食品微生物檢驗技術實訓課程建設及改革研究

崔燕玲，梅小虎

（廣東嶺南職業技術學院 藥學院，廣東廣州 510006）

2021年，中共中央總書記、國家主席、中央軍委主席習近平對職業教育工作作出重要指示，強調在全面建設社會主義現代化國家新征程中，職業教育前途廣闊、大有可為。要堅持黨的領導，堅持正確辦學方向，堅持立德樹人，優化職業教育類型定位，深化產教融合、校企合作，深入推進育人方式、辦學模式、管理體制、保障機制改革，穩步發展職業本科教育，建設一批高水平職業院校和專業，推動職普融通，增強職業教育適應性，加快構建現代職業教育體系，培養更多高素質技術技能人才、能工巧匠、大國工匠[1]。遵循習總書記的指示精神，為了達到高職院校的培養目標，并往職業本科發展，廣東嶺南職業技術學院藥學院正在積極深入進行校企合作，深入產教融合，積極探索“三教”改革，并逐漸形成“崗課賽證”綜合育人模式。作為本學院其中一個品牌專業，食品質量與安全課程組積極探索食品微生物檢驗課程內容與國家職業要求對接，根據相關職業崗位要求，對課程教學大綱進行了修改和課程整體改革。

1 教學大綱設計理念

食品微生物檢驗技術實訓課是以職業能力培養為基礎，全面促進學生專業能力和綜合素質的提升，并以為食品檢測行業輸送基本功過硬、操作規范、愛崗敬業的高素質技術技能人才為最終目的的一門專業基礎課程。

1.1 課程定位

食品微生物檢驗技術在食品檢測行業中起到至關重要的作用，是檢測行業中的一個大類。食品質量與安全專業為了更好地掌握相關知識，要求學生從大一開始接觸這門專業基礎課，并延續至大二。一共學習兩學期，大一下學期以理論課為主，大二上學期以實訓課為主，共128 學時。此處以實訓課的建設及改革研究為主。

1.2 課程建設原理

經過對食品微生物檢測相關職業崗位需求的分析，以目前高等職業學校技能大賽和國家開展的相關證書為指引，課程建設將與企業崗位技術、高校技能大賽、行業相關證書相一致，努力打造“崗課賽證”教學模式，關注學生差異，增強課程的適應性，深化產教融合，完善工作機制[2]。

1.3 教學目標

學生學習完這門課程，需要實現以下目標，分別是知識目標、能力目標、素質目標。

知識目標：學生需熟記食品微生物學基礎知識，能闡述出顯微鏡觀察微生物的操作步驟、 菌落總數計數的工作原理以及工作流程，能區分出不同菌的檢測方法及對應的食品安全國家標準。

能力目標： 學生需在熟記食品微生物學基礎知識的基礎上，在實施分析性、實操性或創造性的任務中，如食品抽樣、食物中毒、致病菌等的檢測，熟練使用所學習的多項核心領域的公認方法，如顯微鏡觀察微生物、菌落總數計數等；并且基本上無差錯地做出食品微生物檢驗項目對應的數據處理。

素質目標：根據檢測行業的職業要求，應當具有正確的檢驗技術技能；具備責任心強、辦事嚴謹、不徇私等職業道德；熟悉相關的法律法規，熱愛本職工作。

2 教學實施

2.1 教學內容選取

在廣東嶺南職業技術學院食品質量與安全專業的食品微生物檢驗實訓教學中，選取了10 個小型實驗，實驗內容以食品安全國家標準以及食品檢驗工證書考核內容為參考，以全國高職院校食品營養與安全檢測技能大賽中的食品微生物檢測項目為考核標準，以達到“崗課賽證”教學模式，提高學生的實驗技術能力，為未來更好進入檢測行業做準備。

關波等[3]在《食品微生物學實驗課程建設及教學改革思考》中把實驗內容分成三個模塊，由于職業院校的學生技術能力需求與本科生不同，因此可把實訓內容分為兩大模塊：1-7 訓練基礎操作，鍛煉學生傳統微生物學的基礎技能，包括無菌操作技術、顯微鏡的使用、革蘭氏染色技術、培養基和生理鹽水的配制、玻璃器皿的包扎、樣品梯度稀釋等。“崗課賽證”中的證，在實訓1-7 中學習了相關內容，根據1+X 證書的政策要求，學生畢業前必須要獲得一個以上的技能證書，而廣東嶺南職業技術學院作為《食品檢驗工》考證點之一，擁有足夠的培訓經驗。[4,5]例如玻璃器皿的包扎、樣品梯度稀釋就是食品檢驗工證需要考核的部分，要求學生必須掌握。教學過程中，也應當組織學生報名參加證書考核，以證代考。8-10 屬于綜合實訓部分，與檢驗員崗位密切相關，是檢驗員崗位必須掌握的內容，食品中菌落總數測定也是技能大賽其中的一個比賽內容，符合“崗”“賽”要求。

2.2 教學方法

一直以來，食品微生物檢驗技術實訓課程的教學方式都是教師講授實驗原理和操作流程，學生操作以及寫實訓報告這種單一的教學模式，較難評價每位學生的學習成果。[6]為了更好地反映學生的學習效果，可以在實訓課中添加微課制作，學生通過多次練習后，找同學或組員給自己拍一個完整的微課短視頻，作為實訓成果的其中一部分，教師可以根據微課短視頻，觀察學生的操作實際情況，評價這位學生是否完全掌握了這一技術。以革蘭氏染色技術教學為例，課前，先發布演示操作視頻供學生參考；課上，教師先實際演示操作一次給學生觀看，并及時回答學生的提問，然后學生開始自主練習，要求學生不能完成一次就算，而是要練習多次，直到操作規范為止，然后組員間互拍視頻制作規范的微課短視頻，互拍視頻過程中，更容易發現對方操作不規范的地方，可以互相討論，教師可以加以指導；課后，把操作過程、操作中遇到的問題等寫成實訓報告并做出分析，把實訓報告以及微課短視頻作為實訓成果上交。

在教學過程中，教師應當輸送學生兩個知識點：一是無論是在普通實驗臺還是超凈工作臺上進行操作都必須遵循無菌操作技術。二是安全意識要到位，操作過程中不能讓任何微生物污染產品污染環境，也不能被微生物污染自身。特別是學生剛接觸微生物時，對其極其好奇，容易在操作中把有害菌殘留在環境中，因此，教師應該再三提醒和多加留意。

表1 食品微生物檢驗實訓教學內容設計

2.3 考核方式改革

傳統的實訓課考核模式較為單一，一般以實訓報告為主進行評分，實訓報告一般以小組形式提交，無法區分哪個學生完成得更好，使得教師評價不夠客觀，學生對此怨言較多，不能有效地提高教學質量。為了改善這種評價方式，食品微生物檢驗技術將考核方式分成四個模塊，表2 為食品微生物檢驗實訓考核方式。

表2 食品微生物檢驗實訓考核方式

為了更好地評價學生在課堂中的學習效果，本實訓課考核將分為平時考核和期末考核兩部分進行，各占50%。平時考核包括：①操作步驟規范性、觀察實驗現象、分析實驗現象等，考核成果以微課短視頻呈現，占30 分。②書寫實訓報告的能力，分析實驗中遇到問題的能力等，考核成果以實訓報告呈現，占20 分。期末考核包括：①菌株革蘭氏染色及鏡檢。②食品中菌落總數測定，均參考全國高職院校食品營養與安全檢測技能大賽賽項規程中的操作評分標準進行評分。期末考核將進行師生一對一考核，學生需要提前準備好各自的培養基、生理鹽水和玻璃器皿等無菌實驗耗材，并在規定時間內完成考核內容，鏡檢要求現場完成鑒定報告，菌落總數要求隔天完成數據處理。

2.4 課程資源開發

教材是學生接觸該課程的第一個老師，教材的好壞將影響學生對該課程的第一印象。本課程使用羅紅霞，王建主編的《食品微生物檢驗技術》一書，是高等職業教育“十三五”規劃教材，該教材內容簡潔，適合高等職業教育的學生使用。另外，課前推薦學生觀看慕課《食品微生物檢測技術》（黑龍江農墾職業學院），該課程非常適合高職高專類院校食品類學生學習。此外，本課程組也致力于建立精品課程，為學生提供更多更簡潔的教學資源，努力提高教學質量，使學生更輕松地融入職業就業中。

3 結語

食品微生物檢驗技術是廣東嶺南職業技術學院食品質量與安全專業的專業基礎課程。近幾年隨著師資力量的壯大，食品課程組不斷地更新改革，旨在為社會、 為食品行業輸送更多更專業技術能力更強的行業專業人才。本文分析了食品微生物檢驗技術實訓課程的教學過程，并對課程中需要改革的地方進行了思考，期待通過改革能進一步提升學生的專業技術水平和教師的教學水平，培養學生嚴謹的職業道德，提升他們對本專業相關工作的熱情。