“糧油加工工藝學實驗”教學與考核方法的改革

唐 霞，李廣靖，林 揚，張子德

（河北農業大學食品科技學院，河北保定 071001）

“糧油加工工藝學實驗”與“糧油加工工藝學”理論課程緊密結合，具有較強的應用性和實踐性，是食品科學與工程專業的主干課。實驗教學是高校教學過程的一個重要組成部分，也是提高高校教學質量的重要環節，通過實驗教學不僅可以驗證、補充相應的理論知識，還可以培養學生實驗設計、科學研究及實際動手能力。傳統的實驗教學大多以教師提供的實驗講義為參考，學生只需按照教師的課堂講解和實驗講義完成實驗。這種實驗教學模式雖然可以讓學生對所學理論知識有所驗證，對實驗操作有所了解，但并不能有效激發和調動學生學習的積極性、獨立性和主觀能動性；學生的創新思維能力和發現問題、分析問題、解決問題的能力不能得到有效的培養[1-2]。依據新形勢下國家對人才培養的需要和學生的培養標準，對“糧油加工工藝學實驗”進行教學改革，注重學生動手能力和創新能力的培養，滿足國家對食品行業的人才需求。

1 傳統“糧油加工工藝學實驗”存在的問題

1.1 實驗內容簡單，理論覆蓋率低

“糧油加工工藝學實驗”一直沿襲多年的實驗教學內容，學生所做糧油食品加工的種類較少，不能全面覆蓋理論課程所講的知識點；因為設備和實驗設計的原因，大部分實驗只是簡單的加工操作和對產品的感官評定，而且有的加工試驗設備只有一套，出現全班學生只有幾個學生操作，其余學生觀摩實驗，甚至有些學生只能最后品嘗一下產品，并沒有針對實驗過程中的問題進行分析和測定。實驗不能達到將所學的理論知識應用到實際生產中的目的，也不能將相關學科有效地銜接在一起。

1.2 “填鴨式”教學方法

實驗課的內容多以驗證性和演示性的內容為主。教師課前預先給定實驗內容，將實驗講義寫在黑板，之后按照實驗內容講解主要步驟，所有的關鍵操作點都已經給學生指出，學生只需完全按照教師所講內容，對實驗室所準備的實驗材料進行簡單的重復實驗，不用去思考，甚至會出現有的學生實驗結束以后自己做的是什么、為什么這樣做都不知道。不能達到實驗課培養學生思維能力和動手能力的目的。

1.3 課堂紀律松散

實驗課課堂紀律松散，學生在實驗課上就像“放羊”，只有幾個學生在認真做實驗，大聲說話、打鬧、玩手機等現象層出不窮。因為不用思考，只是按部就班的驗證，不能引起學生的興趣，實驗操作過程中不認真，所以會出現“心不在焉”的實驗狀態。在實驗室的另外一端都可以聽見學生的吵嚷聲，整個課堂紀律特別差。

1.4 考核方法不科學

往年的“糧油加工工藝學實驗”課程考核方法就是將學生所有實驗報告評閱分數之和除以次數即得到課程的成績。實驗課上認真做實驗的常常為幾個固定的學生，實驗報告認真寫的也是那幾個學生，實驗報告相互抄襲的問題嚴重，而教師通過紙質版的報告并不能說哪個學生是抄襲的，只能給差不多一樣的分數。這種考核結果不能反映學生對實驗真實的掌握情況，而且對于認真做實驗、認真書寫實驗報告的學生來說也不公平。

2 實驗教學和考核方法的改革措施

2.1 教學方法的改革

（1） 課前準備。實驗開始前幾周教師提前把要做的幾個實驗告訴學生，要求學生以小組為單位查閱與實驗相關的文獻資料、觀看視頻資料等，各組自行擬定實驗方案，提前把實驗所學的各種實驗材料種類和用量列出。實驗課前1 周將實驗方案給教師，只要實驗方案合理并符合實驗要求教師就會讓學生按照自己的設計去進行實驗。學生通過設計實驗、查閱資料和觀看視頻等方法準備實驗，就可以帶著問題做實驗，可以充分調動他們的積極性[1]。

（2） 開展線上線下的混合教學模式。實驗教學過程中，教師充分利用網絡資源，將不同產品、同種產品不同類型及典型食品的教學錄像或網絡視頻通過班級QQ 群或微信群發給學生，學生課下自主學習后，可將學習過程中遇到的問題通過班級群和教師進行交流討論，教師根據學生反饋的信息對學生加以指導。通過這種線上線下混合教學方式，可以提高學生的學習主動性，并增強學生對實際生產情況的感性認識[2]。

（3） 合理安排實驗。安排實驗課的過程中盡量做到幾個實驗有一定的聯系，利用感官分析和理化分析相結合的方式分析所得的實驗結果，學生在獲得產品的同時也可以學習到工藝參數對產品質量的影響，如在做面制食品實驗時，先做不同面粉面筋的測定實驗，之后再做各種面制食品實驗。在做每一種面制食品實驗時，每組都用不同面筋含量的面粉為原料，其他輔料和工藝均相同，根據實驗結果分析面粉面筋值對面制食品質量的影響。整個實驗過程中，教師會對學生遇到的問題進行啟發和提出建議。

因為實驗的特殊性，如發酵制品的制作，因發酵和烘烤都需要時間，如果只是2 個學時的實驗單獨做，學生很難完成實驗；而且課堂上也會有很多的時間是空閑的?；谶@種情況，實驗過程中一般會安排2 個實驗穿插做，這樣既保證了實驗的連續性也節省了一些空閑時間，學生可以有效地進行實驗，而不是匆忙結束，學生可以充分發揮自己的主動性和創造性，真正提高實驗課的教學效果。

（4） 合理利用資源。學生在實驗室進行小組實驗后，對所感興趣的實驗內容鼓勵學生進行創新生產。可以利用學院小工廠的焙烤生產線將實驗室的實驗成果進行批量生產，開拓創新思維，掌握更多的實驗技能，為將來步入工作崗位奠定基礎。

2.2 嚴格課堂紀律，加強管理

第一節實驗課前制定嚴格的實驗課要求，未經教師同意不得擅自觸碰、品嘗實驗原料和成品；每個學生上課期間除實驗需要不能觸碰手機，必須參加到本組的實驗過程中；不能在實驗室大聲喧嘩等違規者給予扣實驗分處理。唯有加強管理并有適當的懲罰措施，學生才能夠對課堂紀律給予重視，才能保證實驗的順利進行；以現代食品企業的要求來規范學生，強化學生的專業意識，才能保證培養的畢業生不僅專業知識過硬，而且具備過強的專業素質，才能符合用人單位對人才的要求。

2.3 考核方式的改革

為了對學生思維能力、分析問題解決問題的能力及綜合能力和創新能力的培養，建立一套完善的實踐教學考核體系[3]，考核內容包括3 個方面內容：

（1） 預習成績。通過實驗方案考查學生實驗前預習的情況，如設計的實驗方案是否足夠用心，實驗材料是否合理等，占總分的30%。

（2） 隨堂成績。包括課堂紀律、實驗參與及操作情況、實驗衛生等，占總分的40%。

（3） 實驗報告成績。實驗報告撰寫情況，因為每組所做實驗內容不一樣，所以實驗報告內容應和自己所做的實驗一致，實驗報告主要看報告質量、實驗結果及結果的分析討論，占總分的30%。

改革后的考核方法不僅可以考查學生的參與情況和預習效果，還可以促使學生積極主動地參與到每一次實驗，不是只交一份實驗報告應付差事，充分培養學生在實驗中鍛煉自己獨立思考和自主創新的能力。

3 結語

實驗教學是提升高校學生實踐能力的重要手段，可以有效促進學生科學素養、操作能力等方面的培養。因此，高校應抓住實驗教學改革機遇，切實推進產學研結合，確保人才培養逐漸向應用型靠攏[4-5]。通過對“糧油加工工藝學實驗”教學探索，不斷解決實驗教學中發現的各種問題，創造有利于培養學生綜合能力的實驗教學環境，提高學生的實驗興趣，培養學生動手能力、創新能力和團結合作的能力，造就適應社會需要的食品科技高級專門人才。