高職院校烘焙課程的開設意義與教學策略探究

雷汝霞

（廣州番禺職業技術學院，廣東 番禺511483）

近年來烘焙行業不斷向大眾生活領域延伸，2020年的新冠疫情更是催生了“烘焙熱”，使之成為現代流行的生活方式。目前，烘焙職業培訓機構是培養烘焙人才的主力軍。2020年，筆者在烘焙職業培訓機構學習，親身體驗烘焙機構的學習模式。通過對機構學員開展問卷調研與訪談后，發現培訓機構現存的不足限制了烘焙人才的培養。本文旨在探索高職院校開設烘焙課程的意義，以期提出更好的教學策略，培養烘焙行業所需要的人才。

一、我國烘焙行業的發展現狀

（一）我國烘焙行業起步晚，但發展快

我國烘焙行業起步較晚，20世紀80年代以前，我國現代烘焙行業幾近空白。但進入21世紀后，我國烘焙行業發展勢頭迅猛。如今，我國烘焙行業規模位居全球第二，僅次于美國。中國烘焙者消費協會預測，到2025年，我國烘焙行業的年復合增長率可達45%。

圖1 2015—2019年我國烘焙行業市場規模

（二）我國烘焙行業人才缺口大，研發能力較弱

烘焙行業發展過快，專業人才供應不足，由此導致巨大的人才缺口。調查顯示未來五年，社會對西點師的需求量將增加至200萬人，烘焙行業人才缺口高達100萬，人才瓶頸的壓力越來越大。當前從業人員的文化素質參差不齊，大部分從業者的學歷在高中及高中以下①，優秀的西點人才缺乏。同時，我國烘焙行業技術更新緩慢，烘焙市場是由消費者主導的買方市場，因此烘焙行業需要不斷推陳出新。我國烘焙行業起步晚，各項指標與國際標準相比差距較大。烘焙行業人才的缺失，使得我國烘焙行業技術更新迭代緩慢，整體研發能力較薄弱。

二、研究方法

本研究采用問卷調查法和訪談法。2020年8月—2020年12月，筆者在烘焙培訓機構學習，面向機構學員派發問卷，進行“烘焙課程的學習意愿與動機”的調查。問卷共發放162份，其中收回有效問卷150份，有效率達92.59%。此外，筆者借助在培訓機構學習的課余時間，與學員開展深入的交流訪談。

從人口統計因素看，學習烘焙課程的女生比男生稍多。超過半數的學員年齡在30歲以下，表明烘焙課程在年輕群體中的受歡迎程度較高。將近半數的學員學歷在高中及高中以下，印證了張魯寧學者的觀點：烘焙行業從業人員受教育程度不高。

表1 人口統計因素

三、高職院校烘焙課程的開設意義

（一）培養烘焙行業需要高素質技術技能人才

《國家職業教育改革實施方案》強調，高等職業學校要培養服務區域發展的高素質技術技能人才。烘焙行業發展迅速，對復合型的技能人才需求越來越大，烘焙技能人才培養體系亟待完善。現階段，我國烘焙專業教育以烹飪學校開設的短期培訓為主，學習時間為2—12個月。短期的學習，學生難以在行業認知、操作技能、創業規劃等方面建立系統的認知②。在問卷調查中，超過50%的學員表示，現有職業培訓機構的課程無法滿足其需求，主要表現方面見表2。問卷借助李克特的5級量表進行設計，該題的整體得分為4.17，表明選項設置較為合理。選項“培訓的費用再低一點”得分最高，為4.51，表明市場上現有的烘焙培訓課程價格較高。在訪談中，不少年輕學員表示通過貸款繳納培訓費用。

表2 調研對象對現有烘焙課程的建議

國家對高職院校的學生有獎助貸等各種政策支持，在一定程度上可以緩解學生的經濟壓力。近年來，烘焙行業積極升級轉型，由傳統的銷售面包、蛋糕等西餅店轉變為銷售蛋糕、奶茶等復合型的甜品店，因此烘焙師不僅需要掌握烘焙技能，還需要學習門店管理、服務禮儀、飲料調配、產品營銷等多方面的知識③。相較于烘焙職業培訓機構，高職院校有開設酒店管理課程的先發優勢，在酒店管理課程的基礎上開發烘焙課程，更有助于培養烘焙行業所需要的高素質技能人才。

（二）完善高職院校的專創融合課程建設

專創融合強調專業教育與創新創業教育的融合。在“大眾創業、萬眾創新”的時代背景下，創新創業已成為高職院校提升學生創新能力和就業能力的重要抓手。近年來，國內城市咖啡店、現代茶飲店、烘焙私房發展得如火如荼，不少高職院校的畢業生選擇自主創業，開設茶飲店、咖啡店、面包房等。烘焙課程的開設，有助于完善高職院校的專創融合課程建設，對于提高學生的創新創業能力和拓寬學生的就業面具有積極意義。問卷調查的結果（表3）也顯示，絕大部分的學員認為烘焙課程的學習，拓寬了自身的求職范圍（得分4.41），并提高了自身的求職競爭力（得分4.4）。

（三）提高學生的人格素質和技能素質

職業教育不僅要關注職業、學科的發展，還要注重人的全面發展，培養學生良好的團隊合作精神和職業習慣④。問卷調查結果顯示（表3），烘焙課程的學習給學員帶來的最大變化是“增加了生活的樂趣”，并且“使生活變得更加充實”。烘焙的過程是快樂生產的過程。烘焙過程中產生的香氣，給制作者帶來的成就感，是一般專業課程無法比擬的。烘焙學習的實操性和易會性，有助于轉變學生的消極情緒，促進學生的身心健康發展。通過團隊協作制作烘焙產品，可以提升學生的榮譽感和自信心，從而提高學生的人格素質。

表3 烘焙課程學習帶來的變化

四、高職院校烘焙課程的教學策略

（一）深化產教融合，加強校企合作

國家要求增強職業教育的適應性，深化產教融合，推進校企合作。烘焙課程的開設也需要加強與行業聯系，爭取行業支持。高職院校在開設烘焙課程之前，需要對烘焙行業開展充分的調研，分析行業的發展趨勢，了解行業對員工素質和技能的要求，以培養行業所需的實用型人才。烘焙職業培訓機構開辦時間長、教學條件成熟、師資水平較高、實習就業渠道通暢，是現階段烘焙人才培養的主力軍。加強與培訓機構的交流合作，可以在師資培訓、設備設施采購、實習實訓等方面為學校提供便利。

（二）融合“工匠精神”，推進“三教”改革

“三教”改革是當前職業院校提升辦學質量和人才培養質量的重要切入點。烘焙課程屬于實踐類課程，教學需要教師真正做到以學生為中心，充分利用多媒體、新媒體等信息技術，通過創設模擬超市、模擬家庭、模擬餐廳等場景，提高學生學習的積極性和主動性。國內烘焙課程建設的滯后性還體現在專業教材的缺失上，因此高職院校在開設烘焙課程時，需要進一步加強烘焙教材的編寫。工匠精神是專業精神與職業精神的集中體現，是烘焙課程教育的最高目標。在烘焙課程的教學過程中，應當積極融入工匠精神，讓學生在學習揉面、發酵、塑形、烘烤的具體操作中，感受靜心專注的力量，養成腳踏實地的工作習慣。

（三）搭建實踐平臺，踐行“三位一體”的教學模式

從調查問卷中發現，不少學員希望“動手操作的時間更多一些”（表2）。烘焙課程對學生的實操能力提出了較高的要求，高職院校需要搭建好實踐教學平臺，提供完善的實訓設備和充足的耗材，以“教”面點理論知識為基礎，以動手“學”烘焙技能為核心，以“做”烘焙產品為實踐，踐行“教-學-做”三位一體的教學模式。由于課堂時間有限，烘焙課程可以延伸至課后。經預約，烘焙實訓室可以在課余時間向全校學生開放，為高職院校的學生提供休閑、交流的場所，豐富學生的課余生活。

注釋：

①張魯寧.烘焙人才市場需求統計分析及人才培養管理途徑——以智聯招聘網為例[J].管理觀察,2017(18):99-101.

②邵曉莉.高職院校開設烘焙專業的SWOT研究——以湖北職業技術學院為例[J].吉林廣播電視大學學報,2013(12):141-142.

③盧雪英.應用技術型本科專業課程體系構建研究——以廈門理工學院烘焙管理專業為例[J].教育評論,2014(12):18-20.

④王然.“工匠精神”在高職院校焙烤食品課程中的實踐[J].吉林廣播電視大學學報,2020(02):67-68.