酸性電解水對(duì)草魚品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

張毅 劉婷婷 閻雪 侯溫甫 王麗梅 王宏勛

摘 要：優(yōu)化草魚片酸性電解水減菌工藝條件，在此基礎(chǔ)上，采用氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)分析減菌處理前后草魚片的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)、微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)共同評(píng)價(jià)酸性電解水減菌處理對(duì)草魚片品質(zhì)特性的影響。結(jié)果表明：經(jīng)過優(yōu)化得到的草魚片酸性電解水減菌工藝為電解水溫度4 ℃條件下，以料液比為1∶5（m/V）浸泡處理魚肉5 min;經(jīng)酸性電解水處理后，草魚片的亮度值和感官評(píng)分明顯高于對(duì)照組，菌落總數(shù)、優(yōu)勢腐敗菌數(shù)量和總揮發(fā)性鹽基氮含量則明顯低于對(duì)照組;

GC-IMS分析發(fā)現(xiàn)，酸性電解水處理能抑制2-丁酮、2-庚酮和3-戊酮等呈腐敗特征的酮類物質(zhì)的產(chǎn)生，有效保持草魚片的風(fēng)味。綜上所述，酸性電解水處理能有效保持草魚片的鮮度品質(zhì)，并減緩風(fēng)味劣變，草魚片貨架期延長1～2 d。

關(guān)鍵詞：酸性電解水;草魚;氣相色譜-離子遷移譜;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);貨架期

Effect of Acidic Electrolyzed Water on the Quality and Volatile Flavor Compounds of Grass Carp

ZHANG Yi1， LIU Tingting1， YAN Xue1， HOU Wenfu1， WANG Limei2， WANG Hongxun2，*

（1.College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China;

2.College of Life Science and Technology， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China）

Abstract： This study optimized the technological conditions for bacteria reduction on grass carp fillets using acid electrolyzed water （AEW）， and analyzed the volatile flavor compounds of grass carp fillets before and after bacteria reduction by gas chromatography-ion mobility spectrometry （GC-IMS）. Finally， the effects of AEW bacteria reduction on the quality characteristics of grass carp fillets were evaluated by sensory evaluation and microbial and physicochemical measurements. The results showed that the optimized technological conditions for bacteria reduction were as follows： fish fillets were soaked in AEW at a solid-to-solvent ratio of 1：5 （m/V） for 5 min. The brightness value and sensory score of the treated fillets were significantly higher than those of the control group， and the total number of colonies， the number of dominant spoilage bacteria and the total volatile base nitrogen （TVB-N） content were significantly lower than those of the control group.

GC-IMS analysis showed that AEW treatment could inhibit the production of 2-butanone， 2-heptanone and 3-pentanone， characteristic of fish spoilage， and effectively maintain the flavor of grass carp fillets. To sum up， AEW treatment can effectively maintain the quality of fresh grass carp fillets， slow down flavor deterioration， and prolong the shelf life by 1– 2 days.

Keywords： acidic electrolyzed water; grass carp; gas chromatography-ion mobility spectrometry; volatile flavor substances; shelf life

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210424-113

中圖分類號(hào)：TS254.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2021）06-0037-07

引文格式：

張毅， 劉婷婷， 閻雪， 等. 酸性電解水對(duì)草魚品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（6）： 37-43. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210424-113.? ? http：//www.rlyj.net.cn

ZHANG Yi， LIU Tingting， YAN Xue， et al. Effect of acidic electrolyzed water on the quality and volatile flavor compounds of grass carp[J]. Meat Research， 2021， 35（6）： 37-43. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210424-113.? ? http：//www.rlyj.net.cn

草魚是中國重要的淡水養(yǎng)殖魚類之一，因其肉質(zhì)細(xì)膩、營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的喜愛[1]。魚肉水分含量高、組織酶活躍，因此極易腐敗變質(zhì)。微生物在水產(chǎn)品的腐敗過程中起著關(guān)鍵作用，由于草魚自身攜帶的微生物以及加工過程中的二次污染，導(dǎo)致初始微生物數(shù)量增加，腐敗變質(zhì)加快。因此，對(duì)于生鮮魚肉制品加工，通常采用減菌預(yù)處理來控制魚肉中的初始微生物數(shù)量，以達(dá)到延長產(chǎn)品貨架期的目的。

酸性電解水是一種新型抗菌消毒劑，與常見的物理、化學(xué)和生物消毒方法相比[2-3]，其制取設(shè)備操作簡單，生產(chǎn)成本更低，安全性更高;而且有研究表明，酸性電解水還可以有效抑制部分酶的活性[4]，因此具有抑菌和鈍化酶活雙重作用，保鮮效果良好，可部分代替常見的消毒方法用于食品貯藏。由于細(xì)菌和酶的作用，水產(chǎn)品貯藏過程中品質(zhì)與風(fēng)味均會(huì)發(fā)生不同程度的改變，如pH值增加、保水性和硬度降低、產(chǎn)品表面失去光澤、產(chǎn)生腐臭氣味等[5-6]。酸性電解水可在一定程度上抑制水產(chǎn)品中細(xì)菌和酶的活性，因此可能對(duì)水產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味的保持產(chǎn)生積極影響。風(fēng)味是水產(chǎn)品主要的食用品質(zhì)之一，是消費(fèi)者評(píng)價(jià)其品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)[6]。新鮮水產(chǎn)品具有令人愉悅的特征性氣味，然而隨著貯藏時(shí)間的延長，腐敗微生物代謝，產(chǎn)生不良?xì)馕禰7-8]。氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)是一種將IMS技術(shù)和GC技術(shù)二者結(jié)合的檢測技術(shù)，現(xiàn)在越來越多地應(yīng)用在食品風(fēng)味分析、品質(zhì)檢測等多個(gè)領(lǐng)域[9-10]。

向思穎等[11]報(bào)道，電解水可通過抑制蛋白分解，進(jìn)而降低冷鮮草魚色澤變化、延長魚肉貨架期。Shiroodi等[12]

研究酸性電解水與鮭魚肉保水性之間的相關(guān)性，發(fā)現(xiàn)用酸性電解水進(jìn)行保鮮處理的同時(shí)，肌肉保水性幾乎不變，表明酸性電解水可以較好地保持肌肉纖維的完整性，延緩肌肉水分的流失。Zhang Bin[13]、楊琰瑜[14]等研究發(fā)現(xiàn)，酸性電解水冰衣可通過抑制蝦肉表面腐敗菌的生長進(jìn)而維持蝦肉肌原纖維蛋白和膠原蛋白的穩(wěn)定性，因此硬度、彈性和回復(fù)力下降緩慢。此外，Wang Meng等[15]認(rèn)為，酸性電解水可有效減少細(xì)菌和酶類對(duì)肌肉蛋白的分解，保持良好的質(zhì)構(gòu)特性。

目前，對(duì)酸性電解水的研究主要集中在工藝優(yōu)化和減菌效果上，而堿性電解水作為酸性電解水產(chǎn)生的副產(chǎn)物，由于缺乏較強(qiáng)的殺菌活性，限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，對(duì)其殺菌作用的研究較少。據(jù)報(bào)道，堿性電解水可作為一種預(yù)洗劑，來提高酸性電解水對(duì)蝦肉上副溶血性弧菌的殺滅效果[16]。此外，二者聯(lián)合使用對(duì)香菜進(jìn)行處理也能達(dá)到相較于單一處理更好的殺菌作用[17]。本研究在得到最優(yōu)減菌工藝的基礎(chǔ)上，探討了酸性電解水對(duì)草魚片品質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)的影響，為酸性電解水在草魚中的應(yīng)用提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

草魚 湖北省武漢市東西湖區(qū)常青花園商量販超市。

酸性電解水、堿性電解水 武漢麗輝新技術(shù)有限

公司;平板計(jì)數(shù)瓊脂、假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基、鐵瓊脂培養(yǎng)基、氣單胞菌培養(yǎng)基 青島海博生物技術(shù)有限公司;氯化鈉、硼酸、人造沸石、甲基紅、溴甲酚綠 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;濃硫酸、鹽酸 中國平煤神馬集團(tuán)。

1.2 儀器與設(shè)備

YXQ-30SII立式壓力蒸汽滅菌器、HRP-9082MBE電熱恒溫箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;

SW-CJ-2FD雙人單面凈化工作臺(tái) 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;HBM-400D系列樣品均質(zhì)器 天津市恒奧科技發(fā)展有限公司;XHF-D高速分散器（內(nèi)切式勻漿機(jī)） 寧波新芝生物科技股份有限公司;LRH-100C低溫培養(yǎng)箱? ?上海一恒科學(xué)儀器有限公司;CR-400色度計(jì) 日本柯尼卡-美能達(dá)有限公司;FlavourSpec 1H1-00092 GC-IMS聯(lián)用儀 德國G.A.S.公司。

1.3 方法

1.3.1 原料預(yù)處理

將現(xiàn)場宰殺的草魚置于裝有碎冰的泡沫箱內(nèi)，30 min內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。在提前通臭氧的無菌實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，用清水將魚沖洗干凈，剝除魚皮，切成魚片（約4 cm×3 cm×1 cm，10～12 g/片），備用。

1.3.2 單因素條件對(duì)酸性電解水殺菌效果的影響

根據(jù)實(shí)際應(yīng)用及實(shí)驗(yàn)室前期研究結(jié)果，選擇堿性電解水（pH 11.043、氧化還原電位-320 mV）和酸性電解水（有效氯質(zhì)量濃度80 mg/L、pH 2.977、氧化還原電位1 270 mV）結(jié)合進(jìn)行減菌前處理。實(shí)驗(yàn)所用的酸性電解水和堿性電解水委托武漢麗輝新技術(shù)有限公司按照電解水參數(shù)現(xiàn)場制備，避光密封保存，在1 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，用于對(duì)魚片的處理。魚片處理方式為清水沖洗30 s，以料液比1∶3（m/V）用堿性電解水浸泡魚片2 min，再用清水沖洗30 s，瀝干1 min后，進(jìn)行酸性電解水處理時(shí)間（1、3、5、7 min）、料液比（1∶2、1∶3、1∶4、1∶5）、處理方式（浸泡、噴淋、沖淋）、電解水溫度（室溫23 ℃左右、4 ℃）單因素試驗(yàn)，優(yōu)化減菌工藝。

1.3.3 酸性電解水對(duì)草魚品質(zhì)及貨架期的影響

取新鮮的草魚片，用優(yōu)化后的減菌條件對(duì)魚片進(jìn)行處理作為處理組，無處理作為對(duì)照組，探究酸性電解水對(duì)草魚品質(zhì)及貨架期的影響。

酸性電解水處理組：清水沖洗30 s，堿性電解水以料液比1∶3浸泡2 min，清水沖洗30 s，再進(jìn)行酸性電解水處理，將魚片瀝干水分后放置在托盤上，覆上保鮮膜包裝后于4 ℃冰箱貯藏。

空白對(duì)照組：將未經(jīng)處理的草魚片放置在托盤上，覆上保鮮膜包裝后于4 ℃冰箱貯藏。

1.3.4 指標(biāo)測定

1.3.4.1 感官評(píng)價(jià)

選擇10 名專業(yè)評(píng)定人員，根據(jù)表1對(duì)草魚片進(jìn)行色澤、氣味、組織形態(tài)和彈性評(píng)價(jià)。

1.3.4.2 色度測定

使用色差計(jì)分別測定樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），每組樣品重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。

1.3.4.3 菌落總數(shù)及優(yōu)勢腐敗菌數(shù)量測定

采用平板計(jì)數(shù)法測定草魚肉的菌落總數(shù)，方法參照GB/T 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》。各組減菌率按下式計(jì)算。

假單胞菌、氣單胞菌、產(chǎn)H2S細(xì)菌分別采用假單胞菌CFC選擇性培養(yǎng)基、氣單胞菌培養(yǎng)基、鐵瓊脂培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)，數(shù)量測定方法同菌落總數(shù)測定。

1.3.4.4 總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量測定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》。

1.3.4.5 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定

頂空進(jìn)樣條件：孵化溫度60 ℃，孵化時(shí)間15 min，進(jìn)樣方式為頂空進(jìn)樣，加熱方式為振蕩加熱，進(jìn)樣針溫度80 ℃。

GC-IMS條件：色譜柱溫度40 ℃;載氣為高純度N2，載氣流速：初始流速5.0 mL/min，保持3 min，8 min內(nèi)線性升至50.0 mL/min，5 min內(nèi)線性升至150.0 mL/min，

保持3 min;總運(yùn)行時(shí)間19 min;漂移管溫度45 ℃，漂移氣為高純度N2，漂移氣流速150 mL/min。

檢測方法：取3.0 g樣品，放入20.0 mL頂空進(jìn)樣瓶中，經(jīng)頂空進(jìn)樣，用GC-IMS聯(lián)用儀進(jìn)行測試。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Statistics 19軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，P<0.05表示差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，用Excel 2016軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理及統(tǒng)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 酸性電解水減菌工藝優(yōu)化

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。

常溫條件下，以處理時(shí)間為5 min、料液比1∶4，對(duì)草魚片進(jìn)行不同方式的減菌處理。由圖1A可知，噴淋處理的減菌率為72.75%，沖淋處理的減菌率為71.01%，浸泡處理的減菌率為75.03%，顯著高于噴淋和沖淋

（P<0.05）。浸泡的減菌率高于噴淋和沖淋可能是由于草魚片的表面積大，浸泡時(shí)能與酸性電解水充分接觸，使得減菌效果更好。因此，選取浸泡為草魚片最佳的處理方式。其他學(xué)者研究對(duì)比浸泡、霧化、噴灑、沖洗4 種常見的酸性電解水處理方式的保鮮效果，結(jié)果表明，由于浸泡處理均一性較好，其抑菌效果優(yōu)于其他3 種處理方式[18]，這與本研究結(jié)果一致。同時(shí)，楊楠[19]研究發(fā)現(xiàn)，與酸性電解水靜置浸泡相比，攪拌浸泡對(duì)蝦仁的減菌效果更好，處理10 min后，靜置浸泡處理的蝦仁菌落總數(shù)約為4（lg（CFU/g）），而攪拌浸泡處理的蝦仁菌落總數(shù)已低于檢出限。

在室溫下，以料液比1∶4，對(duì)草魚片進(jìn)行不同浸泡時(shí)間的減菌處理。由圖1B可知，減菌率總體隨著浸泡時(shí)間的延長而增加，浸泡時(shí)間為5 min和7 min的減菌率顯著高于浸泡時(shí)間為1 min和3 min（P<0.05）。這是由于酸性電解水需要一定的時(shí)間才能殺滅草魚片表面微生物。浸泡5 min的減菌率和浸泡7 min沒有顯著性差異。這與Liao Xinyu等[20]的研究結(jié)果一致，在酸性電解水質(zhì)量濃度一定時(shí)，可通過適當(dāng)延長處理時(shí)間來提高殺菌效果。然而，在敞口和不避光的條件下酸性電解水的有效氯質(zhì)量濃度隨著浸泡時(shí)間的延長逐漸下降，殺菌效果也逐漸減弱[21]，甚至對(duì)水產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味等產(chǎn)生不良影響。因此選取5 min為最優(yōu)的浸泡時(shí)間。

在室溫下，以浸泡時(shí)間為5 min，對(duì)草魚片進(jìn)行不同料液比的減菌處理。由圖1C可知，減菌率隨料液比的增大而增大。料液比為1∶4的減菌率顯著高于料液比為1∶2和1∶3（P<0.05），這是由于隨著料液比的增大，魚片可以充分與酸性電解水接觸，從而有助于減菌。料液比為1∶5的減菌率略高于料液比為1∶4的減菌率，二者之間沒有顯著性差異。對(duì)草魚片來說，料液比為1∶4減菌效果顯著提高，達(dá)到1∶5時(shí)減菌效果最好。

以浸泡時(shí)間為5 min、料液比1∶4，對(duì)草魚片進(jìn)行不同溫度電解水的減菌實(shí)驗(yàn)，設(shè)置室溫和4 ℃ 2 個(gè)溫度條件。由圖1D可知，電解水溫度為室溫時(shí)減菌率為72.75%，電解水溫度為4 ℃的減菌率為74.48%，顯著高于室溫條件（P<0.05）。有效氯質(zhì)量濃度是影響酸性電解水減菌效果的重要因素，溫度升高不利于酸性電解水中有效氯活性的保持，從而影響殺菌效果。臭氧水等減菌劑在使用過程中也會(huì)采取降低溫度的方式來減緩臭氧活性的衰減速度，達(dá)到更好的減菌效果[22]。

綜上所述，通過處理時(shí)間、料液比、處理方式、處理溫度4 種工藝條件參數(shù)優(yōu)化，得到的草魚片酸性電解水減菌工藝為4 ℃條件下、料液比為1∶5、浸泡處理5 min。

2.2 酸性電解水對(duì)草魚片鮮度品質(zhì)的影響

2.2.1 感官評(píng)分

由圖2可知，隨著貯藏期的延長，對(duì)照組和處理組草魚片感官評(píng)分均呈下降趨勢。對(duì)照組的感官評(píng)分在貯藏前1 d整體高于處理組，兩組之間的差異主要體現(xiàn)在色澤方面;0 d時(shí)，對(duì)照組的草魚片切面富有光澤，而經(jīng)過酸性電解水處理后魚片發(fā)白，切面的光澤感減弱。有研究顯示，酸性電解水能促進(jìn)產(chǎn)品被漂白，這可能是強(qiáng)酸性電解水的低pH值和高氧化還原電位引起水產(chǎn)品中類胡蘿卜素等發(fā)生降解，最終導(dǎo)致肌肉顏色發(fā)白[23]。但在貯藏6 d后對(duì)照組草魚片顏色變得暗淡，產(chǎn)生令人不愉悅的氣味，而處理組草魚片顏色保持更好，沒有明顯異味。顏色的變化可能與貯藏期間腐敗菌的繁殖及蛋白質(zhì)變性程度有關(guān)[24]。向思穎等[11]報(bào)道，電解水可通過抑制蛋白分解，進(jìn)而降低冷鮮草魚色澤變化?？傮w來看，對(duì)照組在貯藏6 d已經(jīng)視為不可接受，而處理組貯藏8 d的感官評(píng)分仍大于6 分，從感官評(píng)價(jià)可以判斷，酸性電解水處理后草魚片的貨架期延長了2 d以上。

2.2.2 色度

水產(chǎn)品的色澤是影響消費(fèi)者購買的決定性因素。以蝦和白肉魚類為例，其在貯藏初期L*通常較大，a*和b*較小。隨著貯藏時(shí)間的延長，水分流失嚴(yán)重，進(jìn)而導(dǎo)致L*降低;同時(shí)隨著蛋白質(zhì)分解與氧化，產(chǎn)品肌肉逐漸發(fā)紅、發(fā)黑和偏黃[25]。由表2可知，處理組草魚片和對(duì)照組相比，L*整體升高、a*和b*整體降低，說明經(jīng)過酸性電解水處理后魚肉會(huì)變得更蒼白。這一方面可能是由于減菌處理的過程中洗去了魚肉中部分肌紅蛋白和表面的一些營養(yǎng)物質(zhì)，另一方面可能是電解水具有強(qiáng)氧化性，對(duì)魚片的色澤具有一定影響[21]。隨著貯藏時(shí)間的延長，處理組草魚片a*和b*變化幅度較對(duì)照組小，說明電解水處理可以減小色差的變化，對(duì)貯藏過程中草魚肉的色度有維持作用。

2.2.3 菌落總數(shù)及優(yōu)勢腐敗菌數(shù)量

電解水中有效氯存在3 種形式：氯氣、次氯酸和次氯酸根離子[26-27]，但是3 種形式的有效氯殺菌效果不同，其中次氯酸分子的殺菌效果最強(qiáng)，其殺菌能力是次氯酸根的80 倍左右[28]。由圖3可知，對(duì)照組草魚片的初始菌落總數(shù)為5.09（lg（CFU/g）），經(jīng)酸性電解水處理后，草魚片的菌落總數(shù)為4.57（lg（CFU/g）），酸性電解水的殺菌作用能明顯降低草魚片的初始菌落總數(shù)。對(duì)照組和處理組草魚片菌落總數(shù)均隨貯藏時(shí)間的延長而增加，但在整個(gè)貯藏期間處理組菌落總數(shù)始終低于對(duì)照組。對(duì)照組的草魚片貯藏6 d的菌落總數(shù)為5.72（lg（CFU/g）），接近6（lg（CFU/g）），而經(jīng)酸性電解水處理的草魚片菌落總數(shù)在貯藏8 d時(shí)才達(dá)到6.39（lg（CFU/g））?；诰淇倲?shù)判斷，酸性電解水作用后可將草魚片的保質(zhì)期延長1 d以上。

產(chǎn)H2S細(xì)菌數(shù)量為4.54（lg（CFU/g）），均低于對(duì)照組，并且沒有檢測到氣單胞菌。在貯藏后期，處理組各腐敗菌的數(shù)量也均明顯低于對(duì)照組，說明酸性電解水處理能對(duì)腐敗微生物的生長起到一定的抑制作用。王玲[29]研究發(fā)現(xiàn)，電解水對(duì)鱘魚表面常見腐敗菌有良好的減菌效果。國外學(xué)者研究也表明，用酸性電解水處理能抑制肉類和大西洋鮭魚表面腐敗菌的生長[30-31]。

2.2.4 TVB-N含量

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，草魚片TVB-N含量逐漸增加，且酸性電解水處理組TVB-N含量的增加速度明顯小于對(duì)照組。對(duì)照組初始TVB-N含量為12.60 mg/100 g，貯藏8 d升高到21.00 mg/100 g，而酸性電解水處理組貯藏8 d的TVB-N含量為12.60 mg/100 g，可見酸性電解水能有效抑制草魚片TVB-N含量的增長。推測原因可能是由于酸性電解水具有明顯的殺菌效果，導(dǎo)致細(xì)菌對(duì)非蛋白氮化合物進(jìn)行氧化脫氨的還原能力減弱[28]，經(jīng)酸性電解水和抗壞血酸處理的水產(chǎn)品研究中也報(bào)道了類似的現(xiàn)象[32]。

2.3 酸性電解水對(duì)草魚片揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

A. 貯藏0 d;B. 貯藏4 d;C. 貯藏8 d。

由圖5可知，處理組和對(duì)照組草魚片的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在冷藏后期存在差異。為進(jìn)一步比較酸性電解水對(duì)草魚片中揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)的影響，利用LAV軟件選取圖中待分析區(qū)域，通過Library Search定性軟件進(jìn)行定性分析，共檢測出55 種揮發(fā)性物質(zhì)，用Gallery Plot插件自動(dòng)生成指紋圖譜。

由圖6可知，將草魚片揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)圖譜分成A、B、C、D 4 個(gè)區(qū)域，區(qū)域A包含的物質(zhì)，如2-乙基-1-己醇、環(huán)己烯-2-酮、3-辛酮、1-己醇等在整個(gè)貯藏期間均能被檢測到。區(qū)域B包含的物質(zhì)，如（E）-2-辛烯醛、

1-苯乙醇、2-苯乙醇等為草魚片貯藏4 d后開始出現(xiàn)的揮發(fā)性物質(zhì)。處理組和對(duì)照組在區(qū)域A和區(qū)域B中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類沒有明顯差異。

區(qū)域C為對(duì)照組貯藏8 d后開始出現(xiàn)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如丙酸、2-庚酮、2-丁酮、3-戊酮、3-甲基丁醇等，主要以酮類為主;區(qū)域D為處理組貯藏8 d后開始出現(xiàn)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如正戊醛、2-戊酮、3-羥基-2-丁酮、

2-甲基丁酸、2-甲基丁醇等。區(qū)域C和D中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在處理組和對(duì)照組存在明顯差異。Jia Shiliang等[8]研究發(fā)現(xiàn)，在嗜冷菌和腐敗希瓦氏菌的作用下，魚肉中會(huì)分別產(chǎn)生酮類（尤其是C7～C9酮類）和含硫化合物，2-丁酮可作為鰱魚貯藏過程中的腐敗標(biāo)志物。也有研究表明，煙熏鮭魚貯藏期間酸臭味、刺激性氣味的形成與熱死環(huán)絲菌分解代謝產(chǎn)生的2-己酮和2-庚酮密切相關(guān)[33]。與對(duì)照組相比，酸性電解水處理抑制了2-丁酮、2-庚酮和3-戊酮等與腐敗相關(guān)的酮類物質(zhì)的產(chǎn)生，這可能是由于酸性電解水處理改變了微生物的菌群結(jié)構(gòu)，從而產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，但具體原因需要做進(jìn)一步研究討論。

3 結(jié) 論

經(jīng)過優(yōu)化得到的酸性電解水對(duì)草魚片的減菌工藝為電解水溫度4 ℃、料液比1∶5（m/V）、浸泡處理5 min。在該條件下，酸性電解水處理能抑制菌落總數(shù)、優(yōu)勢腐敗菌數(shù)量、TVB-N含量的增長，延長草魚片貨架期1～2 d。并且與對(duì)照組相比，酸性電解水處理能抑制2-丁酮和3-戊酮等腐敗相關(guān)的酮類物質(zhì)的產(chǎn)生。綜上所述，酸性電解水處理可有效保持草魚片鮮度品質(zhì)，減緩風(fēng)味劣變，達(dá)到延長貨架期的目的。

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