“后疫情”時代中小型餐飲企業發展現狀調查及轉型升級策略研究

張麗亞

摘 要：新冠肺炎疫情的爆發對我國經濟帶來了一定沖擊，本文聚焦于服務類行業中受損較為嚴重的餐飲業，就新冠肺炎疫情對我國中小型餐飲企業的影響進行了研究，并為后疫情時代促進我國中小型餐飲企業的發展提出了相應的轉型升級策略。

關鍵詞：“后疫情”時代;中小型餐飲企業;發展現狀;轉型升級策略

2020年新型冠狀病毒肺炎的爆發和蔓延，引起全世界的廣泛關注，截止到2022年3月全國本土現有感染者超8萬，波及31個省份。隨著近兩年的疫情反復，中、高風險地區不得不停工、停產，居家隔離防疫，這直接給餐飲行業帶來巨大沖擊，而在餐飲行業中中小企業占絕對主體，其抗風險能力較弱。據2020年餐飲協會的報告，2019年我國餐飲收入4.7萬億元，同比增長9.4%。2020年1-7月份，受新冠肺炎疫情影響，我國餐飲收入1.8萬億，下降29.6%。因此，本文以餐飲行業為研究視角，重點研究中小型餐飲企業在疫情環境下的發展現狀并為之提出相應的應對措施，以期促進中小型餐飲企業在不斷變化的市場環境中穩定發展。

一、疫情對我國中小型餐飲企業的影響

（一）經濟受損嚴重

2020年初，新冠肺炎疫情席卷全國，為防止疫情擴散，政府出臺相應政策，要求各地取消非必要的出行及聚集，直接給中小型餐飲企業帶來了巨大沖擊。特別是這一時期臨近春節，各餐飲企業都早已承接了各種年夜飯、聚會或婚宴等活動，提前囤積了大量的蔬菜，肉類等物資，以滿足春節期間巨大的餐飲消費需求。但是為了響應疫情防控政策，不得不取消各種聚餐活動，不僅使得中小型餐飲企業的收入急速減少，同時也造成大量蔬菜、肉類等生鮮物資的囤積，迫使企業虧本處理。根據調查數據顯示：2016至2019年餐飲行業的總收入成逐年上升趨勢，但到了2020年，受疫情影響我國餐飲市場的總收入由2019年的46721億元下降至2020年的39527億元，同比下降了15.40%。疫情的爆發為我國中小型餐飲企業的經濟帶來了嚴重的影響。

（二）資金短缺風險

餐飲行業普遍存在“房租高、人工成本高、食材成本高、毛利低”的問題，因疫情擴散，餐飲堂食業務幾乎陷入停頓狀態。加上疫情爆發時期正好與趕上春節，餐飲企業往往會根據往年經驗提前大量地準備各種物資以滿足春節期間的消費所需，這就會使得中小型餐飲企業的支出大量的資金，但又因遭遇疫情沖擊，客流量大量減少，收入大幅度縮水，導致企業資金入不敷出，現金流成為企業的經營隱患。據調查顯示，71%左右的餐飲商戶有房租壓力;41%左右%的餐飲商戶有人工成本壓力和原材料壓力。此外中小型餐飲企業具有高流動性、高替代率等特點，與其他企業相比起獲得銀行貸款的難度較大，融資較為困難，因此在多重因素影響下，不少餐飲企業面臨著資金短缺風險。

（三）堂食業務模式受到沖擊

疫情期間，為了阻止病毒的傳播擴散，政府往往會下達防控指令要求封控區、管控區內的所有餐飲場所暫停營業，其他區域的餐飲場所暫停堂食。即便疫情控制下來允許餐飲企業恢復堂食業務時，政府對于餐飲企業的堂食業務管理也較為嚴格，例如要求餐飲企業實行測溫、掃碼、亮卡進場，減量分批分時段進行就餐，單向就坐、擋板分離等防護措施。因此對于餐飲企業來說，這種堂食業務仍然無法恢復到原來的水平。而在大數據時代下，不少企業為了提高銷量，積極開拓銷售渠道，會通過外賣平臺、直播平臺等線上銷售方式進行無接觸式的外派配送，這些因素都不斷沖擊著中小型餐飲企業傳統的堂食業務模式。

二、我國中小型餐飲企業的發展現狀分析

（一）行業整體恢復發展，但業內競爭激烈

2020年初新冠疫情的爆發使餐飲行業整體遇冷，全國各個地區的餐飲企業遭遇階段性停擺，使得餐飲業2020年全年收入降至3.95萬億元，跌回2017年水平。伴隨著我國抗疫的常態化，餐飲企業在曲折中前進，生存下來的餐飲企業展現出了較高的強韌性，加上我國強有力的疫情防控措施，餐飲業整體回暖趨勢明顯。據國家統計局數據顯示，2021年餐飲行業收入回暖至疫情前水平，達4.69萬億元，同比增長18.6%。但由于餐飲行業門檻低，社會資金大量涌入，近年來餐飲門店數量快速增長。根據數據顯示，截止2021年，我國新增餐飲相關企業334.0萬家，同比增長34.76%，是十年前的11倍之多。然而，由于餐飲的消費總量未明顯增加，因此伴隨著餐飲創業者的加速涌入，餐飲行業的競爭壓力越來越大，從而也導致了不少中小型餐飲企業關停。據相關數據統計，2021年共有超100萬家餐飲相關店鋪注銷，其中快餐店注銷了近40萬家，奶茶店注銷了近35萬家，火鍋店注銷了近10萬家。由此可以看到，與整個行業的穩定增長不同，餐飲企業的經營變得越來越困難，特別是中小型餐飲企業，高淘汰率已成為餐飲業的常態。

（二）“高成本、低利潤”制約著餐飲企業的盈利能力

雖然整個餐飲行業已逐步呈現出良好的發展趨勢，但對于中小型餐飲企業來說，不少企業仍然面臨著人工成本高，食材物資成本高，商鋪租金高以及利潤低等問題，從而制約著企業的盈利水平。

首先，餐飲行業作為勞動密集型行業，一直以來人工成本居高不下，據研究餐飲企業的人工成本占營業收入比例的均值為21.35%，并不斷增長。隨著經濟的發展和社會福利保障制度的完善，人工成本不斷攀升的同時，餐飲行業還普遍面臨著招人難的問題。根據調查顯示，中小型餐飲企業由于缺乏足夠的晉升空間，導致許多人在擇業時往往不會把餐飲行業作為理想的行業，所以“用工難”的問題在中小型餐飲企業中仍然比較普遍。此外，中小型餐飲企業的員工流動性一直以來都比較較高，因此，人工成本仍然是我國中小型餐飲企業近年來發展過程中的難點和痛點。

其次，自2019年以來，我國菜品等原材料的市場價格不斷上漲，根據農業農村部數據統計，截至2022年2月底，玉米全球期貨價格，同比上漲15%，環比上漲13%，大豆價格同比上漲18%，環比上漲7%。隨著玉米等農產品原料價格的上漲，會使得養殖成本的不斷增加，最終導致肉類和動物油脂生脂肪價格的上浮。根據調查結果顯示，對于中小型餐飲企業來說，原材料的成本占總成本的比重達到了40%左右。此外，中小型餐飲企業由于規模相對較小，所以其采購議價能力也較弱，企業為了避免庫存積壓，往往需要每天進行物資采購，從而也造成與采購相關的人工成本、交通成本也隨之上升。

最后，雖然近幾年來我國租金價格的漲幅變化不大，租金成本相對較穩定，但由于中小型餐飲企業的選址一般都在一些比較繁華熱鬧的商圈如學校周圍、商場周圍、醫院周圍、景區周圍，而這些區域的租金水平相對較高。因此對于大多中小型餐飲企業來說，租金支出也是一項主要的成本支出。

（三）資產信用度低、企業融資貸款難

由于中小型餐飲企業的規模較小，經濟實力與其他大型企業相比較弱，因此中小型餐飲企業的資產信用度整體較低，加上國家缺乏相關的政策性支持，使得餐飲企業普遍面臨著融資困難等問題。除此之外餐飲企業的融資方式也比較單一，對于中小型餐飲企業而言，其融資的主要形式是通過銀行進行貸款，此過程中銀行需要對融資的企業進行資產評估，只有評估達到一定的標準才會發放貸款。而由于中小型餐飲企業的資產額水平普遍不高，且易受到很多外在因素的影響，加上其自身償還能力也有限等，這些因素都會導致中小型餐飲企業難以籌集到所需資金。

（四）衛生意識淡薄，工作流程不規范

餐飲企業產品的品質與衛生情況依賴于食材等原料的采購、儲存與加工等。然而一些中小型餐飲企業為了節約成本，對食材的采購缺乏規范控制，導致所采購的食材不符合食品健康的要求，也有一些企業對食材的儲存工作不符合規范，從而造成食材的二次污染。此外，部分餐飲企業的餐具清洗消毒工作不規范，沒有完善的清洗流程，缺乏專業的清洗、消毒設備，或對于餐飲消毒外包公司的資質條件卻缺乏嚴格的調查核實，因此導致中小型餐飲企業在餐具的衛生方面仍存在漏洞。最后，一些中小型餐飲企業在廚師、服務人員的招聘工作方面不夠規范嚴格，同時企業又缺乏專業的職業技能培訓，導致一些廚師及服務人員對餐飲行業的基本的衛生知識不夠了解。還有部分企業為了應對節假日的高峰期，往往會招聘一些臨時工，但對臨時工的身體素質、健康與否等方面缺乏規范考核，導致有的臨時工沒有健康證明的情況下就前來工作。而這些問題都會造成中小型餐飲企業難以在客戶面前樹立良好的形象，從而使得客戶大量流失。

三、中小型餐飲企業的轉型升級策略

（一）實施數字化經營管理、提高企業競爭力

受疫情影響，在餐飲堂食階段性受阻的背景下，線上化成為眾多餐飲企業服務消費者的重要方式，餐飲業網絡化將變成常態，基于這一形式，傳統中小型餐飲企業要積極調整經營以及產供銷模式，加強與網絡平臺進行有效合作，利用智能技術、網絡自媒體等方式及時更新服務和產品，引導顧客消費。例如中小型餐飲企業可以進行直播帶貨、邀請網紅探店等方式來吸引消費、增加客流量。

此外，企業在創新經營模式的同時也應注重管理模式的創新，好的管理模式會提升員工對企業的信賴程度，提高員工的工作積極性以及改善員工的經營服務態度，從而提升企業自身的口碑。因此，中小型餐飲企業應加速管理模式的數字化轉型，利用現代信息技術對各個環節進行完善，及時整理消費者在就餐過程中反饋的意見，對數據進行分析處理，為中小型餐飲企業調整和完善其菜品結構、服務方式等提供依據，從而提升自身的競爭力。

（二）加強成本管控，提高企業盈利能力

中小型餐飲企業應加強成本管理，減少不必要的費用支出，具體方案如下：首先，中小型餐飲企業應制訂規范的物料采購計劃和審批流程。由廚師長負責根據企業經營中物料的消耗情況和倉儲狀況來制定各類物料的采購量，并將采購量信息傳達給采購部門;采購人員則需要對各類物料的市場價格進行調查，制定合適的采購時機，根據成本管理的要求和采購制度的規定購買各類物料，從而從采購源頭控制成本。其次，中小型餐飲企業要設立規范的采購詢價報告制度，安排專業人員對市場原材料價格進行咨詢，對各類物料的價格、質量進行實時比較和分析，以保證生產所需物料的價格和質量。第三，中小型餐飲企業還應建立規范的物料驗收制度。由倉儲管理者負責物料的驗收工作，加強對物料質量、數量的驗收管控，對于不滿足要求的物料要拒絕接收，從而確保物料的質量及數量滿足企業生產階段的要求。第四，中小型餐飲企業要建立規范化的菜譜體系，廚師可以依據標準化方法進行切配和烹調，以此節省生產時間和成本，提高原材料的綜合使用效率，從而節約經營成本。第五，中小型餐飲企業要保證人員分配的合理性，以降低人工成本。此外。中小型餐飲企業還可以通過相關激勵制度，營造積極的工作氛圍。最后，中小型餐飲企業應建立科學的成本考核體系，將成本考核指標進行細化，界定好各部門職能權限，確保出現問題時能夠直接追蹤到個人，避免后續出現問題時發生推卸責任情況，從而提高成本管理問題的解決效率，提升企業盈利能力。

（三）優化企業資產信用度、拓展融資渠道

首先，中小型餐飲企業管理者在企業發展的過程中需要不斷進行資本積累，通過提高自身實力來與銀行建立有效的合作關系。其次，中小型餐飲企業內部可與銀行建立信息交互機制，讓金融機構與企業實現信息共享，從而提高企業自身的資產信用度，改善中小型餐飲企業融資難的現狀。第三，對于中小型餐飲企業來說，只靠銀行貸款進行融資的方式過于單一，因此企業需要積極開拓融資路徑，例如企業可以進行租賃形式的融資，這種融資方式不需要三方進行擔保，融資方式較為靈活，更適合中小型餐飲企業;此外，中小型餐飲企業還可以推行典當融資，這種融資方式簡單快捷，適合一些資金較少的中小型餐飲企業，能夠有效解決這類餐飲企業的融資問題。

除此之外，政府方面也應該聯合金融機構等對難以維持生存的中小型餐飲企業延長貸款期限，開辟“綠色通道”，通過提供貸款貼息、降低首貸門檻、提供差異化金融優惠服務等措施解決中小型餐飲企業的“燃眉之急”。對于貸款的發放也應落到實處，不得因為疫情原因導致的企業現金流緊張而隨意抽貸、斷貸、壓貸，同時要簡化貸款手續流程，借助互聯網等平臺開展網絡辦理，盡可能縮短放貸時間，以助力中小型餐飲企業復工復產。

（四）提高員工安全衛生意識、規范工作流程

疫情己經引起人們對食品安全的關注，而飲食衛生已經成為后疫情時期餐飲公司必須更加重視的一個問題。根據調查顯示，疫情后“食品安全、衛生”成為人們在外就餐時考慮的主要因素。因此，保證就餐環境及食品安全是中小型餐飲企業經營的基礎，中小型餐飲企業應加強菜品從采購、生產到上桌全過程的食品安全管控。首先，物資采購方面，中小型餐飲企業應加強物資采購工作的管理，對食材等物資采購要保存清單，對原料公司進行資格審核，確保食品來源干凈衛生。其次，在菜品加工方面，中小型餐飲企業應對菜品的生產過程進行標準化生產，統一流程，規定每道菜的做法以及用量，明確生產步驟，加強生產過程管理。第三，餐飲服務方面，中小型餐飲企業應對服務人員進行相關服務指導，保證每名服務人員能夠及時反映顧客的喜好，對于顧客反饋的情況能夠及時準確的轉達給生產部門，能夠對菜單進行及時地調整、更新，從而吸引更多消費者、增加客戶粘性。第四，餐具清洗消毒方面，對于自行清洗消毒的中小型餐飲企業應規范清洗消毒的工作流程，保證上桌的每一份餐具都經過認真地清洗消毒，而選擇外包清洗消毒的餐飲企業應嚴格核查外包企業的安全衛生等資質條件，以保證餐具能夠規范的清洗消毒。最后，中小型餐飲企業還需定期對員工開展衛生安全培訓，以不斷提高員工的衛生安全意識。

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