生物技術專業“釀酒概論”教學實踐改革初探

許媛 梁萌萌 李榮華

[摘 要] “釀酒概論”課程是學院生物技術專業本科三年級專業課程之一，課程實踐性、實驗性、應用性較強，而傳統教學方式中，學生對理論知識的理解較為機械刻板，學生在應試狀態中學習，這既影響學生分析問題、解決問題能力的提升，也限制了學生創新能力和工程能力的培養。因此，擬對“釀酒概論”課程從課程教學目的與內容安排、理論課教學、實驗課教學以及課程考核評價四方面進行改革，旨在提升應用型本科院校大學生的綜合創新能力和分析問題解決問題的能力，提升“釀酒概論”課程教學質量，進行有益教學改革探索。

[關鍵詞] 釀酒概論；教學實踐；課程考核

[基金項目] 2020年度滄州師范學院校級教改項目“‘釀酒概論’課程思政教學改革的探索與實踐”（2020JGA013）

[作者簡介] 許 媛（1987—），女，河北滄州人，理學碩士，滄州師范學院生命科學學院講師，主要從事發酵工程研究；梁萌萌（1987—），女，河北滄州人，碩士，滄州師范學院生命科學學院講師，主要從事發酵工程研究；李榮華（1978—），女，河北滄州人，碩士，滄州師范學院生命科學學院教授（通信作者），主要從事植物生理研究。

[中圖分類號] G642.0 [文獻標識碼] A [文章編號] 1674-9324（2022）06-0073-04 [收稿日期] 2021-05-20

“釀酒概論”課程是一門綜合性實踐型課程，在傳統理論授課過程中，教師主要采用傳統講授方式授課，教學方式較為單一，學生知識理解不深刻。因此，本文擬對非師范類“釀酒概論”課程中啤酒工藝篇進行教學實踐改革初探，旨在為提升應用型本科院校大學生的綜合素質提供理論參考?！搬劸聘耪摗闭n程為滄州師范學院生物技術專業本科三年級的專業課程，目前已經開設五年，筆者參與了該門課程教學大綱與考試大綱的制定工作，同時也是該門課程的主講教師。在五年的教學中，該門課程在教學方法上由最初的傳統教學法發展為目前的信息化教學方法，經過教學效果對比，教改后的教學效果優于傳統式教學效果，筆者將總結個人在理論教學與實踐教學中的教改心得。

一、“釀酒概論”課程教學目的與內容安排

由于“釀酒概論”課程是一門交叉學科，在內容上涉及“生物化學”“發酵工程”“有機化學”等多門課程，因此，在“釀酒概論”課程學習之前，生物技術專業學生已經學習了相關的基礎課程，這為此門課程的順利學習奠定了基礎。該門課程主要包括三點教學目的，首先，通過理論學習，要求學生掌握啤酒釀造原料對啤酒品質的影響，同時掌握啤酒原料品質檢測技術，培養學生精益求精的工匠精神；其次，結合理論學習啤酒釀造生產工藝，要求學生能夠依據啤酒產品特性設計啤酒生產工藝，同時掌握啤酒工藝篇原輔料計算問題，旨在提高學生理論聯系實際的能力；最后，要求學生能夠初步解決啤酒工藝生產中遇到的問題，培養學生分析問題、解決問題的能力，提升學生思辨能力。

依據學校發酵工程實驗室的教學設施，在課程安排上僅選用啤酒工藝篇作為實踐改革的對象，該課程理論學時為34學時，實踐學時為18學時，但由于啤酒工藝學教學實驗的連續性，該門課程實驗課改為啤酒工藝學大實驗，對于實驗課的實踐探索在后文中繼續闡述，本門課程計劃學時為52學時，總學時上限為68學時。

二、理論教學改革

課程思政在高校專業課程全程育人中發揮重要的作用，因此，在“釀酒概論”課程教學中，依據教學內容，筆者將思想政治貫穿于教學全過程之中。比如，我國啤酒之父朱梅利用西方現代化釀酒技術成功釀造出本土啤酒，他不僅突破了國外釀酒師的技術封鎖，克服了釀酒技術難題，而且，他積極提倡原料國產種植，在他的推動下，20世紀50年代末，我國出現了數個啤酒花生產基地。在第二章《啤酒原料》[1]中通過介紹啤酒原料品質對啤酒品質的影響，鍛煉學生辨證分析問題的能力，在此章中，筆者將自己對原料品質影響啤酒成品穩定性研究的相關科研成果引入課堂，使學生深刻領悟在啤酒生產中首先應把好原料品質觀，樹立了“好原料，釀好酒”的意識，同時也增強了學生的辯證思維能力。因此，科研與教學是相輔相成的關系，作為專業課授課教師在教學過程中應該做到教學與科研并重，只有這樣才能給予學生有深度、有溫度的課堂。良好的生態環境是最普惠的民生福祉，在黨的十八大報告中將生態文明建設納入我國特色社會主義事業“五位一體”總體布局。因此，在講授第七章《啤酒工廠三廢處理和副產物利用》[1]時，授課教師有意識地將節約意識、環保意識、生態意識等生態思維引入“釀酒概論”課程教學中。近年來，我國啤酒產量逐年增長，啤酒工業在滿足人民生活的同時，也消耗了大量的資源，也給環境帶來大量的污染。高濃度的有機廢水污染水體，產生的廢氣污染大氣環境，產生的大量固體殘渣如酒糟、酵母泥、硅藻土等固體廢棄物污染環境。因此，如何實現啤酒工業的生態生產，怎樣減少廢棄物排放，實現廢棄物的回收利用等命題需要引發學生思考，在此部分內容講解時，授課教師結合企業實際教學案例分析企業三廢處理方法，如啤酒糟回收后發酵用作動物飼料、深度加工啤酒廢酵母生產核苷酸、蛋白質等，同時鼓勵學生查閱文獻、書籍等資料創新啤酒的生態生產工業體系，為學生樹立啤酒節能生產的意識。與此同時，課程采用啟發式教學方法，以“剝洋蔥”式的教學模式，從外向內、化整為零，將核心知識點呈現給學生，比如，在啤酒穩定性內容學習中，以啤酒生產中啤酒出現渾濁為例，啟發學生啤酒中多酚物質含量應控制在合適范圍內，進而將當前啤酒工業生產中控制啤酒渾濁的先進做法呈現給學生，包括啤酒生產工藝各個環節的調控，將前后章啤酒生產知識點聯系起來，由淺及深，突破要點知識，使學生系統化掌握啤酒釀造的精髓，同時也拓寬了學生的視野，提升學生分析問題解決問題的能力，此法教學效果較好，學生參與度較高。此外，在理論授課過程中通過穿插微課及短視頻等方式將枯燥的知識點以生動的動畫形式呈現給學生，豐富了學生對啤酒生產的感性認識。

三、實驗教學改革初探

王金晶等人對啤酒工藝學研究性實踐教學進行了改革，研究表明，研究性教學方式有利于提升學生的綜合素質，比如綜合學習能力，自主創新能力以及工程實踐能力[2]。王維明等人將探究性實驗應用于“印染質量控制與管理”課程，結果表明，探究性實驗法充分調動學生學習的主觀能動性，提高了學生分析問題解決問題的能力[3]。在學生進行研究性學習中，不可避免會遇到各種問題，因此，研究性實驗不僅能鍛煉學生分析問題解決問題的能力，而且也能提高學生的創新能力，有利于充分整合實驗室教學資源，提高學生實驗教學的質量。在理論授課中學生掌握了啤酒怎樣進行生產以及為什么如此生產的要領，實驗教學就是檢驗學生是否掌握啤酒釀造精髓的試金石。在以往傳統教學方式的期末測試中涉及分析問題解決問題的題型，比如計算題、案例分析題、判斷題及選擇題，學生得分往往較低，這與傳統授課方式中學生知識學習刻板有著密切關系，學生不能靈活運用理論所學去解決實際問題。因此，在“釀酒概論”啤酒工藝篇實驗教學中開設研究性實驗是非常有必要的，研究性實驗充分落實了“以教師主導，學生為主體”的教學原則，充分調動了學生學習的主觀能動性，有利于加深學生對抽象理論知識的理解，同時也有利于提升學生分析問題解決問題的能力，提升教學質量。

啤酒工藝學大實驗更具有直觀性、實踐性、探究性以及綜合性，與理論課相輔相成，是“釀酒概論”課程重要的環節之一。在教改實驗中，由教師提供4種不同類型啤酒的選題，授課班級共計44人，將44人平均分成4組，學生自由組合后，依據組內興趣自由選題。學生選題后，在理論所學的基礎上查閱相關文獻資料，進行小組內討論、生產工藝設計（包括依據原料品質制定糖化工藝、依據麥汁生產質量設定發酵工藝參數及檢測成品啤酒品質3個主要環節），啤酒生產工藝需要多個崗位人員協同配合，在啤酒工藝大實驗中每組學生又分為不同的崗位角色，如粉碎崗、糖化崗、過濾崗等，不同崗位的學生只有有效傳達信息、互通有無，才能保證啤酒釀造工藝的有序進行。因此，啤酒工藝學大實驗的訓練可以培養學生的團隊合作精神，在各組成員協同配合下各完成一種類型啤酒的生產，在各組完成啤酒生產后，教師指導學生評價每組成品啤酒質量，同時依據啤酒質量，引導學生分析啤酒生產工藝關鍵環節對啤酒品質的影響，各小組依據產品質量，分析生產工藝的不足之處，并形成實驗報告。通過研究性實驗的訓練，培養學生分析問題解決問題的能力，以及組內協調合作的能力，同時提升了學生自主探究的創新能力。

四、課程綜合考核評價

“釀酒概論”課程考核改變以往傳統期末閉卷考試的方式，傳統考核方式單一，并不能全面考核人才培養質量，學生考試主要為成績。為了有效評價學生的學習效果，在“釀酒概論”課程考核中采用綜合評價考核的方式，包括學生課堂表現考核、作業考核、課堂筆記考核、實驗表現綜合考核、實驗報告考核及課堂小組匯報等多種考核方式，加強了過程培養考核，在綜合評價分值中加強了與實踐能力相關的考核，突出了該門課程的實踐性與綜合性。

（一）考核方式

1.“釀酒概論”課程考核由平時作業成績、期中閉卷測試成績、筆記成績、平時表現（理論與實驗）及實驗報告成績組成。

2.平時作業由指導教師依據學生學習進度，將每章節的習題發布于騰訊課堂。網絡布置作業的方式加強了教師與學生的溝通，學生隨時可以查看作業的批改狀況，同時，也有利于教師及時把握學情。

3.在完成理論授課進度二分之一后，任課教師通過隨堂測驗方式對學生進行期中測試，掌握學生對知識的理解程度。隨著網絡試題庫的完善，今后平時測驗也將改為網絡測試，方便學生檢驗所學知識。

4.課堂表現由學生理論課出勤率、課堂提問回答情況、小組課堂匯報、實驗課出勤率、實驗課表現所構成，依據學生課堂表現情況給出相應的分數。

5.研究性實驗報告要求學生寫清實驗設計的基本思路、實驗設計的具體步驟以及實驗結果分析。

6.課程綜合考核的具體占比為：課程作業10%，課程筆記10%，期中成績20%，課堂表現30%，實驗報告30%。

（二）教學效果

1.通過章節習題作業，學生鞏固了理論課所學知識。在此次教改中改變了以往交作業的方式，充分利用線上騰訊課堂，布置作業內容與作業提交截止時間，提高了教師的批改效率，學生可以隨時登陸平臺查看作業與指導教師對作業的批改，加強了師生溝通。為改變以往學生互相抄襲紙版作業的現狀，指導教師在布置作業時注意加強綜合性知識的測驗，以課堂綜合知識訓練、課下讀書報告或案例題等方式督促學生及時鞏固知識，掌握理論所學。

2.課程加強了課程表現的考核，小組成員通過課下討論、查閱文獻資料、制作PPT等環節形成匯報PPT，由小組代表在課上進行匯報，此種教學方式既提升了學生語言表達能力，又加強了小組內成員團結協作的能力，通過教師點評與給予優秀組分數獎勵等方式，也有助于提升學生的團隊榮譽感。此外，在課堂中學生積極參與教師設置的搶答題，教師也給予了相應的分數獎勵，這有助于形成“你追我趕”的學習氛圍，筆者所教生物技術專業學生中女生較多，每到此環節，課堂氣氛很活躍，因此，課堂中及時給予學生鼓勵，有助于調動學生學習的積極性。

3.提升了學生分析問題解決問題的能力。在啤酒工藝大實驗的教改實驗中設置了研究性實驗，學生通過小組內互助、文獻資料查閱，在實驗教師的指導下，自主設計啤酒生產工藝，完成選定啤酒類型的生產，在啤酒生產過程中，學生會遇到各種問題，比如麥芽粉碎時圓盤式粉碎機輥間距的調節問題，學生會想到理論課所講的麥芽粉碎程度為“皮殼破而不碎，胚乳盡可能的細”，因此，學生需要反復調試輥間距來達到此效果，還有不同小組的學生在生產不同類型的啤酒，如白刺精釀果啤時，教師提供的輔料是白刺干果，學生需要思考如何有效提取白刺果營養成分，制備白刺果汁，學生設計的白刺果汁不同提取工藝，會直接影響啤酒的風味，麥芽添加量、糖化用水添加量、酒花添加量的計算、酵母添加量的計算都需要學生利用理論課所學知識去解決實際生產問題。因此，特種啤酒生產的每一環節，都需要學生將已學習的理論知識轉化為實際生產。通過研究性實驗的訓練，學生解決問題的能力有所提高，比如，在發酵過程中，糖度降至5°Bx以后，學生為了加速雙乙酰的還原，會將食品用二氧化碳沖入發酵罐進行保壓處理，同時學生會注意無菌操作，這表明，學生通過文獻資料的查閱，已經基本掌握控制啤酒雙乙酰含量的方法，理論指導實踐，學生分析問題解決問題的能力得到加強。

4.增強了學生的學習興趣。通過此次改革教學評價方式，激發了學生的學習興趣，如課堂上通過問題搶答強化了學生的主體意識，學生學習自覺性增強，通過研究性特種啤酒的釀造，小組內學生對實驗方案進行激烈的討論，也有助于形成良好的學習氣氛，同時，學生也能親自感受到啤酒生產工藝對啤酒品質的影響，這也極大地調動了學生的學習興趣。此外，通過小組課堂PPT匯報，給予學生展現自己的機會，小組成員互相協作，取長補短，既培養了學生的團隊意識，又增加了學生的學習熱情，因此“釀酒概論”課程的改革有助于調動學生的學習興趣。

結語

隨著我國啤酒工業的發展，啤酒工業需要大批既具有生產管理知識又具有啤酒生產基礎理論知識的人才，因此加強“釀酒概論”課程改革建設，提高課程質量有利于培養適應社會發展的復合型人才。在今后“釀酒概論”課程深化改革中，指導教師應繼續加強啤酒科學研究，將更多啤酒科技前沿知識帶到課堂，拓寬理論課的授課深度和廣度，同時培養學生辯證性思維能力，加強啤酒大實驗實驗環節的訓練力度，繼續增加對實踐環節的考核，培養學生創新意識和分析問題解決問題的能力。此外，也應加強校企合作，帶領學生去啤酒企業感受現代化啤酒生產工藝，零距離感悟啤酒生產企業的匠心釀造，為應用型合格人才的培養貢獻力量。

參考文獻

[1]顧國賢.釀造酒工藝學（第二版）[M].北京：中國輕工業出版社，2018：1.

[2]王金晶，鄭飛云，鈕成拓，等.釀酒工程專業啤酒工藝學課程中研究性實踐教學的優化與改革[J].教育教學論壇，2018（44）：100-101.

[3]王維明，虞波.探究性實驗在《印染質量控制與管理》課程教學中的應用[J].輕紡工業與技術，2018，47（Z1）：70-72.

Study on the Practical Teaching Reform of the Course of Introduction to Brewing in Biotechnology

Major

XU Yuan， LIANG Meng-meng， LI Rong-hua（College of Life Science， Cangzhou Normal University， Cangzhou， Hebei 061001， China）

Abstract： Introduction to Brewing course is one of the professional courses for undergraduate junior students， which has the characteristics of practicability， the experimental nature and applicability. In the traditional teaching mode， students’ understanding of theoretical knowledge is rigid， and students are exam-oriented because of the traditional course assessment method， which not only limits the improvement of students’ ability to analyze and solve problems， but also limits the cultivation of students’ innovation ability and engineering ability. Therefore， this paper proposes to reform the course of Introduction to Brewing from the aspects of the course teaching objectives， the teaching design， the theory course teaching， the experiment course teaching， and the assessment and evaluation methods of the course， in order to enhance student’s comprehensive innovation ability and the ability to analyze and solve problems. At the same time， the reform can improve the teaching quality of the course， which is beneficial to the teaching reform of the course.

Key words： Introduction to Brewing； teaching practice； course assessment

3981500589228