研究生“高級(jí)食品化學(xué)”課程改革實(shí)踐

葉英 王進(jìn)英 院珍珍

[摘 要] “高級(jí)食品化學(xué)”是青海大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)術(shù)學(xué)位研究生的重要課程。增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高實(shí)踐能力，培養(yǎng)符合社會(huì)需求的高級(jí)應(yīng)用型人才，是課程改革的主要目的。針對(duì)課程教學(xué)目前存在的問題，從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段、考核方式等方面進(jìn)行全面改革，增設(shè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，采用“藍(lán)墨云班課+翻轉(zhuǎn)課堂”等教學(xué)手段，強(qiáng)化過程考核方式，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力及創(chuàng)新能力，有效提高了教學(xué)質(zhì)量，為高級(jí)應(yīng)用型食品專業(yè)人才的培養(yǎng)提供參考。

[關(guān)鍵詞] 高級(jí)食品化學(xué);課程改革;教學(xué)質(zhì)量

[基金項(xiàng)目] 2019年度青海大學(xué)研究生課程建設(shè)項(xiàng)目重點(diǎn)課程“高級(jí)食品化學(xué)”（qdyk-190309）

[作者簡介] 葉 英（1983—），女，湖北咸寧人，生物學(xué)博士，青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院副教授，主要從事特色生物資源及功能性食品研究;王進(jìn)英（1989—），女，青海海東人，森林食品加工與利用專業(yè)博士，青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院副教授，主要從事油脂加工與利用研究;院珍珍（1988—），女，河北邯鄲人，生物學(xué)博士，青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院副教授，主要從事特色食品資源研究。

[中圖分類號(hào)] G642.0 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼] A [文章編號(hào)] 1674-9324（2022）27-0057-04 [收稿日期] 2021-11-19

引言

“高級(jí)食品化學(xué)”是我校食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)術(shù)學(xué)位研究生的專業(yè)基礎(chǔ)課，為必修課。該課程主要研究食品及食物中主要營養(yǎng)化學(xué)成分的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、食品中各組分之間的相互作用及這些組分在食品加工和貯藏中的物理變化、化學(xué)變化和生物化學(xué)變化，以及這些變化和作用對(duì)食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和貯藏穩(wěn)定性的影響。通過本課程的學(xué)習(xí)，可為學(xué)生進(jìn)一步學(xué)習(xí)食品加工與貯藏的理論和技術(shù)提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，同時(shí)也為學(xué)生日后從事食品加工、貯藏等相關(guān)領(lǐng)域的研究和產(chǎn)品開發(fā)打下扎實(shí)的理論基礎(chǔ)，使學(xué)生最終成為專業(yè)理論扎實(shí)、動(dòng)手能力強(qiáng)的高素質(zhì)食品專業(yè)人才。

“高級(jí)食品化學(xué)”較本科階段的“食品化學(xué)”課程而言，理論講解深度和難度加大了。此前該課程的教學(xué)以教師課堂講授為主，這種方式下學(xué)生較難融入課堂，學(xué)習(xí)興趣不高，應(yīng)付了事;同時(shí)在課程學(xué)習(xí)過程中，除了少量的課后作業(yè)，學(xué)生投入本課程的學(xué)習(xí)時(shí)間較少，也很少主動(dòng)思考本學(xué)科的相關(guān)問題，主觀能動(dòng)性較差，導(dǎo)致學(xué)生實(shí)際學(xué)習(xí)效果不佳。此外，該課程理論性較強(qiáng)，學(xué)起來相對(duì)枯燥乏味，如何寓樂于教，讓學(xué)生學(xué)起來相對(duì)輕松愉快，最終達(dá)到本課程的教學(xué)效果和目的，正是本課程急需解決的問題。

一、更新教學(xué)理念是關(guān)鍵

傳統(tǒng)教學(xué)模式中，教師是主體，課堂上教師只是一味埋頭苦干完成授課內(nèi)容，而學(xué)生也只是被動(dòng)接受，授課方式單一，學(xué)習(xí)內(nèi)容枯燥，研究生期間一旦學(xué)習(xí)難度增加，學(xué)生聽不懂更是容易滋生厭學(xué)情緒，往往應(yīng)付了事。加之教師與學(xué)生溝通較少，不能及時(shí)糾偏，久而久之學(xué)生就隨之任之，學(xué)習(xí)興趣和創(chuàng)新能力遭到雙重打擊，影響學(xué)習(xí)效果。然而當(dāng)今快速發(fā)展的社會(huì)對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)的要求卻是絲毫未減，反有增加趨勢，學(xué)習(xí)能力、動(dòng)手能力、創(chuàng)新能力，一樣都不能少。因此傳統(tǒng)滿堂灌教學(xué)方式的弊端也就凸顯出來，要想破局，教學(xué)改革是唯一出路。

但凡改革必由思想先行，課程教學(xué)改革亦不例外。更新教學(xué)理念，還課堂于學(xué)生，這是教學(xué)改革的宗旨和指導(dǎo)思想。教師從課堂的主導(dǎo)者變?yōu)橐龑?dǎo)者[1]，指引學(xué)生如何主動(dòng)學(xué)習(xí)、輕松學(xué)習(xí)、快樂學(xué)習(xí)，提高學(xué)習(xí)興趣進(jìn)而達(dá)到效率和質(zhì)量的提高，這才是教學(xué)改革的最終目的。本課程的改革正是以此為指導(dǎo)，針對(duì)部分教學(xué)內(nèi)容采用翻轉(zhuǎn)課堂，讓學(xué)生查閱資料進(jìn)行講解，然后分組討論，極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性及課堂參與度。

二、教學(xué)改革途徑的探索

（一）更新理論教學(xué)內(nèi)容

引入跟“高級(jí)食品化學(xué)”課程關(guān)聯(lián)較大的交叉課程及前沿知識(shí)的講解，如有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、植物化學(xué)、儀器分析等，幫助學(xué)生加強(qiáng)對(duì)本課程知識(shí)的理解與掌握。具體加入的內(nèi)容有：蛋白質(zhì)、多糖的分離純化與結(jié)構(gòu)解析、大分子化合物的結(jié)構(gòu)修飾、次生代謝產(chǎn)物的制備及結(jié)構(gòu)分析。經(jīng)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，這些大多是本專業(yè)碩士生在科研中會(huì)用到但是又不熟悉的內(nèi)容，與高級(jí)食品化學(xué)密切相關(guān)又不完全屬于這一領(lǐng)域。由于在科研中會(huì)涉及，因此學(xué)生對(duì)這些內(nèi)容往往比較感興趣。

（二）增加實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)

在本課程中引入實(shí)驗(yàn)的講解與實(shí)操，包括驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)、綜合實(shí)驗(yàn)、創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)及虛擬仿真實(shí)驗(yàn)，幫助學(xué)生理解枯燥難懂的理論知識(shí)，同時(shí)加強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手操作能力與實(shí)際應(yīng)用能力，開發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維，使學(xué)生從“理論學(xué)習(xí)”向“綜合應(yīng)用能力培養(yǎng)”轉(zhuǎn)變[2]。綜合性實(shí)驗(yàn)需要學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行有機(jī)融合，去解決復(fù)雜實(shí)際問題[3];創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)主要由教師給定實(shí)驗(yàn)題目，學(xué)生通過查閱文獻(xiàn)，運(yùn)用所學(xué)知識(shí)獨(dú)立設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，完成實(shí)驗(yàn)操作過程，并形成完整的實(shí)驗(yàn)報(bào)告[4];虛擬仿真實(shí)驗(yàn)主要針對(duì)需要用到大型精密儀器設(shè)備的實(shí)驗(yàn)，比如氣質(zhì)聯(lián)用儀、液質(zhì)聯(lián)用儀等，學(xué)生先通過本校的虛擬仿真實(shí)踐平臺(tái)進(jìn)行操作練習(xí)，而后才線下觀摩操作學(xué)習(xí)。

（三）改革教學(xué)手段與方法

采用“藍(lán)墨云”“智慧教室+翻轉(zhuǎn)課堂”“案例教學(xué)”“課堂演示”“專題演講”“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)競賽”等多種混合教學(xué)模式。

1.建立“藍(lán)墨云班”線上線下混合式教學(xué)模式。創(chuàng)建QQ班課—學(xué)生使用邀請(qǐng)碼加入班課—教師在班課空間提供課程學(xué)習(xí)、消息推送、作業(yè)、課件、視頻和資料—教師查看學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)度和學(xué)習(xí)記錄;學(xué)期末得到每位學(xué)生的學(xué)習(xí)評(píng)估報(bào)告。課前教師主要通過“藍(lán)墨云”推送資料、布置學(xué)習(xí)任務(wù)、創(chuàng)建并引導(dǎo)討論，學(xué)生進(jìn)行線上學(xué)習(xí)與互動(dòng)討論，完成課前任務(wù)，包括理論部分與實(shí)驗(yàn)部分;課中教師通過“藍(lán)墨云”發(fā)布測試、創(chuàng)建討論、發(fā)布作業(yè)等，學(xué)生分組討論、完成實(shí)時(shí)測試與任務(wù);課后教師通過平臺(tái)引導(dǎo)督促學(xué)生完成任務(wù)，并通過平臺(tái)反饋的信息完成自我教學(xué)評(píng)價(jià)與反思，學(xué)生通過平臺(tái)完成作業(yè)、發(fā)布成果等（見圖1）。

2.建立基于智慧教室的“翻轉(zhuǎn)課堂”。為推動(dòng)課堂教學(xué)改革，鼓勵(lì)教師采用啟發(fā)式、探究式、討論式等方法開展教學(xué)，目前我校建成智慧教室87間，包括手機(jī)互動(dòng)教室、多屏研討互動(dòng)教室、智能AI互動(dòng)教室、網(wǎng)絡(luò)互動(dòng)教室等，為實(shí)現(xiàn)翻轉(zhuǎn)課堂進(jìn)一步提供了便利。翻轉(zhuǎn)課堂強(qiáng)調(diào)學(xué)生的主動(dòng)學(xué)習(xí)和個(gè)性化學(xué)習(xí)，課堂上教師由授課變?yōu)橐龑?dǎo)[3]，實(shí)現(xiàn)答疑解惑、鞏固新知識(shí)、組織課堂討論等。在“高級(jí)食品化學(xué)”教學(xué)內(nèi)容中，第六章礦物質(zhì)與維生素及第十一章食品中的有害成分兩部分內(nèi)容由于應(yīng)用性較強(qiáng)，與實(shí)際生活聯(lián)系密切，因此可由翻轉(zhuǎn)課堂來完成。在本堂課開始前進(jìn)行分組，布置任務(wù)，學(xué)生通過課前查閱文獻(xiàn)、視頻資料等對(duì)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行梳理歸納，做成PPT分組推舉代表進(jìn)行匯報(bào)，其余同學(xué)通過組內(nèi)討論后進(jìn)行點(diǎn)評(píng)和評(píng)分，最后教師引導(dǎo)大家思考問題，并對(duì)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行簡單的歸納總結(jié)。

3.分教學(xué)內(nèi)容采用“課堂演示”“專題演講”“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)競賽”等混合式教學(xué)方法。在本課程中，第七章酶中的很多內(nèi)容在本科課程生物化學(xué)中都有所涉及，因此本章內(nèi)容的學(xué)習(xí)采用專題演講的方式。課前給同學(xué)們分組并布置任務(wù)，廣泛查閱該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)和前沿知識(shí)，并對(duì)文獻(xiàn)閱讀的質(zhì)量和數(shù)量做出要求，例如要求查閱的材料必須包括英文文獻(xiàn)，最后組織材料制作課件進(jìn)行展示和講解。其他同學(xué)針對(duì)展示的內(nèi)容、課件制作質(zhì)量、存在的問題等各方面發(fā)表意見和看法，并給出評(píng)分。這種方式可以極大地鍛煉學(xué)生查閱文獻(xiàn)、制作幻燈片及口頭表達(dá)等能力。在實(shí)踐教學(xué)中的綜合性實(shí)驗(yàn)及創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)，采取“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)競賽”的方式開展，提前布置實(shí)驗(yàn)任務(wù)，分組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，并以組為單位進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作，根據(jù)各組具體表現(xiàn)給出評(píng)分，這種方式極大地調(diào)動(dòng)了學(xué)生的積極性、主動(dòng)性，鍛煉了學(xué)生解決實(shí)際問題的能力及創(chuàng)新能力。

（四）強(qiáng)調(diào)過程考核的重要性

本課程考核的目的主要是激發(fā)學(xué)生的求知欲與探索精神，培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力、調(diào)查研究能力及創(chuàng)新能力，考查學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題并運(yùn)用知識(shí)解決實(shí)際問題的能力。傳統(tǒng)的單一閉卷考試方法無法達(dá)到本課程教學(xué)效果考核的需要，本課程考核主要采取教學(xué)過程實(shí)時(shí)評(píng)價(jià)與終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合的多元考核評(píng)價(jià)方式。整個(gè)課程的成績由過程考核成績、實(shí)驗(yàn)成績和期末成績組成，其中過程考核成績包括云課堂成績與實(shí)體課堂成績，各占20%，實(shí)驗(yàn)成績占20%，期末閉卷考試占40%（見圖2）。在過程考核中，云班課考核內(nèi)容包括簽到、課前預(yù)習(xí)、課堂表現(xiàn)、作業(yè)及階段性測試;實(shí)體課堂考核包括考勤、課堂筆記、“翻轉(zhuǎn)課堂”表現(xiàn)、“專題演講”表現(xiàn)、文獻(xiàn)研讀及課堂討論;實(shí)驗(yàn)成績中實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及預(yù)習(xí)報(bào)告占30%，實(shí)驗(yàn)操作占40%，實(shí)驗(yàn)報(bào)告占30%。通過強(qiáng)化過程考核，使學(xué)生認(rèn)真對(duì)待線上線下每一個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性與積極性，進(jìn)而提高學(xué)習(xí)效果。

三、課程改革后學(xué)生的學(xué)習(xí)效果及滿意度

通過“問卷星”App，以無記名方式發(fā)放問卷的形式調(diào)查學(xué)生的學(xué)習(xí)效果及對(duì)課程的滿意度[5]。此次“高級(jí)食品化學(xué)”課程問卷調(diào)查涉及的學(xué)生共20人，包括全部2020級(jí)、2021級(jí)的食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)碩，收回問卷20份，覆蓋面達(dá)到100%，可認(rèn)為調(diào)查結(jié)果能夠真實(shí)反映學(xué)生的學(xué)習(xí)情況。

通過問卷調(diào)查分析可知，大多數(shù)學(xué)生能夠認(rèn)識(shí)到“高級(jí)食品化學(xué)”課程學(xué)習(xí)的重要性，認(rèn)為本課程對(duì)后續(xù)專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)及科研幫助較大，90%以上的學(xué)生能夠投入精力認(rèn)真學(xué)習(xí)本課程，雖然大多同學(xué)覺得“高級(jí)食品化學(xué)”課程難度加大了，但是認(rèn)為只要自己努力還是可以學(xué)懂的。學(xué)生對(duì)任課教師的認(rèn)可度較高，對(duì)教師的授課方式方法滿意度達(dá)95%，針對(duì)教師采用的藍(lán)墨云班課及翻轉(zhuǎn)課堂，學(xué)生一致認(rèn)可，認(rèn)為這種授課方式形式靈活，可以使課堂氛圍更輕松，師生互動(dòng)良好，對(duì)自己學(xué)習(xí)幫助較大。針對(duì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)及前沿知識(shí)的講解，學(xué)生也表達(dá)出迫切希望，85%的同學(xué)認(rèn)為很有必要增設(shè)實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，95%的同學(xué)認(rèn)為有必要增加前沿知識(shí)及交叉學(xué)科知識(shí)的講解，只有極個(gè)別同學(xué)未認(rèn)識(shí)到重要性，這可能與個(gè)人學(xué)習(xí)態(tài)度及認(rèn)知度有關(guān);針對(duì)過程性評(píng)價(jià)方式的實(shí)施，學(xué)生也表示贊同，95%的學(xué)生更愿意教師在平常的教學(xué)中對(duì)他們進(jìn)行考核。針對(duì)教學(xué)過程及學(xué)生調(diào)查結(jié)果的反饋，可見本課程實(shí)施的教學(xué)改革能夠有效提高學(xué)生的積極性與主動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)本門課程的興趣，從而提高學(xué)習(xí)效果和教學(xué)質(zhì)量。

四、課程改革體會(huì)

通過一系列的改革實(shí)踐，教學(xué)內(nèi)容不斷更新，教學(xué)方式不斷創(chuàng)新，教學(xué)與實(shí)踐有機(jī)融合，教與學(xué)良好互動(dòng)，在此過程中，教師的教學(xué)水平和學(xué)生的學(xué)習(xí)能力均得到極大提升。通過教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段與方法的改革，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和主觀能動(dòng)性，可幫助學(xué)生理解枯燥難懂的理論知識(shí)，使其將理論講解與實(shí)踐結(jié)合，通過動(dòng)手操作實(shí)驗(yàn)加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解記憶，提高學(xué)生學(xué)習(xí)本課程的效果。全過程考核制度讓學(xué)生更加注重學(xué)習(xí)過程的表現(xiàn)而非最終期末考試成績。通過學(xué)生對(duì)本課程問卷調(diào)查的反饋結(jié)果，筆者更加堅(jiān)定了已有的改革方向，相信通過本課程的改革實(shí)踐，能讓學(xué)生更好地掌握相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，滿足社會(huì)對(duì)創(chuàng)新性應(yīng)用型人才的需求。

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Reform and Practice of Advanced Food Chemistry Course for Graduate Students

YE Ying， WANG Jin-ying， YUAN Zhen-zhen

（College of Agriculture and Animal Husbandry， Qinghai University， Xining， Qinghai 810016， China）

Abstract： In view of the existing problems in the teaching of Advanced Food Chemistry， the teaching contents， teaching methods and examination methods of the course have been comprehensively reformed. Practical teaching links have been added， and teaching methods such as “blue ink cloud class + flipped classroom” have been adopted. By strengthening the process of assessment， the enthusiasm and initiative of students have been enhanced. Through enhancing the practical ability and innovative ability of students， the quality of teaching has been effectively improved， which can provide reference for the training of advanced application-oriented food professionals.

Key words： Advanced Food Chemistry; curriculum reform; teaching quality