餐飲企業廚房精細化管理研究

陳永芳

摘 要：隨著科學技術和生產力的發展，中國餐飲業發生了很大的變化，在發展過程中餐飲企業廚房管理存在許多問題。因此，在餐飲廚房管理過程中實施精細化管理非常有必要。本文分析了精細化管理在餐飲企業廚房管理中應用的意義和餐飲企業廚房的現狀，并提出加強餐飲企業廚房精細化管理的措施。

關鍵詞：餐飲廚房;精細化管理;持續改進;評價體系

Research on the Fine Management of Kitchens in Catering Enterprises

CHEN Yongfang

（Nanjing Institute of Tourism & Hospitality， Nanjing 211100， China）

Abstract： With the development of science， technology and productivity， great changes have taken place in China’s catering industry. In the process of development， there are many problems in the kitchen management of catering enterprises. Therefore， it is necessary to implement fine management in the process of catering kitchen management. This paper analyzes the significance of the application of fine management in the kitchen management of catering enterprises and the current situation of the kitchen of catering enterprises， and puts forward the measures to strengthen the fine management of the kitchen of catering enterprises.

Keywords： catering kitchen; fine management; continuous improvement; evaluation system

精細化管理是一種文化和理念。精細化管理可以用精、準、細、嚴4個字精準概括[1]?，F代餐飲廚房管理要求精細化的社會分工、精細化的服務質量。精細化餐飲廚房管理要求在餐飲企業廚房管理過程中遵循相應的科學原則，精準細心地組織餐飲企業廚房管理的所有環節，要關注對細節的把控，同時需注重集團意識和職責分工，結合餐飲企業廚房的實際管理情況，為大眾提供符合行業標準的優質餐飲服務。餐飲企業廚房在精細化管理的過程中，要將職責明確化、細致化，需要餐飲廚房的每位員工盡職盡責地完成餐飲企業廚房工作的總任務和總目標。餐飲企業廚房管理工作是一項系統工程，為提升餐飲企業廚房管理整體的水平，需將精細化管理的思想根植于到餐飲企業廚房管理的各環節，以更好地為餐飲行業服務，提高餐飲企業廚房管理水平。

1 精細化管理在餐飲企業廚房中應用的意義

1.1 提高餐飲企業廚房的管理質量

餐飲企業提供的產品，一種是服務，一種是食品。食品是在廚房制作的，菜品的質量高低、原料的使用情況、成本的控制情況等都與廚房生產有很大關系，它標志著餐飲企業的經營情況、利潤和口碑。餐飲企業廚房在管理過程中實施精細化管理，能使各項工作都有細致明確的規劃，為經營活動的有效、有序開展提供保障。

1.2 增強餐飲企業廚房管理的精度

在餐飲廚房管理中采用精細化管理理念，能有效提升餐飲企業廚房管理的精準度，原因是在餐飲企業廚房實施精細化管理的過程中，要對各項工作進行精準的預測和決策。通過對收集的各項數據進行統計和分析，精準施策，在規定的時間節點完成工作指標和工作任務，達到規定預期成果，精細化管理增強了餐飲企業廚房管理的精準度。

1.3 提高餐飲企業廚房管理的執行力

精細化管理在餐飲企業廚房管理活動中對所有部門、原料、工具設備、菜品、活動和員工等都有細致的要求標準，廚房的每位員工在工作時要嚴格執行要求標準。因此，精細化管理促進了餐飲企業廚房管理的執行力度，使餐飲企業廚房管理的各項規章制度、行為規范都能有效地按標準執行，精細化管理對提升餐飲企業廚房管理能力具有重要作用。

2 餐飲企業廚房管理的現狀

2.1 餐飲企業廚房管理缺乏科學化管理思想

餐飲企業在選聘人才時未按照現代餐飲企業的標準流程去選拔管理人才。在餐飲企業廚房管理的過程中，基本都是傳統的“師傅帶徒弟”式管教方式，餐飲企業廚房的廚師長選拔大多是烹飪技能優秀的師傅，對傳統菜肴和點心制品有一定的研究和制作能力，廚房的工作經驗豐富，但很多餐飲廚師長都是從學徒經過多年的不同崗位的技能磨煉，加上本身有管理能力，就走上了管理的崗位，欠缺系統的、科學的管理思想。因此，廚房管理者的管理思想、管理方法和管理模式與時代的發展不適應。餐飲后廚的一般職工的素質也與日新月異的餐飲服務業不匹配。餐飲廚房的工作環境較艱苦，工作人員之間的素質差異大。

2.2 餐飲企業廚房菜品質量未得到標準化的控制

菜品質量是餐飲企業廚房管理工作的核心內容和重中之重，菜品質量關系到餐飲企業的口碑和餐飲企業的經濟效益。在餐飲企業的廚房管理中，食品原材料的采購管理和初加工管理、菜品的烹調工藝管理、菜品的出品管理，最終目的都是為顧客提供外觀精致、營養價值高、口感美味的菜品。但餐飲企業因為廚房管理方面的因素，不同員工生產的菜品的質量不同，同一員工在不同時期生產的菜品也會存在差異，菜品質量是餐飲企業的生命線，餐飲企業在經營管理過程中要注意菜品質量，菜品質量前后變化較大將會直接導致顧客滿意度降低。

2.3 餐飲企業廚房結構布局不合理

餐飲企業廚房的設計與布局應與餐飲企業自身的特點相匹配。餐飲企業如果是規模大的連鎖品牌企業，應單獨設立中央廚房，將復雜工藝的菜品集中在中央廚房生產，然后輸送到餐飲企業各分店的廚房，分店廚房只需簡單操作就可出品，既使核心技術得到有效保障，又使菜品質量得到標準化的控制[2]。規模較小的餐飲企業應根據自身特點設立不同大小的功能廚房，與自身企業經營管理相適應。

2.4 餐飲企業廚房設備智能化較弱

大多數餐飲企業廚房設備落后，廚房使用年限偏長，即使餐飲企業進行了整體的裝修改造，因廚房不對外開放的原因，通常不會裝修廚房，廚房的設備仍是開業時購置的設備，智能化較弱，廚房依舊是勞動力密集的場所。因此，餐飲企業廚房設備應跟隨時代潮流，購置適量智能化的廚房設備，如萬能蒸烤箱、多功能烹飪機、多功能料理機，不但可以節約勞動力，還可以有效保證制作菜點的標準化。

2.5 評價體系有待進一步完善

我國很多餐飲企業還未建立完善的餐飲企業廚房管理評價制度，導致餐飲企業廚房管理過程中存在目標不明確的情況。評價的一個重要維度是能力評價，另一個維度是績效評價，二者缺一不可，有能力才能為企業創造財富，有動力即績效評價才能保持員工的積極性和創造性?？冃гu估用于獎金分配;能力評估主要用于人才的發展，主要是崗位的晉升和調整;績效評估和能力評估相互結合，應用于工資的調整。當前也有部分餐飲企業雖建立了餐飲企業廚房管理的評價體系，但還不夠完善，缺乏科學性和有效性，與目前我國餐飲企業廚房管理時代發展不匹配。因此，必須要建立科學化、有效化的管理評價體系。

3 餐飲企業廚房精細化管理采取的措施

3.1 植入全員精細化管理理念

隨著我國餐飲企業隊伍的不斷壯大和發展，對餐飲企業的廚房管理提出了更高的標準要求。面對目前的發展形勢，餐飲企業要從根本上轉變管理理念，要不斷創新餐飲廚房的管理方法和管理模式，餐飲企業廚房管理要引進精細化管理理念[3]。精細化管理理念要深入全員。廚房精細化管理任一工作環節都要有細化的標準，使每個員工在執行過程中做到細致、精準，最終提升現代餐飲廚房精細化管理效率，實現餐飲企業廚房精細化管理的最終目標。

3.2 堅持持續改進精細化管理思想

持續改進是建立在標準化的基礎上的，標準化是有時效性的，在當前時間或后續一段時間是標準化，但隨著時間的推移和各種因素的影響，一直推行的標準化可能不再適用。因此，餐飲企業廚房精細化管理要堅持持續改進的思想，不斷完善標準，完善企業的精細化管理，提高管理效力[4]。

3.3 提高餐飲企業廚房管理人員的職業化

餐飲企業廚房管理人員的綜合素質直接決定了精細化管理的水平。因此，現代廚房精細化管理的重點是要提高餐飲企業廚房管理者的綜合素質[5]。提升管理人員的綜合素質可以從2個方面做起。①建設一支專業的人才隊伍，選聘大批年輕化的專業人才加入餐飲企業廚房精細化管理工作中，提高企業精細化管理水平。②餐飲企業人力資源部門要為餐飲企業廚房管理者提供有規劃、有目標、有考核的管理理論和管理實踐培訓，創建模擬情境場景，鍛煉餐飲企業廚房管理者的管理能力，增強管理者在遇到相似的突發狀況時發現問題、解決問題的能力，加強其綜合管理素質。廚房管理者在精細化管理思路的指導下，不斷建立新的標準規范，使菜點的營養、衛生、口味和質量符合國際標準，建立管理有序、技術水平高、具有競爭力的團隊。

3.4 構建精細化管理的信息化

要促進精細化管理有效開展，就要實現餐飲企業廚房的信息化，經營企業就是經營未來，經營未來就是經營信息化，因此現代餐飲企業廚房管理必須是信息化的精細化管理。收集信息、完善信息、分析信息十分有必要，要收集購買原材料的信息、顧客的信息和菜品受歡迎程度的信息，經營流程實現互聯網+精益的信息化。因此，要結合餐飲企業廚房管理需求，利用現代信息技術，建立與餐飲廚房相適應的信息化系統，開發餐飲企業價值鏈的信息資源，構建合理的信息收集和分析系統，為餐飲廚房精細化管理精準服務[6]。精細化管理的信息化能促進管理工作的有效開展，為促進管理精細化奠定基礎，不斷提升餐飲企業的競爭力。

3.5 執行精細化崗位責任制

餐飲企業廚房的每一位員工都配備有一本精細化崗位責任書，根據精細化崗位責任書標準執行精細化崗位責任制。精細化崗位責任制是指根據每個員工工作崗位的工作性質和特點精細化規定其職責、權限，并按照規定的工作標準進行考核及獎懲而建立起來的制度。精細化崗位責任制有助于管理科學化、制度化。

4 結語

在餐飲企業廚房管理中進行精細化管理順應了目前餐飲企業環境的變化，對促進餐飲企業廚房管理的長效發展具有重要意義。因此，現代餐飲企業要將廚房精細化管理思想根植于餐飲企業廚房每位員工的心里，堅持持續改進管理思想，不斷提高餐飲企業廚房管理者的綜合素質，創新餐飲企業廚房管理新模式，不斷完善餐飲企業廚房管理評價考核體系，確保落實餐飲企業廚房的精細化管理，促進餐飲企業穩健、長效發展。

參考文獻

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[6]李青海.現代廚房管理理念的轉變與思考[J].黑龍江科學，2019，10（13）：136-137.