中原地區先秦時期陶器與人類生業經濟的關系研究

周午昱，孫永剛

（赤峰學院 歷史文化學院，內蒙古 赤峰 024000）

從宏觀上來看,中國先秦時期生業形態的變化,各個地區的生業各具特色，但總體來說是一個從采集狩獵向農業經濟發展的過程。當然，這種生業方式的發展過程在中國各區域內不盡相同,比如陜西地區與內蒙古西部除種植農作物之外,有些遺址獲取肉食資源以狩獵為主或狩獵活動較為頻繁的現象甚至到新石器時代末期還存在，在先秦時期還偶有發現。而這一時期中原地區較為普遍地呈現出以栽培作物和家養動物為主，以采集漁獵為輔的發展趨勢，這個持續穩定的發展過程為后來早期中國出現在這個區域奠定了扎實的經濟基礎。

隨著生業經濟的發展，社會進步，人類不斷在勞動中總結經驗，改良工具。而陶器作為先秦時期重要的生產生活用具，其發展變化自然也與人類生業經濟的發展不無關系。以中原地區為例，在新石器時代晚期，仰韶晚期陶器組合以鼎、罐、缽、豆、碗、壺等為主，不同遺址的陶器形制基本相同，沒有特別突出的差異，且器形簡單。到廟底溝二期時，中原地區陶器的種類增多，器形變復雜。其中一個特殊點在于出現了斝。龍山時代在延續廟底溝二期文化器形的基礎上有所發展，出現了仰韶時代、廟底溝二期所少見或未見的陶器。例如斝成為大部分地區的陶器組合中不可或缺的一種器形，甑、甗也逐漸增多。二里頭文化陶器的演變軌跡比較明晰，主要炊器有罐、鼎、鬲、簋，蒸具有甗、甑等器型，出現了數量較多的大口尊，還有可能用來存儲糧食的體形較大的甕、缸。可以說，隨著時代的變化，陶器種類和組合也發生變化。本文試圖根據陶器的這些變化，進一步探討人類生業經濟結構的演變及人類飲食結構的變化。

一、甑、甗的出現、分布及其功用與農業結構的關系

廟底溝二期起甗成為主要的陶炊器，代表了一種新的炊煮技術——“蒸”被先民普遍認識并采用，這是飲食烹飪史上一次大突破，體現了炊煮方式的進步和多樣化。蒸具的普遍使用可能受多方面因素影響，推測其最主要的原因可能在于“蒸”這種熟食方法的特性。“蒸”是利用水蒸汽蒸熟食物，而“煮”是將谷物糧食和一定量的水放入陶容器中加熱煮熟食物。顯然，從食物與水占最終混合食物的比例這一角度看，流質的粥比干飯所需要的水更多，不要求谷物的數量，而蒸這種烹調方式則在每一次加工食物的過程中都需要足夠量的糧食。參考廟底溝二期的生業經濟背景來看，考古工作者曾在許多遺址中浮選出大量農作物遺存，說明此時栽培農作物的數量能夠支持人類制作蒸飯。關于這一點可以上溯到裴李崗文化時期，當時在中原地區就已經出現了零星的蒸具甑，但是直到仰韶晚期時蒸具也沒有成為先民利用的主要陶器器型，其主要原因可能就在于農業耕種水平低，農作物的產量相對較少，可直接食用的野生植物資源占比較大。由此可見，蒸具的出現說明龍山時代人類能夠對植物資源進行較好的掌控和利用，以栽培作物為主食，野生植物的比重下降。

中原地區發展到龍山文化時，王灣三期文化、①三里橋類遺存、②下王崗類遺存③的陶器組合中有甑無甗，而后岡二期文化、④王油坊類文化遺存⑤卻多出土甗，在地域上表現為豫西、豫南地區和豫東、豫北的差異。從這幾個地域考古遺址出土的植物浮選結果看，豫西、豫南幾個遺址中發現了較多數量的水稻，而豫北、豫東的水稻數量僅有寥寥幾粒。結合水稻產區南方地區甑的出現情況，在河姆渡文化、大溪文化、崧澤文化都出現了不同型式的甑，⑥說明其居民都用甑蒸食水稻。據此推測豫西豫南出現的甑可能也是用來烹飪水稻的，這和當地的農業結構相符合；豫北豫東出現的甗可能多用于烹飪粟黍，適應當地的旱作農業。到二里頭文化時期，中原地區陶甗、陶甑的數量增加，貫穿出現在二里頭一至四期的陶器組合中，而此時以旱地作物粟黍為主，數量極多，水稻數量也極大增加，印證了甗、甑兩種陶器所反映人類種植水稻、粟的情況。綜上，從廟底溝二期開始到二里頭文化時期，甗、甑這兩種陶蒸器數量慢慢增多，并逐步成為陶炊具中固定的一種器型，這和人類農耕的發展有著緊密的聯系。

二、斝、甑、大口尊與飲酒行為、植物資源利用的關系

必需的釀酒原料和酒器是我們討論人類飲酒行為不可或缺的兩個部分。

斝依照形態可以分為釜形斝、罐形斝與帶流斝，其中釜形斝和罐形斝應屬于炊器，作烹煮用。帶流的陶斝最早在廟底溝二期的關中地區出現，在龍山時代擴展到洛陽盆地、豫西一帶，⑦其外形獨特，可能是酒器。在進一步討論斝的功用之前，我們有必要明晰斝的起源和發展過程。從考古資料看，斝和小口尖底瓶存在著前后相繼的關系。卜工先生將廟底溝遺址第二期遺存剖析為A、B 兩群，其中A群含有喇叭口尖底瓶而絕無陶斝，B 群含有陶斝而絕不含尖底瓶，屬于廟底溝A、B 兩群的陶器絕不共生。⑧斝的興起替代了陜西地區的尖底瓶，極可能是先民對相同功用的陶器進行了一次“升級”。關于小口尖底瓶的功用，許多學者都提出了不同的看法，但大多是未進行科技分析的推測。最近有學者對米家崖仰韶晚期的尖底瓶進行了殘留物分析，發現有黍、大麥的淀粉粒和植硅體以及草酸，說明這種陶器用來釀造谷芽酒。此外，他們還對此小口尖底瓶的口沿擦痕進行研究，結果顯示可能是用蘆葦摩擦陶片留下的痕跡，應與咂酒行為有關。⑨據此判斷，小口尖底瓶屬于酒器。陶斝是否也繼承了小口尖底瓶的酒器功能，可以從遺址中出土的陶斝殘留物中作窺探。王強等人⑩曾對河南博愛西金城遺址一件屬于龍山文化的陶斝進行殘留物分析，發現了較多小麥族大麥屬的淀粉粒，偏光環境下十字消光較弱，可能是被加熱過。麥類作物是釀酒的好原料，筆者推測這可能是陶斝釀酒的一個證據。再結合二里頭時出現的銅斝，其用途是作為飲酒器或溫酒器，?由此推測新石器時代末期出現的帶流陶斝應屬于酒器，甚至可能和釀酒行為有關。

非常有意思的是，博愛西金城的陶斝中發現了較多麥類作物的淀粉粒，而米家崖的尖底瓶酒殘留物中也包含大麥，這兩種和酒相關的陶器中都發現了麥類作物的遺骸。近幾十年隨著受植物考古浮選方法的普及，麥類作物在河南地區的許多龍山遺址都有發現，但是遺址中發現的麥子數量不多，說明其在農業結構中所占比重也非常小，未能成為人類的主食。王仁湘認為在古代蒸煮粒食傳統的背景下，倘若人類將小麥和水稻、粟黍一樣加工烹飪，那么小麥外皮就會給人帶來難以下咽的口感。直到戰國時期出現了旋轉石磨，人類將小麥加工成粉面狀做成面條、饅頭之類，才開啟了小麥的面食時代，?形成了中國南稻北麥的農業生產結構。由此筆者大膽猜想最初舊大陸西部的麥類作物傳入中國，可能并非是作為主食而是作為釀酒用料被引入的。

除了斝還有其他幾種陶器在釀酒過程中扮演著重要的角色。包啟安曾經提出甑具備了微生物自然繁殖于水分適當的蒸飯上的條件。蒸熟或煮熟時，尤其是蒸熟的米飯經過糊化，并具備了適當的水分，經過殺菌消除了本身上的菌類，形成酒曲。?有學者曾經對山東兩城鎮一件屬于龍山文化的箅子進行了化學分析，結果顯示箅子上有和鬶、杯等樣品相同的成分，可能是制作酒曲時使用的。?這個箅子和甑都是蒸具，所以筆者贊同包啟安的看法。人類在利用甑蒸飯時，偶爾會遇到飯變質了的情況。機緣巧合下，他們發現這種發酵過的飯有著另樣的香氣，于是可能從此開啟釀酒的歷史。在龍山時代的中原出現了較多數量的陶蒸具，除了吃蒸飯以外，有時還可能是用來蒸糧食以備發酵釀酒。前文提到，甑和南方的考古學文化有著密切的聯系，而長江流域及其以南地區人類多用稻谷釀酒，?所以這也從另一個角度給甑可以用在釀酒環節中提供證據。二里頭時期大量的甑、甗的出現也反映了人類發達的農業經濟，因為釀酒需要足夠的糧食，只有農業生產水平高，所得的糧食多，釀酒的原料才有保障。

從龍山時代發展到二里頭時代后，社會的方方面面都呈現出多元化復雜化的特點，和酒相關的器物也不例外。二里頭遺址中發現了成組的陶質、銅質的酒器，例如典型器物大口尊。大口尊最早出現在二里頭文化，其形制和甲骨文的“酒”字非常接近，說明和酒應有密切的關系。?大口尊其開放式的大口大容量和人類最初的酒器——仰韶小口尖底瓶相比差異巨大，這不僅說明先民提高了釀酒的技術，而且還說明從仰韶晚期到二里頭時期人類的農業有了極大的發展，能夠生產大量的釀酒原料。有一個非常有趣的現象值得關注。張俊娜對洛陽盆地的數個中小遺址出土的植物遺存進行鑒定分析，結果表明中小遺址農作物種類多樣化的出現要早于大遺址，但二里頭時期中小遺址稻和小麥在農業中的比重遠低于大遺址。?換句話說，中小遺址的居民較早栽培了稻和小麥，但后期這兩種植物在遺址中卻較少發現。小麥與水稻在龍山到二里頭時期并沒有成為中原地區居民經常食用的主食，當時的農業結構以粟黍為主。但較為特殊的是麥與稻都是釀酒的良好原料，這兩種作物在人類釀酒史上具有重要的地位。前文提到考古發現人類在很早就曾利用麥類作物釀酒，古文也有提及。用水稻釀酒在文獻中的記載較多。古文獻中提到“杜康始作秫酒”?“太康造秫酒”“少康作秫酒”，?這里的秫就是稻的別稱。?此外二里頭遺址中出土的大量酒器如爵、斝、盉、鬶等，也反映了當時飲酒之風盛行。所以這種都邑和地方之間出土稻、麥作物數量的差異可能和統治者的飲酒嗜好有關。中小遺址種植收獲這些作物后再進貢給皇室，這就造成了中央和地方作物遺存的出土差異。這種朝貢現象在《尚書·禹貢》中就有所反映：“五百里甸服：百里賦納總，二百里納铚，三百里納秸服，四百里粟，五百里米。”?雖然這句話并不能完全代表水稻和小麥的朝貢情況，但是仍然可以說明在二里頭時期確有進貢糧食的規章制度存在。而當上層貴族集中占有較多的糧食后，他們就有能力釀造他們喜愛的酒。

三、釜、鼎、斝、鬲與生業經濟變化

陶炊煮用器經歷了從釜到鼎、斝，再發展到龍山文化的袋足鬲。釜一般和灶或支腳組合使用，是一種“分體式”的設計。隨著農業生產力的提高，人類可以依賴栽培作物養活自己，定居生活隨之開始。陶器制作技術進步后器型多樣化、復雜化，催生了將支座和陶釜相連接的鼎，把三足固定到釜上面，就成了鼎。陶鼎作為陶炊器主要是用來煮肉類食物的，?這在文獻、圖畫、出土遺物都有證據。李乃勝曾對良渚文化的一個鼎進行微量元素測定，結果顯示器物內側的Ca 及P 元素含量明顯高于外側，推斷良渚文化的鼎曾煮過肉食。?從仰韶晚期開始，中原地區的陶炊器一直都有鼎，延續至歷史時期一直在使用。從龍山到二里頭時期，人類馴養家畜的技術有進步，家養動物提供的肉食資源變得穩定，能夠基本滿足人類的肉食需求。最終作為烹煮肉食的陶器鼎甚至在二里頭時期成為了禮器，說明到此時中原地區的居民們能夠獲得數量較多的動物資源來祭祀宴饗。

隨著制陶技術提高，人們制作出具有更大受熱面積和容量的袋足器——斝，隨后在龍山時代陶鬲融合了斝的制作方法并流行起來。這個變化反映了人類農耕生產水平的提高和生存壓力的增大，需要有更多的糧食來養活家庭成員。許多學者都討論過鬲的主要功用，他們認為鬲是煮粥的陶器，而非煮飯，因其典型特征是巨大的袋足，若是煮飯用則難以取出也難以清洗。?虞會青曾提出：“陶鬲所炊之食要么是含水量較多，要么是含顆粒或塊狀物較多，例如少量谷物配合部分植物塊莖、肉塊等等，只有這樣的‘粥食’才可能使陶鬲長期作為人們的煮粥炊具存在合理性。隨著生產力的發展，糧食產量增多，‘粥’的質量得到提高，逐漸趨向于精細，陶鬲的袋足自然不再滿足烹飪的需求，也就慢慢退化。”?到二里頭文化時期，隨著農業生產的發展，糧食產量增加，相應地鬲不再滿足烹飪需求，形制逐漸變小變簡單最終被替代。

總之，人類的生業經濟結構會影響陶器的發展變化，即生業經濟模式的差異會反映在日用陶器上，此外，飲食需求也是推動陶器變化發展的原因之一。多種類的陶器適應于各式加工物的烹飪，當出現了新的炊煮物或新的飲食需求，陶器就會相應地發生改變。

注釋：

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②中國科學院考古所編著.中國田野考古報告集考古學專利 丁種第9 號 廟底溝與三里橋 黃河水庫考古報告之2[M].北京:科學出版社，1959:93-94.

③河南省文物研究所，長江流域規劃辦公室考古隊河南分隊著.淅川下王崗[M].北京:文物出版社，1989:251-261.

④楊寶成，徐廣德.1979 年安陽后岡遺址發掘報告[J].考古學報，1985(01):33-88+134-145.

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