中職烹飪專業分層教學模式探索

張明

[摘? ? ? ? ? ?要]? 以鹽城機電高等職業技術學校為例，探索中職烹飪專業分層教學課堂模式，培養滿足社會發展需求的烹飪專業人才，分析從新課改下“以人為本”學生觀出發選擇的因材施教，分類指導的分層教學課堂模式，達到促進全體學生發展的目的。

[關? ? 鍵? ?詞]? 中職烹飪專業;分層教學;探索

[中圖分類號]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2021）38-0190-02

近幾年來，經濟發展速度飛快，人們的生活節奏也隨之加快，家庭廚房的使用率降低，市場餐飲業的發展不斷加快，烹飪專業前景欣欣向榮。餐飲市場不斷擴大，同時也意味著顧客對餐飲業服務的選擇越來越多，對餐飲業服務的要求越來越高，其本質問題是餐飲業對烹飪專業中層人才的需求不斷增加，對人才的質量要求不斷提高。培養烹飪中層人才是中職院校的重要責任，但是中職烹飪專業的教育教學相對滯后，阻礙烹飪餐飲業的發展，所以中職院校教師依據中等職業教育規律，制定適合學生專業發展的教育教學方案迫在眉睫。

一、中職烹飪專業分層教學課堂模式的重要性

近年來，國家大力發展職業教育，擴大了職業教育的招生規模，亟須提高職業教育的辦學質量，獲得一定的教學成效。鹽城機電高等職業技術學校烹飪專業的招生均來源于參加中考的初中畢業生。生源本身的文化水平不同，就讀職業院校的目的不同，所以學校烹飪專業設置中職中餐烹飪班、中職“3+3”中餐烹飪班、對口單招烹飪班。在烹飪專業教學過程中，對不同班級的學生需要設置不同的教學目標和教學方向，在相同的班級也需要根據學生不同的學習情況、學習動機、家庭情況、主觀傾向等設置不同的教學目標和教學進度。烹飪相關專業就業市場廣，需要的烹飪專業人才多樣，不同的烹飪相關就業崗位需要的人才的能力多不盡相同，所以中職烹飪專業教育更需要“因材施教”，培養烹飪產業需要的多元人才。

分層教學就是明確學生之間的差異，根據學生自身實際情況，確定班級的組織形式、教學方法、教學形式、教學目標、教學策略等，組織學生進行文化課程、專業理論課程和專業實訓課程的學習[1]。在中職烹飪專業教學過程中運用分層教學法，一方面根據學生自身實際情況和個人發展需求制定學習目標，調動學生的主觀能動性和學習積極性，提高學生學習效率，達到個性化發展的目的;另一方面有目的地進行職業教育，為市場提供專業性強、技能性高的多元人才。

二、中職烹飪專業教學的困境

（一）中職專業學生原有理解水平參差不齊，原有生物化學知識水平各不相同，日常生活中對烹飪相關物體和事項的接觸度有所差異，所以對同樣的烹飪相關知識點的理解能力不同、記憶水平不同和掌握程度不同，烹飪專業實訓過程中具體的操作技能的掌握程度也不一致，對教師所授內容的接受能力不僅能從學生考核成績體現出來，而且也能從學生上課的狀態表現出來。

（二）教師擔任某一門專業理論課程的教學，專業理論知識與時俱進不斷更新，且隨著網絡技術的發展，菜肴樣式和烹調方法更新速度驚人，教材的固化和教師的專業跟不上，傳授給學生的知識不能貼合社會市場的需要。烹飪專業實訓的項目繁雜而內容單一，不能夠滿足市場用人單位的要求。

（三）烹飪專業實訓設備需要更新并探索校外實訓場地或合作培訓單位，烹飪專業學生實訓不能與現代餐飲企業或食品企業的用人烹飪技能要求接軌。

（四）在互聯網發展時代，要求烹飪專業人才不僅有高超的烹飪技能，而且創新能力和電子產品使用技術也要提高，市場對烹飪專業人才的能力要求越來越高。

（五）中職院校的學生部分對自己的職業規劃處于一個空白的階段，對自我學習和生活的要求較低，自我約束能力較弱，對學校整體的優良學風形成產生阻力，“課程思政”教育顯得尤為重要。

三、中職烹飪專業分層教學的實施策略

（一）對學生進行分層

對學生進行分層主要從兩方面進行，一方面需要教師細心對學生日常生活和學習生活中的各項表現進行觀察，耐心地通過多方面的渠道了解學生的家庭情況、各方面能力、興趣愛好等，正視學生之間客觀存在的差距和不同，綜合各方面因素對學生進行分層[2];另一方面需要學生及學生家長客觀分析學生情況，結合學生的主觀意愿，決定學生未來的就業方向和學習目標，自我選擇適合自己的層次，合適的目標是成功的開始。綜合教師、學生以及家長的判斷將學生科學地分為不同層次，這樣不僅有利于提高學生的學習積極性，也有利于學生個性化發展。例如：教師可以在充分觀察并與學生和家長交流溝通后認真分析，以此為依據將學習態度積極、理論學習和實操技能較高的學生劃分到第一層次，在理論教學過程中除課本知識外注重課外內容的拓展，在實訓教學過程中提高技能操作的難度，整個教學過程中鼓勵和嚴厲批評并施，旨在引導學生精益求精，助力學生踏上更高的平臺。將學習基礎和學習能力一般、理論學習和實操技能中等的學生劃分為第二層次，在理論教學和實訓技能教學過程中加入視頻學習、掛圖學習、模擬情景學習、討論探究學習等具有較強帶入性的教學方法，激發學生的學習興趣和提高學生學習參與度，在整個教學過程中以鼓勵學習為主，旨在引導學生牢固掌握課內應學應會內容，適當拓展學生的知識面，便于學生更好的發展。將學習基礎較為薄弱、學習能力較差、學習積極性較低的學生歸為第三層次，教學過程中以鼓勵教學為主，課堂教學過程中教師需要增加與學生互動，課后以學生的興趣愛好為切入點，交流引導學生主動學習專業知識和技能，使學生認識專業知識與技能學習對今后就業選擇的重要性，鼓勵學生主動學習，努力后在能力范圍內能掌握多少都是值得自己及他人尊重的，促進學生學業的發展和身心健康發展。