近代西風東漸下新疆的飲食新文化

賈秀慧

(新疆社會科學院 歷史研究所,新疆 烏魯木齊 830011)

辛亥革命后，近代工業文明的傳播和歐風美雨的侵襲，使得近代中國封建社會的上層建筑及其意識形態受到猛烈沖擊，人們的社會生活發生了顯著的變異，增添了新的內容，也影響了社會風氣。以前，人們視洋貨為“奇技淫巧”，而民國以后，人們開始坦然接受，“衣食居住之模仿歐風，日用品物之流行洋貨，其勢若決江河，沛然莫御”[1]。市場上新機制品的涌現，刺激了人們的消費欲望，促成了傳統保守觀念的變更以及人們生活習俗和心態的變化。新疆雖地處偏遠，但許多方面也悄然發生了變化。據時人記載，“近三十年來，新疆省內受環境之影響，外受潮流之激滌，人民思想，頗有覺悟”[2]。這一時期，新疆民眾在物資消費生活、婚姻家庭生活、娛樂生活、公共衛生等社會生活領域都發生了明顯的近代化變遷。

物資消費生活變遷主要體現在衣、食、住、行等諸多方面。就食而言，近代新疆民眾飲食方面的新變化非常明顯，逐漸形成一種飲食新文化，主要表現在四個方面，分別是飲食新品種西餐出現與飲食習俗的變化、飲用水清潔安全的注重、飲食衛生法規的頒布實施、衛生觀念的倡導與衛生習慣的養成。

一、西餐在近代新疆的出現及飲食習俗的變化

西餐在清末時期的新疆就出現了。據當時的俄屬芬蘭探險家馬達漢記載，1906年(清光緒三十二年)葉爾羌地方官員為其舉辦的招待宴會上有洋酒，“洋酒品種有白蘭地、甜酒、熱香檳酒等”[3]55。1907年(清光緒三十三年)馬達漢拜訪流放到新疆迪化(今烏魯木齊，下同)的輔國公載瀾①，看到其住所“桌椅家具和圓桌上擺放的飲料比一般的多和更加歐式”[3]260-261?？梢?，在20世紀初的新疆，僅限于社會上層階級享用西餐，主要是洋酒。20世紀30年代后，西餐中的飲料(咖啡)、糕點(面包)等開始進入新疆普通民眾的日常生活。1934年迪化街頭有了“最簡陋的咖啡館”[4]186。據瑞典著名探險家斯文·赫定記載，盛世才1934年宴請他時，“菜譜上是清一色的俄國菜，喝的是白蘭地、白葡萄酒和香檳酒”[4]48。1937年后，一些歸國蘇僑和東北抗日軍在迪化陸續開設店鋪，生產西式糕點和蘇式的“八哈力”“列巴”等[5]。1939年5月迪化一家名為“新新疆面包店”的食品店在新疆日報上發布廣告“定制各種超等鹽糖面包、西式點心糖果”[6]，可見西餐中的糕點、糖果等已經在新疆民眾中普及開來。

20世紀三四十年代，一家面向大眾的西餐館②很受迪化普通民眾的歡迎。它由歸國蘇僑、山東人王福與妻子烏克蘭人瑪莎于30年代初，在今烏魯木齊延安路北側路口開創經營，是當時邊城規模較大的一家俄式西餐館。這個西餐館面積約有25平方米，西式風格的裝飾。平時供應的西餐品種非常豐富，除蘇泊湯外，主要有炸牛排、炸豬排、酥油煎蛋、蘇式腌生魚、魚子醬、牛肉、炸雞等，冷盤是燒雞塊、火腿、番茄、黃瓜等四樣。主食有面包、列巴、奶油列巴花、桑杏泥夾心面包、洋芋烤包(以土豆、洋蔥拌油烤制)等。品種繁多，可供顧客自由選擇。還有一種牛肉餅，用牛肉、面包渣加洋蔥用油煎而成，呈橢圓形，吃起來香酥可口，頗受顧客青睞。飲品主要有俄得克、白酒等瓶裝酒和格瓦斯、啤酒等。該餐廳的顧客，除南梁一帶的蘇僑、蘇聯駐迪化領事館的工作人員外，附近單位的公務人員和學校學生來這里的就餐者也絡繹不絕。隨著顧客的不斷增加，這個餐館改名為博格達飯店，并新增了兩名俄羅斯姑娘當服務員，她們都能講一口流利的中國話，態度和藹、服務周到，飯店的生意很紅火。

西餐的溢出效應在南疆也有所反映。20世紀30年代，當英國考古學家、探險家斯坦因來到喀什時發現“款待客人的方式并未改變，只是到處都使用白色桌布和西洋式桌上的餐具”[7]。同時代來新疆進行地質考察的中國地質學家楊鐘健到達吐魯番時，縣長請全體團員吃飯，他發現“在這等地方，居然完全西式，實令人驚異”[8]。

一些外國糖果也被新疆的民眾所喜愛，如俄國的葡萄糖、餡糖等，逐步取代了國產糖果。據載，俄國的“白糖多系葡萄所制，色白味淡。紙包糖則中多帶餡，外裹以花紙，食之可口，視之悅目，每磅在一元以上，普通人士多以之款客或消閑。嗜者甚多”。以至于平津商人運來本國的“橘子糖、檸檬糖，漸為掠奪與摒棄”[9]。

西餐進入近代新疆普通民眾的生活，不但豐富了人們的煙火生活，還讓人們通過食物接觸并感受到了西方文化。西餐的餐具、飲食觀念、飲食方式、飲食環境、飲食口味與中餐都是決然不同的，西餐的餐具是刀叉，中餐餐具是筷子；西餐的飲食觀念講求營養，中餐講求“色、香、味”俱全；西餐的飲食方式是分餐，一般是一人一套餐具和食物，注重衛生和禮儀，中餐則是“津液交流”的合食制，沒有公勺公筷，注重氣氛和熱鬧；西餐的飲食環境注重精致，中餐注重排場；西餐的飲食口味偏甜，中餐大多以咸為主。西方文化通過食品這個橋梁，與東方文化發生了奇妙的聯系與交流。

中餐與西餐相比，有兩大弊端：一是菜肴過多，鋪張浪費；二是眾人合食，有妨衛生。西餐及其飲食風尚的舶來，引起新疆飲食習俗的一些變化，主要表現為精減肴饌，不浪費食物，崇尚節儉。特別是40年代，適逢厲行節約運動時期，新疆省政府于1948年12月頒布了《新疆省厲行勤儉建國運動、節約筵席、宴會及慶吊應酬實施辦法》。該辦法對全省的行政機關、法團、學校等機構操辦或參與筵席、宴會的場合，規定了飯菜標準，即:“中餐不得超過6菜一湯，西餐每人不得超過二菜一湯?！辈⒁蟾鳈C關領導“首先以身作則，摒棄一切費時耗財之無謂宴會及私人應酬筵席，期(待)養成風氣?！盵10]

二、近代新疆省政府開展推進飲用水清潔安全工作、嘗試供應自來水

西風東漸后，新疆飲食新文化的一大亮點就是注重飲水的安全衛生。民國時期，新疆城鎮居民大多飲用河水與露天井水。南疆少數民族聚居的部分農村地區，由于生活條件有限，人們不得不飲用澇壩水即泥塘水?？梢?，無論城鎮還是農村的飲用水，都存在不同程度的清潔安全問題，影響人們的身體健康。

新疆各級政府部門針對城鎮和南疆農村飲用水安全衛生問題，采取了不同舉措，促進飲用水的清潔衛生工作。城鎮方面主要是水井加蓋、挖渠和籌辦自來水廠。1938年迪化市政府督促居民修挖渠道和水井加蓋事宜。1939年新疆省民政廳通令全省，一律推行飲水清潔衛生工作，凡飲水井一律加井蓋。30年代末，新疆省政府在迪化今第五小學西南側，利用原有的泉水，建成一座形似碉堡的封閉式汲水池③，水質清澈，四周設管，供附近居民飲用。

自來水清潔安全又可以極大地方便民眾生活，為此1939年新疆省民政廳開始在迪化籌辦自來水廠。同年2月新疆省建設廳擬定出迪化自來水公司建設方案，并開始勘察設計。4月在迪化的西河壩掘探井五眼，并采水樣送蘇聯阿拉木圖化驗。[11]1939年6月官商合辦的迪化自來水公司成立。但由于種種原因，迪化自來水公司一直沒有實現供水。

針對南疆農村飲用泥塘水的問題，南疆各地縣自30年代后期大力倡導挖掘水井工作，但由于軍閥割據、政治腐敗、社會動蕩、戰亂頻仍等因素，成效不明顯，直至1949年南疆仍然存在大量飲用泥塘水的地區。為此，1949年3月南疆地區的莎車縣“為增進國民健康起見，特發起掘井運動，擬先在莎車新城開掘示范井一口，待竣工后即在莎車的新舊城內適當地區勘察地點，由各機關首領倡導掘井，實現以清潔井水為飲料，代替含有污濁細菌的泥塘水”[12]。

三、飲食衛生法規的頒布實施

制定實施相關飲食衛生法規，是規范飲食生產經營活動、防范飲食安全事故發生、強化飲食領域的安全監管、落實安全責任、保障公眾身體健康和生命安全的必然舉措。伴隨著西風東漸和新疆飲食新文化的發展，相關食品方面的一些衛生安全法規逐步制定、頒布，并得到了貫徹實施。

為了保障人們食用的蔬菜、肉類等食品的安全，1937年11月9日新疆省農礦廳制定《迪化屠宰場屠畜檢查員檢查規則》共18條，其中規定“凡病死畜及不合乎衛生標準的肉類不準上市出售”[13]16。20世紀三四十年代，新疆省政府設立了“菜肉市(場)，零食市(場)規定，屠宰場地點，以便管理檢查”[14]。

1943年新疆省政府根據“內政部”的函件制定了《業務衛生檢查辦法十條》，整飭全疆公共衛生，通令新疆各區縣實施，由各地警察局所、會同當地街長辦事處負責檢查。涉及飲食衛生的主要有兩類，一類是從事飲食行業的坐商，如酒菜館、飯店、小食館，要求“每月應檢查一次”，具體檢查事項有5項，分別為“客座間、烹調室是否隔有間壁，并有無廁所或不潔凈地點相毗連情形；烹調器具及碗、碟、杯、箸、桌椅等是否清潔；有無食品儲存之設備，并保持是否合乎衛生；廚夫、雇工、堂倌、擺臺等之衣帽是否清潔，并有無白色套衣；是否有將吃剩或腐壞飯食菜肉等出售予顧客情形”。另一類是從事飲食行業的行商，如“流動性之肉販、菜販、露天茶館、干貨攤、瓜果攤、啤酒攤、冰激凌販以及各種零食攤販、挑販等之衛生，應由警察局、所經常予以隨時隨地之督導和檢查”[15]5343-5346。

民國時期各種食品安全法規的制定實施，從制度層面提供了法律保障，有利于培養新疆民眾的飲食衛生意識，強化人們的飲食衛生習慣，增進身體健康，提高整個地區的文明程度。

四、衛生觀念的倡導與衛生習慣養成

科學健康的衛生觀念與良好的衛生習慣，不但與身體健康息息相關，也是飲食文化的重要組成部分。西風東漸后，新疆飲食新文化的一大表現就是新疆省政府采取了一系列措施大力倡導健康的衛生觀念，著力培養廣大民眾良好的衛生習慣。

近代新疆民眾不良的衛生習慣，嚴重影響身體健康。以民國初年的迪化為例，“住戶隨時把臟水向大門外潑，把垃圾向大門外扔。于是一到春暖解凍，……街道變為泥海”，同時，“臭氣沖天，如入鮑魚之肆，……細菌活躍，極易感染疫病”[16]。由于不講究衛生，致使疫病常常發生，人民的身體健康狀況蒙害甚巨。

為此，新疆省政府通過開展衛生運動月、衛生大掃除、衛生比賽、入戶宣傳、印發衛生掛圖等多種形式，大力倡導健康文明的生活方式和行為方式，引導人們樹立正確的健康衛生觀念、養成良好的衛生習慣，提高了人們自我保健意識和利用衛生服務的能力。

舉辦各種衛生運動，如衛生運動月、捕蠅運動等，不但整治了公共衛生，還可以極大提高廣大民眾參與衛生活動的積極性，進而牢固樹立科學健康的衛生觀念、形成衛生習慣。從1946年起，迪化市政府將每年8月定為衛生運動月。迪化市長屈武為了推動每年8月的居民衛生清潔運動月，指令《新疆日報》開辟了衛生專欄，廣泛宣傳。從此，《新疆日報》開辟了專欄——邊疆衛生半月刊，由省衛生處供稿。以1949年的衛生運動月為例，為推進該年的衛生月運動，迪化市警察局于當年8月8日公布整理環境衛生注意事項7項辦法，其中一項是警察局指派督察員、戶籍員、衛生巡官共約40余人，負責督導民眾進行垃圾掃除與清運工作[17]。在迪化市民的積極配合下，集中拉運垃圾一周，共拉運垃圾4542車[18]。經此一番掃除，迪化街巷煥然一新，公共衛生指數明顯提高。在政府舉辦的各種衛生運動中，捕蠅運動是一種看似煩瑣、實則有效地增強衛生觀念、培養衛生習慣的方式。1944年7月精河縣發起了捕蠅運動，據說自發動捕蠅以來已捕到35萬只，精河縣政府全體職員于十日內交4.5萬只蒼蠅[15]5350。1944年7月，霍爾果斯縣開展夏令衛生運動，捕蠅競賽與衛生檢查并重。捕蠅競賽中，每人滅500只蒼蠅者，可獎勵大洋1元[19]。

各種衛生大掃除運動、活動、比賽等的廣泛開展，使得科學、健康、文明的衛生觀念深入人心，有助于衛生習慣的養成。1939年4月8日早晨9點，省公安局會同各街長舉行衛生大掃除運動游行，要求各機關及全市民眾均舉行大掃除。游行完畢后，在重要各街巷宣傳、解釋舉行大掃除的意義，并廣發傳單[20]。

1939年4月清潔大掃除傳單之一[21]:

我們都知道，衣食住都要清潔，不但自己覺得可愛，而且他人也會贊美你的雅觀。然而好多的同胞們，身穿的衣服，塵灰蒙蔽；飲食的器具，污穢不潔；經常住居的庭院，堆積著冬季的冰雪、爐灰；廁所間狼藉的便溺；房屋、床、幾案，這不獨失去整潔，有礙觀瞻。尤以在此陽春時節，污穢氣味難聞，病菌成群，假設不趁此時機，把我們以往不潔的衣食住，徹底地檢查一下，普遍掃除，那，我們就會受病菌散布的疫病，或因此而戕害了性命。所以我們欲求永久健康，保全有用身體，同胞們，起來吧，趕快努力大掃除！

新疆省會公安局制

1943年4月8日，迪化市舉行了春季大掃除活動，“是日上午十時許，本市全體街長及警察局所屬全體官佐二百余人，……出動街頭游行，并有全部衛生車參加出動，沿途分散傳單，高呼口號。散隊后，即由警察局官佐會同各街長分別進行挨戶宣傳”。4月9日，“由警察局會同各文化會及街長辦公處等進行了衛生檢查”[15]5343。

1943年10月8日新疆省警察局發動迪化市進行清潔大掃除，10月10日公布優勝者，除學校獎以優勝牌外，有53家均給予清潔獎金以示鼓勵，不合格者則予以警告[15]5346。1943年新疆各地縣公安局會同縣政府及有關機關、法團組織了夏令衛生運動委員會，在新疆全省28個縣內開展了大規模的夏令衛生運動，并組織清潔檢查隊進行衛生競賽，按成績優劣予以獎懲?？傆嫵煽冏顑炚邽閷W校，其次為理發店、澡堂、飲食店、工廠、娛樂場所、旅棧公寓等，成績較劣者為車馬駱駝店。[22]

入戶宣傳是新疆各地縣經常采用的一種普及衛生觀念的宣教方式。1944年8月，博樂縣婦女會為協助促進家庭清潔衛生，特發動夏季家庭衛生宣傳運動，4日起組織家庭衛生宣傳隊3隊，挨戶進行宣傳工作。[23]

印刷、出版各類形象生動的衛生掛圖，有利于提高新疆普通民眾的衛生意識。據統計1949年前，新疆印發的營養衛生美術掛圖有1600張、婦嬰衛生美術掛圖有2000張、幼童衛生美術掛圖有2400張、小學衛生美術掛圖有3000張，合計9000張[13]54。

可見，民國時期新疆省政府采取了多種形式積極宣傳衛生理念和知識，對于新疆普通民眾衛生觀念的形成、衛生習慣的養成，發揮了極其重要的作用。

19世紀末、20世紀上半葉是中國從傳統社會向近代社會轉型蛻變的一個重要階段。這個時期，政治風云變幻，思想文化激蕩，內憂外患疊起。國家政治、經濟、文化等均發生了翻天覆地的巨大變化。新與舊、中與西、自由與專制、激進與保守、發展與停滯、侵略與反侵略，各種社會潮流在此期間匯聚碰撞，形成了變化萬千的特殊歷史景觀。這一時期也是新疆近代化發展的重要時期。雖然這一時期的新疆外部遭受境外侵略勢力的宰割和欺凌、內部軍閥割據，可謂政局動蕩、戰爭頻仍、內憂外患、民不聊生，但變革、近代化變遷、革命，是這個時期新疆社會歷史發展的主旋律。

飲食新文化雖然在新疆近代化發展的文明進程中扮演了一個小小的角色，但這朵小小浪花卻折射出新疆社會近代化變遷的特點：外來因素和社會內部力量合力發酵，推動了近代新疆社會生活無論是衣、食、住、行等物質消費生活領域，還是婚姻家庭生活、休閑娛樂、疫病防控與公共衛生等方面，都出現了明顯的近代化趨勢。外來因素主要指近代西方的工業文明和價值觀念、生活方式對新疆的影響，以及新疆與中原的經濟文化交流(交融)過程中中原文化、生活習俗對新疆的傳播與影響。內部力量是指新疆省政府有意識地進行社會變革這種制度性的力量(主要是19世紀末20世紀初的“新政”；1937—1942年新疆兩期三年計劃時期)所造成的社會生活近代化之變遷。

總之，近代新疆政治、經濟、思想文化等領域的變革，促使人們的思想意識發生了潛移默化的變化，加速了整個新疆社會風氣和思想意識的開放性趨勢，這一時期新疆人們日常的生活方式、生活習尚、生活狀態等方面都發生了從傳統到近代的飚轉巨變。由于受到新疆整體社會發展水平和變革水平的制約，新疆地區整體的日常生活變遷相對速度緩慢、水平不高。但與新疆自身的過去相比，毋庸置疑有明顯的進步意義。從此，新疆作為祖國不可分割的一部分，也融入了中國近代文明發展的軌跡之中，這毫無疑問加強了民族團結，增進了新疆各族人民的國家認同感與歸屬感。

注釋：

①原書此處為載漪，有誤，應為載瀾。

②劉鑄梁.王福的西餐館[M]//中國人民政治協商會議烏魯木齊市天山區委員會.天山區文史資料:第4輯.烏魯木齊:新疆新華印刷廠(內部資料)，1997:110-111.

③李守倫.漫話烏魯木齊城市供水[M]//中國人民政治協商會議烏魯木齊市天山區委員會.天山區文史資料:第4輯.烏魯木齊:新疆新華印刷廠(內部資料)，1997:107.