高校食品工藝學(xué)線上課程教學(xué)改革與實踐研究

米 蘭，李霽昕，蔣玉梅

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，蘭州 730000)

食品工藝學(xué)作為一門綜合性實用課程，不僅需要教師根據(jù)教材大綱的要求，進行相關(guān)理論知識的講授，還需要對不同食品的原料配制、生產(chǎn)加工、包裝貯藏、運輸?shù)攘鞒套鞒鲈敿氷P(guān)注與管理。在食品工藝學(xué)的教育教學(xué)設(shè)計過程中，要根據(jù)國家食品與工程科學(xué)部門的指導(dǎo)要求，探究現(xiàn)有食品工藝課程教學(xué)存在的問題，依據(jù)學(xué)生內(nèi)在學(xué)習(xí)需要、社會人才需求，利用多種網(wǎng)絡(luò)多媒體手段，進行食品工藝課程教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)情境、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式和互動交流模式等設(shè)計實施，從而保證食品工藝學(xué)教學(xué)效果、學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量的提升[1]。

1 食品工藝學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容及重難點

食品工藝學(xué)是食品工程專業(yè)的必修課程，主要研究不同類別食品的原料選擇、加工制作、外形包裝、運輸及儲藏等。其中食品工藝學(xué)課程重點圍繞加工技術(shù)、化學(xué)保藏技術(shù)，對涉及的基礎(chǔ)理論知識、實踐演練內(nèi)容進行講解，使學(xué)生逐步掌握食品加工和保藏的流程。目前，有關(guān)于食品工藝學(xué)的教材科目包含夏文水著《食品工藝學(xué)》、孟憲軍著《食品工藝學(xué)概論》、馬長偉著《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》、潘思軼著《食品工藝學(xué)實驗》、張?zhí)m威著《發(fā)酵食品工藝學(xué)》等，介紹食品熱殺菌、脫水、冷凍、腌漬煙熏與發(fā)酵、化學(xué)及輻射保藏的基本原理，以及各類加工工藝及對食品質(zhì)量、食品安全的影響，同時涉及食品原輔料選擇、包裝、生產(chǎn)方面的內(nèi)容，幫助學(xué)生認知與了解各類食品法加工工藝，并為后續(xù)的食品加工與保藏提供支持[2-3]。

在食品工藝學(xué)課程教學(xué)過程中，通常重難點內(nèi)容為食品加工技術(shù)、保藏方式等，如食品干藏、干燥與干制方法，食品的熱處理和殺菌、食品的低溫處理和貯藏、食品的腌漬發(fā)酵和煙熏、食品的化學(xué)輻照和保藏、食品加工工藝等。對于食品工藝學(xué)中理論知識、實踐內(nèi)容等的教學(xué)，除了對現(xiàn)有食品工藝學(xué)教材內(nèi)容進行整理外，還需搜集與整理多樣化的網(wǎng)絡(luò)資料，引入課外參考書目、實踐項目，選取適當(dāng)?shù)恼n程教學(xué)方式、教學(xué)技巧，展開食品工藝學(xué)的專題討論，注重不同食品加工技術(shù)、貯藏流程的全方位講解，以深化學(xué)生對食品工藝學(xué)內(nèi)容、工藝實踐的掌握。通過本課程的學(xué)習(xí)，一方面引導(dǎo)學(xué)生掌握基本的食品加工、保藏專業(yè)知識，另一方面注重學(xué)生食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理及安全控制等教育，為今后多種食品工藝領(lǐng)域的專業(yè)學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)[4]。

2 目前高校食品工藝學(xué)課程教學(xué)現(xiàn)狀及存在問題

2.1 食品工藝學(xué)課程教學(xué)條件及實施現(xiàn)狀

對高校食品工藝學(xué)課堂教學(xué)而言，“灌輸講授”仍為食品工藝學(xué)課程教學(xué)的主要模式。首先，從課堂教材內(nèi)容、教學(xué)流程等的安排方面來看，多數(shù)教師主要圍繞《食品工藝學(xué)》《食品工藝學(xué)概論》《發(fā)酵食品工藝學(xué)》等教材，進行一系列食品工藝理論知識、課外內(nèi)容的講授，但很少為學(xué)生提供課堂討論的機會，沒有與不同學(xué)生主體展開廣泛的互動交流是導(dǎo)致學(xué)生食品工藝學(xué)參與興趣、學(xué)習(xí)積極主動性較低的重要原因[5]。

其次，雖然食品工藝學(xué)課程教學(xué)過程中，通常也會引入課外教學(xué)資源、網(wǎng)絡(luò)化教育模式，但缺少課前預(yù)習(xí)、課堂教學(xué)情境、互動交流、課后反思等環(huán)節(jié)的設(shè)置，在課堂中教師講授的基礎(chǔ)理論內(nèi)容、實踐案例難以在課下得到復(fù)習(xí)與總結(jié)。

最后，在高校食品工藝學(xué)課堂的實踐教學(xué)方面，多數(shù)高校都建設(shè)食品科學(xué)與工程實驗教學(xué)機構(gòu)，實驗室配有烤箱、冰箱、醒發(fā)箱、生化培養(yǎng)箱、恒溫培養(yǎng)箱、高壓殺菌鍋、榨汁機、攪拌機、熱鼓風(fēng)干燥機，但仍缺乏低速離心機、超臨界萃取裝置、氨基酸分析儀等大型高精密儀器設(shè)備。同時，教師對學(xué)生的食品工藝學(xué)課程實踐教育往往以教材上的實驗案例為主，很少引導(dǎo)學(xué)生使用多種儀器完成一系列的食品原材料選取、加工制作與貯藏流程。根據(jù)山西師范大學(xué)、河南師范大學(xué)、湖北師范大學(xué)等院校的調(diào)查數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，食品工藝學(xué)專業(yè)學(xué)生的課前預(yù)習(xí)、課堂學(xué)習(xí)與課后復(fù)習(xí)常常處于被動學(xué)習(xí)狀態(tài)，限于專業(yè)實驗設(shè)備、學(xué)生經(jīng)驗缺乏，其只能依照教師引導(dǎo)進行課內(nèi)外資料查閱、實踐案例學(xué)習(xí)，整個食品工藝學(xué)實驗的參與度不高，所得到的課堂實踐教學(xué)效果較差[6-7]。

2.2 食品工藝學(xué)課程教學(xué)存在問題

2.2.1 課程缺乏明確的教學(xué)任務(wù)及發(fā)展目標(biāo) 食品工藝學(xué)是一門綜合類的專業(yè)實踐學(xué)科，包含物理、化學(xué)、生物學(xué)和營養(yǎng)學(xué)等。因此，在面對多種課程教學(xué)任務(wù)的情況下，各高校食品工藝學(xué)教學(xué)內(nèi)容的組織安排往往缺少明確的教育發(fā)展、人才培養(yǎng)目標(biāo)，而僅僅根據(jù)課堂教材大綱的要求，進行食品加工、食品包裝及貯藏等基礎(chǔ)理論教學(xué)，學(xué)生對于食品工藝知識、食品加工流程掌握不牢靠。

2.2.2 課程教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式過于單一陳舊 面對食品加工與銷售產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的社會形勢，食品工藝學(xué)課程在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)模式的設(shè)置方面前沿性不夠。特別是部分教師有著“重科研、輕教學(xué)”的思想傾向，仍采取“灌輸講授式”教學(xué)方案，進行基礎(chǔ)理論知識的講解傳達，較少引入網(wǎng)絡(luò)化課程教學(xué)資源也缺少交叉學(xué)科內(nèi)容的涉及和滲透，使得整個食品工藝學(xué)課堂知識面較窄、學(xué)生學(xué)習(xí)效率與質(zhì)量較低。同時食品工藝學(xué)課程教學(xué)，缺乏多元化教學(xué)情境、教學(xué)方式、互動交流模式的創(chuàng)新，教師很少對學(xué)生進行課程學(xué)習(xí)引導(dǎo)、問題解答，僅僅采取“講授+演示”教學(xué)方法，不能滿足學(xué)生綜合素質(zhì)培養(yǎng)的需要。

2.2.3 課程教學(xué)缺乏客觀全面的實踐演練內(nèi)容 食品工藝學(xué)課程作為一門應(yīng)用型學(xué)科，需要通過引入多種專業(yè)教學(xué)實踐案例、實訓(xùn)內(nèi)容，或引導(dǎo)學(xué)生參與實驗室操作。但當(dāng)下教師很少在課堂中拓展實訓(xùn)內(nèi)容，包括食品加工、食品檢測等實踐內(nèi)容，并未對食品工藝學(xué)教學(xué)流程作出嚴格管理。

3 微課、慕課等網(wǎng)絡(luò)教學(xué)模式在高校食品工藝學(xué)課程中的應(yīng)用

自2013年北京大學(xué)、清華大學(xué)開設(shè)中國大學(xué)慕課(MOOC)以來，我國不同高校專業(yè)課程的教學(xué)也開始借助微課、慕課等國家精品課程線上學(xué)習(xí)平臺，進行網(wǎng)絡(luò)化教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式的組織設(shè)置，食品工藝學(xué)課程也不例外。如上海交通大學(xué)、北京林業(yè)大學(xué)、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)、鄭州工程技術(shù)學(xué)院等都圍繞食品工藝學(xué)專業(yè)，開設(shè)有針對性的線上課堂教學(xué)、實踐教學(xué)課程，通過將線上教學(xué)視頻上傳至慕課網(wǎng)、學(xué)堂在線、中國大學(xué)MOOC平臺，方便其他學(xué)院或?qū)W生學(xué)習(xí)、資源共享。

華南農(nóng)業(yè)大學(xué)在食品工藝學(xué)課程教學(xué)中，主要圍繞畜產(chǎn)品加工工藝進行微課、慕課等線上教學(xué)視頻的制作，具體講解食品生產(chǎn)所用到的物資原料、實驗設(shè)備、加工工藝，以及牛肉屠宰分割、牛肉干腌制、風(fēng)干制作的標(biāo)準(zhǔn)。對食品工藝學(xué)網(wǎng)絡(luò)課程教學(xué)的組織規(guī)劃，通常以周為單位，設(shè)置課前、課堂及課后教學(xué)流程。首先，課前上傳課內(nèi)外基礎(chǔ)知識、課件教材內(nèi)容，由學(xué)生自主進行本單元、本節(jié)課的預(yù)習(xí)；其次，課堂教育教學(xué)中先向不同學(xué)生發(fā)布簽到消息，接著使用課堂多媒體教學(xué)課件、線上教材資源、實踐案例內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生參與觀看線上教學(xué)視頻，提出對不同課程知識的疑問，并與學(xué)生展開實時在線互動交流；最后，借助學(xué)習(xí)通等微課、慕課教育平臺，對學(xué)生進行線上作業(yè)測驗、章節(jié)檢測，解答學(xué)生食品工藝理論知識、實踐學(xué)習(xí)的疑難問題。因此，食品工藝學(xué)課程中引入微課、慕課等線上教學(xué)模式與線下理論講授、操作實踐教學(xué)有效結(jié)合，構(gòu)建起從食品原材料選取、產(chǎn)品設(shè)計、生產(chǎn)加工、包裝及運輸?shù)恼麄€教學(xué)流程，達成學(xué)生綜合素質(zhì)培養(yǎng)的教學(xué)發(fā)展目標(biāo)。

4 高校食品工藝學(xué)課程線上教學(xué)改革與實踐策略

4.1 依托網(wǎng)絡(luò)渠道開展課前預(yù)習(xí)、提出問題

在食品工藝學(xué)課程教學(xué)活動開展之前，通常教師會以周為單位，在不同時間點為學(xué)生提供充足的預(yù)習(xí)機會，借助于多媒體設(shè)施、PPT課件等進行每節(jié)課、每單元教學(xué)內(nèi)容的組織設(shè)置，引導(dǎo)學(xué)生自主展開食品工藝學(xué)基礎(chǔ)理論、實踐內(nèi)容學(xué)習(xí)，提出關(guān)于某些問題的疑問。對某些食品工藝學(xué)課程課前預(yù)習(xí)環(huán)節(jié)的設(shè)計，往往采取Flash形式，向?qū)W生展示食品原料選取、加工制作、貯藏工藝等完整流程，如常溫下蔬果在空氣中長時間放置，其自身會發(fā)生怎樣變化，如何延緩這種變化趨勢，通過使用有聲有色的文字、圖片、視頻及音頻，可以更加直觀形象地呈現(xiàn)食品工藝學(xué)實踐流程，為學(xué)生后續(xù)食品工藝學(xué)課程內(nèi)容的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。

4.2 構(gòu)建以學(xué)生為主體的線上課程教學(xué)目標(biāo)

為提升食品工藝學(xué)課程教學(xué)質(zhì)量，構(gòu)建以學(xué)生內(nèi)在需求、社會人才要求為主的教育目標(biāo)，結(jié)合不同院校辦學(xué)特色、專業(yè)優(yōu)勢等，進行線上課程體系、教學(xué)內(nèi)容的組織設(shè)置。如農(nóng)業(yè)類高校更注重蔬果等農(nóng)產(chǎn)品的加工工藝教學(xué)，理工院校傾向于食品發(fā)酵、食品生物工程的工藝教學(xué)。因而，根據(jù)食品科學(xué)與工程部門的專業(yè)課程設(shè)置，對食品工藝教材內(nèi)容、課外教學(xué)資源、線上課件資料作出整合，通過多媒體線上設(shè)備與線下課堂教學(xué)模式結(jié)合，由教師引導(dǎo)與鼓勵學(xué)生，參與到食品工藝學(xué)基礎(chǔ)理論、實踐案例學(xué)習(xí)中，一方面幫助學(xué)生理解、掌握基本的課程教學(xué)內(nèi)容，另一方面不斷深化其對食品加工新技術(shù)、新工藝的認知，自主開展小組討論、問題探究，實現(xiàn)多學(xué)科知識的同步應(yīng)用與學(xué)習(xí)。

4.3 圍繞重難點知識創(chuàng)新線上課程教學(xué)內(nèi)容

食品工藝學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容的選擇與組織，應(yīng)摒棄傳統(tǒng)以教材理論知識為綱的方案，根據(jù)不同學(xué)生學(xué)習(xí)狀況、心理認知等，圍繞重難點知識進行課程教學(xué)內(nèi)容的創(chuàng)新。特別對于綜合多門學(xué)科內(nèi)容的食品工藝學(xué)而言，要在食品加工、食品存儲等工藝理論的基礎(chǔ)上，引入相關(guān)的物理、化學(xué)、生物學(xué)等應(yīng)用知識，對食品加工流程、食品營養(yǎng)價值、食品品質(zhì)安全等，作出全方位的內(nèi)容教學(xué)講解，得出與食品工藝實踐相契合的研究成果。這一過程中，教師要明確哪些為食品工藝的重難點知識，哪些為食品工藝加工的輔助內(nèi)容，對不同學(xué)生分派相適應(yīng)的內(nèi)容進行學(xué)習(xí)，如在干藏、冷藏、凍藏和罐藏等食品貯藏教學(xué)中，依據(jù)營養(yǎng)豐富、衛(wèi)生安全等指標(biāo)，進行教學(xué)內(nèi)容的選取與設(shè)置，加強食品原材料選取、加工制作、包裝設(shè)計、運輸、保鮮貯藏等流程之間的聯(lián)系，提高學(xué)生食品工藝專業(yè)理論、實踐演練的學(xué)習(xí)能力。

4.4 借助線上平臺優(yōu)化課程教學(xué)情境、教學(xué)方式

在微課、慕課等線上教學(xué)平臺支持下，高校食品工藝學(xué)課程教學(xué)的改革創(chuàng)新，要通過線上教育與線下課堂教學(xué)有效結(jié)合，完成多元課程內(nèi)容、教學(xué)流程的組織規(guī)劃，優(yōu)化食品工藝教學(xué)渠道、教學(xué)形式，以提高專業(yè)課程教學(xué)質(zhì)量。

本文對于食品工藝學(xué)課程教學(xué)情境、教學(xué)方式的設(shè)置，主要從食品原料選擇、加工制作、外形包裝等方面著手，借助于“學(xué)習(xí)通+超星直播”線上教學(xué)軟件，進行線上視頻、教學(xué)課件、作業(yè)測驗、章節(jié)知識點檢測、實時互動交流等環(huán)節(jié)的創(chuàng)新教學(xué)，引入多種新技術(shù)，完成基礎(chǔ)理論問題、實踐疑難問題的分析和解決。

4.4.1 慕課(MOOC)線上視頻 對于線上視頻的制作，要在食品工藝學(xué)教材內(nèi)容的基礎(chǔ)上，選取網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源、PPT課件、其他相關(guān)學(xué)科知識點等，進行每單元、每章節(jié)重難點內(nèi)容的教學(xué)講解，以周為單位引導(dǎo)學(xué)生積極參與、自主探究學(xué)習(xí)，對課堂中遇到的疑難問題展開互動討論，找出不同知識點掌握的薄弱之處。

4.4.2 線上作業(yè)測驗、章節(jié)知識點檢測 借助藍墨云班課、學(xué)習(xí)通等網(wǎng)絡(luò)軟件，不定時向?qū)W生推送課程作業(yè)、學(xué)習(xí)資料等內(nèi)容，對其某一階段的基礎(chǔ)知識掌握情況、實踐學(xué)習(xí)能力等，作出全方位測驗，或結(jié)合線上教學(xué)的重難點知識，對學(xué)生展開每章節(jié)食品工藝學(xué)習(xí)的檢測，幫助其復(fù)習(xí)與鞏固食品工藝理論、實驗流程，完成規(guī)定的專業(yè)學(xué)習(xí)任務(wù)。

4.4.3 師生實時互動交流 在高校食品工藝課程教學(xué)的互動交流過程中，教師往往利用微博賬號、微信群、QQ群等社交媒介，根據(jù)教學(xué)大綱的專業(yè)理論知識、人才培養(yǎng)目標(biāo)設(shè)置，在某一既定時間與學(xué)生展開線上互動，梳理不同食品工藝的實現(xiàn)流程，詳細解答學(xué)生在食品工藝學(xué)習(xí)、食品工藝創(chuàng)新大賽實踐中遇到的一系列疑惑、困難問題，提高食品工藝學(xué)教學(xué)效率、學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量。

5 結(jié) 語

我國高校食品工藝學(xué)課程教育教學(xué)實施只是按照平時出勤和期末考試成績的教學(xué)規(guī)劃，進行教材基礎(chǔ)理論知識、實踐案例教育。因此，在現(xiàn)有食品工藝學(xué)課程理論知識的前提下，需要圍繞食品工藝實施流程、社會實際需求，引入慕課、微課等更多新技術(shù)，設(shè)置更多交互式課程教學(xué)環(huán)節(jié)，進行學(xué)生食品工藝學(xué)理論知識、實踐技能的綜合素質(zhì)教育，并對食品工藝學(xué)教學(xué)結(jié)果作出全方位考評，以保證食品工藝教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式的科學(xué)合理性。