關于食品微生物檢驗內容及檢測技術的思考

韓勝濤 榮揚 任恩恒 徐保立

摘 要：隨著我國社會經濟的不斷發展，食品種類急劇增長，同時也帶來許多食品安全問題。食品安全與食品微生物的污染密不可分。為保證人們的生命健康安全，不斷加強對食品微生物的檢驗技術的研究迫在眉睫，本文主要闡述了目前食品微生物檢驗的主要內容以及我國正在使用的各類食品微生物檢驗技術，以期能為接下來我國食品微生物檢驗技術的發展進步提供幫助。

關鍵詞：微生物;食品檢驗;檢測技術

我國經濟的不斷發展和進步使人們的生活水平不斷提高，人們可以選擇的食品種類越來越豐富，但是隨之而來的是各種各樣的食品安全問題，在食品安全問題中，很大一部分是由于微生物污染造成的，單從細菌學角度出發，微生物檢驗結果是衡量一類食品安全性的重要指標之一，做好微生物污染的檢驗工作，很大程度上可以降低食品安全風險[1]，保證人們的生命健康。

1 食品微生物檢驗的主要內容

1.1 檢測食品微生物污染程度的指示菌含量

目前包括我國在內的很多國家在進行生活飲食的微生物污染檢驗過程中，都會使用到檢測糞便污染指示菌含量的方法，其中最具代表性的是大腸桿菌，通過對樣品中的菌群進行合理的培養，對其中指示菌菌落的數量進行統計，根據結果來判斷該樣品被微生物污染的程度。

1.2 檢驗大腸桿菌

大腸桿菌是一類非常重要的指示菌，它主要生活在人類和畜類的糞便之中，一旦在食品樣品中檢測到一定數量的大腸桿菌菌落，就說明該類食物極大可能受到人類或者畜類糞便的污染，大腸桿菌也被稱為革蘭氏陰性無芽孢桿菌，食品檢驗部門或者機構常常通過檢測食品內大腸桿菌數量來對食品安全進行確定，所以，我國的衛生檢測部門將大腸桿菌含量作為食品污染檢驗的一個重要指標，一般情況下，食品中微生物污染檢驗以100 g或者100 mL食品中大腸桿菌的菌群數量作為食品受污染程度的評價依據[2]。如果食品微生物檢驗結果顯示大腸桿菌菌落數量超標，那么就需要相關部門對這批次的食品進行處理，對購買過該批次產品的消費者進行調查和提醒，降低消費者感染大腸桿菌的風險，同時，人們也需要規范自身的衛生習慣，注意常經常洗手和保持清潔，維護自身安全健康。

1.3 致病菌的檢測

由于環境的復雜性，除了大腸桿菌，還有很多其他病菌，其中有很大一部分病菌，如果食品遭到它們的污染，人體攝入后，會對健康造成嚴重威脅，例如，沙門菌、黃色葡萄球菌、黃曲霉菌等，因此，在進行食品微生物檢驗工作時，還需要對食品中致病菌菌落數量進行確定，從檢驗結果來判斷食品是否安全，如果食物中含有過量的沙門菌，人體在攝入后，由于其在腸道內的快速繁殖，輕則導致人體出現腸道感染發炎的癥狀，重則感染全身，對生命造成威脅。致病菌對人體造成的威脅是巨大的，因此在食品安全檢驗工作中對致病菌的檢驗十分重要。

2 我國目前使用的幾類食品微生物檢驗技術

2.1 代謝學檢驗技術

眾所周知，細菌往往都具有很強的繁殖能力，在合適的環境下細菌增殖的速度非常快，通常增殖能力較強的細菌，每半小時就可以完成一次分裂。隨著時間的推移，細菌數量會呈指數速度快速增加，因此，在進行樣品中菌群培養時，合適的培養基環境會給細菌提供充足的營養物質，再加上細菌繁殖過程中產生的代謝產物也會改變培養基環境，所以檢測時間通常比較短。因此，可以通過檢測細菌繁殖后的培養基狀態以及菌落數量來判斷細菌的數量，代謝學檢測方法就是利用細菌的這些性質來完成檢測，目前應用較多的代謝學檢測方法主要包括代謝產物檢測方法、電阻抗法等[3]。電阻抗技術主要應用于微生物的繁殖過程，一些細菌在生長繁殖的過程中自身會將培養基中的營養物質進行轉化，分解成眾多小分子，例如，將蛋白質分解成氨基酸、將碳水化合物分解成醋酸和無機鹽等，這些小分子物質很多都具有一定的電活性，使得培養基的電阻發生一定的變化，隨著時間的推移，這種情況越來越明顯，因此，在經過一段時間的培養后，檢驗人員可以通過對培養基電阻變化的檢測來判斷培養基中細菌繁殖的情況以及菌落的具體數量等，這種電阻抗技術主要應用于大腸桿菌和一些霉菌的檢測。

2.2 抗體檢測技術

抗體檢測技術是利用抗體與抗原進行結合后，實現對抗原數目和性質的檢測，屬于免疫學檢測技術的一種，目前主要將免疫磁珠分離技術、免疫酶技術和熒光抗體檢測技術等多類技術進行綜合應用來實現對食品中微生物含量的檢測，其中，應用最廣泛的抗體檢測技術是酶聯免疫吸附法，其主要原理是使用合適的抗體對抗原進行有針對性的識別以及結合，然后通過使用另外一種特殊的酶與抗體和抗原的結合體形成復合型抗原抗體，最后根據比色法對底物進行分析，這種方法具有很高的識別性，可以針對某一類抗原進行精準識別，且檢測方法簡單，不容易出現誤差，但成本較高而且檢測時間較長。

2.3 流式細胞檢測技術

流式細胞檢測技術屬于生物檢測技術的一種，主要應用在懸浮于流體當中的微小顆粒的篩選和計數，這種技術在醫學領域同樣有著良好的表現，例如，對白血病、淋巴瘤的分型、干細胞的檢測等，其主要原理是通過對抗原進行染色，將不同種類的細胞進行篩選和分類，染上色的細菌可以通過流式細胞檢測技術進行分析[4]，在食品微生物分析檢測工作中，通過對經過染色后的細菌內部的遺傳物質含量的分析，實現對細菌種類、數量和繁殖情況的確定，進而判斷食品受污染程度。

2.4 基因探針檢測技術

基因探針就是核酸探針，每種細菌都有其特定核酸排列，基因探針技術通過將基因探針通過分子雜交技術與檢測細菌的某一段或者全部的基因序列結合，進而產生特定的基因雜交信號，檢測人員可以通過這段雜交基因信號來判斷出細菌的種類以及數目，根據基因雜交的原理，能夠作為探針的基因序列必須具有容易被識別而且是單鏈的結構特點。如果基因探針是雙鏈，可以通過變性處理來實現單鏈結構的合成。

2.5 免疫膠體金檢測技術

免疫膠體金技術主要原理是將膠體金作為一種標記物與目標抗原進行結合，進而形成一種具有特定免疫標記的抗體抗原標記物，這種標記物通常性質穩定，且膠體金標記技術具有很好的識別準確性[5]。膠體金通常需要在弱堿性環境下使用，在這樣的環境下，膠體金可以與抗原表面的蛋白質牢固結合且不影響抗原的擴增，根據其標記情況對樣品中的微生物種類和含量進行檢測。

3 結語

綜上所述，食品安全問題已經成為人們越來越關注的問題，如何做好食品中微生物種類和含量的檢測對于食品安全的保證有著重要意義，目前，我國已經開發并應用了很多具有良好識別能力的微生物檢測技術，為我國的食品安全提供了有效的保障。

參考文獻

[1]吐送托合提·肉孜.食品微生物檢驗內容及檢測技術分析[J].檢驗檢疫學刊，2019，29（6）：138-140.

[2]木尼熱·烏斯曼.食品微生物檢驗內容及檢測技術[J].臨床醫藥文獻電子雜志，2020，7（9）：191-192.

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[4]魏金梅，鐘國慶.食品微生物檢驗內容和檢測技術分析[J].現代食品，2019（6）：128-130.

[5]江峰錦，鄭良萍.食品微生物檢驗內容及檢測技術方式分析[J].中國衛生產業，2019，16（25）：169-170.