思政育人元素滲透“餐飲服務(wù)與管理”課程體系的理論探索

張雅麗 頡潔 郭凱明 王榮

基金項目：本文系甘肅交通職業(yè)技術(shù)學院“思想政治理論課及課程思政專項科研課題”（2020YSZ-10）階段性成果。

摘要：專業(yè)課程是課程思政建設(shè)的基本載體，思政元素是專業(yè)課程發(fā)展的靈魂。“餐飲服務(wù)與管理”是酒店類專業(yè)的主干核心課程，是學生必修的崗位能力課程，擔負著專業(yè)知識啟蒙和職業(yè)價值觀啟迪的重要作用，在此類基礎(chǔ)課程中滲透思政育人元素對于當代大學生職業(yè)價值觀的養(yǎng)成和專業(yè)知識素養(yǎng)的提升意義重大。本文以“餐飲服務(wù)與管理”課程基礎(chǔ)知識為主線，在核心價值觀課程思政育人元素基礎(chǔ)上，提取了“愛國、敬業(yè)、誠信、友善”四個方面的育人元素，建立了“餐飲服務(wù)與管理”思政育人元素知識體系，達到課程思政與專業(yè)課程的同向同行。

關(guān)鍵詞：思政育人元素;“餐飲服務(wù)與管理”;課程體系

中圖分類號：G4文獻標識碼：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2022.01.054

課程思政是為了實現(xiàn)立德樹人的一種教育，課程思政與專業(yè)課程的融合是實現(xiàn)育人育才有機統(tǒng)一的重要途徑。2016年，習近平總書記在全國高校政治工作會議上明確指出，要用好課堂教學主渠道，促進各類課程與思想政治理論同向同行，形成協(xié)同效應。基于此，學者借助相關(guān)領(lǐng)域開展了課程思政的研究與探索，主要有：課程思政的內(nèi)涵、機制建構(gòu)、實施途徑研究;課程思政背景下某專業(yè)課程的課程體系、教學設(shè)計、教學模式研究;某專業(yè)課程與思政元素融合的路徑、策略研究等方面。在此背景之下，分析酒店管理類課程與思政元素的關(guān)聯(lián)性，挖掘酒店管理類課程蘊含的思政元素，探索思政育人元素融入酒店管理類課程體系的途徑，將思政元素融入課堂教學之中，是順應課程改革的要求，也是促進課程思政與專業(yè)課程緊密結(jié)合的有效途徑。

1“餐飲服務(wù)與管理”知識體系框架

“餐飲服務(wù)與管理”課程作為酒店類相關(guān)專業(yè)的核心專業(yè)課程，主要涵蓋了餐飲業(yè)發(fā)展對從業(yè)者各方面的要求，包括作為服務(wù)者的基本技能、作為管理者的投訴處理、服務(wù)質(zhì)量控制，培養(yǎng)學生系統(tǒng)掌握餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)理論知識與管理工作的基本職業(yè)能力。以酒店餐飲部對客服務(wù)與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，主要知識體系包括五部分：一餐飲概述，主要包括餐飲行業(yè)的發(fā)展、餐飲部、餐飲產(chǎn)品、餐飲服務(wù)員等內(nèi)容，通過該部分內(nèi)容使學生總體把握餐飲業(yè);二餐飲服務(wù)基本技能，主要包括托盤技能、鋪臺布技能、餐巾折花技能、中餐擺臺技能、西餐擺臺技能、斟酒技能;三餐飲服務(wù)技巧，主要包括各種餐飲服務(wù)的服務(wù)方式與服務(wù)流程;四餐飲服務(wù)藝術(shù)，主要有待客標準化服務(wù)、個性化服務(wù)、餐飲服務(wù)技巧以及處理顧客投訴;五餐飲服務(wù)質(zhì)量，主要包括餐飲服務(wù)質(zhì)量的概述、檢查與控制。這五部分內(nèi)容之間相互聯(lián)系、相互作用，共同形成了“餐飲服務(wù)與管理”此門課程的知識體系（圖1）。

2“餐飲服務(wù)與管理”課程思政改革的必要性

2.1餐飲行業(yè)的特點

餐飲業(yè)工作時間長、強度大、社會認可度低等因素，導致學生剛步入工作崗位時對該行業(yè)存在抵觸心理，會因各種負面因素導致對該行業(yè)的否定，離職轉(zhuǎn)行，行業(yè)人才流失率高，這主要是學生對餐飲業(yè)了解不全面、不充分的體現(xiàn)，是學生在“職業(yè)精神”方面不成熟的體現(xiàn)。其實學生在餐飲行業(yè)沉淀一段時間，熟悉工作環(huán)境和流程之后，工作成就感、幸福感就會提升，并且在升職之后，社會認可度、收入等均有所提升。但學生能否堅持、能否“沉淀”是走向提升的關(guān)鍵，在于學生正確的職業(yè)觀、對餐飲行業(yè)的認同，在于遇到困難與挫折之后的人生態(tài)度等諸多方面。這些思想方面的教育，靠傳統(tǒng)的思政課程或者專業(yè)課程不能完美的解決，只有把具有專業(yè)特點的思政內(nèi)容融入課堂之中，融入餐飲業(yè)的行業(yè)特點之中才是最有效的措施。讓每一節(jié)餐飲課都能傳遞價值，幫助學生精神成人，專業(yè)成才。

2.2餐飲業(yè)務(wù)的特點

餐飲業(yè)務(wù)廣泛，接觸來自五湖四海的顧客，涉及不同國家、地區(qū)、民族、宗教的顧客，需要強烈的國家榮譽感和民族自豪感才能更好地為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。一旦工作人員的民族精神的職業(yè)道德出現(xiàn)偏差，不僅會影響員工的職業(yè)，更會影響企業(yè)、行業(yè)，甚至會對國家造成一定的影響。如2015年發(fā)生的“青島大蝦”事件，折射出的是餐飲業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德和專業(yè)素養(yǎng)的問題。酒店管理類專業(yè)的畢業(yè)生，首先應該是一個具有國家情懷、品德高尚、職業(yè)道德、專業(yè)精神的人，然后才是具有專業(yè)知識、扎實技能、工作踏實的人。這也和行業(yè)“德才兼?zhèn)洌缘聻橄取钡挠萌擞^所吻合，這類目標僅靠思政課程實現(xiàn)是不夠的，專業(yè)課程必須承擔一點過的思政育人的功能。

2.3新時期的學生特點

新時期的“00后”作為網(wǎng)絡(luò)的原著民，思想活躍，個性突出，這一代成長起來的孩子生活富裕，大多數(shù)沒有經(jīng)歷過苦難，勞動意識淡薄，更有一些家庭對孩子溺愛，動手能力低，遇到挫折與困難無法面對。在這種新時代背景下，“00后”的學生團隊合作意識、勞動意識、吃苦耐勞精神、抗壓抗挫能力較缺乏，可是現(xiàn)代餐飲業(yè)的工作恰恰需要學生具有這種精神，只是教會專業(yè)知識是遠遠不夠的，急需課程思政進行補充。

2.4當年的時代特點

我們國家在處于實現(xiàn)“兩個一百年”偉大目標的關(guān)鍵時期，比以往更加接近實現(xiàn)中華民族偉大復興的目標。這些目標的實現(xiàn)，需要全國人民上下一心，堅定信念，重視教育，要利用課堂主渠道，加強學生的國家認同感、民族自豪感、文化自信感。互聯(lián)網(wǎng)時代使得學生接觸到的信息雜多，并不是所有的信息都是健康向上的，這需要教師引導甄別，防止“文化入侵”。

3“餐飲服務(wù)與管理”課程思政育人元素提取與框架

餐飲服務(wù)與管理課程在全面梳理課程知識體系，結(jié)合社會主義核心價值觀的基礎(chǔ)上，從社會主義核心價值觀公民基本道德層面對本課程思政育人元素進行提取，作為本課程思政育人元素一方面進行展示。

3.1愛國

愛國主義要求我們要將國家的歷史地理和文化整合進自己個人價值與生活意義的構(gòu)建，充分肯定我們國家的發(fā)展成就，餐飲服務(wù)與管理課程種蘊含豐富的愛國主義思政元素，我們要深入探索、挖掘。如第一部分餐飲概述，中國餐飲業(yè)的起源與發(fā)展，火的使用和食物的出現(xiàn)——食物的多樣化和菜系的劃分——飲食文化的形成——民間餐飲業(yè)逐步形成規(guī)模——改革開放后中國餐飲業(yè)取得長足發(fā)展;在講課過程中要將愛國主義思政元素滲透其中，從我國餐飲業(yè)的發(fā)展變化可以看出我們國家餐飲業(yè)正朝著科學、創(chuàng)新、理性的方向穩(wěn)步發(fā)展，引導學生正確理解我國餐飲業(yè)的發(fā)展，明確我國千年以來飲食文化的形成，增強文化自信和民族自豪感。案例：如“新兵來自五星酒店”，1985年，中國大酒店舉辦征兵活動，為我國征兵活動增磚添瓦;“為英國客人介紹當?shù)芈糜尉包c”，一名英國客人用完餐之后詢問服務(wù)員當?shù)氐穆糜尉包c，服務(wù)員禮貌詳細地進行了介紹……事后客人給這位服務(wù)者給了很高的評價，因為服務(wù)者在介紹我國景點時眼里有“光”。餐飲服務(wù)與管理課程中蘊含愛國思政元素的章節(jié)、案例很多，要正確挖掘，及時傳播，合理引導學生。

3.2敬業(yè)

餐飲服務(wù)與管理課程培養(yǎng)的是具有專業(yè)知識和實踐技能的餐飲業(yè)從業(yè)人員，本課程中蘊含大量的敬業(yè)思政元素，要培養(yǎng)學生對餐飲業(yè)工作的熱愛，培養(yǎng)學生刻苦耐勞、勞動意識，提高學生面對困難挫折的解決能力。如第二部分餐飲服務(wù)基本技能，托盤技能——餐巾折花技能——中餐擺臺技能——西餐擺臺技能——斟酒技能，這些基本技能是步入該行業(yè)所必須掌握的技能，但是這些技能的培養(yǎng)非一朝一夕，需要下功夫，在課堂教學中，通過這些技能的講授與實訓，引導學生認識餐飲行業(yè)的要求，此外，在實訓課前課后，引導學生準備實訓餐具、收拾餐具、打掃餐飲實訓室，培養(yǎng)學生勞動意識。案例：如“堅守工作崗位的服務(wù)員”，在一次壽宴上發(fā)生了火災，服務(wù)員堅守工作崗位，將每一位客人安全送出餐廳后，自己才從大火中出來;反面案例“餐具上的裂痕”，一位翻譯帶著四位德國客人走進餐廳，服務(wù)員為客人準備的餐具上有裂痕、缺口或瑕疵，導致客人用餐不快，不歡而散……此課程中蘊含的敬業(yè)思政元素通過挖掘傳播，幫助學生樹立正確的職業(yè)觀。

3.3誠信

誠實守信是人類千百年傳承下來的優(yōu)良道德品質(zhì)，餐飲業(yè)主要是為客人服務(wù)的行業(yè)，誠實守信就顯得尤為重要，服務(wù)者的誠信，決定著該行業(yè)、企業(yè)是否能夠長久立足，能否有回頭客光顧。如第五部分餐飲質(zhì)量的控制，餐飲產(chǎn)品價格制定，餐飲產(chǎn)品定價目標——定價方法——定價策略，讓學生在掌握知識點的基礎(chǔ)上，做到合理定價，誠實守信，讓餐飲企業(yè)在對產(chǎn)品定價時做到自律。案例分析：如“青島大蝦事件”、低價菜帶來的“高利潤”等諸多正反案例均能體現(xiàn)出誠實守信的重要性。

3.4友善

餐飲業(yè)作為服務(wù)行業(yè)，接待來自不同國家、地區(qū)、民族、宗教信仰的客人，要做到友善待客、待人平等、待人寬厚、樂于助人。餐飲服務(wù)與管理課程中友善育人元素豐富，如第四部分餐飲服務(wù)藝術(shù)，投訴處理，顧客投訴的原因——處理投訴的原則——處理投訴的流程——處理投訴的方法，在課程教學中，引導學生認識正確處理投訴的重要性，培養(yǎng)友善待人的良好品德。“餐具不見了”“我那攔得住”等諸多正反面案例均能引導學生待人友善。

結(jié)合“愛國、敬業(yè)、誠信、友善”思政元素提取，構(gòu)建“餐飲服務(wù)與管理”思政育人元素知識體系框架（圖2）。

4總結(jié)

推進餐飲服務(wù)與管理課程思政的實踐，不是簡單的幾個教學設(shè)計或者知識體系框架，就能夠?qū)崿F(xiàn)的。它需要將思政教育貫穿于學校教育的全過程，將教書育人的內(nèi)涵落實到課堂教學的主渠道，在實踐過程中牢牢把握立德樹人的教育理念，將學生的思想道德放在學校相關(guān)知識與技能教育的首位，培養(yǎng)出知行合一，有擔當?shù)摹八挠行氯恕薄Ｃ恳晃唤處煻紤钊胪诰驅(qū)I(yè)課程中蘊含的思政元素。主動參與到課程思政的設(shè)計與教學當中，將課程思政融入專業(yè)知識中，自覺弘揚主旋律積極傳遞正能量，發(fā)揮課堂教學的主渠道作用，使思政課和專業(yè)課同向同行。

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