稻谷烘干前后品質變化規律研究

◎ 項洪飛，黃若珊，欒 艷，劉 洋，潭 林，趙東霞，紀立波

（遼寧中儲糧糧油質監中心有限公司，遼寧 沈陽 110034）

稻谷是我國主要糧食作物之一，中國是世界上最大的稻谷主產國[1]。隨著經濟的發展和人們生活水平的提高，消費者越來越注重食用大米的品質。收獲后的稻谷，除少部分直接食用外，大部分是以稻谷形式被儲藏起來[2]。東北地區稻谷收獲時的水分一般在18%左右，但因為收購量大，自然晾曬不能滿足倉儲工作的需要，這給糧食安全儲藏帶來隱患[3]。所以，必須采用機械干燥法快速降低水分，但這會給稻谷質量帶來影響，特別是容易引起爆腰粒，這給儲存和加工均帶來影響[4]。本試驗研究烘干前后稻谷的品質變化，為安全儲存提供數據支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

本試驗共跟蹤千山、大石橋和遼陽3個庫點的3個烘干塔。從2020年10月16日開始至次年1月4日結束。共扦取烘前和烘后對照樣品各154份，其中，千山庫烘前烘后各扦取72份，大石橋庫烘干前后各扦取54份，遼陽庫烘干前后各扦取28份。取樣情況詳見表1。

表1 樣品選取表

1.2 試驗方法

1.2.1 扦樣

烘干之前，對于當天待烘干的高水分稻谷扦取綜合樣品作為烘前樣品，待這批稻谷烘干后再次取綜合樣品作為烘后樣品。

1.2.2 稻谷出糙率的測定

稻谷出糙率參照國標GB/T 5495—2008[5]的方法進行測定。

1.2.3 稻谷整精米率的測定

稻谷的整精米率按照國家標準 GB/T 21719—2008[6]進行測定。

1.2.4 稻谷水分的測定

稻谷水分參照國標GB 5009.3—2016[7]進行測定。

1.2.5 稻谷脂肪酸值測定

參照國標GB/T 20569—2006[8]附錄A的方法進行測定。

2 結果與分析

2.1 降水情況

共檢測154對的水分樣品，包括千山庫72對，大石橋庫54對，遼陽庫28對，因數據量較大，對檢測情況匯總分析，如表2所示。

表2 烘干后水分降低情況表

由表2可知，烘前總體水分在15.8%～18.7%，平均16.9%；烘干后總體水分在14.2%～14.6%，平均水分14.4%。總體降水幅度在1.3%～4.2%，平均降水2.5%，水分降低幅度不大，遼陽庫烘干塔水分降低幅度最小。

2.2 出糙率的變化情況

共檢測154對的出糙率樣品，通過對154對稻谷烘干前后的數據分析，共有137份稻谷出糙率升高，升高比例占89.0%，平均升高0.2%，升高最高值為0.6%。共有17份稻谷出糙率降低，降低比例占11.0%，平均降低0.2%，降低最高值為0.3%，詳見表3。

由表3可知，出糙率整體情況呈升高趨勢，平均升高0.2%，介于0～0.6%，其中千山庫平均升高0.3%，升高幅度較大，大石橋庫升高幅度較小，平均升高0.1%。整體降低的比例較小，最高的降低0.3%，低于出糙率的雙試驗偏差，降低不明顯，可以忽略不計。稻谷出糙率是稻谷定等指標，出糙率的高低直接反映了稻谷的工藝品質，一般出糙率高的稻谷，籽粒成熟、飽滿，極少受病、蟲害的影響，因此加工出米率高，食用品質也較好[9]。本試驗研究稻谷烘干后出糙率是增加的，分析主要原因有多種因素，最主要原因是在烘后成熟度低的稻谷經過干燥后更輕，經過過篩整理后，成熟度低的稻谷俗稱“癟稻”被風吹走，提高了整個稻谷的出糙率水平。

表3 烘干前后出糙率變化情況表

2.3 整精米率的變化情況

整精米是指稻谷經脫殼成糙米，糙米碾磨成加工精度為國標三級大米時，長度達到完整米粒平均長度3/4及以上的米粒。整精米率是指一定量凈稻谷脫殼后，整精米占凈稻谷質量試樣的質量分數。本試驗共檢測154對的整精米率樣品，通過對154對稻谷烘干前后的數據分析，共有54對稻谷整精米率升高，升高比例占35%，升高平均值為0.7%，升高最高值為1.5%。共有100對稻谷整精米率降低，降低比例占65%，降低平均值為0.6%，降低最高值為1.1%，詳見表4。

由表4可知，整精米率整體水平是降低的。整精米率的變化與多種因素有關。①在過篩環節，如果“癟稻谷”較多，會將之吹走，整精米率會提高。②在稻谷升溫降水過程中，稻谷在烘干后米質變脆，如果降溫速度太快，稻谷會產生爆腰現象，裂紋粒增多，在碾磨時很容易產生破碎，這樣就會造成整精米率下降。整精米率是稻米品質的重要性狀，其高低直接影響到稻米的出品率、食用品質和市場經濟價值［10］。本研究對掌握烘干情況提供科學數據，為更好的生產提供技術支撐。

2.4 脂肪酸值變化情況

共檢測126對的脂肪酸值樣品，代表數量6萬t，包括千山庫72對，大石橋庫54對，因數據量較大，現對檢測情況匯總分析，如表5所示。

表5 烘干后脂肪酸值升高情況表

由表5可知，東北稻谷在烘干前的平均脂肪酸值為13.2 mg/100 g，介于12.6～13.9 mg/100 g，烘干后脂肪酸值增加，平均增加1.2 mg/100 g，烘后的脂肪酸值平均為14.4 mg/100 g。由此可見，稻谷脂肪酸值在烘干后呈增加趨勢，劉曉莉等[11]研究認為，稻谷在儲藏期間，尤其在含水量和溫度較高的情況下，脂肪容易水解，使游離脂肪酸含量顯著增加。周建新等[12]通過模擬儲藏，研究了85%濕度條件下，脂肪酸隨著儲藏溫度的升高和儲藏時間的延長而逐漸增高，其與溫度、儲藏時間呈極顯著的二元線性關系。

3 結論

經對東北粳稻谷在烘干前后的稻谷水分、出糙率、整精米率和脂肪酸值進行試驗，研究結果表明：東北稻谷新收獲時，水分在17%左右，為了安全儲存，必須經過降水處理，一般水分需要降低1.3%～4.2%，平均降水2.5%，遼陽庫烘干塔水分降低幅度最小。對出糙率的影響，整體情況呈升高趨勢，平均升高0.2%，出糙率增加幅度介于0%～0.6%；對整精米率的影響，有35%的稻谷整精米率升高，平均升高0.7%，升高最高值為1.5%，有65%的稻谷整精米率降低，平均降低0.6%，降低最高值為1.1%；對于脂肪酸值的影響，稻谷總體情況呈升高趨勢，平均升高1.2 mg/100 g左右，由于短時間升溫，升高幅度不大。