基于烹飪類專業(yè)本科生實(shí)踐能力提升的實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)改革
——以《烘焙食品加工技術(shù)》課程為例

徐向波，尤香玲，鐘志惠，羅文

（四川旅游學(xué)院，四川成都 610100）

《烘焙食品加工技術(shù)》作為烹飪與營(yíng)養(yǎng)教育專業(yè)本科生的主要課程，通過(guò)課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握烘焙食品制作的基本理論、基本知識(shí)、基本技能[1]，提升學(xué)生的實(shí)踐操作能力、創(chuàng)新能力、科研能力。該課程由理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)組成，一直以來(lái)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)的開(kāi)展都存在一些問(wèn)題，比如實(shí)驗(yàn)?zāi)康谋容^單一，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中的理論和實(shí)踐結(jié)合程度不夠，實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析不全面等問(wèn)題，從而影響了課程的學(xué)習(xí)效果[2-3]。為此，《烘焙食品加工技術(shù)》課程組經(jīng)過(guò)多次研討，結(jié)合專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)，設(shè)計(jì)出以鍛煉實(shí)踐能力和創(chuàng)新思維能力為目的的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)[4-6]。

1 存在的問(wèn)題及原因分析

1.1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康膯我?/h3>

本課程實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)，通常以具體品種的制作為主，教師首先進(jìn)行簡(jiǎn)單的理論教學(xué)，內(nèi)容主要包括：產(chǎn)品簡(jiǎn)介、原料與配方、制作過(guò)程、技術(shù)要點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品變化等方面。其次開(kāi)展實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目演示，演示過(guò)程中，更多強(qiáng)調(diào)的是技術(shù)技法。接著是學(xué)生實(shí)踐操作，操作過(guò)程中，教師跟堂指導(dǎo)，對(duì)學(xué)生錯(cuò)誤的地方和不熟悉的地方進(jìn)行針對(duì)性指導(dǎo)。最后是對(duì)學(xué)生制作的產(chǎn)品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，教學(xué)的主要目的就是讓學(xué)生掌握產(chǎn)品的制作方法，在整個(gè)過(guò)程中教學(xué)目的比較單一，基礎(chǔ)理論知識(shí)滲透不夠。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中的理論和實(shí)踐結(jié)合程度不夠

從目前整個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)計(jì)來(lái)看，對(duì)于本科生來(lái)講，沒(méi)有很好地將基礎(chǔ)理論和實(shí)踐進(jìn)行結(jié)合，具體是：第一，上課時(shí)間有限，4 個(gè)學(xué)時(shí)完成一個(gè)實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的制作是很緊迫的，如果再?gòu)?qiáng)調(diào)產(chǎn)品的裝飾和美化效果，通常都會(huì)出現(xiàn)延堂的現(xiàn)象。學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，更多注重的是產(chǎn)品制作本身——好吃好看，缺乏深入的思考。第二，實(shí)驗(yàn)過(guò)程注重技能技法，由于實(shí)驗(yàn)?zāi)康氖峭瓿僧a(chǎn)品的制作，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，更多強(qiáng)調(diào)的是原料怎么處理，制作過(guò)程有哪些技術(shù)要點(diǎn)，至于原料為什么這樣處理？制作過(guò)程中的技術(shù)要點(diǎn)反映了哪些基礎(chǔ)理論？ 在這些內(nèi)容上沒(méi)有很好地進(jìn)行深入講解和引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行思考。

1.3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析不全面

產(chǎn)品制作完成后，教師對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品點(diǎn)評(píng)比較簡(jiǎn)單。第一，評(píng)分項(xiàng)目單一、籠統(tǒng)，教師往往從產(chǎn)品外觀形態(tài)、色澤、擺盤(pán)等方面進(jìn)行粗略、簡(jiǎn)單的點(diǎn)評(píng)，缺乏細(xì)化的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和得分分配。第二，學(xué)生沒(méi)有對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行客觀自評(píng)分析。學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的操作，對(duì)最終產(chǎn)品的品質(zhì)影響很大。如果學(xué)生能對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行自評(píng)分析，教師可以通過(guò)最終產(chǎn)品效果結(jié)合學(xué)生對(duì)產(chǎn)品的自評(píng)分析，進(jìn)行更加有效的實(shí)驗(yàn)總結(jié)。

2 基于學(xué)生實(shí)踐能力提升的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

為了更好地開(kāi)展實(shí)驗(yàn)教學(xué)課程，首先實(shí)驗(yàn)品種的設(shè)計(jì)盡量做到簡(jiǎn)單，讓學(xué)生有較多的時(shí)間進(jìn)行分析和思考背后的原理，針對(duì)上述問(wèn)題，以“清酥制作”為例進(jìn)行如下實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2.1 實(shí)驗(yàn)思路

結(jié)合教學(xué)大綱要求，為了讓學(xué)生掌握烘焙食品加工技術(shù)課程的基本原理、基本知識(shí)、基本技能，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)思路如圖1 所示。

圖1 實(shí)驗(yàn)思路設(shè)計(jì)圖

2.2 實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)思路，從實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹?產(chǎn)品介紹、起酥制品的分層原理、實(shí)驗(yàn)材料、設(shè)備儀器、實(shí)驗(yàn)方法、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)果分析，做如下實(shí)驗(yàn)方案。

2.2.1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

(1)使學(xué)生掌握起酥面團(tuán)加工工藝。

(2)掌握起酥面團(tuán)開(kāi)酥工藝。

(3)掌握清酥產(chǎn)品烘烤要求。

(4)融入課程思政：清酥制品工藝復(fù)雜、產(chǎn)品精細(xì)，引導(dǎo)學(xué)生以工匠精神要求自己，樹(shù)立起對(duì)職業(yè)敬畏、對(duì)工作執(zhí)著、對(duì)產(chǎn)品負(fù)責(zé)的態(tài)度。

(5)融入創(chuàng)新意識(shí)：配料及用料變化、工藝參數(shù)變化都會(huì)帶來(lái)產(chǎn)品品質(zhì)的變化，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)探索的創(chuàng)新精神。

(6)融入OBE 理念：通過(guò)實(shí)驗(yàn)課程的學(xué)習(xí)，能夠獨(dú)立思考、制作清酥類產(chǎn)品。

2.2.2 產(chǎn)品介紹

清酥，又稱為千層酥、丹麥酥，起酥點(diǎn)心以獨(dú)特的酥層結(jié)構(gòu)別具特色，在西式點(diǎn)心中占有重要地位。其結(jié)構(gòu)多層且酥、 松脆的質(zhì)感特征源于起酥面團(tuán)特殊的結(jié)構(gòu)。起酥面團(tuán)由筋性面團(tuán)包裹油脂，在經(jīng)過(guò)反復(fù)搟制折疊，形成一層面一層油脂交替排列的多層結(jié)構(gòu)，最多時(shí)可達(dá)一千多層。通過(guò)這種面團(tuán)制作的制品經(jīng)過(guò)烘烤成熟后其成品體輕、層次分明、酥脆爽口的特點(diǎn)。

2.2.3 起酥制品的分層原理

起酥制品是由面團(tuán)和油脂（裹入用油） 兩部分組成，由于面皮層中含有大量的水分，這些水分在受熱后產(chǎn)生大量蒸汽，在蒸汽的壓力迫使下層與層之間慢慢的開(kāi)始分開(kāi)。同時(shí)面層之間的油脂像絕緣體一樣將面層隔開(kāi)，防止了面層之間的相互黏結(jié)。在烘烤過(guò)程中，熔化了的油脂被面層吸收，高溫下的油脂亦作為傳熱介質(zhì)烹制了面層并使其酥脆。

2.2.4 實(shí)驗(yàn)材料

中筋粉：新鄉(xiāng)良潤(rùn)全谷物食品有限公司；黃油、片狀起酥油：新西蘭恒天然集團(tuán)；雞蛋、食鹽：市售。

2.2.5 設(shè)備儀器

SK-623 電烤爐：新麥機(jī)械（中國(guó)）有限公司；SM-25 和面機(jī)：新麥機(jī)械（中國(guó)）有限公司；YH-C30002 型電子天平，五鑫衡器有限公司。

2.2.6 實(shí)驗(yàn)方法

（1）實(shí)驗(yàn)配方。

清酥配方見(jiàn)表1，根據(jù)原料配方組成，設(shè)計(jì)6 個(gè)知識(shí)點(diǎn)。通過(guò)知識(shí)點(diǎn)設(shè)計(jì)，目的是讓學(xué)生從烘焙原料及其加工特性方面分析配方原料的組成原理。

表1 清酥參考配方及知識(shí)點(diǎn)設(shè)計(jì)

①知識(shí)點(diǎn)1：中筋粉蛋白質(zhì)含量；面粉品質(zhì)對(duì)產(chǎn)品影響。讓學(xué)生分析中筋粉與高筋粉、低筋粉的區(qū)別，面粉的筋力對(duì)于清酥產(chǎn)品有何影響。

②知識(shí)點(diǎn)2：黃油的加工性能；人造黃油和動(dòng)物黃油的區(qū)別。讓學(xué)生分析黃油的加入對(duì)面團(tuán)有何影響，不同品質(zhì)的黃油對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味是否有影響。

③知識(shí)點(diǎn)3：雞蛋在面團(tuán)中的加工性能。讓學(xué)生分析雞蛋的添加對(duì)面團(tuán)、成品有何影響。

④知識(shí)點(diǎn)4：食鹽對(duì)面團(tuán)的影響。讓學(xué)生分析食鹽對(duì)面團(tuán)有何影響，對(duì)面團(tuán)筋力的形成起到什么作用。

⑤知識(shí)點(diǎn)5： 水在面團(tuán)中的添加量受哪些因素影響。讓學(xué)生分析面團(tuán)的吸水量與什么有關(guān)，比如面筋的含量，油脂的添加量等。

⑥知識(shí)點(diǎn)6：起酥油的分類；片狀起酥油和黃油的區(qū)別。讓學(xué)生分析起酥油有哪些種類，片狀起酥油對(duì)清酥層次的形成有何影響。為什么不能使用黃油制作，原因是什么。

（2）制作方法。

按照產(chǎn)品制作工藝流程，具體制作方法見(jiàn)表2，設(shè)計(jì)6 個(gè)知識(shí)點(diǎn)。目的讓學(xué)生從操作實(shí)踐中去領(lǐng)會(huì)理論知識(shí)，實(shí)現(xiàn)基本技能和基本理論、基本知識(shí)的結(jié)合，達(dá)到知識(shí)的融會(huì)貫通。

表2 制作方法及知識(shí)點(diǎn)設(shè)計(jì)

①知識(shí)點(diǎn)1： 根據(jù)黃油的加工性能分析為什么黃油在面團(tuán)成團(tuán)后加入。引導(dǎo)學(xué)生分析黃油的加工性能，由于黃油具有疏水性，黃油過(guò)早加入影響面筋的形成時(shí)間。

②知識(shí)點(diǎn)2：松弛的目的；松弛時(shí)間的確定。讓學(xué)生分析松弛的目的，松弛時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)面團(tuán)的加工有何影響。

③知識(shí)點(diǎn)3：英式包油法和法式包油法的區(qū)別、優(yōu)缺點(diǎn)。讓學(xué)生分析不同的包油方法對(duì)于清酥層次有何影響。

④知識(shí)點(diǎn)4： 折疊的方法及層數(shù)對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)影響。讓學(xué)生分析折疊的方法對(duì)于清酥層次有何影響。

⑤知識(shí)點(diǎn)5： 面團(tuán)切割的方式是否影響產(chǎn)品烘烤后酥層效果。讓學(xué)生分析切割面團(tuán)的技法對(duì)清酥最終的效果有何影響，在實(shí)踐中如何正確把握。

⑥知識(shí)點(diǎn)6：烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有何影響。讓學(xué)生根據(jù)層酥面團(tuán)形成的原理分析烘烤的溫度對(duì)清酥有何影響。

（3）技術(shù)要點(diǎn)。

①面團(tuán)調(diào)制：起酥產(chǎn)品對(duì)面團(tuán)的筋力要求比較高，通常面筋成擴(kuò)展?fàn)顟B(tài)即可。如果面團(tuán)筋力太強(qiáng)，產(chǎn)品容易收縮變形； 如果面團(tuán)筋力太弱，開(kāi)酥過(guò)程中容易破酥。

②包油：包油過(guò)程中，面團(tuán)要平整，片狀起酥油要充分包裹住，防止在開(kāi)酥過(guò)程中，出現(xiàn)油脂擠出的現(xiàn)象。

③開(kāi)酥：面團(tuán)要保持低溫狀態(tài)，防止開(kāi)酥過(guò)程中油脂變軟，影響起酥效果，可以在每一次操作完成時(shí)放入冰箱冷藏一下。同時(shí)搟制時(shí)用力要均勻，使酥皮厚薄—致； 搟制時(shí)要盡量少用干粉； 所搟制的薄坯厚薄要適當(dāng)、均勻。

④烘烤： 由于蒸氣壓對(duì)產(chǎn)品的形成有非常重要的影響，因此烘烤過(guò)程中，不能打開(kāi)烤箱進(jìn)行觀察，以免散氣影響產(chǎn)品的膨松效果。

2.2.7 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

結(jié)合清酥產(chǎn)品的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.2.8 結(jié)果分析

（1）產(chǎn)品顏色不均勻，有哪些影響因素？

（2）產(chǎn)品的形狀大小不一致，是什么原因？

（3）產(chǎn)品層次不明顯，質(zhì)地不膨松，是什么原因？

（4）產(chǎn)品口感綿軟、不酥脆，是什么原因？

（5）為什么面團(tuán)生坯切割時(shí)形狀一致，烘烤后形狀不統(tǒng)一？

（6）裹入用油的質(zhì)量對(duì)產(chǎn)品的酥層有何影響？

（7）不同烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品效果會(huì)有怎樣的差異？

（8）開(kāi)酥過(guò)程中的面團(tuán)溫度和操作環(huán)境溫度對(duì)產(chǎn)品有何影響？

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)該實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，學(xué)生了解了清酥制作的實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、產(chǎn)品介紹、面團(tuán)原理、材料器具，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，通過(guò)知識(shí)點(diǎn)設(shè)計(jì)，增加了學(xué)生的思考能力，實(shí)現(xiàn)理論和實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合。通過(guò)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和分析能力，啟發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)新思維和科研能力，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)烘焙食品加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)質(zhì)量的提升。由于要在上課過(guò)程中融入較多的知識(shí)點(diǎn)設(shè)計(jì)，因此對(duì)于實(shí)驗(yàn)課堂教學(xué)組織的把握尤為重要，理論講解和實(shí)踐操作要有機(jī)融合，在課外作業(yè)中進(jìn)一步完善，真正實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)的目的。