中華老字號的未來創新發展路徑研究
——對比蘇州稻香村與首爾太極堂

文/趙樂昕 孫瑤 宋源源（煙臺南山學院）

一、兩者的起源及發展過程

（一）蘇州稻香村的起源及發展

稻香村的前身蘇州稻香村起源于清乾隆三十八年（公元1773年），距今已有246年，當時叫做“蘇州稻香村茶食店”。《南方飲食掌故》一書中曾記載，當年乾隆皇帝下江南，在蘇州品食稻香村糕點后，贊嘆其為“食中雋品，美味不可多得”并御題匾額，從此名揚天下。

據《蘇州工商各業公所的興廢》記載，稻香村茶食糖果公司、稻香村茶食店在清光緒年間、民國期間均開設過，中間雖經歷幾次更名，但蘇州稻香村的傳承人、技藝等一脈相承，未曾中斷。按照其官網所述，北京稻香村誕生于光緒年間公元1895年。當時，南京人郭玉生在北京前門觀音寺創建的“稻香村南貨店”是京城生產經營南味食品的第一家店，后來因多種原因在1926年關張，但稻香村在北京開創的南味食品派系傳承了下來；1984年，這個派系的第五代傳人劉振英籌建了北京稻香村。其從創始至今已經傳承至第六代，被商務部首批認定為“中華老字號”企業。在2003年和2008年，蘇州稻香村曾兩次授權北京稻香村在糕點上使用稻香村商標。2009年“稻香村蘇式月餅制作技藝”被列入江蘇省非物質文化遺產保護名錄。

（二）首爾太極堂的起源及發展

1945年光復后，太極堂創始人申昌根收購的日本人經營的糕點店在首爾明洞開業，將其取名為“太極堂”這個蘊含民族理想的名字，并以木槿花為商標。太極堂于1973年從明洞遷至獎忠洞。20世紀70年代是太極堂的鼎盛時期，在鐘路、惠化等首爾市內十幾處設有分店，氣勢非凡，但此后被大型連鎖店面包店擠壓，走上了衰落之路。但以第三代經營為契機，從2015年開始，1年多來，店面新裝修后銷售額開始增加。經過翻新，太極堂吸引了許多喜愛其味道的常客，并且成為了年輕一代的“面包地巡禮名勝”，迎來了第二個全盛時期。太極堂開業至今70年，一直堅持自己的初心，在傳統手藝的基礎上又結合現代元素，在產品設計、產品種類、店面裝潢、售賣模式等上都做出了相應的改變，成為韓國的面包店頂流，被譽為“韓國老字號”。

二、由傳統糕點向老字號轉變

蘇州稻香村和首爾太極堂能夠傳承到今天，從創始初期的單一店面發展到現如今家喻戶曉的老字號，店員從年輕的小學徒成長為歷經歲月的老師傅，靠的就是銘記老祖宗說的“精選食材、守護技藝”，從而在人們心目中樹立了厚道、實在的老字號招牌。

（一）蘇州稻香村的百年傳承與突破

蘇州稻香村從1773年前店后廠的單一店面發展到現如今走向國際的中國品牌，所依靠的就是堅持傳承的毅力、守護最初的初心以及抓住時代的機遇。這一過程之中，更是體現了中華文化歷史傳承和國家實力的強大。下面詳細分析蘇州稻香村的百年傳承與突破。

其一，傳承手藝、堅守初心。《醇華館飲食脞志》中記載：“稻香村店主姓沈，洪楊之役避難鄉居，曾設茶食于陽澄湖畔之某村，生意尚稱不惡。亂后歸城，積資已富，因擬擴張營業，設肆于觀前街。”可以看出從清乾隆年間到如今21世紀之間，無論是遭遇多次關張、時代更迭還是戰亂動蕩，蘇州稻香村堅持“工匠精神”，其傳統手工技藝都是通過“師傅帶徒弟”的方式代代相傳，也正是通過“師傅帶徒弟”的方式才能一脈相承、未曾中斷。

其二，追求品質、堅守傳統配方。稻香村傳承百年而不衰的關鍵在于對產品品質的追求，以及對傳統配方的追求。蘇州稻香村傳承到現今已有六代，一直堅守傳統配方，學徒一般需要近二十年才能完整地掌握全部工藝過程。其傳承全憑口傳心授，工藝復雜、技藝性強，需要長期實踐以積累豐富經驗，因此學藝時間長。并且稻香村嚴格把控從原料的選擇到包裝每個環節，才成就了稻香村優良的品質，贏得了消費者的信賴。2009年稻香村蘇式月餅制作技藝被列入江蘇省非物質文化遺產保護名錄。

其三，技術創新、順應潮流。蘇州稻香村擁有一百余條先進的生產線，并開啟了互聯網+的銷售模式。蘇州稻香村在京東、淘寶等多個平臺開設網店，連續多年位列糕點類目、月餅類目銷量前列。除此之外，稻香村響應國家“一帶一路”和“中國企業走出去”的倡議，拓展海外銷售業務，在海外40多個國家和地區的主流市場上售賣，受到國外美食愛好者的喜愛。而且，稻香村還開啟了聯名營銷模式，與妙可藍多、元氣森林、和平精英等品牌推出聯名禮盒，將傳統美食與潮流元素相結合，受到了許多年輕消費者的青睞。

（二）首爾太極堂的匠心精神與傳承發展

1946年開業的太極堂作為首爾歷史最悠久的面包店，一直秉承著原汁原味的傳承，并在此傳承之中作出順應時代的改變。“很多都改變了，但也都沒有改變。”這句話包含了太極堂的經營理念，也體現了太極堂獲得成功的重要因素。下面詳細分析首爾太極堂的匠心精神與傳承發展。

其一，不忘初心、堅持手工。首爾太極堂的每一類產品都是純手工烤制的，雖然沒有精致的外觀，但是面包的味道卻并不一般。傳統工藝的制作方法讓這家開業70余年的面包店一直堅守同樣的味道，并且極力追求產品的品質，這使其受到了許多顧客的青睞與追捧。

其二，繼承傳統，推陳出新。現如今，韓國的面包或甜品店層出不窮，首爾太極堂為了適應激烈的市場競爭，不得不做出相應的改變。首先，太極堂在店面裝潢上做出了改變。其店面主題以懷舊為主，但不僅有過往的裝飾風格，還添加了極具設計感的時尚元素。隨著復古熱潮的席卷而來，太極堂成為了口口相傳的“網紅打卡地”，原本的老式面包店也開辟了一些新的區域，把店面打造成咖啡廳的樣式，使人們可以在太極堂里約會、商談事情或者拍照打卡紀念。因此，太極堂再一次吸引了許多年輕一代的客戶。其次，太極堂在產品種類上也做出了改變。以“懷舊情調”為主、“嘗試新穎”為輔助的方式進行營銷。為了趕時髦，太極堂自主研發了莫納卡冰淇淋和南大門煎餅等新品，其中，莫納卡冰淇淋還與Line Friend合作，在冰淇淋的表面鑲嵌了棕色熊角色，得到了人們的喜愛。但在開發新品的同時，太極堂依然用傳統的招牌菜來維持著以前的味道。再次，太極堂在售賣方式上做出了改變，從傳統面包售賣改造為自助選擇的方式，這樣就使得客戶不用再被店員催促，可以舒適地選擇自己想要的面包。這一點也剛好符合了當下消費者的心理。另外，由于年輕顧客數量增加，太極堂也逐漸開啟了與其他品牌的更多合作，與嘻哈服裝品牌Brown Breath、如意大利鞋履品牌Superga合作生產服裝、包包和鞋子，并在梨泰院設計室D &DEPARTMENT中舉辦了70周年紀念展等，這也大大提高了太極堂的知名度。正因為這樣，太極堂不僅留住了老客戶，并且吸引了更多年輕客戶的光顧。

（三）兩者相較

通過以上對蘇州稻香村和首爾太極堂由傳統糕點發展為傳統老字號過程的陳述，我們可以發現兩者的異同。

在傳承與發展上，他們都做到了以下幾點。首先，文化傳統是老字號企業的核心，是其立身之本。作為傳統老字號，兩者都做到了不忘初心、堅守文化傳統。其次，口碑是使一個品牌能夠發展下去的重要力量。“產品就是人品”，獲得好口碑的前提是具有好味道以及好品質。關于這一點，兩者都做到了追求品質，嚴格把控每個環節。再次，創新發展是企業發展的核心。兩者都在堅守根基的基礎上進行了推陳出新，并且推出了各種聯名產品。

然而他們的發展道路又各有特色。兩者雖都緊跟時代的潮流，但側重點卻不同。蘇州稻香村側重于科技創新以及利用互聯網+開拓市場，致力于將手工生產轉變為生產線生產，提高產品的生產效率，并且在各大電商平臺以及全球開設商戶，將中國品牌推向全世界。而首爾太極堂則側重于追趕時尚潮流，致力于店面的裝潢、售賣模式的改變以及對產品周邊的設計合作，從而大大提高了品牌的知名度，得到了人們的追捧。

三、我國傳統老字號的展望與未來

中國文化源遠流長，但在如今改革開放的大背景之下，從西方傳進來的產品也開始大量出現在平常百姓的生活中，而且西方產品具有個性化和創新化的特點，更加吸引年輕一代的消費群體，使傳統老字號面臨著消費群體老齡化、市場逐漸縮小的危機。傳統老字號要想實現堅守與發展，需做好以下幾點。

（一）堅守文化傳統，做好企業榜樣

中華老字號具有深厚的歷史文化底蘊和內涵，是中華五千年傳統文化的重要組成部分和載體，同時也是中國經濟發展中的重要力量之一。作為老字號企業不僅要堅守品質、精益求精，守住老品牌，更要具有家國情懷，積極響應國家號召、踐行社會責任，發揮榜樣的作用，弘揚企業家精神，以此來迎接最好的時代。

（二）繼承傳統，推陳出新

傳統老字號來自社會歷史的長河中消費者的選擇，他們具有良好的品質，給人以更好的使用感，有著強大的文化影響力。但對于老字號來說，念舊不是唯一的法寶，探索才是其發展的秘訣。在如今經濟快速發展的大環境下，老字號應既堅守文化傳統、保住根基，又要緊跟時代，破舊創新，打造金招牌。近幾年，網紅經濟的勢頭非常猛烈，尤其在年輕人中，追捧網紅產品、打卡網紅店鋪的現象屢見不鮮。為了防止消費群體老齡化，通過店鋪裝潢將店鋪打造為網紅店鋪也不失為一個好的選擇，在保證產品質量一如從前的同時又將店鋪的顏值提高，這樣才能行穩致遠。因此，應通過在產品、包裝設計、理念創新以及營銷模式等方面進行創新來扎根當下的市場，這樣才能維護傳承好中華老字號。

（三）科技生產，技術創新

現今在大數據時代的背景下，蓬勃發展的電商以及短視頻的興起，為老字號打開更寬廣的銷售渠道。互聯網營銷不僅提升產品的銷售量更提高了品牌的知名度，讓越來越多的人了解到中華老字號產品。老字號還可以在購物中心等線下渠道開設專柜，在電商平臺設立專區等。例如軒媽蛋黃酥就結合近幾年直播帶貨、短視頻等新模式的興起，與抖音、小紅書等各大社交平臺合作拍攝產品的開箱種草視頻，大大提高了商品的知名度，并且在線下與山姆會員店、全家等連鎖店合作，成為了日常生活中隨處可見的“全民網紅糕點”，讓廣大消費者在獲得食用體驗的同時，又享受到看得見、摸得著、品得到的文化體驗。

（四）開闊眼光，走出國門

中華老字號應抓住“一帶一路”這個良好的時機，將城市品牌打造為國家品牌，走出國門、開拓國際市場，增強國民文化自信，從而使世界更加了解中國、更加了解中國的老字號，讓中華傳統文化滲透到世界的每一個角落，立志成為“世界網紅糕點”。

四、結語

每一個中華老字號都是在源遠流長的歷史長河中留存下來的經典，老字號的沒落不僅僅是一個品牌的沒落，更是傳統文化的沒落。因此，為了守住經典，老字號需要做出轉變，以便更好地流傳下去。

本文首先以蘇州稻香村和首爾太極堂為例對比了中韓兩國老字號的發展情況，然后參考首爾太極堂的發展分析了蘇州稻香村往后發展的可能性，最重要的是提出了作為承載著質量、信譽和文化記憶的老字號們的展望與未來。

中華老字號不僅是一個品牌更是中國的臉面，老字號企業也應做好榜樣，以“好口碑、好品牌、好質量”為宗旨，薪火相傳，走好自己的發展之路。