衡東縣土菜產業高質量發展推進策略探討

羅亮

摘 要 黨的十九屆五中全會提出，優先發展農業農村，全面推進鄉村振興。湖南省衡陽市衡東縣是農業大縣，“十四五”期間，衡東縣將繼續把農業農村放在優先發展位置，深入推進農村產業革命，加快放大“土菜名縣”品牌優勢，把土菜產業與農業生產、鄉村旅游結合起來，不斷提升農業核心競爭力，全面推進農村一二三產業融合發展，讓鄉村更美麗、村民更富足。但從現實情況來看，衡東土菜產業還存在政策扶持力度不夠、產業鏈綜合競爭力不強、土菜文化挖掘不夠深入等問題，因此從打造知名品牌，提升市場競爭力;建立穩定供應鏈，助力產業發展壯大;加強宣傳推廣，擴大土菜市場份額;提升創新能力，深入挖掘土菜文化;強化扶持引導，積極做好服務保障等方面提出可行的策略建議。

關鍵詞 土菜產業;高質量發展;湖南省衡陽市衡東縣

中圖分類號：F327 文獻標志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2022.12.050

2021年，中國共產黨衡東縣第十四次代表大會提出，要做旺土菜產業園，放大“土菜名縣”品牌優勢，力爭到2025年將機械制造、土菜產業打造成百億級產業。土菜產業作為衡東縣的特色產業迎來了新的發展機遇。

1 發展現狀

1.1 衡東縣土菜歷史

衡東縣于1966年由衡山縣析出而置，現轄15鎮2鄉，近80萬人口。千百年來，衡東地區為鹽豆商經營驛道，餐飲業亦應運而生，又因地域相對閉塞，家常菜口味甚濃，原汁原味，形成了強烈的“小河菜”特色。倚重自古以來南岳衡山（古屬衡山縣）之大名，其厚重的壽食文化積淀，加之地處湘中丘陵，歷經時間的洗滌，保留了許多無辣椒的歷史名菜，如出自山野農舍的壇子菜——楊橋麩子肉、酒糟魚、風吹蘿卜皮、炒風吹肉;時鮮菜——芥菜頭炒牛肉、白蘿卜燜雞和土頭碗等菜肴。雖時代變遷，轄制更迭，衡東人承祖制、克儉勤、好美食、善炊廚的秉性未改，洗練出“葷菜素制（用茶油）、素菜葷調（用豬油）”的獨特技法，秉承“鄉里的獅子鄉里舞，山里的土菜土法做”原則，奠定了衡東土菜鄉情難移、原生原味的特質。

1.2 衡東土菜的特點

衡東土菜作為擁有獨特地方性口味的菜肴，以色香俱全、美味可口、營養保健而譽滿三湘、蜚聲湖廣。同時具備四大明顯特色：1）現采現炒，顧客可根據菜架上擺放的新鮮食材進行點餐;2）原汁原味，衡東土菜烹飪制作講究本色本味，很少使用調味品;3）原材料獨特，如黃貢椒、芥菜等原輔材料是衡東縣獨一無二的地方特色食材，還發展有傳統的牲豬、蛋鴨、湘黃雞、黑山羊、野菜、蘿卜皮、刀豆等原材料種養加工基地;4）品嘗體驗出眾，衡東土菜餐飲經營一直以服務客戶為理念，上菜時間短、速度快，菜品成色好、味道佳。

1.3 衡東土菜發展成就

近年來，衡東縣委、縣政府逐步實施做大做強土菜產業的發展戰略，致力于擴基地、提品質、強品牌，爭將衡東土菜打造成為區域內規模最大、品牌最響、綜合效益最高、帶動能力最強、從業人員最多、成長性最好的富民主導產業。在龍頭企業的帶動下，衡東縣土菜產業原材料種植養殖生產基地布局開始由分散走向相對集中，基地建設取得一定進展。衡東縣初步形成了三樟黃貢椒，霞流生豬、蛋鴨，踏莊苗木、蔬菜，高湖油茶等為主的農業產業化生產基地。另外，瞄準國內外市場，圍繞經濟效益，對農業和農村經濟的主導產業和主導產品，按照“產、供、銷”“種、養、加”一體化經營的原則，加強農業產前、產中、產后服務各個環節的聯結，初步形成了生豬、禽蛋、油茶、土菜、優質稻、黃貢椒等產業鏈條[1]。

2 存在的問題

這年來，在衡東縣委、縣政府的共同努力下，衡東土菜產業發展取得了較大成績，但縱觀全局、放眼全國，衡東縣土菜產業要在全國眾多菜系品牌中站穩腳跟并發展壯大，還面臨不少的問題和困難。

2.1 政策扶持力度不夠

縣政府雖成立了土菜辦，歸口管理衡東土菜產業，但缺少對口的上級管理部門，且自身級別不高，缺少相對應的管理手段和工作抓手。同時，盡管縣委、縣政府出臺了一系列指導政策，如《關于貫徹新發展理念全面推進產業強縣建設的意見》《關于加快發展衡東土菜產業的意見》等，但政策執行落實不到位。比如，《關于貫徹新發展理念全面推進產業強縣建設的意見》中要求落實“一條產業鏈、一名縣級領導、一個實施方案、一套工作機制、一個考核辦法”，但這些意見目前僅停留在紙面，尚未出臺具體實施細則。以上問題導致衡東縣雖然擁有“中國土菜名縣”的國字號招牌，但在產業規模、產業基地、人才培訓、文化內涵、宣傳推廣、規范管理上還存在相對不足。

2.2 產業鏈綜合競爭力不強

衡東土菜作為衡東縣的特色產業雖小有成就，但是在產業規模、產業品質、品牌創建、市場占有率方面與其他知名菜系還有較大差距。1）品牌打造能力不足。衡東縣土菜行業已申請的41個商標中，申請通過率只有50%，省級著名商標屈指可數，全國知名土菜品牌更未出現。衡東土菜三件寶“茶油、米酒、黃貢椒”沒有出現品牌企業、品牌產品、品牌商標，沒有形成規模效應，品牌空心化嚴重。2）供給端規模不大。缺乏實力雄厚的企業，規模種養專業合作社550余家，規模農產品加工企業僅30余家，大多是作坊式生產，生產線落后、生產效率不高，沒有形成集約生產，無法集中企業資源去提升產品質量、參與標準化認證、申請無公害、綠色、原生態等綜合認證，也沒有形成規模種植、沒有形成價格保護機制、沒有形成專業化種養模式。3）銷售端配送網絡不順暢。目前配送銷售門店僅25家，多數配送企業規模小、品種少、效率低，全國大中城市還沒有原輔材料配送網點。4）餐飲企業實力不強。衡東縣有近500家餐飲企業，但缺少有規模、有檔次、有品位、有實力的企業實體，缺少具有全省、全國影響力的餐飲直營連鎖品牌。同時，烹飪制作、工藝流程沒有形成標準化，缺少標準化的連鎖企業。5）人才支撐不足。衡東土菜今后發展的關鍵是人才，衡東縣每年培訓的專業土菜廚師數量滿足不了市場的需求，市場上廚師缺口還很大，熟悉衡東土菜菜品特色的服務員緊缺，各種研發衡東土菜餐飲預加工的人才更是稀缺。同時，當前衡東縣土菜加工產業以家庭作坊管理方式為主，缺乏加工及管理方面的專業人才，個別企業甚至因為管理人員不足而被迫縮減經營規模。

2.3 土菜文化挖掘不夠深入

雖然衡東土菜的社會認可度和影響力近幾年在全國有一定程度的提升，但衡東土菜文化研究嚴重落后于土菜產業的發展，與衡東土菜的實際市場占有率和發展水平比較還有不小差距。同時，生態農業特色不顯著，模式單一，以休閑、采摘和觀光旅游為主，忽略了對農耕傳統文化、人文歷史、民族風情和特色村鎮等品牌建設的挖掘和推廣。

2.4 產業融合度低

一二三產業融合是實現產業興旺的重要途徑，是深化農業供給側結構性改革的重要抓手。土菜產業融合方面，種植養殖業、加工業和餐飲業之間并沒有全方位、多層次的深度融合。農業與二三產業融合程度低、層次淺，主要是種植養殖業與加工業的聯系，農業與餐飲產業融合程度不緊密、鏈條短、附加值不高。

盡管衡東土菜餐飲產業面臨不少問題和挑戰，但機遇是和挑戰并存的。1）“三園九鏈”戰略為土菜餐飲企業提供了極大發展空間;2）健康衛生的鄉土菜日益成為主流消費趨勢;3）家庭廚房社會化也成為大中城市消費主要方向;4）后疫情時代外賣業務成為新的增長點。如果能在舉措上出新招、在宣傳上發力，憑借著衡東土菜先發制人的市場優勢和品牌優勢，一定能抓住時機，做強產業鏈，做大生態圈。

3 策略

3.1 打造知名品牌，提升市場競爭力

1）支持老字號、龍頭企業做大做強。支持衡東土菜餐飲老字號企業振興傳承，打造“十大土菜名店”。鼓勵衡東土菜餐飲企業建立連鎖經營模式，重點支持一批輻射面廣、帶動力強的衡東土菜企業，通過聯合、兼并、收購、加盟或特許經營等方式發展連鎖經營和集團經營，形成一批跨縣、跨省經營的衡東土菜品牌企業。發揮龍頭企業和老字號餐飲店在開拓市場、培養人才、技術攻關、創立品牌等方面的帶頭作用。2）精心打造衡東土菜加工品牌。以“聚味堂”為代表，重點培育十家土菜加工企業做大做強，做成品牌，推動衡東土菜原輔料“走出去”。對獲得湖南省名牌產品、湖南省馳名商標、中國名牌產品、中國馳名商標的企業，給予相應獎勵。鼓勵獲得中國馳名商標等商標品牌的衡東土菜原輔料企業參加湖南省內外美食博覽會，提高市場占有率。3）加強安全生產和食品安全工作。目前，國內餐飲業食品安全問題頻發，民眾對食品安全越發看重[2]。要通過加強產業監管的方式做好衡東土菜食品安全工作，嚴格落實《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國產品質量法》等法律法規，大力推行“明廚亮灶”工程，創建產業引領、社會共同治理的安全生產、食品安全管控新局面，為消費者營造健康、放心的飲食環境，為衡東土菜的發展創建綠色健康的產業環境。

3.2 建立穩定供應鏈，助力產業發展壯大

發展衡東土菜產業，原材料供應鏈是基礎。1）建立規模化產業基地。要想做大做強衡東縣的餐飲品牌，必須在食材方面下工夫。通過建設可追溯、優質、生態、綠色、健康的食用農產品種植基地、養殖基地、加工基地、原輔料基地，為衡東土菜發展提供堅實的后盾。建議根據衡東土菜的原材料，特別是十大經典菜品的原材料，重點扶持建設十大規模衡東土菜原材料生產基地，如三樟黃貢椒生產基地、石灘真塘魚生產基地、霞流鴨蛋生產基地等。2）建立穩定的供給體系。通過“公司+基地+農戶”“公司+合作社+農戶”模式，大力引導基地與餐飲企業、加工企業建立長期合作關系，實施集中采購，降低成本，保障供應，形成規模化、系統化的穩定供給關系。積極引導衡東縣內中小企業圍繞產業鏈龍頭企業、重點企業需求提供配套產品和服務，支持引導產業鏈企業向園區集中，提升產業鏈集聚效應[3]。3）建立完善的物流體系。發達的物流配送產業是發展衡東土菜的重要產業保障。鼓勵發展衡東土菜現代物流，加強農產品批發市場的基礎設施建設，支持農產品生產基地與大型營銷商開展產銷對接，建立以集中采購、統一配送為核心的新型營銷體系，推動衡東土菜物流網絡向多渠道、多層次、多元化方向轉變，確保將衡東土菜原輔材料及加工成品及時推向全國。

3.3 加強宣傳推廣，擴大土菜市場份額

1）推動衡東土菜出縣。衡東縣內市場相對有限，而且日趨飽和，土菜產業未來的發展應該放眼縣外。建議將“衡東土菜中國行”推廣到更多城市，加快衡東土菜“走出去”步伐，擴大衡東土菜的影響范圍，整體提升衡東土菜的品牌效應，讓衡東土菜走向全國;重點扶持一批知名餐飲企業到省外開設連鎖網點，帶動產品和服務走出去，提升衡東土菜在國內市場的占有率;與時俱進發展電商銷售等新業態，通過“互聯網+”線上線下聯動銷售、推廣農產品，在多條產業鏈上融合增收。

2）吸引八方游客入縣。利用好衡東縣“一帶一部”區位優勢，積極融入大南岳旅游圈，在高速互通口附近和鐵路、公路兩旁及南岳風景區設立精美醒目的土菜宣傳廣告，吸引游客到衡東來一場“美食之旅”。依托衡東土菜名店，以“土菜文化節”等活動為載體，將旅游觀光、美食品嘗、菜品供應等整合起來，實現“吃、住、行、游、購、娛”聯合市場營銷，推進土菜餐飲與農業、旅游、文化等產業深度融合、多元發展，提升產業鏈效益。

3.4 提升創新能力，深入挖掘土菜文化

1）加強衡東土菜菜品研發。增加科學研發投入，提高產品技術含量，與高校、科研院所等落實“產學研”結合理念，設立衡東土菜創新研發中心，研發地方化、系統化、標準化、可復制的菜品，使衡東土菜在名稱、原料、加工、包裝、風味、價格等方面統一標準，并不斷推陳出新，為衡東土菜產業提供強大的技術支撐，保證衡東土菜品牌的穩定品質和創新活力。2）深入挖掘衡東土菜文化。充分發揮衡東餐飲人和衡東文化人的創造力，將衡東的名人名家、歷史典故、精美技藝和旅游風光融入土菜之中，通過深挖衡東土菜文化內涵，使土菜成為文化傳播載體，用文化賦予衡東土菜靈魂。3）加強土菜人才培養。土菜產業的發展壯大，人才是關鍵支撐。建議聚焦產業鏈發展需求，搭建人才供需對接平臺，支持引導民營企業引進包括優秀職業經理人、高技術人才在內的各類急需緊缺人才，探索建立校企合作、企業辦學培養模式，為產業發展注入新動能[4]。

3.5 強化扶持引導，積極做好服務保障

1）強化統籌規劃。根據《關于貫徹新發展理念全面推進產業強縣建設的意見》制訂具體實施方案，細化產業發展指標，明確產業布局、企業與項目支撐并及時進行動態調整，確保文件貫徹落實。土菜辦及相關部門必須切實履職，充分發揮政策對土菜資源的引導、整合和扶持功能，使土菜產業業內人士能夠實實在在地享受到優惠政策。2）組建行業協會。以聚味堂為首的幾家大型企業為龍頭，組建衡東縣土菜餐飲產業協會，在政府與企業之間發揮橋梁作用，鼓勵和引導同行業企業形成聯盟，通過優勢互補、信息共享、抱團取暖等方式實現集群發展。同時，對種植養殖、加工、配送、餐飲、培訓等龍頭企業進行星級認證。通過認證的企業可以享受招商引資的優惠政策和土菜產業發展扶持政策，使得企業在有序中規范，在整合中發展[5]。3）優化營商環境。落實“四到”“四零”服務要求，深入推進“放管服”改革，打造改革升級版“一件事一次辦”和“互聯網+政務”，為企業營造良好創新創業生態。推進土地集中流轉，拓展融資渠道，積極保障企業發展要素。全面落實紓困惠企政策，規范涉企收費，營造穩定、公平、透明的營商環境。

參考文獻：

[1] 蘆千文.農業產業化龍頭企業發展涉農平臺經濟的作用、問題和對策[J].農業經濟與管理，2018（3）：76-84.

[2] 彭明燕.淺析特色農業產業化發展道路：以安徽省懷遠縣石榴產業為例[J].商場現代化，2018（23）：171-173.

[3] 曾福生，蔡保忠.以產業興旺促湖南鄉村振興戰略的實現[J].農業現代化研究，2018，39（2）：179-184.

[4] 劉志丹.“衡東土菜”品牌發展戰略研究[D].衡陽：南華大學，2014.

[5] 杜莉.以標準促特色 做大做強衡東土菜產業[J].四川烹飪高等專科學校學報，2010（6）：21-24.

（責任編輯：張春雨）