基于有效學習課堂認證的《焙烤食品加工技術》課程設計與實踐

吳芳英

(麗水職業技術學院 林業科技學院，浙江 麗水 323300)

1 引言

焙烤食品作為食品工業中重要的組成部分，具有長遠發展的潛力[1]。《焙烤食品加工技術》課程是食品專業(食品加工方向)的一門方向課程，是從事焙烤食品加工崗位的一門必修課程，使學習者掌握所需原輔料的選用技術及焙烤食品的生產加工技術，從而適應崗位的技能要求。基于學院推出的“有效學習課堂認證”活動，依托信息化平臺，以學習任務為載體，對該課程教學改革進行研究，并積極組織教學實施，切實提高了課堂教學有效性。

2 學習者分析

基于前幾輪課程對本專業學生學習情況進行的分析，以及課前開展師生座談等形式，總結學生情況如下：已掌握焙烤食品相關的化學、生物化學、微生物學及化工原理知識；能熟練運用學習通平臺，并按照要求開展自主學習，但缺乏積極性和主動性；學習時較情緒化，對實訓課程的興趣遠遠高于純理論課程。

針對以上情況，提出以下對策：利用現代信息化技術開展線上線下混合式教學，滿足學生自主學習和個性化學習；創設貼近實際的包含情境設計的學習任務，任務要盡可能真實、數據盡可能具體，不是虛擬的、抽象的[2～4]，將焙烤食品加工技術的知識有機地融入各任務中，通過理實一體化開展課程教學；學生在任務中實現做中學，而不是先學后用；完成的成果盡量是實際有用的。

3 《焙烤食品加工技術》課程整體設計

3.1 課程目標

走進企業對焙烤食品行業技術領域相關職業崗位開展調研，并深入分析，明確了該課程的能力目標、素質目標及知識目標，體現了“以人為本、德育為先、能力為重、全面發展”。

3.1.1 能力目標

《焙烤食品加工技術》課程的能力目標如表1所示。

表1 能力目標

3.1.2 素質目標

(1)方法目標。具備制定工作計劃的能力、查找資料與文獻以獲取有用信息的能力；具備利用網絡資源，有效篩選以培養自身能力的遷移，提升發展能力。

(2)社會能力。在做任務的過程中培養學生愛崗敬業，遵守工作制度的職業道德；培養學生共同完成任務的團隊合作精神；培養學生良好的溝通能力及分析解決問題的能力，具有強烈的責任心；能不斷探索，用于創新。

3.1.3 知識目標

了解焙烤食品的歷史、現狀，掌握焙烤食品的概念及分類，展望焙烤食品的發展前景；掌握各類焙烤食品原輔料的準確選用，主要包括面粉、糖、油脂、乳、蛋、鹽、水、酵母及焙烤食品添加劑；掌握幾種典型面包、餅干、蛋糕、月餅及西式糕點加工的基礎知識、生產工藝流程及基本原理，學會各類典型焙烤食品的配方設計和加工制作方法，并能分析生產中常遇到的品質問題，并提出可行的解決辦法。

3.2 課程內容及任務體系設計

課程內容深入淺出，本著“實用為主、夠用為度”和“應用為本”的原則[5，6]，將焙烤食品加工技術的理論知識有機地融入到面包、蛋糕、餅干、中式及西式糕點等學習任務中，基于任務驅動，實現理實一體化的做中學教學模式，該課程內容及任務體系設計如表2所示。任務越真實，越能調動學習者的學習積極性和投入度，因此，選擇職業相關的真實項目，創設實際的學習情境，并提前告知學生成果是要用到實處的，這樣通常能達到事半功倍的效果。

情境之于任務，猶如湯之于鹽，鹽要溶于湯才便于吸收。例如，在開展一次發酵法生產豆沙包的制作這個任務時，創設了如下情境：麗水市弘瑞食品有限公司與綠色食品專業緊密合作，其門店何家酥屋接到電話訂單1個：需要15份毛毛蟲豆沙包，18：00前顧客會到門店里取。又如，在開展海綿蛋糕的制作任務時，創設了如下情境：以小組為單位合作完成，至少做出10個紙杯海綿蛋糕成品，要求用奶油、水果、餅干等材料進行簡單裝飾，可以多種造型，每個小組課前討論好裝飾主題和方案，成品在15:30前完成，16:00～18:00在學校食堂門口開展成果展。

表2 學習內容及任務體系

3.3 考核方案

總成績100%=在線學習表現50%(含在線學習參與情況、教學資源學習情況、網絡作業完成情況、分組任務等)+期末考核50%。其中分組任務是在學習通上發布任務，學生以小組為單位開展實踐任務，在學習通上完成互評及教師評價，從而獲得該部分成績，注重學生學習過程的管理，通過考核評價方法的改變促使學生積極地加入到小組任務中，積極開動腦筋，在實踐中學習。

4 《焙烤食品加工技術》課程教學實施與成效

4.1 信息資源準備

在超星泛雅教學平臺上建好課件、視頻、動畫及題庫等學習資源，涵蓋焙烤食品基礎知識、面包加工、餅干加工、蛋糕加工、月餅加工及西點加工等內容。利用現代信息化技術開展線上線下混合式教學，保障線上學習以及教學活動的順利開展，解決任務驅動教學實施過程中課時有限的難題，滿足學生個性化學習要求，方便教師進行實時監管，并及時做出評價。

4.2 課堂教學實施

教學過程體現“任務引領，教師主導，學生主體”的特點，以能力本位開展教學設計[7，8]。先創設情境，導入真實任務，任務引領學生“做中學”，允許試錯，可反復實踐，不斷提高；打破“必須先學后用”等傳統教學理念，在有安全保障的前提下，可在嘗試、探究中啟動學習模式[9]；每次課程，教師講授時間不超過一半，連續講授時間不超過15 min。課堂教學具體實施過程如表3所示。

4.3 課堂教學實施成效分析

2019～2020第二學期食檢1班成績和2020～2021第一學期食檢2班成績分布如圖1和圖2所示。比較可知，按照“有效學習課堂認證”要求實施教學的食檢2班的及格率為100%，而食檢1班的及格率為88.69%，采用任務驅動教學法后班級考核及格率提高。由圖3可知，食檢2的平均分81分，比食檢1班提高了4分，提高明顯。

數據表明，開展“有效學習課堂認證”后課堂教學效果達到預期。另外問卷調查結果分析顯示，學生對該模式的教學給予了高度認可，課堂更加生動有趣，實踐動手能力、團隊協作能力以及溝通能力得到提高，通過舉辦課程實訓成果展，學生的成就感得到提升。

表3 課堂教學具體實施過程

圖1 2019～2020第二學期食檢1班成績分布

圖2 2020～2021第一學期食檢2班成績分布

圖3 兩班級平均分對比圖

4 結語

按照學院推出的“有效學習課堂認證”的標準對該課程進行教學改革，經過組織教學實施表明該課程考核方案設置合理，課堂有效性切實得到提高。當然還有需要優化及改進的幾點：

(1)在保證學生安全的前提下，允許學生犯錯，以問題為導向，引導學生自主、合作、探究式學習，通過問題導入的方式去深化理論問題。

(2)課堂各環節時間力求把控更加精準。

(3)進一步豐富視頻及題庫等在線學習資源，優化及美化課件，充分發揮網絡和電子等教學資源在立德樹人中的作用，促進學生主動學習、自主學習。

(4)進一步加強學生職業素養的培養，將其融入到課程思政中，提高了思政課教學的實效性。