供給側(cè)改革下連鎖奶茶市場(chǎng)綠色化發(fā)展研究

趙鵬程 唐孝恒 劉偉 周雁

基金項(xiàng)目：2021年度湖南省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目“藍(lán)鯨奶茶——引領(lǐng)時(shí)尚健康生活”（項(xiàng)目編號(hào)：S202113924041X）

摘 要：近幾年，奶茶市場(chǎng)迅速發(fā)展，隨著許多新式茶飲品牌的擴(kuò)張，連鎖奶茶市場(chǎng)發(fā)展出現(xiàn)了一些急需解決的問(wèn)題。本文從供給側(cè)分析了連鎖奶茶市場(chǎng)發(fā)展存在的問(wèn)題，如：飲品安全問(wèn)題頻發(fā)、門(mén)店數(shù)量劇增且集中、品牌和產(chǎn)品雷同現(xiàn)象嚴(yán)重和產(chǎn)業(yè)升級(jí)過(guò)程中的資產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題突出，建議把加強(qiáng)食材管理、注重衛(wèi)生監(jiān)管、合理規(guī)劃門(mén)店布局、加強(qiáng)企業(yè)和政府的規(guī)范管理、鼓勵(lì)產(chǎn)品創(chuàng)新、加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理、提升服務(wù)質(zhì)量作為推動(dòng)連鎖奶茶市場(chǎng)綠色化發(fā)展的對(duì)策。

關(guān)鍵詞：供給側(cè)改革;連鎖奶茶市場(chǎng);綠色化發(fā)展

一、引言

目前，奶茶文化已經(jīng)滲透了年輕人的生活，特別是在臺(tái)灣珍珠奶茶基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的現(xiàn)制奶茶，伴隨著網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，年輕人對(duì)于奶茶的癡迷程度越來(lái)越高，有些是因?yàn)槟滩璧目诟校行┦且驗(yàn)楫?dāng)前的快餐生活，有些是對(duì)個(gè)性、輕奢身份的認(rèn)同，甚至有些單純是為了社交。由于奶茶可以直接外帶，在很多地方可以看到奶茶的影子，比如辦公桌、休息間、會(huì)議室等，這種方便的飲品給了年輕人一種“快時(shí)尚”價(jià)值觀(guān)念，同時(shí)，在商場(chǎng)逛街過(guò)程中、下班途中及大學(xué)校園中，也可見(jiàn)到人手一杯奶茶，給人帶來(lái)一種在快節(jié)奏生活當(dāng)中慢下來(lái)的安逸的感覺(jué)，即一種慵懶的“慢生活”體驗(yàn)。無(wú)論如何，奶茶已經(jīng)在年輕人的生活中必不可少了。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活質(zhì)量水平的提高，人們?cè)谧非笮路f時(shí)尚的同時(shí)，也十分注重健康，年輕人對(duì)于奶茶的品質(zhì)追求也更高了，尤其是現(xiàn)制奶茶，不僅追求口感、創(chuàng)意設(shè)計(jì)，還更關(guān)注其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。隨著奶茶文化的滲透，為了占領(lǐng)市場(chǎng)，大量現(xiàn)制連鎖奶茶企業(yè)大肆擴(kuò)張，引起一系列“茶飲亂象”，出現(xiàn)奶茶供給和經(jīng)營(yíng)管理方面的問(wèn)題，造成連鎖奶茶市場(chǎng)的不健康發(fā)展。本文從供給側(cè)研究連鎖奶茶市場(chǎng)發(fā)展出現(xiàn)的問(wèn)題，并提出有助于連鎖奶茶市場(chǎng)綠色化發(fā)展的對(duì)策，以期在一定程度上幫助連鎖奶茶企業(yè)的持續(xù)經(jīng)營(yíng)以及連鎖奶茶市場(chǎng)的有序、綠色競(jìng)爭(zhēng)。

二、基于供給側(cè)的連鎖奶茶市場(chǎng)發(fā)展的現(xiàn)狀

1.奶茶飲品安全問(wèn)題頻發(fā)

近幾年，經(jīng)常可以看到一些奶茶品牌由于抽檢不合格、衛(wèi)生問(wèn)題或者是飲品安全問(wèn)題上新聞熱搜，并且關(guān)于奶茶的投訴量也是逐年增長(zhǎng)，如下表1所示，21數(shù)據(jù)新聞實(shí)驗(yàn)室通過(guò)對(duì)黑貓投訴的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析得到，2019年到2020年關(guān)于新式茶飲品牌的投訴量從87件增加到482件，增長(zhǎng)了4.5倍多，而到2021年，這個(gè)數(shù)據(jù)劇增到3566件，比2020年增長(zhǎng)了不止6倍，同時(shí)該團(tuán)隊(duì)就黑貓投訴中新式茶飲品牌4140條投訴的類(lèi)型分析，發(fā)現(xiàn)有近23%的投訴來(lái)自于產(chǎn)品質(zhì)量和安全問(wèn)題，那么在龐大的投訴數(shù)量基數(shù)上，有兩成以上的關(guān)于飲品質(zhì)量和安全的投訴，這說(shuō)明目前現(xiàn)制奶茶產(chǎn)品存在比較嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。

引發(fā)現(xiàn)制奶茶食品安全問(wèn)題的原因主要集中于奶茶制作的原材料及奶茶制作的環(huán)境衛(wèi)生條件。現(xiàn)制奶茶食材中的質(zhì)量問(wèn)題主要包括食材過(guò)期或腐爛、食材的不適當(dāng)保存及日落黃的使用，其中奶茶制作原料里面檢查出日落黃，是奶茶質(zhì)量問(wèn)題的重災(zāi)區(qū)，根據(jù)南都鑒定測(cè)評(píng)實(shí)驗(yàn)室關(guān)于2021年至2022年3月報(bào)道的數(shù)據(jù)顯示，在茶飲質(zhì)量檢測(cè)中，檢出日落黃的有7批次，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定茶飲中不得使用日落黃，因?yàn)槿章潼S是有害于消費(fèi)者健康的，但為了吸引消費(fèi)者，使奶茶的顏色更鮮艷誘人，還是有很多家企業(yè)違規(guī)使用。另外，奶茶制作環(huán)境衛(wèi)生條件差，可能會(huì)引發(fā)微生物污染的情形，2021年6月，南京市玄武區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)喜茶進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)其4批次奶茶存在微生物污染的情況。2019年到2021年奈雪的茶相繼被曝出員工未佩戴口罩、徒手操作、多家分店出現(xiàn)蟑螂亂爬、水果腐爛等一系列衛(wèi)生問(wèn)題，這些都會(huì)對(duì)消費(fèi)者的健康造成威脅。

2.奶茶門(mén)店數(shù)量劇增且集中

為了獲得規(guī)模優(yōu)勢(shì)，提升品牌知名度，占領(lǐng)市場(chǎng)份額，近幾年連鎖奶茶企業(yè)急劇增加門(mén)店數(shù)量，如下表2所示，本文列舉了8家當(dāng)前市場(chǎng)熱度比較高的現(xiàn)制奶茶品牌的門(mén)店數(shù)量和一線(xiàn)城市與二線(xiàn)城市覆蓋率的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)從2019年至2021年，這8家企業(yè)在這三年里大部分的門(mén)店數(shù)量都擴(kuò)張到2倍以上，2021年，除了茶顏悅色和古茗由于定位不同之外，其余品牌企業(yè)一線(xiàn)城市門(mén)店覆蓋率都是100%，并且大部分品牌在二線(xiàn)城市的覆蓋率也很高，其中蜜雪冰城由于其龐大的門(mén)店基數(shù)，幾乎覆蓋了各線(xiàn)城市，COCO都可三線(xiàn)城市的覆蓋率也達(dá)到了97.14%。隨著各線(xiàn)城市奶茶門(mén)店的大量增加，造成了店鋪擁擠的現(xiàn)象，尤其是一線(xiàn)、二線(xiàn)城市，同一個(gè)地方或同一條街4-5個(gè)連鎖品牌入駐，甚至在一個(gè)大學(xué)校園，可以發(fā)現(xiàn)同品牌的門(mén)店就有幾家。隨著奶茶門(mén)店的快速擴(kuò)張，門(mén)店集中的現(xiàn)象已經(jīng)成為常態(tài)，企業(yè)盲目追求市場(chǎng)份額，同時(shí)門(mén)店的經(jīng)營(yíng)管理跟不上擴(kuò)張的速度，導(dǎo)致管理混亂，引發(fā)奶茶市場(chǎng)激烈且無(wú)序的競(jìng)爭(zhēng)。

3.品牌和產(chǎn)品雷同現(xiàn)象嚴(yán)重

新式奶茶市場(chǎng)的進(jìn)入門(mén)檻低，且成本低廉，吸引了很多投資者，也創(chuàng)立了一些新品牌，但同時(shí)山寨問(wèn)題頻繁出現(xiàn)。2020年鹿角巷山寨店就有超過(guò)7000家，在分食奶茶市場(chǎng)這塊蛋糕時(shí)，沖擊了正版店，致使正版的鹿角巷不得不關(guān)掉一些門(mén)店。2020年8月，茶顏悅色以使用相似的商業(yè)標(biāo)識(shí)和具有一定影響力的商品裝潢為由起訴茶顏觀(guān)色，在法院一審判決中，認(rèn)定茶顏觀(guān)色確實(shí)存在不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為。由于現(xiàn)制奶茶制作的生產(chǎn)技術(shù)水平要求低，同時(shí)奶茶的制作材料大同小異，導(dǎo)致很多產(chǎn)品容易被模仿，因此，除了品牌山寨問(wèn)題，很多新式茶飲的產(chǎn)品也存在大量雷同現(xiàn)象，比如“抹茶葡提”、“聲聲烏龍”、“流心奶黃波波冰”等產(chǎn)品，很多品牌的門(mén)店都有相似的配方，甚至連名字和宣傳文案都很近似，一旦推出的新品備受歡迎，一系列的模仿產(chǎn)品接踵而來(lái)。大量的山寨品牌和雷同的產(chǎn)品，不僅影響原創(chuàng)企業(yè)創(chuàng)新的積極性，削弱原創(chuàng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，也導(dǎo)致監(jiān)管的困難。

4.產(chǎn)業(yè)升級(jí)過(guò)程中的資產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題突出

全民養(yǎng)生時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨，越來(lái)越多的年輕人注重身體健康，加入養(yǎng)生和健身行列，因此對(duì)飲食品質(zhì)和健康安全問(wèn)題越來(lái)越關(guān)注。隨著經(jīng)濟(jì)生活水平的提高，消費(fèi)升級(jí)步伐的加快，綠色、健康、高品質(zhì)等消費(fèi)特征普及，人們?cè)陲嬍撤矫娓非蟾哔|(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)均衡。備受年輕人喜歡的現(xiàn)制奶茶行業(yè)也逐漸向高端化發(fā)展，不僅要求奶茶提升產(chǎn)品質(zhì)量，還對(duì)其制作環(huán)境和消費(fèi)環(huán)境提出高要求，原料方面需要優(yōu)質(zhì)茶葉、新鮮水果、鮮奶或進(jìn)口牛奶、無(wú)添加的蜂蜜等，美味的口感依托優(yōu)良的工藝和升級(jí)的設(shè)備，滿(mǎn)意的消費(fèi)體驗(yàn)需要有良好的服務(wù)、創(chuàng)意設(shè)計(jì)、衛(wèi)生和裝潢環(huán)境，這要求企業(yè)投入更多的資金。隨著新式茶飲行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，2022年2月以來(lái)，一些高端品牌紛紛降價(jià)，奈雪的茶將主要的奶茶產(chǎn)品售價(jià)定在14元至25元的區(qū)間，喜茶也宣布2022年不再推出29元以上的新飲品，大部分產(chǎn)品的價(jià)格在15元至25元之間，奶茶市場(chǎng)逐漸告別30元時(shí)代。同時(shí)近幾年受新冠疫情的沖擊，許多奶茶企業(yè)的收益也在萎縮，存在著很多奶茶企業(yè)相繼關(guān)閉門(mén)店的現(xiàn)象，根據(jù)數(shù)位觀(guān)察的數(shù)據(jù)顯示，到2021年底，一點(diǎn)點(diǎn)、古茗和茶百道各自累計(jì)關(guān)店近50家，喜茶累計(jì)關(guān)店20家，奈雪的茶累計(jì)關(guān)店14家，2021年茶顏悅色關(guān)閉87家店。產(chǎn)業(yè)升級(jí)要求的高投入，市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)的降價(jià)損失，造成連鎖奶茶企業(yè)的資產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題日益突出。

三、基于供給側(cè)的連鎖奶茶市場(chǎng)綠色化發(fā)展的對(duì)策

針對(duì)連鎖奶茶市場(chǎng)在供給側(cè)出現(xiàn)的一系列問(wèn)題，本文就以下幾個(gè)方面來(lái)提出解決措施。

1.加強(qiáng)食材管理，注重衛(wèi)生監(jiān)管

首先，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)奶茶制作原材料的倉(cāng)儲(chǔ)管理，運(yùn)用最新的食材保鮮和保存技術(shù)，尤其是開(kāi)封了的食材的保存，注意監(jiān)測(cè)溫度、濕度等倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，以防食材變質(zhì)，嚴(yán)格限定進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員，嚴(yán)防人員進(jìn)進(jìn)出出破壞倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境。其次，規(guī)范庫(kù)存管理，將庫(kù)存管理數(shù)字化，嚴(yán)格檢查原材料的出庫(kù)和入庫(kù)，及時(shí)更新食材，嚴(yán)格把關(guān)食材的保質(zhì)期，確保所使用的食材都是在保質(zhì)期內(nèi)的，對(duì)于過(guò)期的原材料要及時(shí)正確地處理，防止原材料的積壓或供應(yīng)不足。最后，保持工作環(huán)境的整潔，制作工具按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)消毒、使用，及時(shí)清理垃圾和清洗抹布，盡量保持工作臺(tái)干燥，注意防蟲(chóng)、防有害物質(zhì)，防止污染，出具衛(wèi)生條例，嚴(yán)格要求工作人員保持干凈整潔，在工作區(qū)域佩戴口罩、手套和工作帽，給消費(fèi)者良好的衛(wèi)生條件保障。

2.合理規(guī)劃門(mén)店布局，倡導(dǎo)市場(chǎng)有序競(jìng)爭(zhēng)

連鎖奶茶企業(yè)在選擇門(mén)店位置和數(shù)量之前，應(yīng)該根據(jù)自身企業(yè)的定位來(lái)整體規(guī)劃門(mén)店布局。首先要考慮店鋪的地理位置，如交通狀況、人員流量等，結(jié)合當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r及消費(fèi)者的偏好，判斷開(kāi)店的可行性。其次要考慮市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，考察同一地區(qū)已有的奶茶品牌的定位、門(mén)店覆蓋率及其銷(xiāo)售情況，為了避免未來(lái)盲目的競(jìng)爭(zhēng)，結(jié)合自身的特色決定不同地區(qū)的開(kāi)店數(shù)量。最后要考慮企業(yè)的未來(lái)長(zhǎng)期規(guī)劃和市場(chǎng)環(huán)境的變化，應(yīng)對(duì)未來(lái)市場(chǎng)可能的競(jìng)爭(zhēng)者，進(jìn)一步調(diào)整門(mén)店布局，懂得變通，避免未來(lái)市場(chǎng)的擁擠帶來(lái)?yè)p失，同時(shí)要保持一定的市場(chǎng)覆蓋率，保持品牌的影響力和熱度，加強(qiáng)企業(yè)在消費(fèi)者心中的印象。連鎖企業(yè)都嚴(yán)格規(guī)劃門(mén)店，不盲目追求市場(chǎng)份額，才能促進(jìn)市場(chǎng)健康、有序地競(jìng)爭(zhēng)。

3.加強(qiáng)企業(yè)和政府相關(guān)部門(mén)的規(guī)范管理，鼓勵(lì)產(chǎn)品創(chuàng)新

針對(duì)奶茶行業(yè)山寨問(wèn)題，政府相關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)企業(yè)注冊(cè)和管理的監(jiān)管，提高奶茶行業(yè)的進(jìn)入門(mén)檻，可以建立行業(yè)進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)，阻止想走捷徑的投資者進(jìn)入奶茶行業(yè)，同時(shí)嚴(yán)格打擊不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)行為，加大對(duì)山寨企業(yè)的懲罰力度，優(yōu)化市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。企業(yè)也要加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范管理，對(duì)于產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝和原料的使用應(yīng)該嚴(yán)格控制，形成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)原創(chuàng)產(chǎn)品工藝和配方的保密，推進(jìn)企業(yè)的規(guī)范化管理。企業(yè)在確定自身定位時(shí)，想要打造品牌形象，一定要有自己的創(chuàng)新產(chǎn)品，為了滿(mǎn)足消費(fèi)者的多樣化需求，目前奶茶產(chǎn)品更新非常快，想要保持企業(yè)的熱度，連鎖奶茶企業(yè)應(yīng)不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，注重創(chuàng)新型人才的引進(jìn)和培養(yǎng)，奶茶產(chǎn)品的創(chuàng)新不僅是口感、種類(lèi)的創(chuàng)新，還有包裝的時(shí)尚新穎設(shè)計(jì)，同時(shí)也可以根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)推出具有地域特色的產(chǎn)品，形成獨(dú)具風(fēng)格的企業(yè)品牌，給消費(fèi)者留下深刻的印象。

4.加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理，提升服務(wù)質(zhì)量

連鎖奶茶企業(yè)應(yīng)該關(guān)注供應(yīng)鏈管理，推動(dòng)供應(yīng)鏈的數(shù)字化發(fā)展，努力打造供應(yīng)鏈系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)原材料供應(yīng)的“快”和“穩(wěn)”，既能讓供應(yīng)商對(duì)企業(yè)的下單形成快速反應(yīng)，又能使企業(yè)和供應(yīng)商形成長(zhǎng)期合作關(guān)系，保證貨源的穩(wěn)定，促使企業(yè)在供應(yīng)商渠道上節(jié)約成本。同時(shí)企業(yè)也可以根據(jù)自身的定位選擇跟相同層次的餐廳和娛樂(lè)場(chǎng)所洽談合作，橫向拓展銷(xiāo)售渠道，來(lái)增加企業(yè)收益。另外，企業(yè)在供應(yīng)奶茶產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)該為消費(fèi)者提供良好的服務(wù)環(huán)境，來(lái)提升服務(wù)質(zhì)量，吸引顧客，增進(jìn)企業(yè)收益。企業(yè)應(yīng)該對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)，統(tǒng)一服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，包括服務(wù)用語(yǔ)和肢體語(yǔ)言，加強(qiáng)店面設(shè)計(jì)，根據(jù)企業(yè)形象和符合當(dāng)下年輕人審美的主題來(lái)進(jìn)行店鋪環(huán)境設(shè)計(jì)，特色的裝潢和舒適的氛圍，不僅體現(xiàn)企業(yè)的用心，也能吸引消費(fèi)者，給顧客帶來(lái)滿(mǎn)意的消費(fèi)體驗(yàn)，同時(shí)能增加企業(yè)的好評(píng)度和熱度。

四、結(jié)語(yǔ)

總之，當(dāng)前的連鎖奶茶市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)復(fù)雜，市場(chǎng)供給方面出現(xiàn)了一系列問(wèn)題，要想解決連鎖奶茶市場(chǎng)供給側(cè)的問(wèn)題，需要政府的支持及整個(gè)行業(yè)企業(yè)的共同努力，從原材料和衛(wèi)生監(jiān)管、門(mén)店布局、規(guī)范管理、產(chǎn)品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈管理和企業(yè)服務(wù)等方面提出對(duì)策，來(lái)推動(dòng)連鎖奶茶市場(chǎng)的綠色發(fā)展。

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作者簡(jiǎn)介：趙鵬程（2000.07- ），男，漢族，湖南常德人，湖南交通工程學(xué)院2019級(jí)金融工程專(zhuān)業(yè)，本科在讀，研究方向：經(jīng)濟(jì)金融;唐孝恒（2000.10- ），男，漢族，湖南岳陽(yáng)人，湖南交通工程學(xué)院2019級(jí)金融工程專(zhuān)業(yè)，本科在讀，研究方向：經(jīng)濟(jì)金融;劉偉（2002.02- ），男，漢族，湖南婁底人，湖南交通工程學(xué)院2019級(jí)金融工程專(zhuān)業(yè)，本科在讀，研究方向：經(jīng)濟(jì)金融;通訊作者：周雁（1990.01- ），女，漢族，湖南衡陽(yáng)人，碩士，講師，研究方向：經(jīng)濟(jì)金融