內地中職新疆班清真食堂自營管理模式探討
——以P中職學校為例

張秋紅

（平湖市職業中學，浙江 平湖 314200）

一、引言

從2011年起，國家在上海、浙江、廣東等9個東中部省（市）的27座城市、33所國家級重點中等職業學校設立內地中職新疆班，通過將新疆孩子送往教育資源豐富的城市學習新技術、新技能，彌補新疆技術型人才的缺口，讓學成歸鄉后的他們帶動新疆地區的經濟發展，起到“傳幫帶”作用，使農、牧民早日脫貧致富。而這些十六七歲的孩子離開家鄉來到幾千公里外的陌生城市，除了生活習慣不同，飲食習慣也不一致。新疆是一個少數民族聚集的地方，多數孩子來自回族、維吾爾族等不吃豬肉的民族，為了尊重孩子們的飲食習慣，設立新疆班的中職學校會單獨開設清真食堂供孩子們就餐，主食為香馕，肉以牛肉、羊肉為主，讓孩子們在千里之外的“第二故鄉”吃得開心，學得順心。

二、P 中職學校新疆班清真食堂自營管理存在的問題

中職學校新疆班的孩子與漢族學生最大的不同是不吃豬肉，學校單獨設立食堂，烹飪清真食品。新疆孩子來到內地學習、生活，響應了國家政策，因此，學校實行免費就餐。作為學校自營食堂，其收入來源于國家專項財政撥款，應做到收支平衡。在十余年的自營過程中，P 中職學校清真食堂在管理中存在較多問題。

（一）采購成本偏高，成本控制不嚴格

結合中小學營養手冊要求，P 中職學校清真食堂每天在中、晚餐時間提供一定的水果或奶類制品。在食堂審查中發現，奶類以酸奶或鮮牛奶為主，價格為3.6～4.8元/盒，每月采購成本較穩定；但水果受一定因素的影響，價格上下浮動非常大，一是與季節有關，二是與產品質量有關。以蘋果為例，在清真食堂采購清單中，單價在6.8～14.9元/斤不等，最低價與最高價相差2倍之多。站在成本管理角度，其采購采成本變化大，無法保證清真食堂每月“自營伙食支出——水果”賬戶相對穩定的支出總額。

（二）物資入庫手續不規范，物資消耗缺定額依據

P 中職學校新疆班只是一所學校班級的極小部分，因此，清真食堂就餐學生人數不多，有些崗位工作量不大，一般由其他工作人員兼任。食堂采購物資需辦理相關的驗收手續，按件購買的油、鹽、米等驗收手續較簡單，但按重量購買的物資驗收環節較煩瑣，尤其是每日需求量較大的牛、羊肉，每次過磅驗收只有倉管員在，缺少清真食堂的負責人在場監督，可能存在缺斤少兩的情況。另外，肉類產品一般都是當日購買當日食用，在與供應商結算時，發現送貨單有跨月的現象，導致財務無法準確計算出每月的定額消耗量。

（三）結算依據不齊全，存在不合規操作

P 中職學校的清真食堂作為學校自營食堂，收入來自國家下撥給學校新疆班的專項資金，學生伙食費一般按月結算。在食堂審查中發現，學生伙食費結算單上信息不齊全，只體現了學生班級、姓名、金額，還應體現該學生早、中、晚餐的次數，做到數據精準可查。

（四）清真食品無特色，就餐人數不固定

來到P 中職學校新疆班的孩子中有小部分屬于漢族，他們的飲食習慣比較隨意。清真食堂由于飲食習俗不同，烹飪食物的方法比較傳統、單一，時間一久，無法留住孩子們的心；與此同時，普通餐廳里琳瑯滿目的菜品可自由搭配，會吸引他們停下腳步。由于就餐人數不固定，清真食堂每天剩菜比較多。即使是只能吃清真食堂的孩子，由于每天菜品重復，胃口已有一定的免疫性，餐盤里總會剩下一些，這些都直接導致了清真食堂的嚴重浪費。

三、P 中職學校新疆班清真食堂自營管理采取的措施

（一）創新采購模式，降低采購成本

1.嚴格篩選供貨商，保證產品質量優。清真自營食堂的日常管理權在P 中職學校手中，飯菜參照新疆的烹飪方法制作。清真自營食堂的物資采購是管理的重要環節之一，為避免食堂物資的質量參差不齊，影響新疆孩子的餐飲質量，應規范食堂物資的采購手續、購貨渠道、物資質量等。清真食堂以牛、羊肉為主，不吃豬肉，而沿海城市以豬肉為主，因此，在選擇供貨商時可選擇的店家不多，需要建立供貨商資源庫，對供貨商的信息進行層層分析與評估，最終選擇一家作為定點供貨商，也可以通過定向招投標的方式確定供貨商，這樣既能保證肉的品質，又能合理控制肉價。而平時所需的蔬菜、水果、牛奶等也是如此，從供貨商的資源庫中挑選一家供貨商，必須開具正規發票，便于財務及時、正確地進行賬務處理；有正式的價格清單，便于物資采購員實時、準確地了解市場價格變化；有齊全的送貨清單，便于倉管員精確核對食堂物資賬實是否相符。

2.認真執行物資采購驗收保管制度。P 中職學校清真食堂在十余年的自營中制定了物資采購流程制度，制定了其物資采購及物資驗收的相關管理規定，但食堂管理不夠嚴謹，存在部分流程流于形式或不夠完善的問題。采購物資后，清真自營食堂的驗收人員沒有對采購的物資進行驗收而是直接入庫，容易出現缺斤少兩或以次充好等現象，導致物資采購驗收環節出現違規行為，使清真食堂蒙受經濟損失。因此，制定嚴格的物資驗收流程是避免驗收環節出錯的最佳方式。首先，加強驗收人員的職業道德培訓，強調物資驗收環節的重要程度；其次，清真自營食堂主要負責人做好采購物資驗收環節的監督工作，學校后勤分管領導履行采購物資驗收環節的抽查監督職責；最后，對清真食堂的工作人員實施績效考核，做到獎懲分明，以提高員工工作的積極性。

3.制定物資定額消耗依據，杜絕浪費。清真食堂作為P 中職學校的自營食堂，其經費來自國家，國家以一位新疆孩子一餐的物資消耗為標準下撥財政資金，因此，清真自營食堂物資定額消耗量的確定至關重要。物資定額消耗量計算的依據以新疆孩子用餐相關的支出為例，首先，物資定額消耗計算的依據要準確，包括香馕、蔬菜、牛羊肉、水果、牛奶、天然氣及各種調味料等，但不應包括食堂相關工作人員的工資、獎金、津貼等，與學校簽訂勞動合同的員工所產生的一切支出應由學校財政相關賬戶負責。其次，物資定額消耗計算結果要精確，可借助網絡版倉庫管理軟件及時反饋每日清真食堂的物資耗用信息，包括每日香馕個數、蔬菜克數等，而像油等調味料可通過單件使用時間分攤到每日物資耗用信息中。只有及時、精準地計算出材料定額消耗量，才能有效進行成本控制，避免食物浪費。

（二）加強內部控制，完善內部監督

1.嚴抓生產環節，從源頭控制成本。P 中職學校的新疆班中也有部分漢族學生，可以隨意選擇清真食堂或漢族食堂，對于他們而言選擇的機會更多，所以清真食堂學生就餐人數不固定，間接導致清真食堂成本支出忽高忽低。孩子們都喜歡新鮮，敢于嘗試，因此清真自營食堂可以從菜品著手，除了保留紅燒羊肉、烤肉串等傳統的菜品外，更應該嘗試新做法。可以結合當地特產或特色美食，推出清真食堂網紅菜，從而留住學生，穩定就餐人數，從源頭減少剩飯剩菜的浪費，做到成本的有效控制。

2.設立監督機構，實現長期監督。P 中職學校清真食堂的全職工作人員主要有炊事員和物資采購員，這些員工基本是學校招收的臨時工，特點是肯干但文化程度不高，職業道德意識有待增強。首先，學校應該設立由后勤主任直接領導、相關財務人員參與的監督機構，負責對采購的物資進行不定期抽查，做到賬實相符。若出現違規、不合法操作，監督機構應當立即進行罰款處理，以避免類似事件再次發生。其次，應使用網絡版倉庫管理軟件做到長期監督，只要每天物資驗收入庫時將采購物資信息登記，而每次領用時做好相關出庫登記，系統就可以自動統計出物資的相關信息。這樣一來，清真食堂采購員就能知道哪些物資庫存數量不多，需要及時采購備足，既節約了人力和財力，又提高了倉庫管理的效率；而清真食堂會計能借用軟件的大數據分析，及時掌握每月支出金額的變化，若靠人工計算既費時費力，還容易因計算出錯給食堂帶來損失；后勤主任也可以輕松一點，實時了解清真食堂倉庫物資的收入、支出及庫存實有數，統計的數據也一目了然。

3.強化崗位培訓，加強隊伍建設。P 中職學校清真自營食堂中多數工作人員為短期聘用工，文化程度不高，對管理沒有概念，因此，需要摒棄舊觀念，引進新思想，不一味控制成本而是改變策略吸引人。首先，清真食堂在自營過程中，應始終堅持為學生服務的宗旨，提高對食堂的管理要求，將衛生工作放在食堂工作的首位；在做好食堂日常保潔的基礎上，重視就餐環境布置，可將各個節日融入食堂環境布置，既可滿足新疆孩子的思鄉情，又可讓孩子對食堂充滿新鮮感。其次，增強工作人員的專業能力，如針對廚師以廚師等級證書作為崗位工資構成的依據，鼓勵廚師多參加各類崗位培訓，提高廚藝，吸引越來越多的新疆孩子來清真食堂就餐，留住學生，減少剩飯剩菜的浪費。然后，加強清真食堂財務人員能力的培養，成本核算看似很簡單，只與加減乘除打交道，其實需要過硬的專業知識，體現對清真食堂的精細化管理、專業化管理。最后，增強清真食堂全體工作人員的責任意識、團隊意識，為學校貢獻一支專業素質過硬、工作兢兢業業的后勤職工隊伍。

四、結語

清真自營食堂是內地中職新疆班孩子學習、生活的后勤保障，食堂要強化自營管理，優化管理模式，更好地為新疆孩子服務，為P 中職學校的穩定運行提供保障。