“食品感官與物理檢驗技術”課程思政建設的研究與實踐

趙 琤 李昊樾 郭靜婕 潘肖宏 段華柏 常馨元

“食品感官與物理檢驗技術”課程思政建設的研究與實踐

趙 琤1李昊樾1郭靜婕1潘肖宏2段華柏3常馨元4

（1.廣西農業職業技術大學，廣西 南寧 530007；2.廣西農墾明陽生化有限公司，廣西 南寧 530226；3.廣西壯族自治區藥品監督管理局，廣西 南寧 530029；4.廣西壯族自治區食品藥品審評查驗中心，廣西 南寧 530029）

“食品感官與物理檢驗技術”是一門實踐性強、應用性廣的食品專業核心課程，是從事食品檢測、食品安全管理等工作必須掌握的重要技能。相關崗位不但要求從業人員具有扎實的專業基礎知識與熟練的操作技能，更須具備高尚的理想、堅定的信念、良好的品格，在實際工作中能夠發揮敬業、精益、專注、創新的工匠精神。文章介紹了在教學實踐中主講教師立足課程知識體系，深入挖掘與專業知識、專業技能相關性強的思想政治元素，并將其開發形成典型案例寫入課程標準。為更好地培養德才兼備的新型職業技能人才，進行教學探索和實踐活動。

食品感官與物理檢驗技術；課程思政；職業教育；教學改革

引言

“食品感官與物理檢驗技術”是以實踐為主的食品專業核心課程。主要分為食品感官檢驗技術與食品物理檢驗技術兩大部分。食品感官檢驗技術是利用人體感覺器官對食品的感官質量指標進行綜合評價，具有直觀、快速、便捷、成本低等優點。同時，感官檢驗擁有能夠反映消費者喜好和偏愛傾向的獨特優勢，因此在新產品開發、傳統食品升級改良、生產過程品質控制及食品市場監管中被廣泛應用[1]。食品物理檢驗技術，是通過測定食品所特有的物理參數，依據物理參數與食品組成及成分含量的相互關系，來判定食品的純度、濃度、新鮮度等，并對食品的優劣進行鑒別。食品感官與物理檢驗技術是食品檢驗檢測、食品質量控制、食品藥品監督管理等保障食品安全崗位必須具備的職業技能。

時有出現的食品安全事件向食品從業者提出了更高的要求，食品安全社會責任要求。高職院校在培養職業技能人才的同時，須更加注重思想品德對技術技能運用與實施的引領和修正作用，應以培養德才兼具的新時代高技能人才為目標。本文在教學實踐中通過切實全面推進課程思政建設，探索將社會主義核心價值觀、愛國情懷、民族精神、工匠精神、校訓校風等內容有機融入專業核心課程教學過程的途徑與方法。使思政元素貫穿在教育教學和人才培養的全過程和各重要環節，實現思想政治教育與專業知識技術技能傳授的自然融合。在培養學生具備扎實職業技能的同時，更加注重樹立其理想信念、錘煉其高尚品格，力爭為國家、為社會培養有理想、有技能、有使命感、有責任感、有擔當、有作為的新型職業技能人才。

1 課程教學目標

1.1 知識技能目標

使學生了解食品感官與物理檢驗技術領域的新知識、新技術、新方法及行業發展動態，理解感官評價方法、感官評價組織程序、差別檢驗、描述分析、折光法、測色法、旋光法等項目任務的知識原理、標準依據及相關的法律法規等。培養學生具有選擇分析方法、制定檢驗方案、設計檢驗程序，正確操作儀器設備、配制試劑、處理結果數據，準確定論等獨立開展常規檢驗項目的能力。

1.2 思想政治目標

培養當代大學生熱愛社會主義、熱愛中國共產黨、熱愛祖國、熱愛人民、熱愛家鄉的情操。理解食品安全與生命健康、食品生產與環境保護、職業素養與職業發展的辯證統一關系。樹立綠水青山就是金山銀山的生態文明發展理念。使他們成為具有較強法律意識、規范意識、標準意識、安全意識、創新意識、質量意識和生態意識，具有堅定理想信念、高尚道德情操、良好職業道德、遵紀守法、誠實守信、愛崗敬業、團結協作、吃苦耐勞，德、智、體、美、勞全面發展的社會主義建設者和接班人。

2 課程思政元素挖掘

既要注重知識傳授、能力培養，更要注重理想信念的樹立、良好品格的培養，將知識傳授與思政育人全面深入融合，為青年學生成長成才打下堅實基礎。結合“食品感官與物理檢驗技術”課程的知識內容和技術特點，深入挖掘和整理了可與課程自然融合的思想政治教育元素，發現并匯總了課程潛在的思想政治教育功能，可概括為以下方面的內容。

2.1 深挖地域特色

通過對本學科領域新知識、新工藝、新方法、新工具的介紹，著重強調廣西壯族自治區在以上各方面的突出成就和豐碩成果。增強學生對本土經濟社會發展的認同感、自豪感，引導學生樹立建設廣西、服務廣西、宣傳廣西的使命感、責任感，培養學生成為勇于擔當和甘于奉獻的“壯美廣西”的建設者和接班人。

立足本土，服務廣西，了解廣西特色農產品資源、少數民族特色美食，助力廣西特色食品農產品感官評價體系建立，產品質量標準、生產管理標準及檢驗方法標準等的新增與完善。廣西特色優質農產品種類繁多，如荔枝、龍眼、葡萄、沃柑、沙田柚、砂糖橘等優勢水果，如桂平市的西山茶、賀州市的開山白毛茶、橫州市的南山白毛茶、凌云縣的白毫茶、昭平縣的象棋云霧、桂林市的毛尖茶、貴港市的覃塘毛尖茶等名優特色綠茶，又如融水田鯉、全州禾花魚、七百弄雞、陸川豬、浦北黑豬等優質水產畜禽品種，以及眾多特色美食彩色糯米飯、檸檬鴨、醋血鴨、橫縣魚生、桂林米粉、南寧老友粉、北海海鴨蛋等。眾多的特色農產品食品可從色、香、味、形、質等感官質量指標，建立科學系統的評價體系，增強產品可接受性，增加消費者滿意度。另外，通過收集廣西特色農產品食品的品種、產地、發展歷史、加工工藝、產品評價等相關知識，進一步完善廣西特色農產品信息數據庫。

2.2 開展科普服務

引導學生利用課堂所學的專業知識，服務社會、回報社會。走入農貿市場、街道、社區，宣傳科普簡便實用的食品檢驗知識和技能。食品感官檢驗無需借助設備器材，僅利用人體感覺器官獨有的看、嗅、嘗、聽、摸等功能，就能對農產品食品的新鮮度、成熟度及質量優劣進行鑒別。針對人們生活需求，教會他們如何判斷米面油醬、畜禽魚蛋、瓜果蔬菜等的品鑒技能。選取方便易操作的物理檢驗知識，如依據雞蛋新鮮等級不同產生的密度差異，利用不同濃度的鹽水，在不破壞雞蛋完整性的情況下判斷雞蛋的新鮮程度等。掌握基礎的食品檢驗技能可幫助人們更好地選購商品，更準確地判斷生活中食品是否變質等情況。

鼓勵學生將食品檢驗檢測知識，以多樣化的展示手段、風趣幽默的表現形式，拍攝成科普小視頻，在抖音、快手、微博、微信等自媒體平臺進行發布。持續為人們提供簡單易學、日常可用的農產品食品檢驗知識。學生通過知識的傳遞與運用，來滿足大眾需求，獲取認可與肯定，將增強學生的職業認同感。

2.3 強化法律意識

2015年10月1日起實施的《中華人民共和國食品安全法》是我國高度重視食品安全的有力表現，食品檢驗檢測是食品安全風險監測和評估的有效手段。《食品感官與物理檢驗技術》作為食品檢測技術的重要組成部分，在課程教學的過程中，應注重培養學生養成追溯所學知識技能所依據的法律、法規、標準和規范等源頭的習慣。培養學生開展工作前，首先檢索食品行業相關法律法規、食品安全國家標準、食品檢驗檢測分析方法等行動依據，確定檢測內容和方法等關鍵信息，確保依據現行有效后，再開展檢驗檢測操作，使學生樹立須依法依規開展工作的規則意識。

例如，對感官體驗進行度量，須依據《GBT39501—2020感官分析定量響應標度使用導則》；對產品差別進行檢驗，須依據《GB/T12310—2012感官分析方法成對比較檢驗》《GB/T12311—2012感官分析方法三點檢驗》《GB/T17321—2012感官分析方法二-三點檢驗》等；借助感官檢驗方法測評和確定食品貨架期，須依據《GB/T38493—2020感官分析食品貨架期評估（測評和確定）》；對產品進行包裝檢驗，須依據《GB 7718—2011食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》；測定飲料中可溶性固形物含量，須依據《GB/T12143—2008飲料通用分析方法》等。

2.4 讓“工匠精神”在平凡崗位中閃光

在實訓課教學過程中，結合設施設備、儀器工具的正確使用、熟練使用、充分使用、改進使用、創造使用，重點強調“敬業、精益、專注、創新”的工匠精神，培養學生注重細節、追求精品、不斷完善的工作態度。同時結合設施設備、儀器工具的維護保養、實驗室的整理清潔等內容，幫助學生牢固樹立安全意識、管理意識、經濟意識、節儉意識、衛生意識、環保意識等。更加強調在平凡的崗位上實現“工匠精神”，“工匠精神”并不是大師級人物才須具備的工作態度，而是每一位普通崗位工作者都需具備的基本態度。

通過引入案例，加強學生對“工匠精神”的理解和認同。例如，一位叫浦賽紅的員工，在上海一家大潤發超市從事清管員工作，工作主要內容是負責蚊子、蒼蠅等生物危害防治。“滅蚊”工作對大多數人來講是一件再小不過的事，甚至很多人不認為它是一項工作，但就是這樣一件不起眼的小事卻被這位員工認認真真地做了13年。她依據多年經驗總結出了一套《蚊子兵書》，將蚊子的生活規律、活動范圍及與之相對應的滅殺策略寫得明明白白。除了常用的滅蚊工具外，她還利用色、香、味全方位吸引蚊蟲，蚊子喜歡黃色、喜歡蜂蜜的香氣和甜味，她便自創出各種簡單實用的滅蚊“神器”。嚴格保障了商場內“成蚊停落指數”為0，即夏季購物者裸露皮膚部分，30 min內沒有蚊蟲叮咬或落停。簡簡單單的“滅蚊”工作卻大大提升了購物者的消費體驗[2]。能在平凡的崗位上將工作做到極致，就是“工匠精神”最好的體現，是每位職業人須具備的良好素養。

2.5 讓“創新創造”大量涌現在工作日常

在授課過程中，注重對學生創新精神的培育，創新思維的構建，以及創新能力的培養。通過典型案例分析，讓學生了解工作實踐中應該如何實現創新，能夠認識到創新不僅是從無到有的跨越，絕大多數的創新是在現有理論體系和實踐水平的基礎上實現的領域融合、知識完善、技術升級、工藝優化、配方改良、儀器改進等，實現“萬眾創新”“人人創新”，應將創新常態化，成為日常工作的一部分。教學中引入食品感官評價領域的創新實踐，重點介紹我國特色農產品食品的感官評價體系研究成果，讓學生直觀理解創新的定義和內涵。

例如，中國標準化研究院農業食品標準化研究所聯合西南交通大學、上海大學等高校科研團隊對中國傳統特色調味食材花椒的“麻”味進行了系統研究，對花椒麻度進行量化評價、質量分級[3,4]。經過大量基礎性研究，制定了食品安全國家標準《GB/T38495—2020感官分析花椒麻度評價斯科維爾指數法》，還對花椒麻感物質組成及特征與產地的相關性進行研究，對花椒麻感數據庫的完善和花椒及其產品產地溯源，提供了有力的理論支持[5]。這些科研成果是感官理論知識在我國特色產品中的創造性應用，是從感官基礎研究領域對中國傳統食品的再認識，為我國特色食品研究開辟了新方向，并將日漸完善我國特色食品的評價體系。感官分析技術在我國特色食品的創新應用，對提高產品質量、引領產業升級有著積極作用，對加強感官科研領域國際交流合作有著深遠意義。花椒麻味的科研成果就是本領域成功的創新創造實踐，是將感官分析技術應用于我國特色食品研究與實踐的結果。

2.6 從時政要聞中關注行業發展

教學案例須及時更新，善于從時政要聞中挖掘行業信息，讓學生深刻體會職業教育成果、本專業領域技術進步、行業人才需求等與學生切身利益相關的行業動態。例如，在2022年北京冬季奧運會中，餐飲服務讓人耳目一新，我國自主研發的智能餃子餛飩檔口、智能小吃檔口、智能炒菜、智能面檔、智能煲仔飯、智能麻辣燙等智慧餐飲，是我國食品加工、食品檢測、產品評價等研究成果與人工智能及機器人制造的一次深度融合[6]。這既是我國食品科研水平的一次集中展示，又是跨界聯合創新的典型實踐案例。食品感官體驗評價的量化測評及計算機語言轉化，是智慧餐飲達到色、香、味、美的必備條件。

注重增強學生對職業教育的認同。在本次冬奧會上，除了激動人心的比賽，大家關注最多的就是奧運村的“美食”，各色美食讓國際友人深入了解了中國飲食文化。冬奧會上出現了眾多職業技術學子的身影。例如，河南長垣烹飪職業技術學院中西面點工藝專業的學生加入了志愿者服務隊伍，從事面點制作和熱菜切配等工作，一道道賞心悅目、美味可口的餐點展現了我國職業教育的良好風貌。河北旅游職業學院的學子們，從事會議組織、客房接待、后廚烹飪等服務工作[7]，他們專業的服務給各國運動員、教練員和隨行人員留下了美好而深刻的印象。此次冬奧會的成功舉辦，再次證明職業技能人才具有參與重大賽事的能力，職業教育大有可為。

2.7 構建個人價值準則

項目任務實施過程中，通過鼓勵和引導學生互幫互助、團隊協作、責任擔當、無私奉獻等，用以培養團隊精神、強化集體觀念、樹立大局意識。形成敬業、誠信、友善的個人價值準則。食品檢驗檢測項目的開展，需要各種知識的綜合運用和各方能力的協同配合。項目開展前，須了解項目內容、查找相關資料、做好項目計劃。實施過程中，須集中各種資源、協調各方人員、做好任務分工，確保項目順利開展。項目完成后，須認真檢查過程疏漏、調整實施方案，改進工作方法。通過反復多次的項目訓練，讓學生在具體的工作任務中，通過切實的行動形成良好的工作習慣，逐步提升工作能力，牢固樹立“精益求精”的職業精神。

3 結束語

食品安全是國計民生的根本，是社會穩定的基石。食品檢驗檢測是判斷食品是否安全的最重要手段，可有效防范食品危害的發生。“食品感官與物理檢驗技術”作為食品檢驗檢測技術、食品質量與安全、食品藥品監督管理等食品專業的核心課程，在培養職業技能人才的同時，更應該注重從業者品格的培養。應使他們深知我國食品歷史文化、熟知法律法規標準、掌握精湛職業技能、堅守食品安全底線，具有良好的職業道德、積極的職業心態、正確的價值觀念，只有這樣才能為人民把好一道道食品安全關口，讓人們吃得放心。

[1] 趙琤，黃友琴. 食品感官檢驗課程改革的探索與思考[J].輕工科技，2018，34(11): 196-198.

[2] 中國新聞網. 上海超市阿姨滅蚊13 年研究蚊蟲作息表[EB/OL]. https://www.chinanews.com.cn/shipin/cns/2021/08-26/news899122.shtml，2021-08-26.

[3] 趙鐳，張璐璐，史波林，等. 花椒麻度感官評價自校準線性標度的建立[J]. 中國食品學報，2015(10): 211-216.

[4] 王素霞，趙鐳，史波林，等. 基于差別度的電子舌對花椒麻味物質的定量預測[J]. 食品科學，2014，35(18):84-88.

[5] 高夏潔，鐘葵，趙鐳，等. 我國不同產區花椒油的椒麻感官特性及物質組成[J]. 食品科學，2022(8): 281-287.

[6] 南方都市報. 網紅冬奧智慧餐廳系廣東順德“智造”巴赫打卡點贊[EB/OL]. https://m. weibo. cn/1644489953/4736799295671831，2022-02-14.

[7] 河北日報. 河北旅游職業學院服務團隊入駐冬奧村[EB/OL]. https://m.weibo.cn/1623340585/4715340329910711，2021-12-17.

Research and Practice on Curriculum Ideological and Political Construction of Food Sensory and Physical Inspection Technology

Food Sensory and Physical Inspection Technology is a core course for food majors with strong practicality and wide application, and is an important skill that must be mastered in food inspection, food safety management and other work. Relevant posts require employees not only to have solid professional basic knowledge and skilled operating skills, but also to have lofty ideals, firm beliefs, good character, and be able to play the spirit of dedicated, lean, dedicated, innovative craftsman in practical work. The article introduces that in teaching practice, the lecturer, based on the curriculum knowledge system, deeply excavates the ideological and political elements that are closely related to professional knowledge and skills, and writes typical cases into the curriculum standards. The teaching exploration and practical activities are carried out in order to better cultivate new vocational and technical talents with both ability and moral integrity.

food sensory and physical inspection technology; curriculum ideology and politics; vocational education; teaching reform

G642

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1008-1151(2022)11-0133-03

2022-09-19

《食品感官與物理檢驗技術》課程思政建設的研究與實踐（KCSZ1922）；《食品感官與物理檢驗》院級網絡精品課程建設項目（YJK1507）。

趙琤（1981－），女，廣西農業職業技術大學講師，研究方向為食品安全與檢測技術。