《食品安全監督管理學》一流課程建設與教學實踐探討

孫曉紅 孫大利 雷時成 李博巖 周艷

食品質量與安全是關乎國家發展、社會穩定和個人生命健康的重大問題。2019年5月，《中共中央 國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》中指出要遵循“四個最嚴”要求，即建立最嚴謹的標準、實施最嚴格的監管、實行最嚴厲的處罰、堅持最嚴肅的問責，彰顯了食品安全的重要性和中央治理食品安全的決心。但是由于從農田到餐桌的食物供給涉及到種植、養殖、生產、加工、運輸、貯存等漫長的產業鏈，我國還有大約3萬多10人以下的小型食品企業，再加上食品安全管理體系不夠健全、消費者認識不足、社會力量參與度不高等因素，使得我國食品安全監督管理工作面臨著異常復雜的挑戰。

為積極配合食品安全相關工作的開展，近二十多年來各類高等院校相繼開設了食品質量與安全、食品衛生與營養學、食品安全與檢測等專業，使得食品安全監督管理的人才培養得到較大改善。這些專業的核心課程中有關食品安全監管的內容出現在《食品衛生學》《食品安全學》《食品法律法規與標準》《食品質量與安全》等教材中，但由于各種教材的目標不一樣，有關監督管理的知識不成體系，對于開展監督管理的方法、技能等內容強調不足。為了使學生及從業人員能夠系統掌握食品安全監督管理知識和技能，筆者主持編寫了《食品安全監督管理學》教材，并于2017年開始在教學中應用，現已在全國30多所高等學校中采用，成為食品相關專業的核心課程，2019年還入選了貴州醫科大學校級一流課程建設。本文對課程的教學理念、教學目標、教學內容、教學方法和學生成績評定等環節進行探討，以期為同行教學提供參考。

一、強調知識、能力和素質培養有機融合的教學理念

《食品安全監督管理學》涉及大量法律、法規和標準方面的知識，并且要將這些知識點用于實際的監督管理工作。在教學理念上要打破單純的知識灌輸，將知識貫穿于監管工作的各環節進行講授，并輔以案例討論、現場實踐，加深學生對知識點的記憶和掌握。

在傳授知識點方面，緊跟國家法律法規的變化，做到及時更新;在能力培養方面，強調以學生為中心，堅持讓學生去現場，培養學生解決實際問題的能力;在素質培養方面，《食品安全監督管理學》課程本身就具有思想政治教育的內涵，其內容緊扣平等、公正、法治、愛國、敬業、誠信等社會主義核心價值觀，要特別強調監督管理工作的政治性、法制性、強制性、責任性和嚴厲性，全程貫徹正確的人生觀和價值觀，堅持知識、能力和素質培養有機融合，提高課程的站位高度和學生解決實際問題的綜合能力。

二、突出以能力培養為中心的教學目標

《食品安全監督管理學》是一門實操性極強的課程，要求學生掌握食品安全監督管理知識，能在食品安全監督管理部門或食品相關企業開展監督管理工作，掌握食品安全性評價與風險分析的技術與方法，具備現場開展食品安全事故處置能力等。因此，課程的教學目標設計都以強化技能培訓為目標，在制定的課程標準和修訂的教學大綱中對各章節都提出了學生通過學習要具備的能力。例如學習了第八章食品生產環節的監管知識后，通過現場參觀學習，要求學生具備：（1）正確判斷食品生產企業是否達到許可條件的能力;（2）正確判斷食品生產過程是否達到相關規定的能力;（3）正確判斷預包裝食品標示是否準確的能力;（4）對食品安全專業技術人員、管理人員開展培訓工作的能力;（5）在食品生產企業開展常規監督管理工作的能力。

三、建立體系完善的教學內容

為達到教學目標，本課程的教學內容設計為三個部分，第一部分以介紹知識、方法為主，是第二部分開展現場工作的基礎，第三部分則是強化第一、第二部分知識并提高能力的主要措施。

第一部分以開展食品安全監督管理工作所需的法律法規依據和技術手段為主線，系統地介紹食品安全監督管理的概念，開展食品安全監督管理的方法（依據、手段、程序、調查取證和監督文書等），開展食品質量與安全管理的方法（GMP、HACCP、SSOP、ISO 9000等），食品安全性評價與風險分析的技術與方法，食品安全法律法規、食品安全標準等知識。

第二部分為各環節監管要點，包括食用農產品、食品生產和經營環節的食品安全監督管理，特殊食品和食品相關產品的監管重點，食品標簽及廣告的監管等內容。這部分內容均按相關法規要求進行撰寫，以案例形式進行講解，將法律法規要求融合到具體環節，以利于學生理解掌握。

第三部分為實踐，主要選擇生產企業、餐飲服務環節和標簽、廣告等環節開展模擬現場監督檢查，以便提高學生解決實際問題的能力。

此外，要及時更新教學內容，例如近年來隨著食品安全監管主體的不斷變化，教材中有些內容需要變更，這就需要教師根據情況及時修改。但是無論內容發生何種變化，在課程的教學內容設計方面都以強化技能培訓為目標。

四、充分利用先進的教學手段和便利的教學途徑

在教學手段上，利用智慧教學雨課堂平臺進行授課，讓學生能夠反復學習教師的授課內容，雨課堂平臺導入教輔材料也可以擴展學生的知識面。例如在第二章食品安全監督基礎的學習中，講解行政處罰手段時需要介紹《行政法》《行政處罰法》《行政訴訟法》等法律法規的內容，但課程時間有限不能過多講解，通過平臺導入這些法律文件，可以指導學生學習，擴大學生的視野。

為了培養學生解決實際問題的能力，在設計實踐課內容時主要包括食品工廠參觀學習、食品超市現場檢查或餐飲服務環節監督檢查。為了讓每個學生都有實踐的機會，體現以學生為中心的教學理念，可以選擇學校食堂為實踐場所，要求每兩個學生為一組，組織學生進入校園不同的餐飲店現場，模擬監管員的工作內容進行檢查，掌握現場監管的技能。完成現場監督檢查工作后，要求學生匯報現場調查的結果，進行分析討論，通過發現問題、提出解決措施，加深課堂學習的知識點，提高學生綜合判斷問題、解決問題的能力。

各部分內容的學習要始終貫徹以知識指導實踐、以實踐鞏固知識并提高能力的互助模式。以學生學習餐飲環節監管為例，圍繞這一監管環節需要掌握的知識，以及通過實踐最后達到的技能訓練要求，這三者之間的關系詳見圖1。

五、綜合評定學生成績

《食品安全監督管理學》課程以提升學生能力為培養目標，更強調學生參與學習的過程和綜合能力提高的情況，在最終成績評價時，期末考試僅占60%，其余部分要考慮學生現場實踐和匯報分析問題的能力，以及學生到課情況和隨堂測驗成績等。

綜上所述，食品安全監督管理是保障食品安全的重要手段，具備監督管理的實操技能，是監管部門和食品企業對從業人員的基本要求。本教材綜合了食品質量與安全管理、食品安全法律法規、標準和食品安全學等方面的知識，更強調監督管理的方法和能力培訓，具有較高的創新性和實用性，不但適用于本科專業教學，也可用于食品監督管理人員、相關從業人員的食品安全知識培訓。通過食品安全知識培訓，可以有效改善從業人員的行為，降低發生食源性疾病的風險。尤其是通過講解生產經營環節法律法規的相關規定，使從業人員理解相關要求，在從事食品相關工作時知法遵法守法，堅守道德底線，這樣才能守護好老百姓“舌尖上的安全”。

基金項目：貴州醫科大學2019校級一流本科課程 YLKC2019019;2020年度省級一流本科專業建設點：食品質量與安全。

作者簡介：孫曉紅（1963-），碩士研究生，教授，研究方向為食品安全、食物與健康、一流專業課程建設。