以“湯餅”為例談唐朝飲食文化

吳曉霞

唐朝的湯餅，是指水煮面條或面片一類的食物，與北朝的飲食模式大體相當，當時亦稱之為索餅、水溲餅、馎饦、不托。按北朝時期的馎饦，一般做成薄片形狀，如《齊民要術》卷九《餅法》記載：“馎饦，如大指許，二寸一斷。宜以手向盆旁，使極薄?！庇钟涊d“水引馎饦法”：“如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，令薄如韭葉，逐沸煮?！碧拼鸟A饦基本相似，如《北夢瑣言》卷三載：“王文公凝……食馎饦面，不過十八片?！奔词撬竺嫫?。在唐人的餅類主食中，湯餅一直采用水煮的模式。唐代湯餅飲食文化概述宋人歐陽修《歸田錄》卷二曾說：“湯餅，唐人謂之不托，今俗謂之馎饦矣?！薄顿Y暇集》卷下則這樣解釋：“至如不托，言舊未有刀機之時，皆掌托烹之，刀機既有；乃云不托。今俗字有馎饦。”湯餅須帶湯汁而食，要盛以容器，尉遲偓《中朝故事》記述鄭延濟吃馎饦：“手擎馎饦，乃數口，碗白手中墜地”?！短綇V記》卷三八四引《會昌解頤錄》記述一窮寒之人吃湯餅，“遂食四五碗”。

唐朝湯餅經?；钴S在人們的日常生活中，并且其花樣在史書中也多有記載，《云仙雜記》卷八記載：“并代人喜嗜面，節以吳刀，淘以洛酒，漆斗貯之，擊鼓集老幼，自以多寡，取之至飽?！边@是某地居民共食湯餅的史實記錄。《金華子》卷下載：“沂、密間有一僧，常行井廛間……往往直入人家云：‘貧道愛吃脂蔥雜面壞饦，速即煮來?！边@又是酷嗜湯餅的個性反映?！短綇V記》卷三記載牛生赴舉，“宿一村店，其日雪甚，令主人造湯餅”，可見店家有湯餅。唐朝湯餅，名目很多，例如，韋巨源《食譜》中列有“生進鴨花湯餅”。

同時，湯餅還常見于唐詩中，《全唐詩》卷一三二李頎《九月九日劉十八東黨集》：“菊花辟惡灑，湯餅茱萸香”，羅隱《甲乙集》卷二《鄭州獻盧舍人》詩：“雞省露濃湯餅熟”。唐時有伏日、生日專門吃湯餅的習俗。劉禹錫詩：“憶爾懸弧日，余為座上賓。舉筋食湯餅，祝辭天麒麟。”懸弧是古人生男孩的典故?！缎绿茣肪砥吡锻趸屎髠鳌分杏袨樾谧鳌吧諟灐钡挠涊d。所以金埴《巾箱說》有云：“今人生朝，設湯餅宴客，在唐時已行之。”

除此之外，唐人還把湯餅用于食療，昝殷的《食醫心鑒》中便記載了這一類的索餅。其中有云：“面四大兩，雞子清四枚，右以雞子清溲面作索餅，熟煮于豉汁中，空心食之”，可以用此“治脾胃氣弱、見食嘔吐、瘦薄無力”。

據史書記載，唐人還有一種夏天常食的面，叫作“冷陶”。《唐六典》卷一五記載光祿寺供應百官膳食：“冬月則加造湯餅……夏月加冷陶”?！惰b誡錄》卷四記載前蜀時馮涓與王鍇行酒令，王鍇令曰：“樂樂樂，冷陶似馎饦”，說明冷陶與馎饦大體一樣。唐代的冷陶也有若多的花色品種，如《全唐詩》卷二二一杜甫《槐葉冷陶》云：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。人鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照等，香飯兼苞蘆。經齒冷于雪，勸人投比珠?！边@里吟詠的是用槐葉為配菜的冷面。

唐代餅食十分豐盛，據《太平廣記》卷二八六引《河東記》所載，沛州西板橋店主三娘子用蕎麥“作燒餅數枚，給住客當作早餐點心。據此可知，唐人所說的燒餅與胡餅尚有區別?！墩f郛》卷九五保存了韋巨源的一份《食譜》，其中就有若多種花樣餅食；如“單籠金乳酥”，注云：“是餅但用獨隔通籠，欲氣隔”；又如，“曼陀樣夾餅”，注云“公廳爐”；又“雙拌方破餅”，注云：“餅料花角”；“八方寒食餅”，注云“用木范”。其制餅的用具以及方法都各有不同?！督嫌噍d》卷下記載南唐食目有鷺鷥餅、云喜餅、去霧餅、蜜云餅?！队详栯s俎》卷七記載有五色餅、皮索餅、肺餅。其中五色餅的制法是：“刻木蓮花，藉禽獸形，按成之，合中累積五色，豎作道，名為斗釘。”《鑒誡錄》卷一記載有糖脆餅，所引陳?！对仠喖覙贰吩娫疲骸皾M子面甜糖脆餅”。《云仙雜記》卷六說：“開元中，長安物價大減，兩市賣二儀餅，一錢數對。”可見，唐朝餅食洋洋大觀。

唐朝人還能各自獨創花樣餅食，在烹任領域里獨步佳境?！短綇V記》卷二三四引《北夢瑣言》云：“王蜀時，有趙雄武者，眾號趙大餅，累典名郡，為一時之富豪。嚴潔奉身，精于飲饌……能造大餅，每三斗面搟一枚，大于數間屋?；虼髢妊缇?，或豪家有廣筵，多于眾賓內獻一枚，裁剖用之，皆有余矣。雖親密懿分，莫知搟造之法，以此得大餅之號?！彼迥┤烁攮懸嘤衅橇Γ瑩对葡呻s記》卷九所引《朝野僉載》記載，他家做餅，“餅闊丈余”。

在餅食制作方面，唐朝人深得要領、推陳出新，并且能夠把外來餅食加以改造，推出新的品種。比如，“油餅”，就是從胡食餅式中改進而成的一種油煎餅。釋慧琳《一切經音義》卷三七記載：“此油餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名?！被矢γ丁渡剿分杏小澳肆钿衙婕逵妥?，移時不成”的記述，說明唐人曾采用各種方法來加工餅食。

值得一提的是，唐時南方的主食雖以稻米為主，但餅類食品亦見豐盛。《北戶錄》卷二有載：“廣之人食品中有……薄夜餅、曼頭餅、喘餅、寮丸餅、渾沌餅、夾餅”，此外，書中又列出水溲餅、截餅、麻餅和米餅。其中釋米餅云：“廣州南尚米餅，合生熟粉為之，規白可愛，薄而復韌，亦食品中珍物也。”可見，南方人制餅，不僅使用麥面，也使用米粉，其用料似乎還廣于北方。

唐朝的飲食胡風色彩比較濃重，史稱開元以來，“貴人御饌，盡供胡食”，有胡餅、饆饠、乳餅、梧桐餅?！梆{饠”是波斯傳入的一種食物，為音譯，這已經是學界之共識，它是一種將餡料加在一起的餡餅。這種饆饠食品曾經風靡唐朝的飲食市場，《酉陽雜俎》書中多次提到長安城里有“饆饠肆”和“饆饠店”，其生意十分興隆，人們聚會款客，都喜歡在饆饠店里一坐，如《酉陽雜俎》續集卷一記載：“明經因訪鄰房鄉曲五六人……邀人長興里饆饠店常所過處……與客食饆饠計二斤?！崩m集卷四載：“進士……稍傖者多會于酒樓，食饆饠?！比纭队详栯s俎》卷七說：“韓約能作櫻桃饆饠，其色不變”。韋巨源《食譜》中列出“天花饆饠”；《北夢瑣言》卷三記有“苦荬饆饠”，指明了內含蔬菜餡。顯而易見，饆饠的花樣名目也不只一二，唐人可以根據個人喜好而隨意挑選?！叭轱灐奔词羌恿巳榈娘灒@是一種游牧民族常用的食物，帶有明顯的胡風特色，此外還有“梧桐餅”，它是一種以胡楊樹堿做酥化劑的餅，可以說是生活在西部的居民對天然堿在食物中的最早利用。從胡楊生長的地域來看，它很可能屬于少數民族的專利，來源于吐蕃的“糌粑”和“灌湯面”，至今仍然是藏族和蒙古族的重要食物，這些都明顯帶有胡風的特點。

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