粵港澳大灣區(qū)建設(shè)背景下粵菜烹飪教學(xué)改革新舉措

凌紅妹 胡源媛 陳基潮

[摘? ? ? ? ? ?要]? 在粵港澳大灣區(qū)建設(shè)的大背景下，商貿(mào)合作不斷加強，多元文化交流日趨明顯，飲食業(yè)受到外來文化的沖擊，粵菜烹飪教學(xué)改革應(yīng)倡導(dǎo)終身教育理念，構(gòu)建大灣區(qū)綠色餐飲理念，打造國際化與信息化的一體化教材，設(shè)置多元化的教學(xué)評價體系，以適應(yīng)港澳大灣區(qū)的多元化發(fā)展，培養(yǎng)出粵菜高素質(zhì)技能人才。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 粵港澳大灣區(qū);粵菜師傅;云課堂;烹飪教學(xué);改革

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2021）21-0170-02

2019年2月中共中央、國務(wù)院印發(fā)并實施《粵港澳大灣區(qū)發(fā)展規(guī)劃綱要》指出，要積極拓展粵港澳大灣區(qū)在教育、文化等領(lǐng)域的合作，打造教育和人才高地，推動職業(yè)教育的合作發(fā)展[1]。綱要中還提出，支持香港、澳門、廣州、佛山（順德）弘揚特色飲食文化，共建世界美食之都。粵菜位于四大菜系之首，向來以創(chuàng)新及兼容并蓄著稱。2018年《廣東省“粵菜師傅”工程實施方案》發(fā)布，政府提倡全面實施“粵菜師傅”工程，培養(yǎng)粵菜工匠精神，促進就業(yè)創(chuàng)業(yè)，精準(zhǔn)扶貧[2]，將“粵菜師傅+粵菜文化”雙向融合，全力推動大灣區(qū)的發(fā)展，打造一流粵菜文化品牌。

一、粵菜烹飪教育存在許多問題制約著大灣區(qū)飲食文化的建設(shè)

（一）粵菜高素質(zhì)技能人才緊缺

行業(yè)企業(yè)對烹飪專業(yè)高素質(zhì)技能人才需求較大，但是由于餐飲行業(yè)勞動強度大、工作時間長、工作環(huán)境較差、工作節(jié)奏快等問題，人才素質(zhì)參差不齊，人員流動率大，難以適應(yīng)粵菜烹飪崗位的需求，這和企業(yè)要求的餐飲服務(wù)質(zhì)量相背離，也與大灣區(qū)發(fā)展要求的職業(yè)教育和終生教育相悖。

（二）傳統(tǒng)烹飪職業(yè)教育“重技能，輕理論”

粵港澳大灣區(qū)建設(shè)期間，如何打造“粵港澳大灣區(qū)美食之都”，嶺南飲食文化如何和國際流行的先進飲食觀念接軌？現(xiàn)在隨著生活水平的提高，越來越多的人注意到“重素食，低熱量，低脂肪，高營養(yǎng)”的健康飲食觀念。而我們傳統(tǒng)的烹飪職業(yè)教育更加強調(diào)的是烹飪技能，在營養(yǎng)學(xué)方面理論較為忽視。烹飪專業(yè)的學(xué)生是一個比較特殊的群體，他們在之前的學(xué)習(xí)期間，對基礎(chǔ)知識的掌握程度較差，大部分學(xué)生對理論學(xué)習(xí)的熱情度不高，缺乏鉆研精神，如何改革我們的教學(xué)才能普及健康飲食新理念呢？

（三）烹飪教材及教學(xué)方法較為陳舊

傳統(tǒng)的粵菜烹飪教學(xué)一般是教師先講解相關(guān)專業(yè)理論，再教師示范，最后到學(xué)生制作，理論與實踐存在脫節(jié)現(xiàn)象。烹飪教學(xué)內(nèi)容局限于書本教材之中，缺少創(chuàng)新。傳統(tǒng)的粵菜烹飪教學(xué)是教師為主，學(xué)生為輔，知識“滿堂灌輸”的教學(xué)方法沿襲多年，運用廣泛。但是隨著信息化時代的到來，這種教學(xué)方法存在極大的弊端。

二、為適應(yīng)粵港澳大灣區(qū)的發(fā)展，特提出粵菜烹飪教學(xué)改革舉措

（一）職業(yè)教育中倡導(dǎo)終身教育理念

目前，烹飪職業(yè)教育往往限制在在校學(xué)習(xí)期間，對烹飪畢業(yè)學(xué)生未來的職業(yè)生涯及學(xué)歷提升沒有跟進，終身教育的理念沒有滲透到職業(yè)教育中[3]，很多烹飪畢業(yè)的學(xué)生進入企業(yè)后，學(xué)習(xí)就終止了，這樣不利于高素質(zhì)人才的培養(yǎng)。粵港澳大灣區(qū)建設(shè)下，要求烹飪職業(yè)教育要注重知識、技能及素養(yǎng)的傳授，不斷提高烹飪從業(yè)人才質(zhì)量，讓職業(yè)教育能與終身教育并軌，改革烹飪職業(yè)教育課程，與學(xué)歷教育體系相貫通，使烹飪職業(yè)教育可以緊跟市場脈搏，通過烹飪行業(yè)認(rèn)證和學(xué)歷認(rèn)證結(jié)合，培養(yǎng)出高素質(zhì)的粵菜烹飪?nèi)瞬拧Ｍ瑫r，為了加強烹飪職業(yè)教育與國際接軌，嘗試與國外的烹飪職業(yè)教育進行互通與銜接，與行業(yè)企業(yè)合作，構(gòu)建良好的合作共贏關(guān)系，提高烹飪職業(yè)教育的社會認(rèn)可度，發(fā)展具有大灣區(qū)特色的現(xiàn)代職業(yè)教育，擦亮“食在廣東”的金字招牌。

（二）整合教學(xué)資源，打造新型“云課堂”

烹飪職業(yè)教育工作者應(yīng)該整合教學(xué)資源，打造新型“云課堂”。“云課堂”分為“云直播”和“云錄播”兩種形式，它是信息化高度發(fā)展的必然產(chǎn)物。在教學(xué)中，“云課堂”最大的優(yōu)點是能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，可以反復(fù)查看課堂教學(xué)重難點，云端學(xué)習(xí)方式貼合青少年的學(xué)習(xí)方式，課堂教學(xué)內(nèi)容可以保存上傳至云端，也可轉(zhuǎn)換成錄播課，極大地提高了學(xué)習(xí)效率。先進的云直播技術(shù)能多角度多方位地直播教學(xué)，課后，再通過“云錄播”技術(shù)，將課堂的重點難點一一轉(zhuǎn)化，方便學(xué)生課后復(fù)習(xí)與總結(jié)，優(yōu)秀的錄播課也能成為日后學(xué)生寶貴的學(xué)習(xí)資源。以食品雕刻與盤飾教學(xué)為例，課前用云課堂資源庫引導(dǎo)學(xué)生預(yù)習(xí)食品雕刻內(nèi)容，課中用云直播技術(shù)，每位學(xué)生都能清楚地看到教師的操作，高清的多角度直播能讓學(xué)生感覺到教師就在面前，與自己面對面的學(xué)習(xí)，課后利用云錄播功能回顧教學(xué)重難點，極大地提升食品雕刻教學(xué)效果。高效整合烹飪教學(xué)資源，打造強大的教學(xué)資源庫，培養(yǎng)學(xué)生課前主動上網(wǎng)學(xué)習(xí)，將云端教學(xué)資源上汲取到的養(yǎng)分合理地注入日常課堂教學(xué)中，持續(xù)利用信息技術(shù)開展日常的烹飪職業(yè)教育教學(xué)是大勢所趨。

（三）改革教學(xué)方法，滲透先進教學(xué)理念

以工作過程為導(dǎo)向的一體化項目教學(xué)方法，將理論實踐及職業(yè)能力培養(yǎng)等引入烹飪教學(xué)中，將烹飪教學(xué)的流程改革設(shè)計為：課前發(fā)布項目教學(xué)任務(wù)—課前學(xué)生云課堂學(xué)習(xí)—課中云直播展示—學(xué)生項目實訓(xùn)—產(chǎn)品銷售（成果展示與反饋）—師生評價，通過一體化項目教學(xué)法，在教學(xué)中要引進“項目任務(wù)”，讓師生通過共同實施一個工作項目，以此來掌握所學(xué)的知識技能，發(fā)布工作任務(wù)，學(xué)生接受任務(wù)完成實施，再經(jīng)過產(chǎn)品銷售總結(jié)經(jīng)驗，師生相互評價，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性、創(chuàng)造性，大幅提升教學(xué)質(zhì)量。通過實際工作項目任務(wù)，把烹飪專業(yè)的相關(guān)技能串聯(lián)在一起，以學(xué)生為主體，對應(yīng)烹飪職業(yè)崗位能力需求，加強學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)，為將來的職業(yè)生涯打下堅實的基礎(chǔ)。通過實施以工作過程為導(dǎo)向的一體化項目教學(xué)，可以使教學(xué)實踐不斷貼近餐飲職業(yè)崗位需求，緊跟餐飲企業(yè)行業(yè)發(fā)展，融會貫通多種教學(xué)方法，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)技能的積極性，增強烹飪職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪專業(yè)人才。