(guó)家頒布“新限塑令”。這一規(guī)定對(duì)整個(gè)輕餐飲行業(yè)都產(chǎn)生了巨大的影響。隨之便出現(xiàn)了很多綠色包裝產(chǎn)品，比如紙質(zhì)吸管、木制勺子、新型打包紙袋等。

3.2 使用者調(diào)研及分析

顧客是輕餐飲的核心，顧客對(duì)綠色設(shè)計(jì)的重視程度才是輕餐飲綠色空間設(shè)計(jì)的決定性因素。文章對(duì)該問(wèn)題進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查，以分析用戶對(duì)綠色輕餐飲的實(shí)際需求。

調(diào)查結(jié)果顯示，85.37%的被調(diào)查對(duì)象能接受輕餐飲類飲食， 14.63%的調(diào)查對(duì)象不能接受輕餐飲類飲食。同時(shí)，有56.1%的人在類似星巴克的輕餐飲品店鋪中感受到了綠色環(huán)保的設(shè)計(jì)理念，21.95%的人則沒有這樣的感受。除此之外，48.78%的人認(rèn)為綠色設(shè)計(jì)理念不只是低碳環(huán)保，14.63%的人認(rèn)為綠色設(shè)計(jì)理念僅包括低碳環(huán)保，還有36.59%的人表示不清楚該概念。同時(shí)，就采用更加綠色環(huán)保的裝飾的店面是否會(huì)讓人更有消費(fèi)欲望這個(gè)問(wèn)題，36.59%表示會(huì)，19.51%的人表示不會(huì)，還有43.9%的人表示看情況。綜上所述，多數(shù)輕餐飲消費(fèi)者重視餐飲空間的綠色設(shè)計(jì)，這對(duì)綠色設(shè)計(jì)理念在輕餐飲空間設(shè)計(jì)中的快速發(fā)展至關(guān)重要。

4 輕餐飲空間體現(xiàn)綠色生態(tài)理念的設(shè)計(jì)策略

4.1 分級(jí)化綠色設(shè)計(jì)

輕餐飲需要根據(jù)其級(jí)別進(jìn)行分級(jí)化綠色設(shè)計(jì)，要針對(duì)不同級(jí)別的輕餐飲品牌、不同的地區(qū)、不同的受眾人群制定不同的設(shè)計(jì)方案。一般來(lái)說(shuō)，低端餐飲品牌的利潤(rùn)較低，高端品牌的利潤(rùn)較高。如果兩者對(duì)綠色設(shè)計(jì)的要求一致，那就會(huì)增加低端餐飲品牌成本壓力。

4.2 “3R”綠色設(shè)計(jì)

3R原則是減量化、再利用、和再循環(huán)三種原則的簡(jiǎn)稱。

4.2.1 減量化化原則

在對(duì)輕餐飲進(jìn)行減量化設(shè)計(jì)時(shí)，要從源頭出發(fā)，在選擇輕餐飲室內(nèi)裝飾時(shí)，多使用適用范圍廣、百搭以及簡(jiǎn)潔的材料，減少材料浪費(fèi)。比如，室內(nèi)墻面使用不含VOC（揮發(fā)性有機(jī)化合物）的油漆，使用水為稀釋劑填縫。從產(chǎn)品的角度來(lái)說(shuō)，多使用智能技術(shù)，如使用小功率的節(jié)能空調(diào)。注意對(duì)水資源的節(jié)約，安裝感應(yīng)或低水量的水龍頭，使用節(jié)能馬桶，等等。多使用自然照明，采用感光裝置，根據(jù)太陽(yáng)光分布照明[11]。選用仿生燈具，讓自然融進(jìn)室內(nèi)設(shè)計(jì)。從減量化原則在實(shí)際操作的標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)看，其重點(diǎn)為節(jié)能，生態(tài)環(huán)境中的污染可以通過(guò)減量化原則得到有效緩解[12]。

4.2.2 再利用原則

在選擇輕餐飲的家具時(shí)，應(yīng)該多選用零件結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、方便拆裝的家具，以便后期的回收利用[13]。在產(chǎn)品包裝選擇方面，可以選擇用環(huán)保材料制造的、扎染的布藝，這樣既能滿足美觀的需求，又確保綠色環(huán)保[14]。多使用藤編、竹木、原木家具減少室內(nèi)甲醛，并且提高對(duì)廢棄材料的利用率。

4.2.3 再循環(huán)原則

再循環(huán)原則就是通過(guò)轉(zhuǎn)換產(chǎn)品的形態(tài)，實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品的重復(fù)利用。比如，臺(tái)灣的連鎖輕餐飲品牌將咖啡渣制成可自然降解的咖啡渣杯。這種循環(huán)經(jīng)濟(jì)也是綠色設(shè)計(jì)關(guān)注的重點(diǎn)。循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科技水平密切相關(guān)，科技的發(fā)展、人類的進(jìn)步以及自然的修復(fù)能力的提高，三者能在一定程度上相互包容和促進(jìn)，形成“人—科技—自然”協(xié)調(diào)發(fā)展的狀態(tài)[15]。科技造就再循環(huán)，綠色植物同樣也可以，比如苔蘚植物，它們常年美化環(huán)境，凈化空氣，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)空氣的循環(huán)利用[16]。

4.3 多功能綠色體驗(yàn)設(shè)計(jì)

以人為本的綠色體驗(yàn)設(shè)計(jì)要根據(jù)受眾的心理活動(dòng)，從以下3個(gè)方面進(jìn)行。一是用色彩沖擊人的心理，營(yíng)造一個(gè)夢(mèng)幻般的室內(nèi)環(huán)境。二是把可吸收甲醛、凈化空氣的植物設(shè)計(jì)成裝飾墻，這樣既能滿足綠色環(huán)保的需求，還能給顧客提供綠色體驗(yàn)，讓顧客深刻感受到設(shè)計(jì)師對(duì)于室內(nèi)綠色設(shè)計(jì)的用心[17]。三是從人的體驗(yàn)主要設(shè)計(jì)方向[18]。輕餐飲和一般餐飲的不同點(diǎn)在于，輕餐飲的備餐區(qū)域可以與就餐區(qū)域相聯(lián)系，所以，輕餐飲可以在備餐區(qū)在布局上進(jìn)行虛擬分割，采用清晰透明的材料制作柜臺(tái)，這樣，無(wú)論是餐廳食材的新鮮程度還是烹飪的衛(wèi)生程度[19]都能讓顧客直觀地體驗(yàn)[20]，在心理上滿足顧客的綠色體驗(yàn)需求。因此，設(shè)計(jì)師需要想盡一切辦法把活動(dòng)設(shè)施與自然形式結(jié)合起來(lái)，讓輕餐飲減弱城市生活給人們帶來(lái)的壓迫感[21]。

5 結(jié)語(yǔ)

輕油煙的輕餐飲行業(yè)本身就是一種綠色理念體現(xiàn)，我們應(yīng)該格外重視輕餐飲行業(yè)的空間設(shè)計(jì)。輕餐飲客戶在乎的是就餐的體驗(yàn)感，這不僅需要輕餐飲餐廳做到食物方面的精致健康，還需要其注重對(duì)整個(gè)餐廳環(huán)境的設(shè)計(jì)。綠色的空間布局、色彩表現(xiàn)、環(huán)保材料、綠色包裝、綠色心理都是綠色設(shè)計(jì)在輕餐飲空間中的運(yùn)用。對(duì)綠色輕餐飲設(shè)計(jì)進(jìn)行分級(jí)化管理，讓顧客保持輕松愉快的心情在綠色的空間里吃著綠色的食品，是設(shè)計(jì)師在進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)優(yōu)先需要考慮的事情。

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作者簡(jiǎn)介：鄒鈺婷（2000—），女，江西吉安人，本科在讀，研究方向：環(huán)境設(shè)計(jì)（室內(nèi)設(shè)計(jì)）。

曾佩雯（2000—），女，江西贛州人，本科在讀，研究方向：環(huán)境設(shè)計(jì)（室內(nèi)設(shè)計(jì)）。

黃維彥（1976—），女，江蘇南京人，碩士，講師，系本文通訊作者，研究方向：建筑設(shè)計(jì)、室內(nèi)設(shè)計(jì)。