乳制品微生物檢測關鍵控制點

韋佳芮 邢玉穎 李梅

摘要：隨著我國社會經濟的快速發展，人們的生活水平不斷提高，大家都開始注重食品安全問題，其中微生物對食品的污染也引起了人們的重視，進一步促進了微生物檢測服務行業的快速發展。由于人們在進行食品的生產、加工、儲存、運輸和銷售等環節，都有造成污染微生物的可能，若是收到微生物的污染，便會引發食品的編變質問題，嚴重時還能導致食源性感染或食物中毒。所以食品中微生物檢測是保障食品安全的重要環節。本文對乳制品中微生物檢測的關鍵控制點加以介紹，對乳制品微生物檢測起著指導作用。

關鍵詞：乳制品、微生物檢測、關鍵控制點

對于人們日益增長的食品安全需求，傳統的食品檢測技術耗時費力，且精確度不高。科技的發展也帶來了微生物檢測的新技術與變革，無論是新技術還是老方法，為了提高乳制品微生物檢測的準確性，我們需嚴格根據國標準確操作，并掌握其控制點，提高微生物檢測結果的準確性與穩定性。

一、準備工作

準備工作是微生物檢測中重要的一環。包含器皿的滅菌消毒、移液槍的校準、分裝滅菌等等環節。在器皿的滅菌中，我們需要將需滅菌的器皿清洗干凈并晾干。平皿與玻璃器皿需用紙（如專用包裝紙、鋁箔紙、牛皮紙等）包裝嚴實、如果是金屬筒，需將上面的氣孔打開。三角瓶也需用棉塞塞好，并用紙包裹好，試管蓋好蓋子，注射器需將管芯抽出、用紗布包好。在滅菌過程中，擺放的物品不能超過滅菌鍋容積的80%。在使用滅菌鍋之前，需注意查看滅菌鍋的設備開關是否靈活，橡皮圈是否有破損。壓力表蒸汽排盡時是否停留在0點位置，運行過程中是否漏氣，壓力表與溫度計是否運行良好，避免滅菌不到位或者產生安全事故。滅菌結束后查看包裝的完整性，避免物品破損，如果出現水浸等現象則不可使用。培養基不可以進行二次滅菌。取出后的滅菌物品需與未滅菌的物品分開存放，避免污染。

移液槍的校準：移液槍長期使用難免會造成彈簧彈力變形，從而導致誤差的產生。所以在使用移液槍時需對移液槍定期校準、校正：移液槍吸滿液體以后，手持垂直放置15S，檢查吸嘴的剪頭是否有滴液，用此步驟可以幫助判斷移液槍是否漏液。實驗室一般采用大于1μL的移液槍，用稱重法進行校準，通過對移液槍的水的稱重，來判斷移液槍是否準確。體積=質量/密度，此處需要注意的是，水的密度隨著溫度變化而改變，需用經過校準的精密度較高的甜品進行稱量。稱量后換算的體積需符合偏差范圍。一般來說移液槍一年檢一次。移液管也是用類似的方法進行校準。

對于平板的選擇：要提前1天準備好檢測需要的平板，這樣平板略干、吸收快且好涂。冷凝后倒置放培養箱培養16h以上，觀察滅菌效果，挑出長菌的平板棄用。

二、樣品的采樣與稱量

樣品稱量時需注意取樣均勻，最好將樣品在稱量前混合均勻。如果樣品是從冰箱或者冷藏室取出的，則需將樣品恢復至室溫，從瓶里取出的需要稍稍冷卻一下，取樣時應保證在室溫下進行。取樣時應用干燥且干凈的移液管/移液槍按照標準進行操作。液體罐里取樣：一般罐里都是打開攪拌的情況，可以直接取樣，取樣時，要先放掉取樣管道里的一段液體，才能取到罐里的混合樣品;如果攪拌不均，需要先開罐攪拌幾分鐘后再取。固體取樣：包裝人員取樣時應隔幾包取一次，每料都取到，并且均勻，化驗員拿到樣品后，先混合均勻，放入冰箱備用。瓶中取樣：要先搖勻，有些菌沉降的很快，所以搖勻很關鍵。移液時注意不要插到底，底下有碎渣，容易堵口;也不要插得太淺，容易吸空，污染槍體。

三、樣品的稀釋與涂抹

在稀釋時，稀釋的過程中應以普通式吸管或移液器吸取。使用移液器釋放液體時動作要緩慢，防止液體噴濺，從而影響實驗的準確性。吸管尖端不要觸及管內稀釋液。樣品加到稀釋液中要確保充分搖勻。在試管中稀釋混勻時，使用渦旋振蕩器對試管充分混勻。檢樣稀釋后，應盡快接種，傾倒培養基。一般從檢樣稀釋開始到傾倒培養基，應在15min內操作完畢。對于未知限量值的樣品，選擇2-3個稀釋度進行檢測。對于已知限量值的樣品，若是限量要求為不得檢出或在最低稀釋倍數時或菌落數在計數范圍內時，可以適當選擇1-2個稀釋度進行檢測。其他情況均需要選擇2-3個稀釋度進行檢測。

取樣時注意氣泡，如果有氣泡就要重取。注意液位，每次稀釋取樣都要換一個槍頭，先吸打液體2次，潤洗一下槍頭內壁，同時貼壁放入，以免液體飛濺，也避免產生大量氣泡，影響下面操作。貼壁放入時盡量往下一點，以免影響后續取樣。槍頭插入液面以下要深一些，以免吸入氣體，也不要插到底。如果槍頭深入液面過淺，容易將液體吸入槍體內，這樣就會使后面的梯度易于污染高濃度的液體，使檢測結果偏高。如果出現這種情況時，就需要先清理一下槍體內的液體，并且進行干燥殺菌，一般拿酒精棉球擦拭，再用酒精燈微烤一下，干了之后再進行下一步操作。

涂布也是很重要的環節之一，涂布的手法會直接影響到結果的穩定。涂布棒用經過滅菌處理的，也可以直接灼燒，滅菌時也會進行灼燒，這時一定要冷卻，可以在沒有樣品的培養基上放置一會再涂。取用平板時需進行觀察，如果發現已經生長了小的菌落，我們需立即放棄該平板。

四、培養

培養環節需注意溫度、濕度控制。平皿疊放不能超過6個，每組平皿之間、平皿與培養箱的壁及頂部不能相互接觸。

五、總結

乳制品微生物的檢測過程是一環套著一環的，每一個環節都必不可少，每一個環節都影響著下一步的結果。無論是從準備工作，器皿的殺菌、移液槍移液管的校準、樣品的稱量采樣、稀釋與涂抹、培養。都需要用耐心與細致，嚴格按照操作規程去做，切不可省略任何一個環節。這種態度是做食品微生物檢測的態度，更是食品企業對待客戶的態度，對每一次檢驗負責，也對每一位消費者負責。

參考文獻：

[1]王金玲.微生物檢測過程中的注意事項.[J].現代畜牧科技.202179.29 -30

[2]GB4789.2-2010，食品安全國家標準：食品微生物學檢驗菌落總數測定[S]

作者介紹

韋佳芮，（1994～），遼寧沈陽市，本科，銀州醫科大學醫療學院，遼寧輝山乳業（沈陽）有限公司，研究方向：乳制品微生物檢測。

邢玉穎，（1979～），遼寧沈陽市，本科，沈陽農業大學，遼寧輝山乳業（沈陽）有限公司，研究方向：乳品致病菌檢測。

李梅，廣電計量檢測（沈陽）有限公司，食品工程本科，中級工程師，在食品行業從業17年，具有豐富的檢測和管理經驗，帶領實驗室先后獲得CMACNASCATL資質，參與多個標準的起草和修訂。