旅游院校“葡萄酒鑒賞”選修課教學探討——以Y旅游職業學院為例

李亞男

（太原旅游職業學院，山西 太原 030000）

2015年3月28日，國家發展改革委、外交部、商務部聯合發布了《推動共建絲綢之路經濟帶和21世紀海上絲綢之路的愿景與行動》。隨著“一帶一路”倡議落地，我國葡萄酒產業加速發展，葡萄酒在人民生活中扮演著更加重要的角色，葡萄酒文化素養作為大學生文化素養的組成部分也越來越得到廣泛重視[1]。

Y旅游職業學院（下文簡稱我院）毗鄰中國十大葡萄酒產區之一清徐產區，作為一所旅游職業院校，培養了大量的酒店、旅游等相關行業人才，部分學生畢業后也進入當地葡萄酒企業從事葡萄酒營銷與服務相關工作。為拓寬學生視野，增強學生就業競爭力，提升學生的審美情趣和文化素養，2018年以來在我院開設“葡萄酒鑒賞”公共選修課，學生在選課階段對該課程表現出了濃厚的興趣，目前為止開設三學期，已經有累計236名不同專業的同學選修本課程。本文將重點闡述本課程的教學內容及課程實施的教學方法，并對課程開展過程中存在的問題進行探討。

一、設置符合學情的教學內容

選修課是高等院校課程體系的重要組成部分，它與公共課、專業基礎課和專業課共同構成了大學生的知識體系結構[2]。“葡萄酒鑒賞”課程作為全校選修課程，面向全校所有專業的同學進行授課，課程開設的目的在于拓寬學生視野，提升學生的審美情趣和文化修養，屬于科普類、非專業性課程。因此在設置教學內容時，筆者強化了對葡萄酒歷史、文化和相關產區等內容的教學，重點突出不同國家、產區、品種葡萄酒的品鑒部分，弱化了不同種類葡萄酒的釀造工藝；刪減了對于葡萄酒感官相關的化學物質的講解。此外，考慮到我院部分學生畢業后從事銷售、服務行業，增加了葡萄酒市場營銷和侍酒服務的內容，共32課時。具體章節名稱、主要授課內容及課時分配如下：

模塊一，葡萄酒的歷史。主要介紹葡萄酒的起源、傳說與葡萄酒在全球傳播路線（2課時）；模塊二，葡萄酒的文化。葡萄酒在宗教和傳說中的地位，葡萄酒相關的詩歌繪畫作品賞析（2課時）；模塊三，葡萄酒基礎知識。主要介紹葡萄酒的定義，葡萄酒的分類方式及釀造方法（4課時）；模塊四，當今世界葡萄酒主要產區及我國葡萄酒產區介紹。介紹新、舊世界主要釀酒國家的特點，我國十大葡萄酒產區及我國葡萄酒產業發展現狀（4課時）；模塊五，葡萄酒的品評。介紹葡萄酒品嘗的操作方法，學習用專業術語寫酒評，品鑒來自不同產區不同品種的葡萄（14課時）；模塊六，葡萄酒營銷。介紹酒窖管理與葡萄酒的銷售推廣（2課時）；模塊七，葡萄酒服務。講解西餐禮儀，進行葡萄酒侍酒實操，學習葡萄酒的餐酒搭配（4課時）。

二、適宜教學方法的探索

“葡萄酒鑒賞”是一門實踐性很強且文化底蘊深厚的課程，除了要對不同品種和產區的葡萄酒進行品鑒，還要學習葡萄酒相關的歷史文化知識[3]，掌握葡萄酒營銷與服務技巧。因此，筆者在教學過程中將多種教學方法與教學內容辯證結合。主要采用的教學方法包括：啟發式教學法、體驗式教學法和情景模擬教學法等。

（一）啟發式講授法

啟發式教學法是根據教學目的、內容、學生的知識水平和知識規律，運用各種教學手段，采用啟發誘導辦法傳授知識、培養能力，使學生積極主動地學習。學習葡萄酒鑒賞，在品鑒葡萄酒之前，必然需要一定的理論知識儲備。在授課過程中針對理論性較強的知識，老師要采用啟發式講授法。如在講解桃紅葡萄酒的釀造工藝時，由于學生都沒有相關專業知識儲備，若直接講授四種釀造方法，學生不僅難以理解而且會對課程產生畏難情緒。因此，講授之前，先讓學生根據之前學過的紅、白葡萄酒的釀造工藝展開聯想，暢所欲言，說出自己認為的桃紅葡萄酒釀造工藝，在學生給出答案后再對學生的答案進行評價和修正，講授桃紅葡萄酒的釀造工藝。通過啟發式教學讓學生在掌握理論知識的同時極大程度的開闊思維，體現選修課的拓展性特征。

（二）體驗式教學法

體驗式教學法是建立在馬克思主義認識論上的教學法，遵循科學的思維規律，是“實踐—認識—再實踐—再認識”這一哲學原理在教學過程中的具體運用。在整個教學過程中體現了實踐的重要性和學生的主體地位。本課程的核心部分是對不同品種、年份、產區葡萄酒的品鑒。在教學過程中，針對這類實踐性強的內容，采用體驗式教學法。如在對不同年份的葡萄酒進行品鑒時，教師將同一品種，不同年份的幾款葡萄酒展示給同學，同學們則通過觀察、嗅聞、品嘗等品鑒手段對其進行比較。在教師的引導下，學生以小組為單位互相交流并盡可能多地總結出幾款葡萄酒在顏色、沉淀物、光澤、香氣及口感等方面的差異。在這一過程中，學生整合初步的體驗，形成較完整的知識點，實現由感性知識到理性知識的飛躍，最后得出陳釀時間對葡萄酒感官的影響。

（三）演示教學法

演示教學法是以直接感知為主，引導學生分析、觀察、操作、思考、討論，積極主動地參與到教學活動中的一種教學法。葡萄酒鑒賞課以實操課程為主，實操課堂中，需要以學生為主體，能夠在調動學生積極性的同時，讓學生高效掌握所學內容。為適應學生就業崗位需求，在課程中加入了葡萄酒營銷與服務相關的內容，針對這一模塊中葡萄酒服務的部分，采用演示教學法。例如，在講解葡萄酒服務中關于老酒潷清的內容時，大部分學生由于對這一部分的內容沒有任何的了解，所以老師授課時先播放經典電影片段，讓學生對老酒潷清產生印象，再由授課教師親自演示老酒潷清的標準操作，并在關鍵技術點配合放慢動作和細致講解，讓學生對這一操作有較深刻的認識。隨后，可讓學生以小組為單位，輪流練習這一操作，其他同學進行觀摩與評價，盡量讓每個學生能夠參與其中。演示教學法教學手段直觀，師生互動良好，能夠將專業理論與實際操作相結合，通過多次觀察與實踐將掌握難度較大的知識“傳授”給學生。

（四）情景模擬教學法

情景模擬教學法是指在教師指導下學生模擬某一崗位或扮演某一角色，在教師創設的一種背景中進行技能訓練和調動學生學習積極性的教學方法[4]。對于本課程中葡萄酒營銷與服務這一模塊的課程，也可以結合我校其他專業的教學資源，采用情景模擬教學法。如葡萄酒服務這一模塊主要在我院酒店管理專業西餐實訓室完成，課程中利用實訓室設備模擬西餐用餐場景，教師指導學生分別扮演侍酒師和顧客的角色，逐步完成酒水推薦、開瓶、醒酒、倒酒等操作。在教師的指導下作為顧客的同學可以點評侍酒師同學在服務中的儀態是否得體，杯具的選擇是否正確，酒杯的選擇是否合適等，教師只做適當的補充。通過情景模擬，老師可以讓學生通過設定的角色切實體驗侍酒師的工作職責，將所學知識內化升華，并能運用到今后的工作中。

三、教學現狀及存在問題

作為一門全校選修課，“葡萄酒鑒賞”選修課受到了全院各系同學的喜愛，除酒店管理系和旅游管理系外，現代信息管理系和規劃藝術系的同學在選課中也體現出極大的熱情。整體來說，開課階段，學生曠課、遲到率低，課堂氛圍較好。2021年1月，筆者利用問卷調查的形式對歷屆選課學生進行了回訪，收回有效答卷168份。問卷結果顯示，學生對課程的評價整體較好，97．06%的同學認為我院開設葡萄酒鑒賞課非常有必要；88．24%的同學對課程的總體評價是很好；對于教師的授課方法，84．62%的同學認為授課方法靈活，能做到以學生為中心；對于課程的改進意見，有70．59%的同學認為應該在課堂中增設更多的品評和侍酒的實操環節；對于開班人數進行提問時，有55．88%的同學認為開班人數應該在20～30人，23．53%的同學認為開班人數應該在30～40人，而我們實際的開班人數是50人。

通過問卷調查可以發現，本課程開設的效果較好，選課學生對教師的授課方法、課程的總體評價以及課程開設的必要性是非常肯定的。然而，課程開設過程中也存在著一些問題。

1．由于“葡萄酒鑒賞”課是一門理論聯系實際非常緊密的課程，其實訓課程除了利用酸、甜、咸、苦澀等模擬溶液進行味覺訓練外，還需要對大量的酒水進行品鑒，而酒水價格特別懸殊，從幾十元到幾百元不等，導致課程內容設置的品鑒課時數難以達到學生的期望，這極大地限制了課程的建設和展開。針對這一問題，除了申請相應經費外，應增強校企合作，來解決部分具有代表性的高品質用酒。

2．學院開設選修課是為了滿足更多學生的興趣愛好，擴大學生知識面，強化學生個性發展，因此選修課班容量相對較大。然而由于本課程的特殊性，班容量較大而用酒資源相對有限，導致大部分同學在課堂上難以充分體驗每一款酒，不利于教學的展開。針對這一問題，本課程在開設時應當適當的減小班容量，此外應當充分整合資源，在班容量較小的前提下，帶領同學參加校外酒水品鑒會，增強學生對葡萄酒的認識。

四、結語

隨著人民生活水平的不斷提高，葡萄產業的蓬勃發展，葡萄酒逐漸成為一種生活和社交方式，在旅游院校開設“葡萄酒鑒賞”選修課既迎合時代所需，又符合學生實際。在課程開設中，要根據學情及教學內容，辯證的選擇適宜的教學方法來展開教學，以期達到最佳教學效果。目前該課程在我院的教學實施效果良好，今后也要根據教學改革的新要求，不斷改革教法，力求達到最佳教學效果，適應新時代人才培養的需要。