食品安全快速檢測在食品生產加工企業中的應用

曹莉淙

摘 要：發揮食品快檢技術的價值，能有效彌補傳統檢測技術儀器設備要求高、前處理過程煩瑣、效率低下等缺陷，進一步保證我國食品安全。為此，本文針對食品安全快檢技術的應用與發展進行了詳細論述，希望對食品行業健康發展有所助益。

關鍵詞：食品安全;食品快檢;檢測技術

Application of Rapid Detection of Food Safety in Food Production and Processing Enterprises

CAO Licong

（Pingyao County Market Supervision Administration， Jinzhong 031100， China）

Abstract： Utilizing the value of fast food inspection technology can effectively make up for the defects of traditional inspection technology， such as high requirements for equipment， cumbersome pre-processing procedures， and low efficiency， and further ensure my country’s food safety. To this end， this article discusses the application and development of food safety fast inspection technology in detail， hoping to help the healthy development of the food industry.

Keywords： food safety; fast food inspection; detection technology

1 從食品安全角度分析食品快檢技術的價值

對我國現階段農產品種植業和食品加工行業發展情況的調查，發現其在整體上呈現出了“小”“雜”“散”的特點[1]，市場主體大多為個體戶和小型企業，據此不難得知我國食品來源渠道十分復雜，而食品檢測顯然是一項需要消耗時間和精力的工作。而在現實中，如果將這些來源龐雜且數量龐大的食品全部交由專業的質檢機構進行檢測，檢測設備和專業檢測人員的數量能否滿足需求尚未可知，過長的檢測周期和過高的檢測成本也會使這項工作的推進嚴重受限，于我國食品安全國情不利。處于這種嚴峻形勢下，食品快檢技術應運而生，該技術有助于快速鎖定安全性可疑的食品，并將可疑樣品或不合格產品送入下一確認檢測階段，輔助工作人員在短時間內找到食品安全問題，減少我國在食品安全方面的損失，促進食品安全監督行業的進一步發展。

2 幾種常見的食品安全快速檢測方法

2.1 化學比色法

利用化學比色法進行食品安全檢測，主要是基于食品本身所具備的化學特性，引發相應的化學反應，通過觀察待測樣品在試紙上的顯色變化情況，依照標準顏色判斷樣品的安全性，由此可得出詳細的檢測結果[2]。經大量實踐證明，化學比色分析法是一種易操作、低成本、高效率的食品快檢方法，能夠在短時間內呈現出直觀的檢測結果，但該方法的缺陷也同樣突出——靈敏度差、不能實施痕量檢測、易受到外界因素干擾等，所以在實際使用中仍需要慎重。實踐中常采用的化學比色方法有試劑法和試紙法兩種，兩者在原理上基本相同，但采用的檢測材料不同，其中化學比色試紙在技術上相對成熟，因此在食品檢測方面的應用更為廣泛?；瘜W比色試紙分析在檢測食品中非法添加物質以及農產品中有害化學物質含量的檢測項目中具有較高的適配度，比如能夠較好地檢測出食品中有無重金屬離子、亞硝酸鹽等[3]。

2.2 酶抑制法

酶抑制檢測方法常被用于農藥與重金屬檢測項目中，主要通過物質本身對酶活性產生的抑制作用，誘發底物-酶發生相應變化。例如，在農藥檢測過程中，可采用的酶有動物膽堿酯酶、植物酯酶和少量微生物酶，而重金屬檢測中應用最頻繁的是脲酶，此外還包括磷酸酯酶、過氧化物酶、葡萄糖氧化酶等[4]。總體而言，酶抑制法在我國食品安全檢測領域具有較好的發展前景，應用效果十分可觀，但同時也有很多不容忽視的問題，其中最突出的一點就是在果蔬農藥殘留檢測環節，應用該方法極有可能導致假性陽性反應的產生，此時檢測結果及結論的可靠性將大大降低，為食品檢測工作帶來較大難題。

2.3 生物傳感器技術

生物傳感器技術根據結構組成的不同，可將其功能概括為2個方面。①基于生物分子識別元件進行生物分子的檢測，如酶、抗體、細胞等。②基于信號轉換將相應的生物化學反應轉變成可視化的電信號或光信號，經此檢測人員便進一步確認了待測物質的性質及詳細成分，作為判斷食品安全性的重要依據。在現階段的食品安全檢測工作中，比較常見的生物傳感器技術為酶傳感器和免疫傳感器這2種[5]，顧名思義前者主要是利用由固定化酶膜組成的識別元件催生相應的生物化學反應，然后信號轉換器會將反應過程中產生的化學信號轉變成電信號，輔助工作人員完成整個檢驗檢測過程;后者是基于抗原抗體特異性結合的反應原理對待測物質實施檢測的一種方法。根據生物傳感器檢測的實踐成果來看，該技術具有較高的靈敏度和穩定性，在效率上遠遠超出傳統食品檢測技術，并且花費成本不高，尤其是在檢測腸道細菌方面有著十分突出的效果，值得廣大從業者展開深入研究與探索。

3 食品安全快速檢測技術面臨的發展困境

食品快檢技術在我國食品安全監管領域的應用價值毋庸置疑，但僅從檢測技術的層面來看，我國較之發達國家仍然存有較大的差異。①食品快檢技術與檢測對象之間的匹配度不高，不能充分貼合快速檢測需求。如在農藥殘留檢測環節，由于農藥本身不帶有抗體，此時便需要采用敏感特異準確的檢測技術進行檢測，但事實上我國仍缺乏相應的酶聯免疫檢測、膠體金檢測等方法。②沒有突出樣品前期處理的重要性，缺少較高適配性的前處理技術，導致食品快檢的整體成效大大降低。其中尤其缺乏對新型納米材料和前處理柱填料的開發和使用，所以未來的時間里應該加強這方面的研究。③根據實際調查發現，目前我國食品快檢實踐中采用的儀器大多為試劑盒或者一些其他比較常規化的快檢儀，但近年來我國食品和農產品來源渠道比較復雜，所以迫切需要自動化程度更高的快檢儀器設備來加快食品安全檢測效率，以適應新時期下我國食品安全國情的需要[6]。

我國食品安全快檢行業在整體上呈現出快速發展的趨勢，但對于大部分食品生產加工企業來說，其在運營與發展期間仍面臨困境。①企業擁有的快檢技術不符合食品安全檢測需求，并且同質化的問題十分突出，在技術創新方面表現出了明顯的不足。再者，大部分食品加工企業在研發快速檢測技術的過程中，采用的核心原料基本上都是從外部引進的，這樣一來增加了研發成本，二來導致了最終產品與其他企業大同小異，不具有市場競爭力。②近幾年來低價競爭對市場形勢造成了較大的影響，繼而引發了產品質量參差不齊、競爭行為不規范等不良問題，使得現代食品生產加工企業的發展嚴重受限，缺少明確合理的準入門檻。因此，可以看出不同企業之間的管理水平存在較大差距。與此同時，不少企業在食品快檢質量監管上沒有設立標準化的制度機制，缺乏對產品性能評價的統一化指標，導致食品快檢工作的推進效果不好，因而無法保證食品安全。以上問題均需得到重視和盡快改進。

4 食品安全快速檢測在食品加工企業的應用對策

4.1 加大兩端研發投入，推進食品安全快檢技術升級

當前我國食品安全產業的發展正處于嚴峻形勢，為了保障全國人民的食品健康安全，必須發揮出食品快檢技術的重要價值，提高食品中污染物、食品添加劑超量使用以及有毒有害物質的檢出效率，提高食品安全問題確證的準確率。從食品加工企業的角度而言，在未來的時間里，應該積極落實食品快檢技術在產品安全監管方面的應用，加大技術創新力度，在新技術、新設備的研發上提供充分的人力和經費上的支持。在此基礎上，加強前端原材料和后端儀器設備的開發，對于前者，應該將重點放在關鍵酶指示劑、高性能抗原抗體、磁珠微球等檢測試劑的研發上;對于后者，應該著重于更高端的光學檢測器件的研制。同時，要根據目前我國食品安全檢測工作在前處理檢測方面存在的缺失，致力于開發一體化的快檢技術，從而解決現階段我國在重金屬檢測、微生物檢測等項目中面臨的難題，全面推動食品安全快檢技術的創新升級。

4.2 快檢技術標準完善化，強化國家食品安全保障

從食品安全快速檢測技術眼下的應用及發展來看，國家推行的相關檢測方法一共有500個左右，但仍舊無法完全滿足食品安全檢測的需要，這種情況對我國食品加工企業的高速發展形成了一定的制約。食品快檢行業的發展在很大程度上依賴于檢測標準，同時又不能過多地受制于標準，所以企業接下來應該著重思考如何提高特定環境與技術通用性之間的適配度，由此加快檢測標準的更新完善，不斷向體系內融入新技術和新手段。在食品生產加工企業中，對于食品安全快檢技術的應用，除了要考慮到實際的工作需要，還應該參照國家、行業以及地方政府制定的相關標準，嚴格控制食品快檢質量問題，從源頭規避存在安全隱患的產品產出，進一步強化國家食品安全保障。

4.3 食品安全嚴把關，構建專業食品安全快檢工作體系

食品安全是國家重視、人民關心的一個重點問題，尤其對食品加工企業甚至整個食品行業而言，保證食品安全是實現健康可持續發展的基礎，所以相關企業更應該盡快構建一個科學完善的食品快檢工作體系，以謀求食品安全快檢技術的應用成效最優化。①企業應該確?？焖贆z測設備的完善化，及時淘汰性能上和質量上存在缺陷的儀器設備，注重高端儀器的引進，從而保證檢測結果及結論的準確性和權威性。同時為增加經費保障，應積極爭取到當地政府部門的支持，設立快檢專項資金，從而減少企業運營發展的風險性。②立足于實際構建一套標準的食品快速檢測抽查制度，以便及時發現快檢過程中的質量問題。③建設高質量快檢工作隊伍，加強專業人員技能培訓，推進隊伍整體素質的不斷提升，以更好應對不同的檢測需求。除此之外，政府部門應該發揮出引領作用，不僅要落實食品安全快檢工作的監督管理，還應該著手于信息網絡的構建，從而逐漸形成一支密不透風的食品安全監管網格，督促食品加工企業的規范化生產，實現真正意義上的食品安全嚴把關。

5 食品安全快速檢測技術未來展望

食品快檢是我國食品安全檢測行業發展的重要方向，根據上文對食品安全快檢技術的介紹得知，當前該技術在應用過程中暴露出了許多問題，為此必須予以重視并逐一進行解決。簡單便捷、效率極高是食品快檢技術的主要特征及優勢，但其穩定性往往不夠理想，這種情況下就應該深入研究快檢技術與確證技術的融合，使二者達到優勢互補的效果。如現階段食品安全檢測中應用的便攜式質譜儀、色譜儀等，便體現了快速檢測技術與確證技術的有機結合，既保證了檢測效率，穩定性和準確率也大幅提高。隨著人工智能、物聯網等技術的快速發展，食品安全快檢技術也必將呈現更加智能化、便捷化的發展態勢，未來時間里將會有更多高端先進的快檢儀器得到應用，為我國食品安全檢測產業的進一步發展提供內燃力，真切做好食品安保工作。

6 結語

通過對食品安全快檢技術展開詳細的調查研究，了解到該技術是一種操作簡單、高效率的檢測手段，能夠較好地適應目前我國食品安全國情的迫切需要。結合快速檢測技術在食品加工企業的實際應用，發現使用頻率較高的快檢手段主要包括化學比色法、酶抑制法和生物傳感器技術，基于待測樣品在性質和物質組成等方面的不同，借助相應方法誘發生物化學反應，此時工作人員便可根據反應現象得出檢測結論。

參考文獻

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[3]周婷婷.食品快速檢測常規技術與質量安全控制措施分析[J].大眾標準化，2021（19）：231-233.

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[5]張彩霞.食品安全快速檢測技術[J].食品界，2021（11）：98.

[6]武曉娟.我國食品快檢技術發展現狀及應用分析[J].現代食品，2021（21）：47-49.