案例教學(xué)在高?！靶螽a(chǎn)品加工工藝學(xué)”中的應(yīng)用研究

饒偉麗，淑 英，梁鐵強(qiáng)，林 楊，李廣靖，張志勝

（河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，河北 保定 071000）

“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”是主要講述肉、蛋、奶及其制品的理化性質(zhì)、加工過(guò)程和質(zhì)量控制的特色課程。該課程基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)較多，概念較難理解，知識(shí)點(diǎn)關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)，學(xué)習(xí)難度較大。當(dāng)前，“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”本科教學(xué)形式較為單一，思政教育缺乏，以傳統(tǒng)的課堂教學(xué)和多媒體課件為主，已不能滿足現(xiàn)代食品加工業(yè)人才培養(yǎng)的需要?；诖?，為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書(shū)記重要講話精神，使“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程能融“思想政治理論”和“專(zhuān)業(yè)知識(shí)”兩位于一體，根據(jù)近年來(lái)課題組在畜產(chǎn)食品加工研究領(lǐng)域的科學(xué)研究，以及在授課過(guò)程中積累的教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，舉例說(shuō)明了將案例教學(xué)應(yīng)用于“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程中的優(yōu)勢(shì)，并提出了具體實(shí)施時(shí)需要注意的問(wèn)題。

1 案例教學(xué)符合“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”的課程特點(diǎn)和教學(xué)性質(zhì)

1.1 案例教學(xué)有利于學(xué)生對(duì)“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”專(zhuān)業(yè)知識(shí)的掌握

案例教學(xué)起源于美國(guó)哈佛商學(xué)院[1]，是以教學(xué)案例為基礎(chǔ)，利用典型事例說(shuō)明、解釋教材內(nèi)容，啟發(fā)誘導(dǎo)理解教材內(nèi)容，通過(guò)學(xué)生在課堂內(nèi)外對(duì)真實(shí)事件和情境的分析開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)的一種啟發(fā)式、互動(dòng)式教學(xué)方法，注重理論聯(lián)系實(shí)踐，打破以教師講授為主的傳統(tǒng)教學(xué)模式。畜產(chǎn)食品是學(xué)生經(jīng)常食用和接觸的物品，對(duì)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)健康水平有重要的作用，同時(shí)畜產(chǎn)品食品具有人文、感官、安全等社會(huì)特性，因此找到學(xué)生感興趣的畜產(chǎn)品加工典型案例是容易的。

“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程設(shè)計(jì)到的肉、蛋和奶3 種原料之間只是同屬于動(dòng)物性蛋白質(zhì)，但三者的性質(zhì)差異非常大，所以內(nèi)容知識(shí)點(diǎn)多、范圍廣，需要學(xué)生具有良好的“食品科學(xué)”“食品機(jī)械”“食品營(yíng)養(yǎng)”等基礎(chǔ)。傳統(tǒng)的“灌輸式”教學(xué)效果較差，學(xué)生聽(tīng)起來(lái)比較枯燥，只能掌握一些簡(jiǎn)單的概念和原理，而不懂得如何利用這些概念和原理去解決實(shí)際問(wèn)題。例如，可以選擇乳制品加工中超高溫滅菌乳（UHT 乳） 和巴氏乳生產(chǎn)的生產(chǎn)案例，通過(guò)對(duì)2 種案例的生產(chǎn)過(guò)程、加工工藝及質(zhì)量控制環(huán)節(jié)對(duì)比，分析2 種乳制品的感官品質(zhì)、安全品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異，更進(jìn)一步地理解高溫瞬時(shí)滅菌和巴氏殺菌的區(qū)別。然后將學(xué)生帶入《如何購(gòu)買(mǎi)純牛奶-UHT 乳和巴士乳的優(yōu)缺點(diǎn)》 案例，把學(xué)生分成愿意購(gòu)買(mǎi)UHT 乳和愿意購(gòu)買(mǎi)巴氏奶2 組，讓2 組學(xué)生進(jìn)行辯論，提出購(gòu)買(mǎi)的原因，在辯論中提高了學(xué)生的表達(dá)、溝通和合作等能力，對(duì)相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)記憶更加深刻。

1.2 案例教學(xué)有利于課程思政在“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”中的落實(shí)

社會(huì)實(shí)踐是對(duì)學(xué)生進(jìn)行思想政治教育、培養(yǎng)學(xué)生社會(huì)責(zé)任感的最佳途徑。在上“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”過(guò)程中，一定要讓學(xué)生明白為什么要學(xué)習(xí)，可以適當(dāng)增加專(zhuān)業(yè)知識(shí)對(duì)社會(huì)的貢獻(xiàn)等內(nèi)容。要跟學(xué)生強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”的主要目的和任務(wù)是解決畜產(chǎn)品加工業(yè)存在的產(chǎn)業(yè)問(wèn)題，增加產(chǎn)品的感官品質(zhì)、加工品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和安全品質(zhì)；增加產(chǎn)品貯藏期，避免因腐敗等造成的經(jīng)濟(jì)損失；降低肉、蛋、奶制品加工生產(chǎn)能耗；提高骨和血等各種副產(chǎn)物的利用率，提高原料的附加值；降低肉、蛋、奶制品加工中危害物的產(chǎn)生，實(shí)現(xiàn)肉、蛋、奶制品的綠色制造，實(shí)現(xiàn)畜產(chǎn)品加工業(yè)的飛速發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級(jí)。那么解決了產(chǎn)業(yè)問(wèn)題，可以帶來(lái)什么？要跟學(xué)生講清楚，或者讓學(xué)生自己去找答案。

例如，在講宰后肌肉品質(zhì)形成的一章?？梢詮囊粋€(gè)國(guó)家或省的肉品加工業(yè)現(xiàn)狀開(kāi)始講起，我國(guó)肉品以生鮮肉為主，產(chǎn)量大但不是加工強(qiáng)國(guó)，指出我國(guó)在生鮮肉品品質(zhì)調(diào)控和國(guó)外的差距。生鮮肉宰后損耗高，以河北為例，在2018 年河北豬肉產(chǎn)量291萬(wàn)t，宰后損耗下降1%，可增加收入11.6 億元。帶動(dòng)生鮮肉加工業(yè)飛速發(fā)展和轉(zhuǎn)型升級(jí)；促進(jìn)河北省肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)由數(shù)量型增長(zhǎng)向質(zhì)量、效益型增長(zhǎng)轉(zhuǎn)變；滿足人們對(duì)品質(zhì)好、貨架期長(zhǎng)生鮮肉強(qiáng)勁的市場(chǎng)需求；增加河北省就業(yè)?？梢越o學(xué)生講授增加就業(yè)的好處，找到生鮮肉加工企業(yè)，標(biāo)在地圖上，告訴學(xué)生河北省的貧困縣在哪里，因?yàn)閷W(xué)生多是河北人，不少來(lái)自于貧困縣。產(chǎn)業(yè)問(wèn)題的解決，可以帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，如果能夠讓家鄉(xiāng)脫貧，讓自己的家人及周?chē)娜诉^(guò)上好日子，學(xué)生很有學(xué)習(xí)的動(dòng)力。

2 案例教學(xué)法在加強(qiáng)“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”教學(xué)效果中的作用

在傳統(tǒng)的以教師為中心的講授教學(xué)中，教師將沒(méi)有爭(zhēng)議、正確、大量的知識(shí)向?qū)W生傳遞，簡(jiǎn)潔高效，可以把講授和案例教學(xué)2 種方法進(jìn)行融合?，F(xiàn)以學(xué)習(xí)肌肉色澤變化機(jī)理及影響因素為例，分析案例教學(xué)在增強(qiáng)教學(xué)效果中的作用。

2.1 案例教學(xué)可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力和積極性

提取案例教學(xué)的核心思想，在課堂中重現(xiàn)學(xué)生生活中購(gòu)買(mǎi)生鮮肉的經(jīng)歷，培養(yǎng)學(xué)生在平時(shí)生活中發(fā)現(xiàn)科學(xué)問(wèn)題的能力，了解解決科學(xué)問(wèn)題的意義，從而增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力。例如，在學(xué)習(xí)肉色的時(shí)候，教學(xué)目標(biāo)是通過(guò)該部分的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解肉中呈色物質(zhì)的組成，掌握肌肉色澤變化機(jī)理及影響因素。按照傳統(tǒng)的講授法教學(xué)順序，一般首先介紹肉表面的色澤主要受到肌紅蛋白的含量、分子類(lèi)型、化學(xué)狀態(tài)的影響[2]，而受血紅蛋白和細(xì)胞色素C 等的影響較小；接著詳細(xì)講解肌紅蛋白的變色機(jī)理及其影響因素。在將傳統(tǒng)教師講授和案例教學(xué)2 種教學(xué)方法進(jìn)行融合時(shí)，具體的教學(xué)設(shè)計(jì)可以如下：首先展示河北石家莊、保定等不同地區(qū)各超市中出售的不同顏色的肉，然后讓學(xué)生指出在平時(shí)生活中他們不會(huì)購(gòu)買(mǎi)的肉，從而引出肉的顏色是決定消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)意愿的主要因素。同時(shí)，指出對(duì)于生鮮肉的生產(chǎn)企業(yè)，如果消費(fèi)者不喜歡的肉所占比例越高，企業(yè)的銷(xiāo)售損失越嚴(yán)重，從而引出生鮮肉顏色的褐變就等于銷(xiāo)售損失。在此基礎(chǔ)上介紹國(guó)內(nèi)外在該方面的一些研究現(xiàn)狀，如在歐洲有學(xué)者發(fā)現(xiàn)“15%的零售肉因表面顏色褐變而折價(jià)銷(xiāo)售”[3]，美國(guó)一位學(xué)者報(bào)道稱(chēng)“美國(guó)每年因肉色變化造成的經(jīng)濟(jì)損失可達(dá)10 億美元”。從而使學(xué)生認(rèn)識(shí)到學(xué)習(xí)該課程的重要性[4]。然后指出如果想調(diào)控肉色、降低生鮮肉生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失，需要學(xué)習(xí)一些基礎(chǔ)知識(shí)，從而引出講授的內(nèi)容。

2.2 案例教學(xué)可以加深學(xué)生對(duì)講授內(nèi)容的理解

吸取案例教學(xué)的思想，提出一個(gè)問(wèn)題，通過(guò)討論或者研討來(lái)進(jìn)行學(xué)習(xí)，可以對(duì)講授內(nèi)容進(jìn)行復(fù)習(xí)和進(jìn)一步理解。例如，在講授完肌紅蛋白變色機(jī)理之后，講授影響因素之前，提出“表面褐變?nèi)馐欠窨梢允秤谩钡膯?wèn)題，然后按照“可以”和“不可以食用”把學(xué)生分成2 組進(jìn)行辯論。需要教師課前發(fā)放生鮮肉色澤相關(guān)的文獻(xiàn)、視頻、微課、慕課等學(xué)習(xí)材料，學(xué)生提前自主學(xué)習(xí)影響顏色的因素并進(jìn)行整理。既而在課下學(xué)習(xí)和課堂辯論中學(xué)生都對(duì)前一節(jié)課所講授的知識(shí)進(jìn)行復(fù)習(xí)，加深理解。

2.3 案例教學(xué)可以培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)科學(xué)問(wèn)題的能力

吸取案例教學(xué)的思想，通過(guò)辯論或者研討，學(xué)生在分析、比較和總結(jié)對(duì)方辯友的考慮后，拓寬視野，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)和研究中的薄弱地帶，使學(xué)生逐步具備發(fā)現(xiàn)科學(xué)問(wèn)題的能力。“表面褐變?nèi)馐欠窨梢允秤谩边@個(gè)問(wèn)題，其實(shí)并不是很容易回答。影響生鮮肉顏色的因素很多，一是宰后生鮮肉中的氧化還原系統(tǒng)變化，如肌紅蛋白還原酶活力的變化[5]、宰后肌細(xì)胞中線粒體對(duì)氧氣的爭(zhēng)奪[6]、宰后糖酵解氧化還原產(chǎn)物的生成[7]；二是微生物的影響[2]；三是生鮮肉所處的環(huán)境，如氧分壓、溫度、光照和冷凍等[8]；四是宰后肌紅蛋白發(fā)生的翻譯后修飾[9]。而其中最可能引起生鮮肉不能食用的原因是微生物的生長(zhǎng)繁殖，那么是什么種類(lèi)的微生物，一定不能食用嗎，答案也是不確定的。在討論中，學(xué)生會(huì)漸漸發(fā)現(xiàn)，目前為止并不能直接回答褐變的肉是否可以食用，因?yàn)槟壳皣?guó)內(nèi)外的相關(guān)研究仍處于初級(jí)階段，生鮮肉生產(chǎn)企業(yè)對(duì)肉顏色變化的原因并不完全掌控。通過(guò)這種形式，學(xué)生會(huì)認(rèn)識(shí)到在肉品領(lǐng)域還存在很多生產(chǎn)和科研問(wèn)題急需解決。

2.4 案例教學(xué)可以增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新能力

吸取案例教學(xué)的思想，通過(guò)辯論或者研討，學(xué)生在面對(duì)對(duì)方的觀點(diǎn)時(shí)，要尋找對(duì)方觀點(diǎn)中的漏洞，并提供支持自己觀點(diǎn)的論據(jù)，從而培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、敢于懷疑的膽略，逐步具備尋根究底的批判性精神。

3 案例教學(xué)需要注意的問(wèn)題

3.1 提高學(xué)生積極參與學(xué)習(xí)活動(dòng)的熱情

在課前，教師需要查閱資料，就學(xué)生討論中可能出現(xiàn)的問(wèn)題安排處理措施，并將資料整理后發(fā)給學(xué)生。學(xué)生也可以自行查找和整理資料，并進(jìn)行消化吸收，這樣才能夠在課堂辯論時(shí)積極發(fā)言，才能和教師學(xué)生進(jìn)行研討，才能找出對(duì)手的漏洞。這就要求學(xué)生具有較強(qiáng)的自學(xué)能力和自控能力，并要求學(xué)生在課堂中能積極參與辯論或研討?？紤]到我國(guó)目前仍以傳統(tǒng)教學(xué)模式為主，大多數(shù)學(xué)生依靠教師的指導(dǎo)和監(jiān)控，自學(xué)自控能力不足，如何提高學(xué)生的參與熱情，是未來(lái)艱巨的任務(wù)。

3.2 案例的難易度要合適

根據(jù)前期對(duì)河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院學(xué)生的了解，大學(xué)生創(chuàng)新思維、解決問(wèn)題的能力和創(chuàng)造知識(shí)的能力很弱。在課程中，要充分考慮案例的難度，太難的案例本科生完成起來(lái)很吃力，很容易放棄，難度要循序漸進(jìn)。這就要求教師能夠充分了解學(xué)生已有的知識(shí)結(jié)構(gòu)、認(rèn)知能力水平，找準(zhǔn)學(xué)生的“最近發(fā)展區(qū)”，應(yīng)用合適的教學(xué)方法和手段，激發(fā)學(xué)生的潛力，加強(qiáng)教學(xué)效果[10]。合理安排授課的內(nèi)容和專(zhuān)業(yè)知識(shí)點(diǎn)覆蓋率，合理增加復(fù)習(xí)、作業(yè)的比例，提高學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的掌握吸收，使學(xué)生有足夠的時(shí)間完成知識(shí)的學(xué)習(xí)吸收和發(fā)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域中還存在的沒(méi)有解決的專(zhuān)業(yè)問(wèn)題，找到有可能創(chuàng)造新知識(shí)的點(diǎn)。

3.3 改變學(xué)校對(duì)教學(xué)的評(píng)價(jià)體系

在案例教學(xué)中，需要大量的案例，而從文獻(xiàn)中可以看出，高質(zhì)量的案例需要大量的經(jīng)費(fèi)和時(shí)間投入，以及龐大的教學(xué)員工投入[11]。而在目前的教學(xué)評(píng)價(jià)體系中，采用案例教學(xué)的教師所付出的努力得不到相應(yīng)的認(rèn)可，使得教師的積極性不高，必然導(dǎo)致教學(xué)的惡性循環(huán)。建議改變科研成果是唯一標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，將案例編寫(xiě)變成考核加分項(xiàng)。

3.4 更新教師的教育思想、教學(xué)觀念

案例教學(xué)包括學(xué)生課前的自主學(xué)習(xí)和課堂中討論、提問(wèn)2 個(gè)部分。無(wú)論課前、課中還是課后，教師都要轉(zhuǎn)變觀念，由教師講授為主轉(zhuǎn)向以學(xué)生自主學(xué)習(xí)為主。引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行批判性思維的構(gòu)建，不是一味地吸收知識(shí)，而是要有對(duì)前人理論、觀點(diǎn)等發(fā)出挑戰(zhàn)，探究出新知識(shí)的能力。教師應(yīng)通過(guò)學(xué)校教師中心、網(wǎng)絡(luò)、文獻(xiàn)數(shù)據(jù)庫(kù)等渠道，加深對(duì)案例教學(xué)的內(nèi)涵和特征的理解，全面提高案例教學(xué)的教學(xué)能力[12]。

課程思政對(duì)教師提出了更高的要求，要求教師認(rèn)識(shí)到自身的育人責(zé)任；要求教師加強(qiáng)思政知識(shí)儲(chǔ)備；要求教師更新思政知識(shí)結(jié)構(gòu)。專(zhuān)業(yè)課教師應(yīng)充分挖掘課程中的思政元素，頂層設(shè)計(jì)相關(guān)的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法及教學(xué)效果評(píng)估。

3.5 注重案例教學(xué)和傳統(tǒng)教學(xué)的融合

案例教學(xué)擁有一定的優(yōu)勢(shì)，但其劣勢(shì)也不能忽視。在虛心學(xué)習(xí)西方發(fā)達(dá)國(guó)家案例教學(xué)的同時(shí)，也應(yīng)該意識(shí)到，西方的教學(xué)方法不一定是符合中國(guó)國(guó)情的，需要進(jìn)行中國(guó)特色化。在總結(jié)我國(guó)傳統(tǒng)教學(xué)中的優(yōu)秀教學(xué)理論和經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上，把適合中國(guó)的西方理論融合到我國(guó)的教育體系中，而不是一味地全盤(pán)吸收別國(guó)經(jīng)驗(yàn)。

4 結(jié)語(yǔ)

將案例教學(xué)應(yīng)用于“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程的教學(xué)中，可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)源動(dòng)力和積極性、加深學(xué)生對(duì)所學(xué)內(nèi)容的理解、培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)科學(xué)問(wèn)題的能力、增強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，以及提高教師自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)等諸多優(yōu)點(diǎn)。但在實(shí)施案例教學(xué)中，要注意這種西方教學(xué)方法的中國(guó)化，能夠融合中國(guó)傳統(tǒng)教學(xué)中優(yōu)秀教育理論和經(jīng)驗(yàn)，并注重案例教學(xué)和講授教學(xué)的穿插進(jìn)行。在案例教學(xué)的實(shí)施中，可能會(huì)面臨學(xué)生參與度不高、教師備課不積極、資金投入少等問(wèn)題，需要學(xué)校、學(xué)生和教師三方共同努力。