高校食堂食品安全監(jiān)督管理探討

鄧忠良

摘要：高校食堂是餐飲領(lǐng)域中比較特殊的行業(yè)，供應(yīng)時間比較集中，是高校教師和學(xué)生飲食比較集中的場所，與其健康關(guān)系極為密切。受到很多因素的干擾，高校食堂食品安全方面存在隱患。每所高校會根據(jù)自身的規(guī)模設(shè)立不同規(guī)格和數(shù)量的食堂，為教師和學(xué)生等在校工作人員提供食品，與此同時，需要注意分析食品安全方面存在的安全隱患，并提出解決對策，加強對高校食堂安全監(jiān)督管理。

關(guān)鍵詞：高校食堂;食品安全;監(jiān)督管理

前言

社會發(fā)展過程中，人們對食品安全的重視度越來越高，食品安全已經(jīng)成為各個國家安全工作的重要組成部分。高校作為培養(yǎng)專業(yè)人才的地方，其食品安全對教職員工以及學(xué)生的健康都會產(chǎn)生直接影響，如果能夠加強對食品安全監(jiān)督管理，則能夠提高飲食安全性，有利于保證教職員工以及學(xué)生的健康，是保證高校教育教學(xué)活動正常進行的重要條件之一。可見，加強食堂食品安全監(jiān)督管理是高校工作中一項非常重要的內(nèi)容，要注意保證監(jiān)督管理質(zhì)量。

一、高校食堂食品安全監(jiān)督管理現(xiàn)狀

食品安全是該行業(yè)中非常重要的內(nèi)容，需要通過合適的措施保證食品安全，但是，在高校食堂食品安全監(jiān)督管理還存在不足，危及教職員工和學(xué)生的飲食安全。具體表現(xiàn)為：首先，監(jiān)督管理存在不到位的情況。在食堂食品安全方面的管理存在不足，沒有建立專門的食品安全檔案，現(xiàn)有的管理制度沒有嚴(yán)格執(zhí)行，導(dǎo)致監(jiān)督管理工作流于形式;食材的采購工作中缺少所要票據(jù)的意識，且在環(huán)境衛(wèi)生方面沒有做好管理，有衛(wèi)生死角。其次，食堂投資方對利益過度追求。高校食堂普遍采用承包方式經(jīng)營，而個人對食堂的經(jīng)營容易受到利益的影響，過于追求較高的經(jīng)濟回報，忽視食品安全，增加安全風(fēng)險，威脅教職員工和學(xué)生的健康[1]。最后，對食堂從業(yè)人員的培訓(xùn)不足。從業(yè)人員普遍是非正規(guī)渠道招聘的專業(yè)人員，多數(shù)從業(yè)人員沒有豐富的實踐經(jīng)驗，缺少專業(yè)知識。但是高校的食品安全管理人員沒有重視從業(yè)人員的培訓(xùn)，導(dǎo)致其食品安全意識較為薄弱，沒有在工作中嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，增加食品安全風(fēng)險。由此可見，想要解決高校食堂食品安全監(jiān)督管理問題，需要戰(zhàn)隊其中存在的不足進行全面分析，加以總結(jié)，進而制定并實施科學(xué)的監(jiān)督管理制度，通過解決管理問題，提高食品安全。

二、高校食堂食品安全監(jiān)督管理措施

（一）提升工作人員管理意識

高校食堂食品安全監(jiān)督管理應(yīng)是一項需要長期落實的、系統(tǒng)化的工作，學(xué)校的領(lǐng)導(dǎo)者需要從長久發(fā)展、教職員工安全、學(xué)生的安全和發(fā)展等角度認(rèn)識到該項工作的價值，積極轉(zhuǎn)變自身的監(jiān)督管理意識，將其與學(xué)校的其他管理工作融合到管理系統(tǒng)中，提升食堂食品安全監(jiān)督管理地位，并且處理好短時效益和長久效益之間的關(guān)系，促使更多的人意識到食品安全的必要性。同時，學(xué)校內(nèi)還應(yīng)加強對食品安全知識的宣傳，在全校范圍內(nèi)構(gòu)建良好的食品安全監(jiān)督管理氛圍，以便監(jiān)督管理工作的順利開展;在學(xué)校內(nèi)樹立以食品質(zhì)量為生命的理念，對監(jiān)督管理工作進行優(yōu)化，積極接受教職員工和學(xué)生的意見，并且將該理念升入到每一位總負(fù)責(zé)人的思想中[2]。學(xué)校還可以組建食堂食品安全監(jiān)督管理小組，負(fù)責(zé)專門的食品安全問題分析和解決，切實保證食堂食品安全。此外，還需要做好食堂各個崗位工作人員的食品安全監(jiān)督管理意識，使每一位具體的工作人員都能夠執(zhí)行監(jiān)督管理制度，從工作的每一處細(xì)節(jié)加強對食品安全的控制，保證食品質(zhì)量，降低安全風(fēng)險。因此，在高校食堂食品安全監(jiān)督管理工作中，需要重視各崗位工作人員的監(jiān)督管理意識，并對其進行培養(yǎng)，使得各崗位共工作人員都能夠積極落實監(jiān)督管理工作。

（二）創(chuàng)新高校食堂承包模式

高校食堂都是以承包等方式作為發(fā)展的主要模式，既能夠豐富食堂食品種類，又能夠保證食堂的良性競爭，有利于學(xué)校實施管理，也能夠在一定程度上保證食品安全。對此，學(xué)校可以針對承包模式進行創(chuàng)新，以個人承包、托管等方式將食堂交給個人或者公司執(zhí)行具體的管理，按照BOT方式通過第三方落實具體的建設(shè)和監(jiān)督管理工作。但需要注意，無論食堂的承包模式如何變化，需要堅持公益性原則。因此，在工作實踐中，可以采用市場化發(fā)展模式，對學(xué)校食堂實采取企業(yè)化管理，從而提高食堂的服務(wù)性，并且經(jīng)營的主體也能夠獲取合理的投資效益。如果學(xué)校任由投資者以經(jīng)濟效益作為目標(biāo)，始終追求利益的最大化，可能會出現(xiàn)衛(wèi)生差、服務(wù)差、收費高的情況，導(dǎo)致教職員工和學(xué)生的利益、健康受到侵犯。為了預(yù)防社會化服務(wù)問題以及腐敗現(xiàn)象，學(xué)校在選擇食堂合作伙伴時，要盡量選擇專業(yè)化、高水平等有資質(zhì)條件較好的餐飲公司，或者個人衛(wèi)生等條件良好的人;同時，以國家對高校食堂免征稅為基礎(chǔ)，避免社會資本逐利現(xiàn)象出現(xiàn)在食堂經(jīng)營中，提高食堂經(jīng)營管理的公正性以及透明性。

高校食堂如果是以個人承包為主要模式，需要學(xué)校投入相對較大的人力資源實施管理，或者是直接將食堂的管理以外包的方式交由第三方實施食品安全監(jiān)督管理，保證監(jiān)督管理質(zhì)量[3]。但無論采用哪一種承包模式和監(jiān)督管理措施，都需要學(xué)校安排人員負(fù)責(zé)監(jiān)督管理工作，對食堂承包人員、監(jiān)督管理服務(wù)外包企業(yè)的實際工作情況進行指導(dǎo)、監(jiān)督和管理，從而全方位提升管理質(zhì)量，切實保證食品安全，減少食品安全風(fēng)險事件等不良情況的發(fā)生，為教職員工和學(xué)生提供安全、衛(wèi)生的食品，保證廣大師生等人員的健康，從而促進高校食堂的健康發(fā)展。

（三）優(yōu)化食品安全應(yīng)急機制

隨著我國高校的發(fā)展越來越好，食堂食品安全已經(jīng)得到廣泛關(guān)注，其安全監(jiān)督管理工作需要制定安全事件的應(yīng)急機制，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，也要有應(yīng)對突發(fā)事件的能力，為教職員工和學(xué)生的健康、安全提供保障。優(yōu)化食堂食品安全應(yīng)急機制，如果遇到突發(fā)情況，學(xué)校能夠根據(jù)應(yīng)急機制迅速做出反應(yīng)，果斷、迅速的處理安全事件，降低其危害和不良影響。應(yīng)急機制的優(yōu)化要將食品安全事件的預(yù)防做出主要內(nèi)容，加強學(xué)校包括教師、學(xué)生、管理人員、食堂從業(yè)人員等群體的群防群控，根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和評價方法，對潛在的食品安全問題進行分析和評估，消除潛在的隱患[4]。同時，強化食品安全監(jiān)測工作，爭取能夠早日發(fā)現(xiàn)食品安全問題，及時將其上報該相關(guān)人員，并對其進行合理、有效的控制。學(xué)校還應(yīng)從自身的情況出發(fā)，制定具有針對性的應(yīng)急機制，并且堅持這一原則，保證應(yīng)急機制的可行性、符合本校的實際情況，確保應(yīng)急工作能夠切實落實到具體的監(jiān)督管理人員。此外，在食堂食品安全監(jiān)督管理工作中，要加強對日常工作的管理，組織管理人員定期對食堂食品安全情況進行檢查、并對事故的處理進行演練，以便能夠積累更多的經(jīng)驗，從而在發(fā)生突發(fā)事件時快速做出反應(yīng)，保證有效處理。

（四）合理規(guī)劃從業(yè)人員培訓(xùn)

食堂外包或者是部分食品安全監(jiān)督管理服務(wù)外包，并不是說學(xué)校對此完全不管，而是從整體上做好規(guī)劃和管理，對食品安全進行總體把握。對此，為保證食堂食品安全，保證進度管理工作的有效性，可以對從業(yè)人員進行培訓(xùn)，且保證培訓(xùn)的合理性和科學(xué)性。首先，高校對食堂從業(yè)人員進行培訓(xùn)職業(yè)道德和食品安全意識展開培訓(xùn)，引導(dǎo)從業(yè)人員端正自己的價值觀和職業(yè)態(tài)度。培訓(xùn)的內(nèi)容要盡量通俗易懂，且強調(diào)食品安全的重要性，使從業(yè)人員能夠真正理解并記住保證食品安全的工作方法，注意自己的工作細(xì)節(jié)，在保證食材質(zhì)量的基礎(chǔ)上，保證后期加工、保存等環(huán)節(jié)的質(zhì)量[5]。其次，按照食堂食品安全標(biāo)準(zhǔn)對從業(yè)人員進行培訓(xùn)，對其行為加以規(guī)范。行為方面的規(guī)范主要是通過嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保證從業(yè)人員的每一步操作都能夠認(rèn)真執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，從而提高食品安全，為教職員工以及學(xué)生的健康提供保障。最后，對從業(yè)人員進行專業(yè)技術(shù)方面的培訓(xùn)，發(fā)揮其在崗位工作中的積極性。為了能夠提高從業(yè)人員參與培訓(xùn)的積極性，可以采取一定的激勵從措施，對從業(yè)人員給予一定鼓勵，并且對于試樣承包人可給予適當(dāng)?shù)慕档妥赓U費用的方式進行鼓勵，或者是對于屬于學(xué)校工作人員的從業(yè)人員，可以通過將其工作表現(xiàn)和質(zhì)量與工資、獎金掛鉤的方式予以鼓勵。這樣的方法有利于提升培訓(xùn)成果，使更多的人掌握保證食品安全的方法、嚴(yán)格執(zhí)行各行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并且改變從業(yè)人員的職業(yè)素養(yǎng)。由此可見，合理規(guī)劃從業(yè)人員的培訓(xùn)，是提高高校食堂食品安全監(jiān)督管理有效性的主要措施之一，要重視培訓(xùn)的合理性以及有效性。

（五）學(xué)生參與安全監(jiān)督管理

高校食堂食品安全監(jiān)督管理工作中，以往的工作都是高校的教職員工以及管理人員負(fù)責(zé)具體的監(jiān)督和管理等工作。隨著社會發(fā)展和學(xué)生思想、能力以及素質(zhì)等方面的變化，可以鼓勵學(xué)生積極參與到食品安全監(jiān)督管理工作中，不僅能夠提高學(xué)生監(jiān)督管理的積極性，使其參與到食堂建設(shè)工作中，并且能夠提出一些具有建設(shè)性和創(chuàng)新性的意見。學(xué)校根據(jù)學(xué)生的建議，對食堂食品進行創(chuàng)新，研發(fā)并引進多種不同的食品類型，滿足不同地區(qū)學(xué)生的需求、滿足學(xué)生對不同類型美食的選需要，這樣既能夠使得食堂得到學(xué)生以及學(xué)校的認(rèn)可，還能夠按照學(xué)生的建議對食品的價格進行計算、定價，能夠找到節(jié)約食品成本的方法，進而為社會利益的發(fā)展貢獻力量[6]。同時，在學(xué)生的監(jiān)督管理下，食堂食品潛在質(zhì)量問題、安全問題，都會被及時發(fā)現(xiàn)，并且反饋給學(xué)校的管理人員，督促食堂負(fù)責(zé)人及時進行整改，降低安全風(fēng)險。

學(xué)生參與高校食堂食品安全監(jiān)督管理，還能針對監(jiān)督管理措施的執(zhí)行情況監(jiān)督，對于執(zhí)行力度不足等為及時提出修改意見;同時，對于監(jiān)督管理中的不合理、不科學(xué)的制度提出整改意見。學(xué)生參與到相關(guān)工作中，能夠從學(xué)生角度考慮食堂食品安全工作方面存在的不足，是提升安全監(jiān)督管理水平、改善食品安全的重要措施之一。因此，高校應(yīng)從食堂食品安全監(jiān)督管理工作的實際情況來看，鼓勵學(xué)生積極參與其中。

（六）食材采取集中采購方法

食材的安全性是食品安全的重要組成部分，高校食堂食品安全監(jiān)督管理工作需要特別重視食材的安全性。由于高校食堂對食材的需求量較大，可以采取招投標(biāo)的方式采購食材，既有利于保證食材質(zhì)量，又能夠降低采購成本。投標(biāo)單位需要有相關(guān)的資質(zhì)，不符合要求的單位不能參加，尤其是肉類產(chǎn)品的供應(yīng)商，需要有動物檢疫部門的合格證。對于定點供貨商，需要進行對比分析，對其資質(zhì)以及供貨情況等進行全面審核，不僅需要看價格，還要重視供應(yīng)商品的質(zhì)量、供貨能力以及生產(chǎn)工藝等，綜合評估合格的單位才能為學(xué)校食堂供貨，從而保證食堂食品安全性[7]。

在食材的集中采購工作中，還需要對采購環(huán)節(jié)、標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品類型、質(zhì)量要求以及供貨頻率等條件加以說明，符合要求的單位進入投標(biāo)環(huán)節(jié)，而后由學(xué)校的管理人員、食堂相關(guān)負(fù)責(zé)人以及學(xué)生代表等人對投標(biāo)單位的資質(zhì)進行審核。同時，在確定供貨單位后，如果在合作過程中出現(xiàn)食品質(zhì)量和安全問題，則立即停止合作，查明原因并解決之后方可繼續(xù)合作，或者直接更換供貨單位。同時，還應(yīng)在招投標(biāo)環(huán)節(jié)中加強對相關(guān)人員的職業(yè)能力和素養(yǎng)培養(yǎng)，避免出現(xiàn)謀取私利等不良現(xiàn)象，切實保證招投標(biāo)環(huán)節(jié)工作質(zhì)量，從而保證食材采購質(zhì)量，為學(xué)校的廣大教職員工以及學(xué)生提供安全可靠的食品。可見，加強高校食堂食品安全監(jiān)督管理工作中，可對食材實施統(tǒng)一采購，并保證采購環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理質(zhì)量。

總結(jié)

食堂食品安全監(jiān)督管理工作在高校管理工作中的重點內(nèi)容之一，對廣大教職員工和學(xué)生的工作、學(xué)習(xí)、生活以及健康都會產(chǎn)生直接影響。現(xiàn)階段的食堂食品安全監(jiān)督管理工作中還存在不足，包括從業(yè)人員的安全意識需要進一步加強、缺少專業(yè)化的培訓(xùn)以及食材安全潛在風(fēng)險等。對此，需要引起學(xué)校的高度重視，并能夠?qū)撛诘氖称钒踩[患加以分析，采用提升工作人員監(jiān)督管理意識、創(chuàng)新食堂承包模式、優(yōu)化應(yīng)急機制、對從業(yè)人員進行培訓(xùn)、管理學(xué)生參與監(jiān)督管理、集中采購食材等方法，降低食堂食品安全風(fēng)險，提高監(jiān)督管理水平，為教職員工和學(xué)生提供安全可靠的食品。

參考文獻

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