平羅縣小餐飲食品安全監管問題與對策

楊帆

摘要：小餐飲指有固定經營場所，經營面積150平方米以下，經營規模小、從業人員少、經營條件簡單、從事餐飲服務的小餐館、小吃店、小飲品店等經營者。作為食品生產經營的重要業態之一，小餐飲數量多、分布廣。近年來，不斷增長的小餐飲在豐富人們飲食多樣化的同時，也帶來了不少食品安全隱患。本文針對平羅縣小餐飲食品安全監管現狀、存在問題及對策進行研究，以期提高平羅縣小餐飲食品安全監管水平。

關鍵詞：餐飲;食品安全;監管

1 平羅縣小餐飲食品安全監管概述

1.1小餐飲現狀

截至2020年底，寧夏平羅縣持證餐飲總數1405家，其中小餐飲數量1189家。這些小餐飲主要存在以下特點：①數量多：我縣小餐飲基數大，小餐飲持證數量占全縣持證餐飲總數的84%以上;②分布廣：我縣小餐飲分布零散，覆蓋城區、鄉鎮及農村地區，衛生條件參差不齊;③規模小：小餐飲服務對象多為低廉消費人群，服務定位決定了小餐飲經營者在店面、人工、食品安全設施設備上投入少，規模小，且多以家庭經營模式為主，生產條件落后;④品種雜：小餐飲屬傳統飲食，經營品種繁多，經營范圍包括小餐館、飲料、小吃，范圍廣。

1.2平羅縣食品安全監管體制機制

2015年10月1日起正式實施的《中華人民共和國食品安全法》是現階段對食品安全監管的法律依據。寧夏回族自治區先后制定的《寧夏回族自治區食品生產加工小作坊小經營店登記管理辦法》、《寧夏回族自治區食品小攤點備案管理辦法》和《寧夏回族自治區食品生產加工小作坊小經營店和食品小攤點管理條例》構成了寧夏食品生產加工小作坊、小經營店和食品小攤點（簡稱“三小”）管理的基本法規制度框架。

2014年年底，平羅縣原食藥、工商、質監三局合一，成立平羅縣市場監督管理局，現內設主要與食品安全有關的科室有食品安全監管與綜合協調室和餐飲食品安全監管室，縣局下設9個市場監管所，負責全縣食品安全監督管理和綜合協調。

1.3平羅縣小餐飲食品安全現行監管模式。

一是實行小餐飲登記管理制度。按照《寧夏回族自治區食品生產加工小作坊小經營店和食品小攤點管理條例》、《餐飲食品安全操作規范》規范小餐飲食品安全，對小餐飲辦理《食品生產經營登記證》、以網格化監管加強日常巡查檢查。

二是部門聯合、室所聯動，建立常態化監管體系。以跨部門“雙隨機一公開”專項抽查行動、餐飲領域復用餐飲具潔凈度快速檢測和監督抽檢為手段，結合“互聯網+明廚亮灶”智慧監管，按照原料公示、場所清潔、票據留存、亮證經營、操作規范、安全承諾“六項標準”，加強小餐飲食品安全監管。

2平羅縣小餐飲食品安全監管中存在的問題

2.1監管機制方面

2.1.1監管力量薄弱

平羅縣市場監督管理局設有食品綜合協調室、餐飲監管室對應自治區市場監管廳及市市場監管局食品安全工作，部門力量稍顯薄弱。平羅縣小餐飲日常檢查主要由餐飲監管室和9個市場監管所共同承擔，但由于監管所執法人員同時承擔著市場監管其他工作，易出現監管空白和缺失。同時餐飲監管室還要把監管重點放在學校企業等職工食堂、大中型社會餐廳等領域，因此存在執法人員少、監管任務重，工作成本高、監管難度大。監管業務量與監管力量不匹配。

2.1.2基層監管能力有待加強

一是部分監管者學法用法尚有差距，對小餐飲監管只了解法律法規的大概和其中的重處罰條款，對清潔衛生管理等細節方面的條款不熟悉，且執法中口頭警告多，書面改正少，回頭檢查更少;二是部分基層監管人員對后廚衛生問題見慣不怪，“隨大流”“不忍心處罰”等觀念支配著執法思維，強調整改多、實施處罰少，給餐飲服務提供者“清潔衛生差不違法、不挨罰”的錯覺。

2.2小餐飲經營主體方面

2.2.1經營主體硬件條件差

小餐飲單位受自身經營方式、經營規模和經濟條件的限制，不愿在硬件設備上投入，更有部分小餐飲服務提供者在裝修、改造后廚時，不事先告知監管部門，憑經驗、憑想象施工，為了騰出更多的就餐區域，擠占原來的廚房面積，導致裝修后的后廚食品處理區布局不合理，工具用具、食品原料無序存放。

2.2.2小餐飲服務提供者法律意識和安全意識淡薄

小餐飲從業人員龐雜，經營者普遍文化素質不高、法律意識不強，大多是憑著自己的經驗管理，沒有良好的個人衛生習慣，且不重視食品安全，不知道法規要求，以至于被警告、責令整改之后，仍不以為然。

2.3公眾參與食品安全積極性有待提高

2.3.1公眾食品安全知識薄弱

受收入、文化水平和陳規陋習等因素的影響，城鄉接合部和農村地區公眾缺乏食品安全科普知識，食品消費安全和法律意識較為薄弱，增加了基層食品安全相關的風險隱患。

2.3.2社會主體參與食品安全積極性不足

長期以來，基層餐飲食品安全治理一直是以政府監管為主的單中心模式，以至于小餐飲的食品安全被認為只是市場監管一家的事情，甚至部分公眾對違反法律法規卻不危害自身利益之事持事不關己高高掛起的態度。實際上，讓社會主體發揮自己的優勢參與到小餐飲食品安全監管中，形成社會共治，是新時期提高食品安全風險治理的必然要求。

3平羅縣加強小餐飲食品安全監管的對策建議

3.1加強監管隊伍建設

一是加強基層監管人員配置，根據平羅縣各市場監管所轄區小餐飲主體數配備執法人員數量，并按比例配備相應的快檢設備，升級執法裝備，提升監管效能;二是消除基層執法“麻木”情緒，細化基層執法人員績效和管理機制的考核制度，提升基層市場監管執法人員學法用法、履職盡責;三是開展“餐飲質量安全提升”等專項檢查，結合餐飲快檢和監督抽檢，加強回查率，依法查處整改不到位的違法行為，維護法律權威，見到工作成效。

3.2落實小餐飲主體責任

一是建立小餐飲信用管理體系。依托“互聯網+監管”建立小餐飲風險分級檔案，根據風險級別開展量化評級并記錄到檔案，按照風險級別開展定期檢查和不定期抽查，督促小餐飲主體做好食品安全管理;二是對小餐飲主體加強法律法規的宣傳和政策引導。通過向小餐飲點宣傳《食品安全法》《寧夏回族自治區食品生產加工小作坊小經營店和食品小攤點管理條例》等法律法規，減少小餐飲主體抵觸情緒，明白食品安全的重要性，知道出現食品安全問題自身需要承擔的責任;三是打造亮點，示范引領。以創建“后廚潔亮”及“明廚亮灶”示范店為抓手，在小餐飲服務業相對集中的街道的中選取基礎條件好的小餐飲服務單位開展幫助，指導其對后廚進行合理布局、完善設施設備完成提檔升級，然后再組織周邊小餐飲服務經營者進行觀摩學習，從而以點帶面、全面輻射帶動加強小餐飲食品安全管理意識，對后廚衛生環境進行整改以發生質的改變。

3.3引導社會共治

一是強化社會監督，主動聯系媒體參與監督，既監督執法者的履職盡責情況，也監督小餐飲服務提供者的主體責任落實情況，對造成身體危害的違法違規小餐飲主體予以曝光，對正面典型予以宣傳表彰;二是引領消費者參與，加大宣傳力度，通過電視、互聯網、宣傳冊等方式向消費者開展食品安全科普知識、食品營養、食品安全相關法律法規的宣傳教育，提高消費者食品安全意識，使消費者參與到監督小餐飲的食品安全。

4結語

本文從平羅縣小餐飲現狀、小餐飲食品安全監管體制機制及現行監管模式闡釋，分析該縣小餐飲食品安全監管存在監管力量薄弱、小餐飲經營主體硬件條件差，法律意識淡薄、公眾參與食品安全積極性不高三個方面的問題，并針對這些問題提出監管對策，包括加強監管隊伍建設、落實小餐飲主體責任和引導社會共治，以促進平羅縣小餐飲的健康發展。

平羅縣市場監督管理局 寧夏回族自治區 753400