可持續的輕餐飲空間設計研究

季嵐 李永剛

關鍵詞：可持續發展 可持續設計 輕餐飲 空間 系統性策略

引言

餐飲是我國第三產業中的支柱產業之一，是提高人民生活質量的重要環節，也是振興經濟的主要支柱。隨著消費觀念的迭代，消費者主體結構的變化以及健康生活方式的流行，“輕餐飲”在餐飲市場占比越來越大。同時，城市高速發展、城鎮化不斷擴張帶來了自然資源過度消耗、環境污染急劇惡化、社會生產資源匱乏等問題。據計算到2050年，全球人口將達到100億，糧食供應將面臨嚴峻挑戰。為了確保每個人均能獲取負擔得起的食物這一目標，政府正在積極構建糧食安全體系并積極推廣節約型社會，聯合國提出要在2030年之前全面實現可持續發展的全球目標，這都對輕餐飲行業提出了更高的可持續設計要求。輕餐飲行業需要順應時代發展趨勢，改變商業驅動的單一模式，以一種更可持續的方式思考變革。以建筑空間的可持續設計角度展開思考，輕餐飲店面如何通過改變傳統空間的物質及能源消耗，來應對全球氣候、糧食生產安全及環境的變化，從消費主義空間轉向更品質化、綠色化、可持續化的餐飲空間，是我國輕餐飲行業發展的必經之路。

一、輕餐飲與輕餐飲空間

近年來，隨著健康、低碳生活觀念的普及，“輕食”開始流行并形成了一種新的飲食行為模式。“輕食”不是特指某種食物，而是任何食物的一種可食用形式。“輕食”主要以生鮮果蔬、水產品、五谷雜糧等為食材，避免傳統重餐飲的烹飪方式，采用蒸、焯、烤、生食等烹調方法[1]。以輕食為主的輕餐飲行業正以極快的速度發展，據《2017中國餐飲報告》的數據，2016年輕餐飲全國餐廳總店數達479603家，2018年6月達到了863979家，幾乎是復合增長了兩倍[2]。到2019年，我國餐飲業的總產值達到4萬多億元[3]，在北上廣深等一線城市，餐飲業中輕餐飲的平均比重已經超過了25%，成為人們生活重要組成部分。輕餐飲的發展形態反映著人們生活需求的改變，是人們追求更健康的生活方式的體現。“輕餐飲”店面空間設計旨在為消費者提供輕快便捷、健康安全、舒適放松、個性鮮明的用餐體驗環境;同時，店面空間設計也可以為輕餐飲業的客源引流和品牌傳播創造獨一無二的優勢條件。

二、可持續發展與可持續設計

（一）可持續發展

自然保護國際聯盟（IUCN）于1980年最早提出了可持續發展概念。“可持續性發展是采用一系列手段來確保資源不被耗盡，且以環境和經濟的概念有效地使用資源”[4]。1987年，世界環境與發展委員會（WECD）提出“能滿足當代人的需要，又不對后代人滿足其需要的能力構成危害的發展” [5]，明確提出了可持續發展的原則、要求、目標和策略。

（二）可持續設計

在生態環境問題日益嚴峻和可持續發展理念的影響下，“可持續設計”概念開始出現，并逐漸成為一門廣泛關注的新課題。“可持續設計”是深入思考人類生存發展與環境問題的關系，不斷在設計界尋求變革的實踐歷程。Chiapponi認為“可持續設計是以推進可持續發展理念為目的，通過某種方式開展的設計實踐、教育與研究活動” [6]。管少平將可持續設計表述為“為達成特定的可持續發展目標價值實現，基于并整合物質的、非物質的要素構建價值生產系統的創造性活動” [4]。

基于教育界和學術界的研究成果，依據不同的發展時期與社會背景，可持續設計的演變大致可劃分為四個發展階段，即生態設計、綠色設計、早期可持續設計和可持續設計，見表1。近年來，隨著互聯網技術的介入，“共享經濟”和“循環經濟”的概念也開始發展和應用起來[6]。

可持續設計涵蓋眾多學科領域，有多個研究維度，以合理配置資源、減少污染能耗和構建美好生活為復合目標。隨著研究的不斷深入，學者們從不同角度對其進行了界定。根據不同定義所涉及的對象屬性、手段與目標進行關鍵詞拆分[7]，對可持續設計的研究維度進了劃分，具體內容如表2。

三、輕餐飲空間設計現狀及痛點

（一）品牌標準化連鎖店面空間

在現代社會高強度的工作學習壓力下，人們較傾向于簡單、輕松的生活方式，對于空間在物質層面要求簡潔明晰，在精神層面要求澄凈通透。文明程度較高的西方發達國家，很早就打造了一批成熟的輕餐飲品牌及其經典空間案例，譬如美國的星巴克、麥當勞、必勝客等，當它們剛進入中國市場，就受到年輕人的追捧。這些品牌的標準化連鎖店面成為其企業的識別標志。大多數經營者在輕餐飲發展初期會選擇標準化連鎖經營模式，標準化設計有利于控制造價成本、提高空間利用率，方便協調消防規范與結構安全性等技術難點，但店面空間不可避免地面臨著生命周期的束縛，需要定期迭代升級，生態環境友好度低。

（二）網紅情境化體驗型店面空間

隨著文明程度的提高，標準化餐飲空間已無法滿足消費者多元化需求，加上方便快捷的電商消費異軍突起，對線下實體店造成巨大打擊。以體驗經濟為主的網紅情景化餐飲空間進入市場，強調空間場所與消費者情緒共融、由情緒到情境的互動式體驗感受。體驗型餐飲空間注重生活感受、文化語境和藝術形態的綜合跨界融合，形成復合的新零售業態模式。早在2013年，設計師沈雷獨創性地將江南獨特的老建筑和生活場景整體移植到外婆家餐廳西溪天堂店室內空間，給消費者帶來了全新的沉浸式感官體驗。隨后，在這種情境式設計方法被推廣到外婆家全國多家門店，引起了強烈的市場反響[3]。近幾年，在長沙和廣州火爆的“超級文和友”，通過舊時城市生活的重塑，與現代科技戲劇式共存，使人們在生活細節中地體察到不同時代的碰撞。但廣州文和友在搭建之初，將全新建筑玻璃幕墻結構全部拆除廢棄，通過做舊工藝將新建筑改造成廣州老舊建筑的形態，這一事件當時就引發過社會的廣泛關注和質疑，造成了有限的自然資源的嚴重浪費。

（三）輕餐飲店面空間設計痛點目前，我國的大部分輕餐飲空間是以商業標準連鎖店及體驗經濟定制店的方式設計為主。商業標準連鎖店面，優勢在于高度品牌化與連鎖化，店面空間設計方法注重快速傳播且易于復制;劣勢在于空間生命周期短，商業經營特點、品牌記憶點弱，在新零售業態沖擊下所占市場比率逐漸縮小。以體驗經濟為主的情境化空間，藝術主題不斷迭代升級，結合大量現代多媒體技術構建新零售產業鏈;但產生了大量的建筑裝飾材料垃圾與嚴重的資源消耗，與真正意義上的生態環保和綠色施工空間相距甚遠。

現有的空間設計類型均未能反映出輕餐飲的核心理念，也不符合全球可持續設計的大趨勢。在這樣的背景下，設計者的職責應由服務于輕餐飲企業品牌與空間個性化體驗環境設計延展到服務更多群眾層面，承擔更多社會責任。

四、可持續的輕餐飲空間設計四重維度構建

“可持續設計”不是簡單地保護自然生態，而是一種創新的系統策略，要同時兼顧用戶、社會、環境多方的需求。每個社會成員由于所處的社會層次和思考角度不同，需求點和利益點會產生巨大差異。由于輕餐飲現有經營模式和店面空間類型，存在能源消耗大以及生態友好度低等突出問題，輕餐飲行業在踐行飲食健康習慣的前提下，還需塑造人們均衡、自然、健康的生活方式，踐行社會責任與福址。因此，輕餐飲空間在設計策略上需要創新并實施一系列解決辦法，實現可持續發展下的生態經濟效益。

（一）環境維度——可持續的空間結構設計

可持續性設計的環境因素包括尊重自然界的變化規律、科學利用和管理自然資源、提高環境自凈能力及其容量。可持續的輕餐飲空間結構，可以利用地區鄉土的搭建材料和技術，關注空間和環境的多樣性，包括物質組成、能量來源和消耗路徑的多樣性[8]。

（1）利用地區鄉土搭建材料和技術。清華大學宋曄皓教授主持的尚村竹蓬鄉堂項目，從可持續性設計出發，對于環境——社會——經濟三方面都給予了充分的關注。竹蓬鄉堂是將尚村里高家老宅廢棄建筑坍塌的空間通過設計激活并加以利用，改造成適合多功能活動的公共場所，空間具有復合多樣屬性。鄉堂既可以供村民集會活動、村落歷史文化展覽使用，又可以作為鄉村旅游配套設施，但其主要功能是當作茶餐廳經營，如圖1、圖2。從環境維度切入餐廳空間結構，鄉堂空間尊重村落場地原有肌理，搭建方式和建筑取材全部來自本地。因績溪盛產毛竹，適合快速建造，餐廳空間就以竹子為主體材料，并采用傘狀單元組合結構的設計思路，在短時間內實現了利用更少材料搭建完成大跨度空間的整體效果，同時單個竹構件也易于替換更新。

（2）實現物質組成，能量來源和消耗路徑的多樣性。鄉堂的大竹篷餐廳并不是一個永久性建筑，不需要作為村落永遠的地標，可隨著時間推移、村落發展、需求更新，在多年后自然消耗或人工拆除，可實現建筑空間消耗路徑的多樣化。同時，鄉堂開放空間的景觀環境則采用廢舊材料搭建，主要使用收集回來的舊磚、青瓦、石頭等，一方面做到了最大限度的環境友好，科學管理和利用自然資源，實現了物質組成多樣化，提高了環境的自凈能力;另一方面讓回鄉農民利用擅長的手藝，依照設計發揮各自的技術特長，也實現了社會層面的公共參與[9]，延展了可持續設計的社會責任。

（二）技術維度——材料產品產出回收的循環設計

可持續設計在技術層面，注重更有效、更清潔的技術改造，自然資源消耗的減少，材料產品產出回收的循環全過程等。可持續設計的輕餐飲空間建筑材料應該是可重復使用的，確保不浪費資源的。輕餐飲空間的可持續技術設計，重點在于生態材料的研發，材料產品的回收、重新利用和再生循環。

（1）材料的回收、重新利用和再生循環。2018年，荷蘭輕食品牌“Brasserie”在一次低地節的活動中，策劃了“2050快閃餐廳”活動。餐廳搭建在城市公園的公共綠地上，此次快閃店的設計目標是強調可持續發展理念下食品安全生產的必要性。設計師通過建立一個由租借的、裝配式的、可拆卸的、可回收的標準建筑材料搭建成食品倉庫來闡述設計理念，達成設計目標。餐廳空間主體結構由標準托架組成，方便回收和重新利用;餐桌由新研發的再生塑料制成，實現了材料的再生循環。在活動結束時，裝配式搭建材料可拆卸和運輸，并循環利用到城市其他場所空間，不會對材料造成損害及產生建筑垃圾，完成了材料產品產出、回收的循環閉環全過程。如圖3。

（2）更有效、更清潔的技術改造。“Brasserie”餐廳建筑空間被設計成谷倉形態并承載食物儲藏功能，在空間的搭建技術上創造性的將建筑承重結構和空間圍合構件融合成一體，實現結構空間和功能空間一體化，有效減少了搭建材料數量。餐廳垂直農產品柜里裝滿農作物作為餐廳的內外立面限定空間;桌子上空的屋頂桁架結構被用來儲存玉米、洋蔥、大蒜和小麥等食材;裝滿谷物的麻布袋放在托架底部，作為建筑地基，確保建筑不會被風吹到，所有的材料及搭建方式都是高效、清潔的，改變了建筑空間傳統的施工搭建技術，減少了對自然環境的破壞和資源的消耗，如圖4。通過可持續設計的方式，餐廳空間內所有的結構、設施和家具，一切都是可回收重復使用的，不會產生任何浪費。

（三）社會維度——可持續的飲食方式優化

可持性設計的社會效益研究主要集中在優化人們的生活方式，提高人們健康水平、改善城鄉生活質量，增進社會福祉發展。輕餐飲積極通過改變人們日常飲食習慣來應對全球氣候變化，以可持續的飲食方式引發人們更深層的思考。食物不僅是為了人個體的健康，還有生產者的健康，其他生命及環境的整體健康。人們需要心懷生產友好、食用者友好和自然界其他生命系統友好，有意識地培養良好的飲食習慣，打造自愈力更強的免疫系統，從而影響整個自然生態環境的健康。

（1）可持續的飲食方式。上文中提到的荷蘭“Brasserie”品牌的“2050快閃餐廳”，不僅在材料技術設計上運用了一種可持續的模式，同時還通過推出新型的飲食方式展示了未來人們該如何解決糧食安全這一困難，如何踐行節約型社會和建立友好的飲食系統。“Brasserie”創造性的研發了一個零浪費的菜單，除了很好地滿足了參加活動的人們的基本飲食需求外，還創新地推出了可持續菜肴，并且通過商業供應實踐證明，未來的輕餐飲可持續食物并不會變得索然無味，相反越來越富有創造力。

（2）可持續的食物系統。“Brasserie”餐廳的主廚將制作菜肴時的殘羹余料創造性地重新使用，比如通常被廢棄的土豆皮被加工制作成烤面包，減少了食材浪費;韃靼牛排減少一半的動物肉量而混合加入其他替代食材制作，從食物生產者角度積極應對全球氣候變暖;廚房同時還利用剩余的羅勒葉制作香蒜沙司，沙拉里一律采用本地小麥制作成的面包等。餐廳致力于提供一整套零浪費的、低碳的、環境友好的食物系統，深入優化人們可持續的飲食方式，構建生命體及食物環境的整體健康。

（四）文化維度——可持續的農耕文化傳統

可持續設計的文化維度構建包括城市和鄉村建設中保持文化獨立性和繼承傳統文脈，營造人本的秩序化公共生活，以及創造具有文化感知力和民族特點的文化產品等。我國是農業大國，農產品作為我國的第一產業，也是輕餐飲行業食物來源的保障。輕餐飲文化維度的可持續設計，可以從農耕文化的傳承以及食物資源生態友好度等視角切入，通過餐飲室內外環境空間物質載體及特色服務系統設計進行創新，提出設計方法。

（1）繼承農耕文化傳統，營造人本公共生活。日本著名百貨品牌無印良品（MUJI）旗下的輕餐飲品牌“MUJI Café & Meal”創辦了傳承農耕文化的體驗型開心農場，并把農場搬到了城市近郊真正的梯田里，命名為“屬于大家的MUJI村莊”，如圖5。該農場位于千葉縣鴨川市西部，2017年MUJI新開業的有樂町全球旗艦店中，菜市場銷售的300多種農產都來自于“MUJI農場”。這家農耕文化體驗館包括3大功能區：銷售無印良品經典產品的 “MUJI雜貨鋪”，以有機輕餐飲為主的“MUJI Café & Meal”餐廳以及對普通市民開放的“MUJI農場”。在公共活動組織方面，市民只需要通過線上報名預約，就可以進入到“MUJI農場”的農田中真正下地去體驗傳統農業耕作和學習傳統特色食物制作，在農場和餐廳里有專業的員工傳授市民如何耕作農田，釀造日本米酒，制作味噌等。顧客在結束體驗活動臨走時，還可以買到田里現摘的新鮮有機蔬果帶回城市，使城市里忙碌的人們也能感受傳統農耕文化的魅力，保持歷史文脈的傳承，如圖6。

（2）注重食物資源生態友好，創造文化感知特色空間。“MUJICafé & Meal”不僅售賣農場里本地生產的100%天然的時令農產品，還根據農場里生長的食材推出來自當地的時令原創菜單，提供天然有機的健康食物。餐廳里所有菜品都是原汁原味的，基于應季食物最原始的材料優勢，搭配出食材最本真的味道。在“MUJI Café &Meal”及“MUJI農場”的室內外空間秉持可持續設計理念，遵循日本傳統自然、單純、質樸的文化精神，整體環境貼近自然，餐廳空間風格簡約質樸，注重細節設計，如圖7。“MUJI農場”已成為一個都市人群閑暇時享受人本化公共生活的場所，在享用健康的有機食物的同時，提供給人們一段獨特的傳統農耕文化體驗之旅。

結語

輕餐飲空間的發展是與時俱進的，在資源與環境問題日益突出的未來，探索輕餐飲空間環境適應社會發展趨勢的新形態十分重要。文章通過對輕餐飲空間類型、發展現狀及存在問題的分析，在可持續設計理念指導下，創新性構建了基于環境、技術、社會、文化四重維度的系統性設計策略，以期塑造出品質綠色、環境生態友好的餐飲空間環境，最終促進輕餐飲企業持續經濟效益增長和實現社會的可持續發展。同時，本文通過案例研究歸納得出的理論策略，希望為更多的設計實踐提供啟發和指引。