乳化劑和穩定劑在冰淇淋加工中的運用

鐘永聰

（廣州喜客食品有限公司，廣東 廣州 511450）

近些年，我國經濟發展非常迅速，人們的生活水平也不斷提升。冰淇淋作為一種外形精美、口感豐富、形象良好的食品，為炎熱的夏季帶來了清涼和美味。相較于其它零食來講，冰淇淋是一種美味的乳化食品，同時其營養價值非常高。在我國，冰淇淋的受眾非常廣泛，無論是兒童、青少年還是中年人，都是冰淇淋的消費人群。隨著冰淇淋消費的逐年遞增，人們對于冰淇淋的加工工藝也有了更高的要求。為了進一步豐富冰淇淋的口味，在冰淇淋加工中乳化劑以及穩定劑的應用越來越受到人們的關注與重視。

一、冰淇淋加工中乳化劑和穩定劑的作用

在冰淇淋加工中，乳品、油脂、甜味料是其最主要的原料，冰淇淋研發人員為了進一步豐富其口味，會向其中添加適量香辛料、穩定劑、乳化劑、著色劑等，其加工流程主要為：原料混合、殺菌、均質、老化、攪打以及硬化。在加工過程中，乳化劑以及穩定劑是非常重要的兩種添加劑，可以更好的確保冰淇淋中脂肪持續處于乳濁狀態。這是因為乳化劑本身活性非常強，且同時具有親油基團以及親水基團，當乳化劑聚集于油水界面位置之后，能夠有效降低界面的張力，也就是說，乳化劑的使用能夠改善冰淇淋中各種物質的表面張力，從而使食用脂肪均勻、穩定的進行分布，提升冰淇淋的口感與風味。同時，乳化劑的使用，還能夠進一步強化冰淇淋的乳化能力，使冰淇淋加工過程中的攪拌時間縮短，更加有助于泡沫的穩定；在此過程中還可以形成微小冰晶，并且氣泡分布均勻，使冰淇淋體積膨大，表面光滑，改善其口感。另外，穩定劑還可以有效避免冰淇淋中混合物發生分解以及老化。

二、冰淇淋加工工藝分析

冰淇淋生產加工中，最重要的幾種原料是乳制品、糖、油脂、乳化劑、穩定劑等，其它的配料會根據不同的品牌以及風味來合理搭配，科學、合理的原材料配比能提升冰淇淋品質。通常來講，冰淇淋的加工過程涉及到兩個主要工序：即混合工序以及凝凍、成型工序。加工工序不但影響冰淇淋的口味與質量，同時還會對冰淇淋的銷售狀況造成影響。

三、乳化劑在冰淇淋加工工藝中的使用

在冰淇淋加工過程中，乳化劑的使用可以提升冰淇淋本身的品質，還可以延長冰淇淋融化的時間，減少其內部產生的冰晶，從而給消費者帶來更好的口感。這樣，消費者在品嘗冰淇淋的過程中，就能夠充分的享受其香醇、濃厚的口感。乳化劑的使用，可以有效改善各種原材料的分散性，降低食用油脂的表面張力，使脂肪逐步的成為一個穩定的脂肪球體，同時使脂肪球體與蛋白質之間相互作用，使冰淇淋整體質地更加的光滑與干燥，提升其保質以及保型能力。

目前，我國常見的食品孵化機種類高達十幾種，但是依據其中是否存在親水基團能夠將其劃分為兩類：離子型表面活性劑（陰離子表面活性有劑羧酸、硫酸酯等，陽離子表面活性劑有聚丙烯酰胺、脂肪胺鹽等）以及非離子型表面活性劑（吐司、司班等）。

然而，需要注意的是乳化劑實際使用時，要重視乳化劑的使用量，如果乳化劑使用量過大，那么就有可能會對冰淇淋中的脂肪球凝聚力造成影響，破壞脂肪的整體結構。另外，乳化劑的應用，還要結合冰淇淋的品類、口感以及風味的不同，來確定其使用量。比如，在對乳制品含量較高的冰淇淋制品進行加工時，就需要適當地降低乳化劑的添加量，這是由于乳制品中的蛋白質含量比較高，其本身就可以穩定脂肪球；而在生產普通冰淇淋的過程中，由于其中淀粉、面粉的含量比較高，所以應該適度增加乳化劑的添加量，避免雪糕在短時間內快速老化，導致品質下降，口感降低。在生產豆制品類的冰淇淋時，需要明白豆制品中蛋白質含量非常高，所以也需要適度的降低乳化劑的含量，從而更好的保證冰淇淋品質。

四、穩定劑在冰淇淋加工工藝中的使用

穩定劑在冰淇淋加工過程中的使用，可以提升其各種原材料的粘稠度，同時還可以使冰淇淋更好的凝結。然而，需要注意的是，穩定劑也有很多品類，因此在冰淇淋加工過程中要選擇運用組織細膩、膨化能力較強的穩定劑，這樣就能夠更好的延緩冰淇淋結晶速度，避免冰淇淋在存儲以及運輸過程中質地發生變化。具體來講，穩定劑的主要作用如下：（1）提升冰淇淋混合料的粘稠度；（2）控制冰晶結成速度，避免冰淇淋表面結晶數量過多，影響口感；（3）控制冰淇淋的融化時間；（4）避免蛋白質性質不穩定而引發的乳清分離問題；（5）更好的保持冰淇淋外形。

在冰淇淋生產中，穩定劑主要有明膠與黃原膠，另外豆膠、刺槐豆膠、果膠也是比較常見的穩定劑類型。明膠是冰淇淋實際加工中最早使用的一種穩定劑類型，明膠的顏色為白色或者淡黃色，具有極強的親水能力，同時還可以較好的與冰淇淋中親水分子進行融合，保持冰淇淋性能的穩定。黃原膠的顏色也是白色或者淡黃色，本身的穩定性非常好，容易溶于水。黃原膠的加入可以強化冰淇淋混合料的粘稠度，還可以有效輔助凝膠能力，并與冰淇淋中的脂肪進行融合，保持冰淇淋料液的穩定與平均。在使用還黃原膠時，就必須要不斷的對其進行攪拌，這樣，才可以使黃原膠作用得以充分發揮。總得來講，穩定劑的使用，最主要的目的就是使冰淇淋的性能保持穩定，避免其性能發生變化，影響口味與品質。

五、結語

綜上所述，隨著我國民眾生活品質的提升，冰淇淋的受眾越來越廣泛，冰淇淋的銷量也在逐年增加，冰淇淋行業在增速發展的同時對于品質的要求也在不斷提升。在冰淇淋生產加工過程中，乳化劑以及穩定劑的使用能夠進一步提升其外形，同時還能夠兼顧冰淇淋的營養，因此，冰淇淋研發工作人員需要重視乳化劑與穩定劑的使用，從而為消費者提供更高品質的冰淇淋。