人造奶油、起酥油對(duì)面粉品質(zhì)的影響

豆康寧，張臻，董彬，郭嘉林

1.漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校食品營(yíng)養(yǎng)系河南省休閑食品工程技術(shù)研究中心（漯河 462002）；2.河南科凝生物科技有限公司（鄭州 450000）

油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱，在面食品中具有重要的應(yīng)用價(jià)值[1]。油脂的主要性質(zhì)有可塑性、起酥性和融合性，這些性質(zhì)在食品中的應(yīng)用起到重要作用[2]。油脂的性質(zhì)與油脂的脂肪酸種類、數(shù)量和結(jié)構(gòu)組成相關(guān)，據(jù)此，可根據(jù)油脂的用途，加工制造不同性質(zhì)的油脂[3]。人造奶油、起酥油是通過多種單一類別的油脂采用物理和化學(xué)的方法經(jīng)過較多的處理工序加工而成的混合油脂，而且人造奶油的組成還有水分，其性質(zhì)和單一油脂有很大區(qū)別。有關(guān)單一油脂對(duì)面粉理化指標(biāo)的影響作用研究報(bào)道較多，如豬油、花生油等；但是，對(duì)復(fù)合油脂人造奶油、起酥油對(duì)面粉理化指標(biāo)的影響作用，沒有系統(tǒng)的比較研究，這給人造奶油、起酥油在面食品中的應(yīng)用帶來一定困難。因此，研究人造奶油、起酥油對(duì)面粉理化指標(biāo)的影響具有重要價(jià)值。試驗(yàn)以大豆油作為對(duì)比，研究人造奶油、起酥油對(duì)面粉主要理化指標(biāo)的影響，開展系統(tǒng)的試驗(yàn)研究和對(duì)比分析，為人造奶油、起酥油在面食品中的應(yīng)用提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

小麥粉（特一粉，河南雪健食品有限公司）；人造奶油、起酥油（漯河銘城油脂有限公司）；大豆油（精煉油，中糧集團(tuán)有限公司）；水（蒸餾水，實(shí)驗(yàn)室自制）。

1.2 儀器與設(shè)備

JFZD型粉質(zhì)儀（北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心）；JMLD150型拉伸儀（北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心）；9500型多功能谷物近紅外分析儀（瑞士波通）；JJJM54S型濕面筋儀（北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司）；FN-II型降落數(shù)值儀（杭州大吉光電儀器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 油脂的添加方法

在面粉中分別添加0、2%、4%、6%和8%的油脂，測(cè)定面粉理化指標(biāo)相關(guān)試驗(yàn)，每個(gè)試驗(yàn)做2次平行試驗(yàn)，取平均值為試驗(yàn)結(jié)果。

1.3.2 面粉吸水率、穩(wěn)定時(shí)間的測(cè)定方法

油脂對(duì)面粉吸水率、穩(wěn)定時(shí)間的影響試驗(yàn)按照GB/T 14614—2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定粉質(zhì)儀法》進(jìn)行。

1.3.3 面團(tuán)拉伸面積的測(cè)定方法

油脂對(duì)面團(tuán)拉面積的影響試驗(yàn)按照GB/T 14615—2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性流變學(xué)特性的測(cè)定拉伸儀法》進(jìn)行。

1.3.4 面粉白度的測(cè)定方法

采用瑞士波通9500型多功能谷物近紅外分析儀測(cè)定面粉白度，面粉白度為相對(duì)值，無(wú)單位。

1.3.5 濕面筋含量測(cè)定方法

根據(jù)GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測(cè)定濕面筋》測(cè)定。

1.3.6 降落數(shù)值測(cè)定方法

根據(jù)GB/T 10361—2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉 降落數(shù)值的測(cè)定》測(cè)定。

2 結(jié)果與討論

2.1 油脂對(duì)面粉吸水率的影響

不同添加量的大豆油、人造奶油、起酥油對(duì)面粉吸水率的影響見圖1所示。

從圖1數(shù)據(jù)可知，面粉的吸水率隨大豆油、人造奶油、起酥油添加量增加而呈下降趨勢(shì)，按照影響面粉吸水率下降幅度由大到小的排序，分別是起酥油、人造奶油、大豆油。油脂加入面粉后，油脂顆粒不僅能夠吸附在面筋蛋白質(zhì)上，而且還能包裹淀粉顆粒，阻礙面粉吸水潤(rùn)漲，延緩面筋的形成，從而使面團(tuán)的吸水能力下降[4]。在大豆油、人造奶油、起酥油這3種產(chǎn)品中，油脂的不飽和度從高到低的順序依次是大豆油、人造奶油、起酥油，油脂的飽和度越高，起酥性越強(qiáng)，阻礙面筋形成的能力和阻礙面粉吸水的能力越強(qiáng)。3種油脂降低面粉吸水率的幅度大小順序依次是起酥油、人造奶油、大豆油。

圖1 油脂對(duì)面粉吸水率的影響

2.2 油脂對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的影響

不同添加量的大豆油、人造奶油、起酥油對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的影響見圖2所示。

從圖2數(shù)據(jù)可知，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨大豆油、人造奶油、起酥油添加量的增加呈先增加后減小趨勢(shì)，添加量6%時(shí)，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間最大。按照影響面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的幅度由大到小排序，分別是人造奶油、起酥油、大豆油。油脂與面筋蛋白能夠形成脂-蛋白質(zhì)復(fù)合體，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，從而延長(zhǎng)了面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間[5]。油脂同時(shí)能夠吸附在面筋蛋白質(zhì)上和包裹淀粉顆粒，從而阻礙和延緩面筋的形成。油脂添加量過大時(shí)，油脂與面筋蛋白質(zhì)過度結(jié)合而惡化了面筋的形成，從而使面團(tuán)正常的結(jié)構(gòu)受到破壞，品質(zhì)出現(xiàn)下降[6]，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間下降。人造奶油除了含有油脂和水的成分外，為了增加其乳化性，還添加乳化劑，如卵磷脂。因此，人造奶油對(duì)面團(tuán)的品質(zhì)改良作用更大。3種油脂按照乳化性大小順序排序，分別是人造奶油、起酥油、大豆油。乳化性越大，對(duì)面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間影響越大。因此，3種油脂影響面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的大小順序分別是人造奶油、起酥油、大豆油。

圖2 油脂對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的影響

2.3 油脂對(duì)面團(tuán)拉伸面積的影響

不同添加量的大豆油、人造奶油、起酥油對(duì)面團(tuán)的拉伸面積試驗(yàn)結(jié)果見圖3所示。

從圖3數(shù)據(jù)可知，面團(tuán)的拉伸面積隨大豆油、人造奶油、起酥油添加量的增加呈先增加后下降趨勢(shì)。添加量4%時(shí)，面團(tuán)的拉伸面積最大。油脂能夠與面筋形成脂-蛋白質(zhì)復(fù)合物，提高面團(tuán)筋力和強(qiáng)度，增加面團(tuán)的持氣能力，從而增大拉伸面積。但是，油脂同時(shí)能夠阻礙面筋的充分?jǐn)U展形成，在增加面團(tuán)強(qiáng)度的同時(shí)，也會(huì)降低面團(tuán)延伸度，從而使塑性變差[7]。隨著油脂添加量增加，油脂對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的惡化作用大于改良作用，面團(tuán)的拉伸面積則會(huì)下降。試驗(yàn)結(jié)果與王曉曦等[8]的結(jié)論基本一致。油脂對(duì)面團(tuán)的拉伸面積的影響因素還和油脂的乳化性大小有關(guān)，因此，3種油脂影響面團(tuán)拉伸面積的大小順序依次是人造奶油、起酥油、大豆油。

圖3 油脂對(duì)面團(tuán)拉伸面積的影響

2.4 油脂對(duì)面粉白度的影響

不同添加量的大豆油、人造奶油、起酥油對(duì)面粉的白度影響結(jié)果見圖4。

從圖4可知，面粉白度隨大豆油、人造奶油、起酥油添加量增加呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)橛椭珴杀容^重，呈黃色，因此會(huì)造成面粉的白度下降。3種油脂按照色澤深淺排序，分別是起酥油、人造奶油、大豆油。大豆油色澤和精煉程度有關(guān)，人造奶油、起酥油的色澤深淺和添加的色素多少有關(guān)。白度是面粉等級(jí)的主要指標(biāo)之一[9]，面粉白度值高，品質(zhì)較高，否則品質(zhì)則低。因此，油脂對(duì)面粉色澤具有不利影響作用。但是，對(duì)于做一些色澤要求不高的面食品，如雜糧面制品及有色面制品，則油脂色澤對(duì)面制品的色澤不會(huì)造成明顯影響。為克服這種不利影響，還可以在人造奶油和起酥油中少量添加色素，不會(huì)對(duì)油脂性質(zhì)造成負(fù)面作用。

圖4 油脂對(duì)面粉白度的影響

2.5 油脂對(duì)面粉濕面筋含量的影響

不同添加量的大豆油、人造奶油、起酥油對(duì)面粉的濕面筋含量影響見圖5。

圖5 油脂對(duì)面粉濕面筋含量的影響

從圖5可知，面粉濕面筋含量隨大豆油、人造奶油、起酥油添加量的增加呈先上升后下降趨勢(shì)，油脂添加量4%時(shí)，面粉濕面筋含量最高。濕面筋含量是面粉的主要指標(biāo)之一[10]，也決定了面粉的基本用途。少量添加油脂，油脂能夠和面筋蛋白質(zhì)形成脂-蛋白質(zhì)復(fù)合體，從而增加了濕面筋含量。但是，油脂添加量過多時(shí)，油脂會(huì)阻礙面筋吸水潤(rùn)漲作用，面筋的形成量會(huì)減少。如果要求用高筋粉制作的面制品，如面包、通心面等，可以少量添加油脂；反之，如果要求用低筋粉制作的面制品，如蛋糕、餅干等，可以適當(dāng)多添加點(diǎn)油脂。油脂的乳化性對(duì)濕面筋含量具有重要影響作用，乳化性高，蛋白質(zhì)可以和油脂及親水性物質(zhì)通過交聯(lián)作用，增加濕面筋含量。人造奶油的乳化性最高，因此，人造奶油對(duì)濕面筋的影響作用最大，其次是起酥油和大豆油。

2.6 油脂對(duì)面粉降落數(shù)值的影響

不同添加量的大豆油、人造奶油、起酥油對(duì)面粉的降落數(shù)值的影響見圖6。

從圖6可知，面粉降落數(shù)值隨大豆油、人造奶油、起酥油添加量的增加而呈下降趨勢(shì)，這說明油脂能夠降低面粉糊化黏度，從而降低面粉降落數(shù)值。油脂能夠潤(rùn)滑淀粉顆粒，從而降低面糊的黏度[10]。面粉降落數(shù)值是在面粉糊加熱的過程中測(cè)定，油脂在加熱過程中會(huì)融化，使面粉糊的流動(dòng)性變大，即黏度變小，從而降低面粉降落數(shù)值。但是，油脂的乳化作用會(huì)增加面粉糊的稠度，增加面粉的降落數(shù)值。將油脂對(duì)面粉降落數(shù)值的有利作用和不利作用進(jìn)行相互疊加抵消，最終得出如圖6所示的影響結(jié)果。面粉降落數(shù)值下降幅度從大到小依次是大豆油、起酥油、人造奶油。不同的面制品，需要適中降落數(shù)值的面粉[11]，據(jù)此，可選擇合適的油脂品種和添加量。總之，在面粉中添加油脂有利于制作要求黏度較小的面制品。

圖6 油脂對(duì)面粉降落數(shù)值的影響

3 結(jié)論

在面粉中適量添加人造奶油和起酥油，能夠降低面團(tuán)的吸水率、增加面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間、提高面團(tuán)的拉伸面積、降低面粉的白度、增加濕面筋含量、降低面粉降落數(shù)值。人造奶油對(duì)面粉品質(zhì)的改良作用最大，其次是起酥油、大豆油。可根據(jù)具體的食品品質(zhì)要求，選擇合適的油脂品種和添加量，以提高產(chǎn)品的品質(zhì)，制作出合格產(chǎn)品。