課賽融通模式下“餐飲服務(wù)與管理”教學(xué)改革探究

方曉勤

廈門南洋職業(yè)學(xué)院，福建廈門 361000

引言

餐飲服務(wù)與管理課程是酒店管理專業(yè)的一門專業(yè)核心課程，也是一門理論與實(shí)踐結(jié)合比較強(qiáng)的課程。通過(guò)這幾年的探索和實(shí)踐，同時(shí)也結(jié)合2018年以前的全國(guó)職業(yè)院校技能大賽“中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)”和“西餐宴會(huì)服務(wù)”項(xiàng)目，以及2020年全國(guó)職業(yè)院校旅游大類項(xiàng)目“餐廳服務(wù)”項(xiàng)目的賽項(xiàng)設(shè)置等，對(duì)餐飲服務(wù)與管理這門課程實(shí)行 “課賽融通”的教學(xué)改革探索，結(jié)合課程的教學(xué)目標(biāo)，以及相關(guān)賽項(xiàng)的賽程規(guī)定，對(duì)課程的教學(xué)模塊進(jìn)行更為有效的劃分。希望通過(guò)“課賽融通”的教學(xué)改革，更好地實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)的目標(biāo)，推進(jìn)課程的內(nèi)涵建設(shè)。

一 課程“課賽融通” 改革的背景

（一）技能大賽成為落實(shí)職業(yè)教育發(fā)展戰(zhàn)略的一種方式

《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》提出了“三教”（教師、教材、教法）改革的任務(wù)，主要是為了解決教學(xué)系統(tǒng)中“誰(shuí)來(lái)教、教什么、如何教”的問(wèn)題。其落腳點(diǎn)是培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)企業(yè)需求的復(fù)合型、創(chuàng)新型高素質(zhì)技術(shù)技能人才，目的是提升學(xué)生的綜合職業(yè)能力。同時(shí)，為了將職業(yè)教育發(fā)展戰(zhàn)略落到實(shí)處，從中央到地方近幾年打出了一套“組合拳”。其中之一就是“賽”：指全國(guó)職業(yè)院校技能大賽，賽事舉辦13年來(lái)，賽出了內(nèi)容，賽出了水平，如今是學(xué)校和企業(yè)聯(lián)辦，不只是檢驗(yàn)了職業(yè)教育成果，也更引領(lǐng)了職業(yè)教育健康發(fā)展[1]?！堵殬I(yè)教育提質(zhì)培優(yōu)三年行動(dòng)計(jì)劃》中提出，要加快推進(jìn)修訂和落實(shí)《中華人民共和國(guó)職業(yè)教育法》，鼓勵(lì)地方因地制宜制定和頒布促進(jìn)職業(yè)教育發(fā)展的地方性法規(guī)。辦好全國(guó)職業(yè)院校技能大賽，發(fā)揮以賽促教促學(xué)的引領(lǐng)作用。辦好職業(yè)教育活動(dòng)周和世界青年技能日宣傳活動(dòng)，深入開展“大國(guó)工匠進(jìn)校園”“勞模進(jìn)校園”“優(yōu)秀職校生校園分享”等活動(dòng)。由此可見(jiàn)，舉辦技能大賽也是提高技術(shù)技能人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要措施，大賽在一定程度上能夠檢驗(yàn)教學(xué)成果，同時(shí)也引領(lǐng)教學(xué)成果，具有“以賽促教”“以賽促學(xué)”“以賽促改”的重要意義。另一個(gè)層面，技能大賽也能弘揚(yáng)勞動(dòng)光榮、技能寶貴、創(chuàng)造偉大的時(shí)代風(fēng)尚，營(yíng)造了國(guó)家重視技能、社會(huì)崇尚技能、人人學(xué)習(xí)技能、人人擁有技能的良好氛圍[2]。

（二）餐廳服務(wù)類賽項(xiàng)內(nèi)容解讀

2017年之前，與餐飲有關(guān)的賽項(xiàng)分為兩部分，中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)和西餐宴會(huì)服務(wù)兩個(gè)賽項(xiàng)，其中中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)集中考察的是學(xué)生中式的宴會(huì)設(shè)計(jì)、中餐擺臺(tái)、中餐服務(wù)等內(nèi)容；西餐宴會(huì)服務(wù)賽項(xiàng)主要考察的是學(xué)生調(diào)酒、西餐宴會(huì)設(shè)計(jì)、西餐服務(wù)和英語(yǔ)等方面的內(nèi)容。分析項(xiàng)目比賽的內(nèi)容，發(fā)現(xiàn)與餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)目標(biāo)有很高的契合點(diǎn)。2020年全國(guó)職業(yè)院校技能大賽“餐廳服務(wù)”賽項(xiàng)進(jìn)行改革，成為改革試點(diǎn)賽，內(nèi)容涵蓋了酒店管理專業(yè)教學(xué)的核心技能和職業(yè)素養(yǎng)，強(qiáng)調(diào)操作的規(guī)范化、流程化與職業(yè)化。本文主要對(duì)2020年全國(guó)職業(yè)技能大賽“餐廳服務(wù)”賽項(xiàng)章程進(jìn)行解讀。

“餐廳服務(wù)”賽項(xiàng)由中餐服務(wù)和西餐服務(wù)兩部分內(nèi)容組成，具體模塊及內(nèi)容（見(jiàn)表1）。

表1 競(jìng)賽模塊

通過(guò)對(duì)各個(gè)模塊的分析，可以發(fā)現(xiàn)“餐廳服務(wù)”這個(gè)賽項(xiàng)主要考查學(xué)生在餐飲服務(wù)工作中的創(chuàng)新設(shè)計(jì)能力、對(duì)客服務(wù)能力、社會(huì)交往能力、工作組織能力、服務(wù)技術(shù)技能等核心能力。

（三）餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)目標(biāo)

餐飲服務(wù)與管理這門課程的課程教學(xué)目標(biāo)包括三方面的內(nèi)容：技術(shù)知識(shí)目標(biāo)、職業(yè)能力目標(biāo)和職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)。其中的技術(shù)知識(shí)目標(biāo)為餐飲服務(wù)的基本服務(wù)技能和主要環(huán)節(jié)，中西餐的常用服務(wù)程序等。除了掌握基本的操作技能，學(xué)生還要有團(tuán)隊(duì)和散客的餐飲接待能力和基層管理能力，同時(shí)具備良好的職業(yè)道德和團(tuán)隊(duì)合作精神，擁有強(qiáng)烈的事業(yè)責(zé)任心和誠(chéng)信觀念等[3]。

通過(guò)對(duì)比餐飲服務(wù)與管理課程的目標(biāo)和“餐廳服務(wù)”賽項(xiàng)對(duì)學(xué)生的要求，可以看出技能大賽的目標(biāo)和課程所要求的職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)方面有很高的契合度，在具體的課程操作過(guò)程中，可以把技能大賽的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)融入整個(gè)課程的教學(xué)當(dāng)中，這也為“課賽融通”的教學(xué)模式提供了現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)[4]。

二 餐飲服務(wù)與管理課程“課賽融通”教學(xué)的內(nèi)涵及改革方案探索

（一）餐飲服務(wù)與管理課程“課賽融通”教學(xué)內(nèi)涵

“課賽融通”中的“課”指的是課程，“賽”指的是技能大賽。餐飲服務(wù)與管理課程中的“課賽融通”教學(xué)的具體內(nèi)涵是：通過(guò)對(duì)校企合作企業(yè)的調(diào)研，收集并分析來(lái)自行業(yè)對(duì)餐飲服務(wù)崗位的素質(zhì)能力要求，梳理課程的教學(xué)大綱，從職業(yè)崗位能力分析、課程模塊設(shè)計(jì)、教學(xué)內(nèi)容組織、實(shí)踐教學(xué)安排等方面入手，把技能大賽中的具體要求與課程的教學(xué)目標(biāo)有機(jī)融合，通過(guò)教、學(xué)、做三個(gè)環(huán)節(jié)的努力，實(shí)現(xiàn)“學(xué)中做，做中學(xué)”，將學(xué)生的知識(shí)學(xué)習(xí)、能力鍛煉和素質(zhì)培養(yǎng)融為一體[5]。

（二）餐飲服務(wù)與管理課程“課賽融通”的實(shí)施方案探索

職業(yè)教育主要是以培養(yǎng)技術(shù)型、操作型人才為主，為了讓餐飲服務(wù)與管理這門課程能更貼合行業(yè)的需求，同時(shí)也能夠?yàn)榧寄艽筚惻囵B(yǎng)相應(yīng)的選手，在進(jìn)行“課賽融通”培養(yǎng)模式的探究時(shí)，筆者同酒店管理教研室教師一同走訪校企合作酒店，調(diào)查分析了酒店餐飲部門相應(yīng)的就業(yè)崗位能力，同時(shí)結(jié)合酒店餐飲行業(yè)人才需求情況，本課程主要針對(duì)餐廳領(lǐng)班、餐廳服務(wù)員、迎賓員、傳菜員這幾個(gè)崗位進(jìn)行職業(yè)崗位能力分析，這幾個(gè)崗位的需要的能力（見(jiàn)表2）。

表2 酒店崗位職業(yè)能力分析

根據(jù)以上的崗位分析，同時(shí)結(jié)合“餐廳服務(wù)”賽項(xiàng)的標(biāo)準(zhǔn)，本課程的教學(xué)內(nèi)容可以分為：餐飲服務(wù)知識(shí)、餐飲操作技能、菜肴酒水知識(shí)、餐飲營(yíng)銷知識(shí)幾個(gè)部分，由此來(lái)對(duì)應(yīng)不同崗位所需要的各種理論知識(shí)。教學(xué)模塊可以分為兩大模塊：中餐服務(wù)和西餐服務(wù)兩大模塊。

根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)模塊的劃分，整體的教學(xué)設(shè)計(jì)可以分為以下三個(gè)階段。

第一階段，學(xué)習(xí)理論知識(shí)和相應(yīng)技能。本門課程屬于實(shí)操性比較強(qiáng)的課程，重要的是培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手能力以及真實(shí)對(duì)客服務(wù)能力，所以在教學(xué)過(guò)程中，強(qiáng)調(diào)的是學(xué)生將理論運(yùn)用于實(shí)踐，在教學(xué)內(nèi)容組織過(guò)程中，建議采取“以理論為輔，實(shí)踐為主”的教學(xué)方式[6]。

在每部分教學(xué)內(nèi)容的教學(xué)中，教師先進(jìn)行理論講解，然后讓學(xué)生進(jìn)行相應(yīng)的實(shí)踐，在學(xué)生實(shí)踐過(guò)程中，教師觀察并發(fā)現(xiàn)學(xué)生在實(shí)踐過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，再次進(jìn)行理論知識(shí)的補(bǔ)充和鞏固。在學(xué)生實(shí)踐的過(guò)程中，把技能大賽的相應(yīng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)作為教師評(píng)價(jià)和生生互評(píng)的一個(gè)參考依據(jù)，這樣可以促進(jìn)學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，不斷改善服務(wù)技能和水平，為下一階段的實(shí)戰(zhàn)打下良好的理論和技能基礎(chǔ)[7]。

第二階段，實(shí)踐學(xué)習(xí)階段。筆者所在學(xué)校每學(xué)期都有兩周的實(shí)訓(xùn)周，實(shí)訓(xùn)周期間，安排學(xué)生到校企合作的高星級(jí)酒店的餐飲部，進(jìn)行真實(shí)工作環(huán)境的頂崗實(shí)習(xí)，讓學(xué)生處在真實(shí)環(huán)境中，將理論知識(shí)運(yùn)用于實(shí)踐，在實(shí)踐中升華理論知識(shí)。為了讓學(xué)生能夠在實(shí)踐中能更有針對(duì)性進(jìn)行學(xué)習(xí)，在學(xué)生下企業(yè)前要給予相應(yīng)的任務(wù)書，例如在實(shí)踐中具體的崗位工作職責(zé)有什么，在工作中經(jīng)常遇到的問(wèn)題以及相應(yīng)的解決方案等。企業(yè)實(shí)訓(xùn)完成后，讓學(xué)生總結(jié)在實(shí)踐工作中的所學(xué)、所用和所得，結(jié)合之前的理論學(xué)習(xí)再次進(jìn)行知識(shí)的內(nèi)化吸收。

第三階段，競(jìng)賽階段。通過(guò)第一階段的理論和技能學(xué)習(xí)以及第二階段的實(shí)踐學(xué)習(xí)，學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)技能等有了更直觀和深刻的理解，在真實(shí)工作環(huán)境中的鍛煉也使其能更深刻地掌握所學(xué)知識(shí)內(nèi)容。在這一階段，可以將職業(yè)技能競(jìng)賽中“餐廳服務(wù)”賽項(xiàng)的中餐服務(wù)和西餐服務(wù)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用在學(xué)生的綜合訓(xùn)練中，學(xué)生以小組為單位，對(duì)照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中的五個(gè)模塊進(jìn)行練習(xí)。最終的課程考核以競(jìng)賽的方式進(jìn)行，邀請(qǐng)校企合作單位的餐飲部人員共同擔(dān)任評(píng)委老師，對(duì)學(xué)生總體的服務(wù)操作進(jìn)行評(píng)分。通過(guò)比賽的方式進(jìn)行最終的考核能夠讓學(xué)生看到自己的學(xué)習(xí)效果，同時(shí)也鍛煉了學(xué)生在公眾面前操作的能力，同時(shí)也能為“餐廳服務(wù)”大賽選拔優(yōu)秀選手[8]。

（三）實(shí)行“課賽融通”課程實(shí)施方案的保障條件

1 良好的校內(nèi)和校外實(shí)訓(xùn)基地

除了校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，校外實(shí)訓(xùn)基地也是一個(gè)重要的支撐條件，目前本校同本地的幾家星級(jí)酒店都有校企合作，歷年來(lái)多次有學(xué)生到相應(yīng)酒店進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，以往頂崗實(shí)習(xí)的學(xué)生主要是畢業(yè)前的頂崗實(shí)習(xí)，為期6個(gè)月。今年首次試水將學(xué)生送到京閩中心酒店進(jìn)行為期2周的實(shí)習(xí)，同時(shí)也把“餐廳服務(wù)”賽項(xiàng)的一些要求同酒店方進(jìn)行探討，例如在中餐部實(shí)習(xí)的學(xué)生白天進(jìn)行相應(yīng)技能的培訓(xùn)，晚上進(jìn)酒店包廂在老員工的帶領(lǐng)下直接對(duì)客服務(wù)，兩周頂崗實(shí)習(xí)結(jié)束前，學(xué)校老師和酒店餐飲部負(fù)責(zé)人共同對(duì)學(xué)生進(jìn)行相應(yīng)的考核和評(píng)價(jià)。經(jīng)過(guò)這次試水，發(fā)現(xiàn)學(xué)生在企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)回來(lái)后對(duì)所學(xué)知識(shí)有了更深刻理解，學(xué)習(xí)效果也比以往好。但是企業(yè)考慮到時(shí)間和資源成本的增加，一般不太愿意接受短時(shí)間的頂崗實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)，所以職業(yè)院校一定要培養(yǎng)愿意進(jìn)行深度校企合作的校外實(shí)訓(xùn)基地[9]。

2 經(jīng)驗(yàn)豐富、德才兼?zhèn)涞膸熧Y隊(duì)伍

師資是實(shí)行“課賽融通”教學(xué)改革的重要人才保障?！罢n賽融通”的教學(xué)改革，既要求教師餐飲理論知識(shí)扎實(shí)，教學(xué)功底深厚，同時(shí)要求教師實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和帶賽經(jīng)驗(yàn)豐富，只有這幾者兼?zhèn)涞慕處?，才能很好地將賽?xiàng)標(biāo)準(zhǔn)要求、餐飲工作內(nèi)容與教學(xué)內(nèi)容有機(jī)結(jié)合，合理轉(zhuǎn)化并有效實(shí)施。筆者所在學(xué)校酒店管理專業(yè)的教師團(tuán)隊(duì)具有豐富的教學(xué)和帶賽經(jīng)驗(yàn)，歷年來(lái)也取得很好的成績(jī)，多次獲得省賽一等獎(jiǎng)和國(guó)賽二等獎(jiǎng)，這也為“課賽融通”教學(xué)改革提供了很好的師資保障[10]。

3 靈活的考核方式

“課賽融通”的教學(xué)方式，更注重的是學(xué)生在特定工作任務(wù)中的過(guò)程表現(xiàn)及任務(wù)完成的評(píng)價(jià)結(jié)果。在教學(xué)評(píng)價(jià)中，應(yīng)當(dāng)突出能力目標(biāo)，以過(guò)程性評(píng)價(jià)為主，終結(jié)性評(píng)價(jià)為輔，采取主體多元的評(píng)價(jià)方式進(jìn)行。同時(shí)在考核的過(guò)程中引入“餐廳服務(wù)”賽項(xiàng)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，在評(píng)價(jià)過(guò)程中由任課教師、企業(yè)指導(dǎo)教師、學(xué)生、小組團(tuán)隊(duì)等多方多角度進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，讓考核更多元化。

三 結(jié)語(yǔ)

總之“課賽融通”模式下的教學(xué)改革，是旅游酒店專業(yè)群內(nèi)涵化發(fā)展的重要體現(xiàn)，筆者希望通過(guò)“課賽融通”教學(xué)模式的探索，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)，提升學(xué)生的專業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為專業(yè)教師，我們也需要研究技能大賽精神，深入理解教學(xué)改革的內(nèi)涵，逐漸完善構(gòu)建“課賽融通”的教學(xué)模式。